Khoai tây là thực phẩm phổ biến trong nhiều bữa ăn gia đình nhờ vị thơm ngon, dễ chế biến và giàu năng lượng. Không ít phụ nữ thường xuyên dùng khoai tây nghiền, canh súp hay khoai rán trong giai đoạn chuẩn bị mang thai hoặc khi bắt đầu có bầu. Tuy nhiên, mối liên hệ giữa món ăn quen thuộc này với chỉ số đường huyết thai kỳ đang là vấn đề được nhiều mẹ bầu đặc biệt bận tâm.
Các nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn ghi nhận tiêu thụ lượng lớn khoai tây trước và trong 3 tháng đầu thai kỳ có mối liên hệ với việc gia tăng nguy cơ mắc đái tháo đường thai kỳ [1, 3]. Dù vậy, các bằng chứng hiện tại mới dừng ở mức quan sát dịch tễ, phản ánh mối liên quan chứ chưa thể khẳng định quan hệ nhân quả tuyệt đối [1].
Nguy cơ tiềm ẩn từ chỉ số đường huyết cao
Khoai tây là cây lương thực được tiêu thụ phổ biến thứ ba trên thế giới, chỉ đứng sau lúa gạo và lúa mì [1]. Tại Mỹ, khoảng 35% phụ nữ trong độ tuổi sinh sản (19 đến 50 tuổi) ăn khoai tây hàng ngày, chiếm 8% tổng năng lượng nạp vào mỗi ngày [1]. Về mặt sinh học, khoai tây giàu tinh bột hấp thu nhanh và có chỉ số đường huyết (GI) cũng như tải lượng đường huyết (GL) ở mức cao [2]. Các nghiên cứu về khoai tây từng ghi nhận chỉ số GI của loại củ này có thể lên tới 118 [2].
Khác với các loại rau xanh nhiều chất xơ, tinh bột trong khoai tây được chuyển hóa rất nhanh sau khi ăn [2]. Quá trình nhiệt luyện làm biến đổi các hạt tinh bột tự nhiên thành dạng tinh bột tiêu hóa nhanh, khiến nồng độ glucose trong máu sau ăn tăng vọt [2]. Tình trạng tăng đường huyết đột ngột kéo dài này có thể gây áp lực lớn, dẫn đến rối loạn chức năng hoặc làm kiệt quệ tế bào beta của tuyến tụy [2]. Đây chính là cơ chế sinh học được cho là thúc đẩy sự phát triển của bệnh tiểu đường [2].
Bằng chứng trước thai kỳ từ nghiên cứu đoàn hệ y tá
Dữ liệu quan trọng nhất về việc ăn khoai tây trước khi mang thai đến từ nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu Nurses' Health Study II công bố năm 2016 [1]. Công trình này theo dõi 15.632 phụ nữ không có tiền sử đái tháo đường thai kỳ hoặc bệnh mạn tính trước đó, trong khoảng thời gian 10 năm từ 1991 đến 2001 [1]. Tần suất tiêu thụ khoai tây và các thực phẩm khác được đánh giá định kỳ 4 năm một lần bằng bảng hỏi [1].
Trong 21.693 chu kỳ đơn thai được ghi nhận suốt 10 năm, có 854 trường hợp mới được chẩn đoán mắc đái tháo đường thai kỳ lần đầu [1]. Sau khi hiệu chỉnh các yếu tố như tuổi tác, số lần sinh nở, các yếu tố dinh dưỡng và lối sống, các nhà khoa học nhận thấy những phụ nữ ăn nhiều khoai tây trước thai kỳ có tỷ lệ mắc đái tháo đường thai kỳ cao hơn [1]. Đáng chú ý, việc thay thế 2 khẩu phần khoai tây mỗi tuần bằng các loại rau củ khác, cây họ đậu hoặc thực phẩm ngũ cốc nguyên hạt giúp giảm đáng kể 9% đến 12% nguy cơ mắc bệnh [1].
Dữ liệu ăn khoai tây trong 3 tháng đầu thai kỳ
Không chỉ dừng lại ở thời điểm tiền thụ thai, thói quen ăn uống trong tam cá nguyệt đầu tiên cũng ảnh hưởng đến nguy cơ rối loạn đường huyết. Một nghiên cứu tiến cứu công bố năm 2022 thực hiện tại Trung Quốc trên 1.444 phụ nữ mang thai đã đánh giá mối liên hệ này [3]. Chế độ ăn uống trong 3 tháng đầu được thu thập qua phương pháp nhắc lại khẩu phần ăn 24 giờ trong 3 ngày, phân loại theo nhóm củ giàu tinh bột gồm khoai tây và các loại rau củ nhiều bột khác như bí đỏ, củ sen, khoai mỡ, khoai sọ, củ năng hay đậu hà lan [3].
Tiểu đường thai kỳ được chẩn đoán dựa trên nghiệm pháp dung nạp 75g glucose đường uống (OGTT) 2 giờ ở tuần thai thứ 24 đến 28, phát hiện 520 sản phụ mắc bệnh [3]. Kết quả cho thấy nhóm có lượng tiêu thụ khoai tây cao nhất có nguy cơ mắc đái tháo đường thai kỳ tăng 32% so với nhóm ăn ít nhất (RR = 1,32; khoảng tin cậy 95% từ 1,07 đến 1,64) [3]. Ngược lại, nghiên cứu không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa việc ăn các loại rau củ giàu tinh bột khác với nguy cơ đái tháo đường thai kỳ [3].
Tương quan với bệnh đái tháo đường típ 2
Nhiều phân tích gộp mở rộng trên dân số trưởng thành nói chung cũng củng cố thêm mối liên hệ giữa khoai tây và rối loạn chuyển hóa đường. Một phân tích gộp liều - đáp ứng năm 2018 trên 6 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu với 4.545.230 người-năm theo dõi và 17.758 ca mắc tiểu đường típ 2 cho thấy: mỗi khẩu phần khoai tây tăng thêm mỗi ngày làm tăng 20% nguy cơ mắc đái tháo đường (HR = 1,20) [4]. Nguy cơ này tăng lên 44% với 2 khẩu phần/ngày và 74% với 3 khẩu phần/ngày [4].
Một phân tích gộp khác năm 2022 gồm 9 nghiên cứu đoàn hệ trên 383.211 người tham gia (23.189 ca tiểu đường) cũng kết luận ăn khoai tây liên quan đến tăng nguy cơ tiểu đường típ 2 với nguy cơ tương đối tổng hợp là 1,13 [5]. Cứ thêm 100g khoai tây mỗi ngày làm tăng nguy cơ thêm 5% [5]. Các báo cáo dịch tễ học tại Mỹ và Iran cũng ghi nhận tiêu thụ nhiều khoai tây liên quan đến tăng đường huyết lúc đói và đái tháo đường [2].
Tuy nhiên, bức tranh khoa học vẫn tồn tại những kết quả trái chiều do phương pháp chế biến và đặc điểm dân số khác nhau. Phân tích hài hòa năm 2024 trên 7 đoàn hệ tại Mỹ (105.531 người) nhận thấy tổng lượng khoai tây tiêu thụ không liên quan đến tiểu đường típ 2, nhưng riêng khoai tây chiên lại làm tăng nguy cơ (HR lần lượt là 1,07 và 1,12 cho nhóm ăn đến 1 lần/tuần và trên 1 lần/tuần) [6]. Một nghiên cứu năm 2018 trên 1.981 người lớn tại Tehran theo dõi 6 năm thậm chí ghi nhận ăn khoai tây luộc ở mức vừa phải liên quan đến tỷ lệ mắc tiểu đường thấp hơn (OR = 0,47) [7]. Ngoài ra, tổng lượng khoai tây tiêu thụ cũng không liên quan đến nguy cơ bệnh tim mạch [4, 8].
Cách chế biến tạo ra sự khác biệt lớn
Tác động thực tế của khoai tây đối với sức khỏe phụ thuộc rất nhiều vào dạng sản phẩm và cách thức chế biến [2]. Khi đem chiên, khoai tây thường hấp thụ lượng lớn chất béo và muối [2]. Phân tích gộp chỉ ra ăn thêm 100g khoai tây chiên mỗi ngày làm tăng 10% nguy cơ mắc đái tháo đường [5]. Phân tích trên 7 đoàn hệ cũng ghi nhận khoai tây chiên làm tăng nguy cơ đái tháo đường típ 2, đồng thời tiêu thụ từ 1 khẩu phần khoai chiên mỗi tuần làm tăng 10% nguy cơ tăng huyết áp [4, 7].
Các phương pháp nấu nướng cũng làm biến động thành phần dưỡng chất. Quá trình luộc, nướng hoặc dùng lò vi sóng có thể làm suy giảm hàm lượng vitamin C, thiamin, riboflavin, niacin, axit folic và vitamin B6 trong khoai tây [2]. Đáng chú ý, do nhiệt độ làm thay đổi cấu trúc hạt tinh bột tự nhiên thành dạng tiêu hóa nhanh nên khoai tây luộc thực tế lại có chỉ số GI cao hơn so với một số cách nấu khác [2]. Dù vậy, các món khoai tây nướng, luộc và nghiền gộp chung lại không thấy làm tăng nguy cơ đái tháo đường hay tim mạch trong một số phân tích thuần tập [4, 7].
Giới hạn nghiên cứu và những ai cần cẩn trọng
Mặc dù các số liệu dịch tễ học mang tính cảnh báo, bạn cần nhìn nhận đúng bản chất của các bằng chứng này. Nghiên cứu đoàn hệ của Nurses' Health Study II sử dụng dữ liệu tự báo cáo về chẩn đoán đái tháo đường và chế độ ăn, không xác định được mức độ nặng của bệnh, đối tượng nghiên cứu có trên 90% là phụ nữ da trắng và bản thân thiết kế nghiên cứu không cho phép kết luận quan hệ nhân quả tuyệt đối [1]. Tương tự, nghiên cứu tại Trung Quốc chỉ khảo sát khẩu phần trong thời gian ngắn 3 ngày qua trí nhớ [3].
Dựa trên dữ liệu hiện có, những phụ nữ đang trong độ tuổi sinh đẻ, chuẩn bị thụ thai hoặc đang ở giai đoạn đầu thai kỳ có các yếu tố nguy cơ về đường huyết nên thận trọng với việc tiêu thụ khoai tây thường xuyên [1, 3]. Nhóm này không nên lạm dụng khoai tây như một loại rau củ ăn thoải mái, đặc biệt cần hạn chế tối đa các loại khoai tây chiên rán nhiều dầu mỡ [4, 6, 7]. Bất kỳ thay đổi lớn nào trong chế độ ăn khi mang thai cũng nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Áp dụng thực tế cho thực đơn mẹ bầu
Khoai tây không phải là thực phẩm độc hại cần loại bỏ hoàn toàn, nhưng mẹ bầu nên ăn với lượng vừa phải và biết cách hoán đổi thông minh trong bữa ăn hàng ngày. Nghiên cứu khoa học đã chứng minh việc thay thế 2 khẩu phần khoai tây mỗi tuần bằng các loại rau xanh, ngũ cốc nguyên hạt hoặc các loại đậu giúp hạ thấp nguy cơ mắc đái tháo đường thai kỳ [1].
Khi xây dựng thực đơn, hãy xem khoai tây là một nguồn cung cấp chất bột đường tương đương cơm hoặc bánh mì thay vì tính vào nhóm rau xanh. Ưu tiên chế biến bằng cách nướng hoặc kết hợp với các món ăn giàu chất xơ khác trong khẩu phần. Tuyệt đối tránh thói quen ăn khoai tây chiên giòn hay khoai tây xóc muối ngập dầu vì chúng gia tăng thêm gánh nặng cho cả huyết áp và chỉ số chuyển hóa đường trong cơ thể [4, 7].
Khoai tây là nguồn lương thực tiện lợi nhưng chứa nhiều tinh bột chuyển hóa nhanh, có thể làm gia tăng nguy cơ đái tháo đường thai kỳ nếu tiêu thụ quá mức trước và trong những tháng đầu mang thai. Thay vì lạm dụng, phụ nữ mang thai nên duy trì khẩu phần vừa phải, tránh dạng chiên rán nhiều dầu và tích cực bổ sung ngũ cốc nguyên cám, đậu đỗ cùng các loại rau củ đa dạng để bảo vệ sức khỏe mẹ và bé.