Thịt bò là món ăn quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Mùi vị thơm ngon cùng hàm lượng dinh dưỡng dồi dào khiến nhiều người duy trì thói quen ăn món thịt này mỗi ngày để bồi bổ sức khỏe. Tuy nhiên, liệu việc ăn thịt bò đều đặn hàng ngày có thực sự an toàn hay đang âm thầm làm gia tăng các nguy cơ bệnh mạn tính?
Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học là bạn không nên ăn thịt bò mỗi ngày với số lượng lớn. Dù cung cấp nhiều dưỡng chất quý giá, việc tiêu thụ thường xuyên thịt đỏ chưa qua chế biến như thịt bò có liên quan đến việc gia tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đái tháo đường thai kỳ hoặc týp 2 và một số bệnh ung thư đường tiêu hóa.
Dinh dưỡng dồi dào nhưng tiềm ẩn nguy cơ
Thịt bò thuộc nhóm thịt đỏ chưa chế biến, mang lại nhiều lợi ích thiết yếu cho cơ thể nhờ chứa nguồn protein chất lượng cao. Bên cạnh đó, thịt bò còn đóng góp lượng lớn các axit amin thiết yếu, vitamin B12 và các khoáng chất quan trọng như sắt và kẽm cho khẩu phần ăn [1]. Những dưỡng chất này đóng vai trò quan trọng trong việc tái tạo mô tế bào, duy trì hệ miễn dịch và hỗ trợ tạo máu.
Mặc dù vậy, mặt trái của thịt đỏ nằm ở hàm lượng chất béo bão hòa và cholesterol tự nhiên tương đối cao so với các axit béo không bão hòa đa [2], [3]. Khi hấp thụ quá nhiều chất béo bão hòa và cholesterol qua các bữa ăn thịt bò mỗi ngày, cơ thể phải đối mặt với tình trạng rối loạn mỡ máu. Đây là tác nhân nền tảng dẫn tới sự phát triển của mảng xơ vữa động mạch và làm tăng áp lực chuyển hóa nội tạng [2], [3].
Ngoài chất béo, các nhà khoa học cho biết trong thịt tự nhiên có chứa một số hợp chất hóa học, hoặc các chất này sinh ra trong quá trình chế biến và nấu nướng ở nhiệt độ cao [2]. Những chất này khi tiếp xúc lâu dài với niêm mạc ruột có thể kích hoạt các phản ứng viêm và biến đổi tế bào, tiềm ẩn nguy cơ phát sinh bệnh tật [2].
Nguy cơ tim mạch và chuyển hóa từ các nghiên cứu lớn
Mối liên hệ giữa việc ăn thịt bò và bệnh tim mạch đã được khảo sát trên diện rộng qua nhiều nghiên cứu đoàn hệ lớn. Điển hình, một nghiên cứu đoàn hệ năm 2020 của tác giả Zhong và cộng sự trên 29.682 người trưởng thành tại Mỹ cho thấy việc tiêu thụ thịt đỏ chưa chế biến có mối liên quan đáng kể với sự gia tăng tỷ lệ mắc bệnh tim mạch mới và tỷ lệ tử vong do mọi nguyên nhân [3].
Một báo cáo tổng hợp năm 2017 dựa trên ít nhất 6 nghiên cứu đoàn hệ theo dõi dài hạn đã chỉ ra rằng mức tiêu thụ 100 gram thịt đỏ chưa chế biến mỗi ngày làm tăng 11% nguy cơ đột quỵ và tăng 15% nguy cơ tử vong do tim mạch [1]. Đánh giá từ Khuyến nghị Dinh dưỡng Bắc Âu năm 2023 cũng nhận định thịt đỏ chưa chế biến là một yếu tố nguy cơ có thể xảy ra đối với tử vong do bệnh tim mạch và đột quỵ [4]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận thịt đỏ nói chung là yếu tố nguy cơ đối với bệnh tim mạch vành [4].
Không chỉ đe dọa trái tim, thịt bò ăn thường xuyên còn tác động xấu đến chuyển hóa đường huyết. Nghiên cứu cho thấy tiêu thụ thêm 100 gram thịt chưa chế biến mỗi ngày có thể làm tăng nồng độ insulin và đường huyết lúc đói của người tiêu dùng, bất kể điểm số rủi ro di truyền của họ ở mức nào [3]. Các dữ liệu dịch tễ học cũng chỉ ra tiêu thụ thịt đỏ liên quan tới tình trạng béo phì và đái tháo đường týp 2 [2], [3].
Bằng chứng về mối liên quan với ung thư
Mối lo ngại lớn nhất khi ăn nhiều thịt bò mỗi ngày là nguy cơ ung thư, đặc biệt là ung thư đại trực tràng. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) thuộc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) sau khi đánh giá bao quát các bằng chứng dịch tễ đã phân loại thịt đỏ chưa chế biến (như thịt bò, thịt lợn) vào nhóm chất "có thể gây ung thư" cho con người [3]. Đánh giá dinh dưỡng Bắc Âu năm 2023 cũng chỉ ra bằng chứng có thể xảy ra về việc thịt đỏ làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng [4].
Một phân tích tổng hợp quy mô lớn công bố năm 2021 dựa trên 148 bài báo khoa học xuất bản từ cơ sở dữ liệu MEDLINE và EMBASE tính đến tháng 12 năm 2020 đã so sánh giữa nhóm ăn nhiều nhất và nhóm ăn ít nhất [5]. Kết quả cho thấy tiêu thụ thịt đỏ chưa chế biến làm tăng đáng kể nguy cơ của hàng loạt bệnh ung thư, bao gồm ung thư đại trực tràng (tăng 10%), ung thư kết tràng (tăng 17%), ung thư trực tràng (tăng 22%), ung thư vú (tăng 9%), ung thư biểu mô nội mạc tử cung (tăng 25%), ung thư phổi (tăng 26%) và ung thư biểu mô tế bào gan (tăng 22%) [5].
Tại Hoa Kỳ, Nghiên cứu Sức khỏe Phụ nữ Da đen theo dõi 52.695 phụ nữ từ 21 đến 69 tuổi trong thời gian lên tới 22 năm (từ 1995 đến 2018), ghi nhận 564 ca mắc ung thư đại trực tràng [6]. Dữ liệu chỉ ra cứ mỗi 100 gram thịt đỏ chưa chế biến ăn vào mỗi ngày làm tăng 33% nguy cơ ung thư đại trực tràng nói chung và làm tăng gấp 2 lần nguy cơ ung thư trực tràng [6]. Đáng chú ý, mức tăng nguy cơ này thể hiện rõ rệt ở những người từ 50 tuổi trở lên với mức tăng 41% [6]. Tổng hợp năm 2017 cũng cho thấy 100 gram thịt đỏ chưa chế biến mỗi ngày làm tăng 17% nguy cơ ung thư đại trực tràng, 11% ung thư vú và 19% ung thư tuyến tiền liệt tiến triển [1].
Giới hạn của bằng chứng và những khía cạnh chưa đồng nhất
Mặc dù nhiều số liệu báo động, bức tranh khoa học về thịt đỏ chưa chế biến vẫn còn những mảng dữ liệu chưa đồng nhất hoặc bằng chứng còn hạn chế so với thịt đã qua chế biến (như xúc xích, thịt xông khói, dăm bông) [2], [4], [1]. Bằng chứng dịch tễ học khẳng định thịt chế biến sẵn gây ung thư trực tràng là rất rõ ràng, nhưng bằng chứng dành riêng cho thịt đỏ chưa chế biến vẫn còn ở mức giới hạn hơn [2].
Một nghiên cứu năm 2024 tại Alberta, Canada khảo sát trên 1.083 người từ 50 tuổi trở lên thực hiện nội soi đại tràng tầm soát cho thấy kết quả đáng chú ý [7]. Trong khi thịt chế biến sẵn cứ tăng 10 gram mỗi ngày làm tăng 11% tỷ lệ xuất hiện u tuyến đại trực tràng tiến triển (tổn thương tiền ung thư), thì thịt đỏ chưa chế biến lại không cho thấy mối liên quan có ý nghĩa với sự hiện diện của dạng u tuyến này [7].
Ở nhóm bệnh nhân đã mắc bệnh, một nghiên cứu năm 2025 theo dõi 2.484 người mắc ung thư đại trực tràng giai đoạn I-III trong thời gian trung vị 5 năm về tái phát và 6,4 năm về tử vong [8]. Kết quả ghi nhận việc tiêu thụ thịt đỏ chưa chế biến cả trước và sau khi chẩn đoán đều không liên quan đến nguy cơ tái phát bệnh hay nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân [8]. Ngược lại, tiêu thụ thịt gia cầm chưa chế biến ở mức 20 gram/ngày giúp giảm nguy cơ tử vong ở nhóm bệnh nhân này [8].
Bên cạnh đó, chất lượng của nhiều bài tổng quan hệ thống về thịt nhìn chung vẫn còn ở mức thấp và còn thiếu các nghiên cứu can thiệp thử nghiệm đối chứng ngẫu nhiên [2], [4]. Tuy nhiên, các nhà khoa học nhấn mạnh không có bất kỳ bằng chứng đầy đủ nào cho thấy thịt đỏ chưa chế biến có tác dụng bảo vệ cơ thể trước các bệnh mạn tính [4].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng thịt bò
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ có các loại thịt nguội, thịt muối, thịt hun khói hay xúc xích mới có hại, còn thịt bò tươi sống mua ngoài chợ nấu chín tại nhà thì có thể ăn thoải mái mỗi ngày mà không gặp rủi ro nào. Thực tế, thịt bò tươi dù tốt hơn thịt chế biến công nghiệp nhưng nếu ăn với lượng lớn hàng ngày, lượng cholesterol và chất béo bão hòa nạp vào vẫn vượt ngưỡng an toàn [2], [3].
Một quan niệm sai lầm khác là loại bỏ hoàn toàn thịt bò và thay thế hoàn toàn bằng gia cầm vì nghĩ thịt gà, vịt luôn bảo vệ sức khỏe tim mạch. Báo cáo dinh dưỡng Bắc Âu năm 2023 chỉ ra rằng không có đủ bằng chứng kết luận thịt gia cầm có tác dụng bảo vệ khỏi các bệnh mạn tính, và tác động của nó lên nguy cơ tim mạch hay tiểu đường theo bất kỳ hướng nào đều khó xảy ra [4]. Hơn nữa, nghiên cứu năm 2020 của Zhong và cộng sự cũng ghi nhận thịt gia cầm có mối liên quan đáng kể với biến cố tim mạch mới tương tự như thịt đỏ chưa chế biến [3].
Nhiều người cũng nghĩ rằng nguy cơ chuyển hóa chỉ xuất hiện ở những ai có gen di truyền xấu hoặc tiền sử gia đình mắc bệnh. Dù vậy, dữ liệu đã chứng minh việc nạp thêm 100 gram thịt chưa chế biến mỗi ngày vẫn làm tăng insulin và đường huyết bất kể điểm số rủi ro di truyền của mỗi người [3].
Ai nên thận trọng khi sử dụng thịt bò?
Những người có tiền sử hoặc đang mắc các bệnh lý tim mạch, từng bị nhồi máu cơ tim, đột quỵ hoặc có nguy cơ cao về bệnh mạch vành cần đặc biệt thận trọng với thịt bò [4], [1]. Lượng chất béo bão hòa trong thịt bò có thể làm tình trạng xơ vữa thêm nghiêm trọng, gia tăng biến cố tim mạch [2], [3].
Người bị đái tháo đường týp 2, người thừa cân, béo phì hoặc có rối loạn đường huyết lúc đói không nên duy trì thói quen ăn thịt bò mỗi ngày [2], [3]. Lượng thịt đỏ chưa chế biến nạp đều đặn có thể làm đường huyết và nồng độ insulin tăng cao, gây khó khăn cho việc kiểm soát bệnh [3].
Những người từ 50 tuổi trở lên, người có polyp đại tràng hoặc tiền sử gia đình mắc ung thư đường tiêu hóa, ung thư vú cũng cần hạn chế tiêu thụ thịt đỏ [1], [6], [5]. Dữ liệu cho thấy ở nhóm từ 50 tuổi trở lên, mối liên hệ giữa thịt đỏ chưa chế biến và ung thư đại trực tràng xuất hiện rõ ràng hơn hẳn [6]. Nếu bạn đang có bệnh nền mạn tính hoặc đang dùng thuốc điều trị, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn phù hợp.
Cách áp dụng thực tế để bảo vệ sức khỏe
Để vừa tận dụng được nguồn sắt, kẽm và protein dồi dào của thịt bò, vừa tránh được các nguy cơ bệnh tật, người tiêu dùng không nên ăn thịt bò mỗi ngày [1]. Thay vì bữa nào cũng có thịt đỏ, bạn nên giảm tần suất xuống còn 1 đến 2 bữa mỗi tuần với khẩu phần vừa phải, dưới ngưỡng 100 gram mỗi ngày [1].
Khi chế biến thịt bò, hãy ưu tiên các phương pháp như luộc, hấp, xào nhanh với ít dầu mỡ thay vì nướng trực tiếp trên than hồng hay chiên rán cháy cạnh ở nhiệt độ quá cao [2]. Nhiệt độ cao kết hợp với thời gian nấu kéo dài có thể làm biến tính các chất tự nhiên trong thịt và sinh ra các hợp chất có hại cho đường ruột [2]. Hãy chọn những phần thịt nạc, lọc bỏ tối đa mỡ dính ngoài miếng thịt trước khi nấu.
Đồng thời, bạn nên kết hợp thịt bò trong một chế độ ăn uống đa dạng, giàu rau củ quả, các loại đậu và ngũ cốc nguyên hạt. Các can thiệp dinh dưỡng cân bằng là phương pháp đầy hứa hẹn để ngăn ngừa các bệnh ung thư đường tiêu hóa (như đại tràng, thực quản, dạ dày), tiểu đường và tim mạch [2]. Sự cân đối giữa các nhóm thực phẩm sẽ giúp cơ thể nhận đủ chất dinh dưỡng mà không bị quá tải bởi chất béo xấu.
Việc thưởng thức thịt bò mang lại nhiều lợi ích cho cơ thể nhờ lượng vi chất phong phú, nhưng thói quen ăn mỗi ngày lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ cho tim mạch và hệ tiêu hóa. Bằng chứng khoa học khuyến nghị chúng ta nên điều chỉnh thói quen tiêu thụ theo hướng chừng mực và đa dạng nguồn đạm. Hãy lắng nghe cơ thể, ăn uống cân bằng và chủ động bảo vệ sức khỏe của bản thân cũng như gia đình từ chính những bữa ăn hàng ngày.
