Thói quen dùng diếp cá và băn khoăn cách chế biến

Rau diếp cá từ lâu đã là loại rau gia vị quen thuộc trên mâm cơm người Việt. Nhiều người quen ăn sống từng ngọn non, trong khi không ít người lại chọn xay nhuyễn, ép lấy nước cốt uống hàng ngày để thanh nhiệt cơ thể. Mùi tanh nồng đặc trưng khiến việc lựa chọn cách ăn trở thành đề tài gây nhiều tranh luận.

Liệu việc xay nát hay ép lấy nước có làm mất đi hoạt chất quý giá so với việc nhai ăn trực tiếp? Câu trả lời nằm ở đặc tính hóa học của các phân tử tinh dầu dễ bay hơi tạo nên tác dụng sinh học của loại thảo mộc này.

Tinh dầu diếp cá: Thành phần quý nhưng cực kỳ mong manh

Diếp cá (danh pháp khoa học là Houttuynia cordata) là loài cây thuộc nhóm vừa dùng làm thực phẩm vừa làm thuốc phổ biến tại nhiều nước châu Á [1]. Các thành phần hóa học chính mang lại giá trị sinh học của loại cây này gồm có tinh dầu dễ bay hơi, flavonoid, polysaccharide và alkaloid [1].

Tinh dầu tự nhiên của diếp cá là hỗn hợp phức tạp của các hợp chất dễ bay hơi phân lập từ các bộ phận lá, thân và rễ [2]. Hợp chất này sở hữu hoạt tính sinh học đa dạng như kháng khuẩn, kháng virus và chống viêm [2]. Tinh dầu diếp cá tinh khiết có thể chứa hoạt chất houttuynin với tỷ lệ trung bình khoảng 44,3% [2].

Tuy nhiên, đặc tính vật lý cốt lõi của tinh dầu thực vật là rất dễ bay hơi ra môi trường xung quanh. Nghiên cứu phân tích thành phần cho thấy các mẫu tinh dầu diếp cá từ các vùng sinh trưởng khác nhau có sự đa dạng hóa học rõ rệt [3]. Khi tiếp xúc với không khí hoặc chịu tác động cơ học làm phá vỡ cấu trúc mô tế bào, lượng tinh dầu này rất dễ thất thoát.

Nghiên cứu chỉ ra sự phân bố hoạt chất ở từng bộ phận

Không phải phần nào của cây diếp cá cũng chứa lượng tinh dầu và hoạt chất giống nhau. Một nghiên cứu công bố năm 2022 đã phân tích tổng cộng 93 hợp chất dễ bay hơi trên các bộ phận lá, thân, rễ và toàn bộ cây diếp cá [4]. Kết quả ghi nhận phần lá chứa nhiều hợp chất như (Z)-3-hexenal, beta-myrcene, (Z)-beta-ocimene và (4E,6E)-allo-ocimene [4]. Trong khi đó, phần thân chứa nhiều geranyl acetate và nerolidol [4].

Đặc biệt, phần thân rễ dưới mặt đất lại chứa nhiều alpha-pinene, beta-pinene, limonene, decanoyl acetaldehyde và 2-undecanone [4]. Một nghiên cứu khác năm 2022 về chất lượng chuyển hóa cũng chỉ ra hoạt chất dược liệu 2-undecanone phân bố chủ yếu ở phần dưới mặt đất [5]. Nghiên cứu này nhận định phần dưới mặt đất sở hữu nhiều hoạt tính dược lý như kháng viêm, kháng khuẩn và kháng virus, trong khi phần trên mặt đất có năng lực chống oxy hóa tốt và chứa nhiều thành phần tạo hương gia vị [5].

Việc phân tích dấu vân tay sắc ký khí (GC) trên 12 lô mẫu thu thập từ các khu vực khác nhau từ năm 2006 cũng khẳng định tính chất đặc trưng của tinh dầu diếp cá [6]. Do đó, cách sơ chế và sử dụng toàn bộ cây hay chỉ dùng lá non sẽ quyết định trực tiếp thành phần dưỡng chất hấp thụ vào cơ thể.

Ăn sống hay xay ép: Cách nào giảm hao hụt tinh dầu?

Nghiên cứu khoa học xác nhận rằng các chất tạo nên mùi vị và dược tính của diếp cá phần lớn là các phân tử dễ bay hơi [4], [2]. Khi chúng ta nhai ăn sống trực tiếp, các túi tinh dầu trong tế bào lá chỉ bị vỡ ra ngay trong khoang miệng. Tinh dầu cùng các hợp chất hòa tan lập tức được nuốt xuống đường tiêu hóa, hạn chế tối đa sự bay hơi ra ngoài không khí.

Ngược lại, thao tác xay sinh tố hoặc ép lấy nước làm băm nhỏ tế bào thực vật trên diện rộng dưới tốc độ quay cao của lưỡi dao kim loại. Lực ma sát này sinh nhiệt nhẹ và cuốn một lượng lớn không khí vào hỗn hợp dịch lỏng. Diện tích tiếp xúc với không khí tăng vọt khiến các hợp chất bay hơi thoát ra rất nhanh, làm giảm đáng kể lượng tinh dầu thực tế đưa vào cơ thể.

Do đó, ăn sống trực tiếp là cách bảo toàn lượng tinh dầu dễ bay hơi và các hợp chất mong manh trọn vẹn nhất. Nếu buộc phải xay ép do không chịu được mùi vị khi nhai, việc uống ngay lập tức sau khi xay là điều tối quan trọng để giảm thiểu thời gian tinh dầu phân tán vào không khí.

Bằng chứng khoa học về chuyển hóa và tác dụng dược lý

Các đánh giá tổng quan công bố năm 2023 và 2024 chỉ ra rằng chiết xuất diếp cá thể hiện tác dụng chống oxy hóa, kháng viêm, kháng u, kháng khuẩn, bảo vệ gan thận, điều hòa miễn dịch và kháng virus mạnh [1], [7]. Cơ chế tác động liên quan đến việc ngăn chặn con đường tín hiệu MAPK, ức chế tiết các yếu tố gây viêm như TNF-alpha và IL-1beta, cũng như kích hoạt con đường AMPK [1]. Các hoạt chất như methyl nonyl ketone, quercetin, quercitrin và natri houttuyfonate được xác định là các chất điểm chỉ chất lượng của diếp cá [7].

Về mặt chuyển hóa trong cơ thể, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2007 trên chuột nhắt trắng được cho uống một liều đơn tinh dầu diếp cá 5,0 g/kg [8]. Kết quả kiểm tra bằng sắc ký khí cho thấy dạng thuốc gốc phân bố chủ yếu ở khí quản, ruột, gan và thận [8]. Đáng chú ý, sau 7 giờ, lượng thuốc gốc ở mọi mô trong cơ thể chuột đã giảm hơn 90% [8].

Dữ liệu này cho thấy các hoạt chất tinh dầu của diếp cá sau khi vào cơ thể được chuyển hóa và đào thải tương đối nhanh, chứ không tích lũy lâu dài trong các mô.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng diếp cá

Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm cho rằng phơi khô diếp cá để hãm trà uống sẽ giữ được nguyên vẹn tác dụng như rau tươi. Khoa học chứng minh tinh dầu của cây có tính biến tính và bay hơi rất mạnh [2]. Việc phơi sấy dưới nhiệt độ môi trường hoặc ánh nắng mặt trời làm thất thoát phần lớn lượng tinh dầu tạo nên mùi tanh đặc trưng và dược tính kháng khuẩn.

Một hiểu lầm khác là xay một bình nước ép diếp cá thật lớn rồi để tủ lạnh uống dần cả ngày. Khi cấu trúc tế bào bị phá vỡ, các chất chống oxy hóa tự nhiên và tinh dầu bắt đầu phản ứng oxy hóa với không khí. Việc lưu trữ dịch ép nhiều giờ trong tủ mát không chỉ làm bay hơi hết các hợp chất monoterpene quý [4] mà còn tăng nguy cơ nhiễm khuẩn sinh học.

Ngoài ra, nhiều người chỉ nhặt lấy phần ngọn và lá mà vứt bỏ toàn bộ phần thân rễ. Nghiên cứu thực tế cho thấy các hợp chất dược liệu quan trọng như 2-undecanone lại tập trung nhiều ở phần thân rễ dưới đất [4], [5].

Ai nên thận trọng khi dùng rau diếp cá?

Dù là thực phẩm tự nhiên an toàn thuộc nhóm thực phẩm làm thuốc [1], không phải ai cũng có thể dùng diếp cá với lượng lớn. Các dữ liệu chuyển hóa hoạt chất hiện mới được ghi nhận ở động vật thực nghiệm (chuột nhắt) [8], chưa có đầy đủ nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng dài hạn trên phụ nữ mang thai, bà mẹ đang cho con bú và trẻ sơ sinh.

Người có hệ tiêu hóa kém, hay bị lạnh bụng, đi ngoài phân lỏng nên thận trọng khi dùng diếp cá tươi sống. Do rau thường mọc ở nơi ẩm ướt và được ăn sống trực tiếp, nguy cơ nhiễm ký sinh trùng đường ruột hoặc vi khuẩn đất rất cao nếu khâu rửa không đảm bảo. Những người đang điều trị bệnh lý nền bằng thuốc tây y cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để tránh các tương tác thuốc không mong muốn.

Hướng dẫn áp dụng thực tế để giữ trọn dưỡng chất

Để thu được lợi ích sinh học tối đa từ diếp cá, việc áp dụng đúng phương pháp chế biến là yếu tố quyết định.

  • Ăn tươi trực tiếp: Đây là phương pháp tối ưu. Nên chọn cả phần ngọn, lá bánh tẻ và rửa sạch cả phần thân sát gốc. Nhai kỹ cùng các món ăn thường ngày giúp tinh dầu hấp thụ thẳng vào cơ thể mà không bị thất thoát ra ngoài.
  • Rửa sạch đúng cách: Cần ngâm rửa kỹ qua nhiều lần nước sạch để loại bỏ bùn đất và vi sinh vật bám dính trên lá trước khi ăn tươi.
  • Nếu chọn xay ép: Hãy uống ngay lập tức sau khi xay trong vòng 5-10 phút. Tránh xay quá lâu khiến nhiệt độ máy xay tăng cao làm bay hơi tinh dầu. Tuyệt đối không xay sẵn trữ tủ lạnh qua đêm.
  • Liều lượng: Do các nghiên cứu hiện tại chưa đưa ra con số định lượng cụ thể cho người khỏe mạnh hàng ngày, người dùng chỉ nên bổ sung với lượng rau ăn vừa phải trong bữa ăn, không nên lạm dụng uống thay thế hoàn toàn nước lọc.

Rau diếp cá là nguồn dược liệu tự nhiên giàu tinh dầu và hoạt chất sinh học quý giá cho sức khỏe. Dù ăn sống hay xay nước đều mang lại lợi ích nhất định, nhưng ăn sống trực tiếp vẫn là giải pháp vượt trội để bảo toàn nguyên vẹn lượng tinh dầu dễ bay hơi. Người tiêu dùng nên kết hợp đa dạng rau xanh trong chế độ ăn uống hàng ngày và lắng nghe phản ứng của cơ thể để đạt hiệu quả tốt nhất.