Cỏ bợ (loài thuộc nhóm dương xỉ nước) là loại rau dại quen thuộc trong bữa ăn của nhiều gia đình Việt Nam. Với đặc tính thanh mát, loại rau này thường được hái để ăn sống, làm rau sống chấm kho quẹt hoặc ép lấy nước uống giải nhiệt.

Tuy nhiên, thói quen ăn sống các loài thực vật này tiềm ẩn nguy cơ sức khỏe ít người ngờ tới. Khoa học đã chỉ ra rằng các loài dương xỉ chứa enzyme thiaminase – một chất kháng vitamin có khả năng phá hủy trực tiếp vitamin B1 (thiamine) trong cơ thể.

Cơ chế phá hủy vitamin B1 của enzyme thiaminase

Các chất tác động lên độ khả dụng của vitamin trong thực phẩm thường được gọi là "chất kháng vitamin" (antivitamin) [1]. Chúng có thể ức chế sự hấp thu, cạnh tranh chuyển hóa hoặc phá hủy trực tiếp cấu trúc phân tử của vitamin, khiến cơ thể không thể sử dụng được [1]. Thiaminase là một enzyme kháng vitamin điển hình, có mặt tự nhiên trong nhiều loài sinh vật như cá, động vật thân mềm và các loài dương xỉ [2], [3].

Về mặt hóa sinh, thiaminase phá vỡ liên kết methylene của thiamine, tách phân tử này thành hai phần riêng biệt gồm vòng thiazole và vòng pyrimidine [1], [4]. Trong phản ứng phân giải của thiaminase I, enzyme này cần một cơ chất đồng hành (chẳng hạn như một amin hoặc phân tử chứa gốc sulfhydryl) để thay thế cho phần thiazole, khiến thiamine bị vô hiệu hóa hoàn toàn về mặt sinh học [2], [1]. Khi ăn sống các loại thực vật chứa enzyme này, thiaminase đi vào đường tiêu hóa và phá hủy lượng vitamin B1 có trong thức ăn hoặc dự trữ trong cơ thể [2], [4].

Vai trò thiết yếu của thiamine đối với cơ thể

Vitamin B1 là một vi chất dinh dưỡng thiết yếu tham gia vào quá trình sản xuất năng lượng và chuyển hóa tế bào ở người và động vật [5], [1]. Dưới dạng thiamine diphosphate (TDP), vitamin B1 đóng vai trò là coenzyme hỗ trợ hoạt động của các phức hợp enzyme quan trọng như pyruvate dehydrogenase (PDH) và alpha-ketoglutarate dehydrogenase (alpha-KGDH) trong chu trình năng lượng [4].

Khi thiếu hụt vitamin B1, quá trình sử dụng pyruvate bị đình trệ, dẫn đến sự thiếu hụt năng lượng ATP ở cấp độ tế bào [1]. Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2017 cho thấy sự thiếu hụt vitamin B1 làm suy giảm hoạt tính của pyruvate dehydrogenase do nồng độ vitamin B1 giảm thấp hơn giá trị Km (0,2 micromol/L), từ đó làm tăng tỷ lệ AMP/ATP và gây cạn kiệt năng lượng tế bào [6].

Bằng chứng khoa học về nguy cơ từ thiaminase

Nguy cơ thiếu hụt vitamin B1 do tiêu thụ sinh vật chứa thiaminase đã được ghi nhận trong nhiều nghiên cứu sinh học và y học:

Một nghiên cứu năm 2014 mô tả phương pháp đo hoạt tính thiaminase I thông qua sự biến mất của 4-nitrothiophenol đã khẳng định hoạt tính mạnh mẽ của enzyme này trong dịch nuôi cấy vi khuẩn, cá, thân mềm và các loài dương xỉ [2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng việc tiêu thụ thực phẩm chứa hoạt tính thiaminase cao là nguyên nhân dẫn đến thiếu hụt vitamin B1, gây rối loạn thần kinh, suy giảm sinh sản và tử vong ở động vật [2].

Một công trình sinh thái học công bố năm 2023 khảo sát dữ liệu hoạt tính thiaminase trên 300 loài cá nước ngọt và cá biển [5]. Kết quả cho thấy thiaminase xuất hiện rộng rãi, đặc biệt ở các loài cá nước ngọt vùng nhiệt đới nằm ở tầng thấp của chuỗi thức ăn [5]. Các nhà khoa học cảnh báo việc phụ thuộc quá mức vào nguồn thức ăn chứa thiaminase, bao gồm cả thói quen ăn cá sống ở người, là nguồn cơn trực tiếp dẫn đến thiếu hụt vitamin B1 nghiêm trọng [5].

Một nghiên cứu di truyền năm 2023 trên cá ngựa vằn (Danio rerio) và các loài thủy sinh khác xác nhận rằng thiaminase I có thể được tổng hợp trực tiếp trong mô động vật và gây thiếu hụt thiamine ở các loài săn mồi ăn phải chúng [3]. Nghiên cứu nhấn mạnh rằng ở người, thiếu hụt vitamin B1 gây ra suy giảm chức năng thần kinh, rối loạn tim mạch và các hội chứng bệnh lý nghiêm trọng [3].

Ngoài ra, nghiên cứu tổng quan về độc tố tự nhiên năm 2010 và bài báo năm 2022 về cân bằng vitamin B khẳng định thiaminase có nhiều trong một số loài thực vật, và nếu con người ăn sống chúng với lượng lớn sẽ dẫn tới tình trạng cạn kiệt thiamine [1], [4].

Hậu quả sức khỏe khi cơ thể thiếu hụt vitamin B1

Khi vitamin B1 bị enzyme thiaminase phân hủy kéo dài, cơ thể sẽ đối mặt với nhiều triệu chứng bệnh lý:

Ở mức độ nhẹ và vừa, tình trạng thiếu hụt dẫn đến sụt cân, yếu cơ, mệt mỏi và cảm giác chán ăn [6], [1]. Một nghiên cứu lâm sàng năm 1996 trên 70 bệnh nhân bị viêm loét miệng tái phát (nhiệt miệng) và 50 người đối chứng ghi nhận có tới 49 bệnh nhân bị thiếu vitamin B1, so với chỉ 2 người ở nhóm chứng (p < 0,0001), cho thấy sự thiếu hụt thiamine có liên quan mật thiết đến tình trạng tổn thương niêm mạc miệng mạn tính [7].

Ở mức độ nặng, thiếu hụt thiamine dẫn đến bệnh Beriberi và hội chứng Wernicke [3], [1]. Bệnh Beriberi đặc trưng bởi các triệu chứng như phì đại tim, suy giảm chức năng tim mạch, yếu cơ nghiêm trọng và mất điều hòa vận động (ataxia) [3], [1]. Nếu không được can thiệp kịp thời, sự thiếu hụt này có thể dẫn đến tổn thương thần kinh vĩnh viễn hoặc tử vong [2], [5], [3].

Những hiểu lầm thường gặp về rau dại và thảo mộc

Nhiều người tin rằng các loại rau mọc tự nhiên như cỏ bợ hoàn toàn lành tính, ăn sống hay giã lấy nước uống tươi sẽ giữ trọn vẹn "dược tính" và vitamin. Đây là quan niệm sai lầm và tiềm ẩn rủi ro sinh học. Thực vật hoang dã chứa nhiều hợp chất tự nhiên mang tính bảo vệ, bao gồm cả các chất kháng vitamin như thiaminase trong nhóm dương xỉ [2], [1].

Cần lưu ý rằng cơ thể con người không thể tự tổng hợp thiamine mà bắt buộc phải nhận từ chế độ ăn uống hàng ngày [3], [4]. Do đó, việc tiêu thụ thực phẩm chứa enzyme phá hủy thiamine mà không qua xử lý nhiệt sẽ trực tiếp làm hao hụt nguồn vitamin thiết yếu này [1], [4].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Mọi người tiêu dùng đều cần cẩn trọng khi sử dụng các loại thực vật thuộc nhóm dương xỉ, nhưng một số nhóm đối tượng sau có nguy cơ tổn thương cao hơn:

  • Người nghiện rượu mạn tính: Rượu làm suy giảm hấp thu thiamine; nếu ăn thêm thực phẩm chứa thiaminase, nguy cơ tiến triển hội chứng Wernicke hoặc tổn thương thần kinh sẽ tăng vọt [3], [6].
  • Người bị suy dinh dưỡng, ăn uống kém hoặc có nhu cầu năng lượng cao: Nguồn dự trữ thiamine vốn đã thấp sẽ nhanh chóng cạn kiệt [3], [6].
  • Người mắc bệnh lý chuyển hóa hoặc bệnh tim mạch: Thiếu vitamin B1 gây suy giảm chức năng tim và rối loạn chuyển hóa tế bào [3], [1]. Những trường hợp này cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng trước khi sử dụng các bài thuốc dân gian từ thảo mộc.

Hướng dẫn áp dụng thực tế và chế biến an toàn

Nhiệt độ là yếu tố then chốt để vô hiệu hóa enzyme thiaminase. Vì thiaminase bản chất là một protein enzyme, nhiệt độ nấu nướng sẽ làm biến tính và phá hủy hoạt tính phân giải vitamin của nó [1].

  • Không ăn sống: Tuyệt đối không ăn sống cỏ bợ dưới dạng rau sống, gỏi hoặc xay ép nước tươi chưa qua đun nấu.
  • Nấu chín kỹ: Luộc, nấu canh hoặc xào chín hoàn toàn trước khi ăn. Quá trình gia nhiệt trong nấu nướng sẽ phá hủy hoàn toàn thiaminase, giúp bảo vệ lượng vitamin B1 trong khẩu phần ăn [1].
  • Đa dạng hóa chế độ ăn: Bổ sung các thực phẩm giàu vitamin B1 như ngũ cốc nguyên hạt, các loại đậu và thịt nạc để đảm bảo nhu cầu vi chất hàng ngày của cơ thể [6].

Dù cỏ bợ là một loại rau dân dã và có giá trị ẩm thực, người dân cần từ bỏ thói quen ăn sống hoặc uống nước ép tươi. Chế biến chín bằng nhiệt độ là phương pháp đơn giản và hiệu quả nhất để loại bỏ rủi ro do enzyme thiaminase, bảo vệ nguồn vitamin B1 thiết yếu cho sức khỏe hệ thần kinh và tim mạch.