Ăn thuần chay và sức khỏe gan nhiễm mỡ: Bằng chứng lâm sàng

Nhiều người đi khám sức khỏe định kỳ bất ngờ nhận kết quả gan nhiễm mỡ kèm men gan tăng cao dù không uống rượu bia. Câu hỏi phổ biến là liệu thay đổi thực đơn sang chế độ ăn hoàn toàn từ thực vật có giúp hạ men gan và đảo ngược tình trạng tích tụ mỡ hay không.

Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học lâm sàng là có: chế độ ăn dựa trên thực vật lành mạnh và ăn thuần chay giúp cải thiện rõ rệt men gan, hỗ trợ giảm cân và giảm nguy cơ mắc bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu ^[1], ^[2]. Tuy nhiên, hiệu quả này phụ thuộc rất lớn vào chất lượng thực phẩm thực vật được lựa chọn và mức độ giảm năng lượng nạp vào ^[1], ^[2].

Gan nhiễm mỡ không do rượu phát triển như thế nào?

Bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu (NAFLD) hiện là nguyên nhân phổ biến nhất gây tăng nồng độ aminotransferase (men gan) trong huyết thanh ^[3]. Tình trạng này được xem là biểu hiện tại gan của hội chứng chuyển hóa, bao gồm rối loạn mỡ máu, kháng insulin, béo phì và tăng huyết áp ^[4]. Khi lượng mỡ dư thừa tích tụ trong các tế bào gan, men gan alanine aminotransferase (ALT) sẽ tăng lên ^[3], ^[4]. Nồng độ ALT tăng không chỉ là hệ quả của gan nhiễm mỡ mà còn là dấu hiệu dự báo bệnh đang tiến triển nặng hơn ^[3].

Chế độ ăn kiểu phương Tây với đặc trưng nhiều chất béo bão hòa, đường tinh luyện và nhiều thịt cung cấp mức năng lượng rất cao ^[1]. Nguồn năng lượng dư thừa này làm tăng gánh nặng chuyển hóa, thúc đẩy tích tụ mỡ nội tạng và dẫn tới bệnh gan nhiễm mỡ hoặc viêm gan thoái hóa mỡ không do rượu ^[1].

Cơ chế tác động khi chuyển sang ăn thuần thực vật

Khi loại bỏ toàn bộ sản phẩm từ động vật và thay thế bằng thực vật chưa qua tinh chế, cơ thể cắt giảm đáng kể lượng chất béo bão hòa và cholesterol nạp vào ^[1]. Việc giảm lượng calo tổng thể kết hợp với tăng cường chất xơ từ thực vật giúp người bệnh kiểm soát cân nặng tốt hơn ^[1].

Giảm cân là chìa khóa then chốt giúp giải phóng mỡ ứ đọng tại mô gan ^[1], ^[3]. Khi lượng mỡ nội tạng và mỡ trong tế bào gan giảm đi, tình trạng tổn thương tế bào gan giảm theo, từ đó các chỉ số men gan trong máu dần trở về mức bình thường ^[1], ^[3].

Bằng chứng lâm sàng từ can thiệp thuần chay

Năm 2021, một nghiên cứu quan sát can thiệp mở dạng thí điểm được tiến hành trên 40 bệnh nhân liên tiếp mắc gan nhiễm mỡ không do rượu có kèm bất thường chức năng gan ^[1]. Sau giai đoạn sàng lọc, có 8 người từ chối tham gia vì không quen khẩu vị của chế độ ăn, còn lại 32 bệnh nhân (gồm 19 nam, độ tuổi trung bình 50 tuổi) đồng ý tuân thủ chế độ ăn thuần chay, loại bỏ hoàn toàn sản phẩm động vật trong vòng 6 tháng ^[1].

Khẩu phần ăn được chuyên gia dinh dưỡng thiết kế cá nhân hóa nhằm đạt mục tiêu giảm cân từ 5% trọng lượng cơ thể trở lên ở những bệnh nhân thừa cân có chỉ số khối cơ thể (BMI) từ 25 trở lên, với mức năng lượng dao động từ 1500 kcal đến 1800 kcal mỗi ngày ^[1]. Bệnh nhân được gọi điện hàng tháng để nhắc nhở lối sống và tái khám định kỳ khi có thắc mắc ^[1].

Sau 6 tháng, có 6 người không đến tái khám, còn lại 26 bệnh nhân hoàn tất theo dõi để phân tích dữ liệu ^[1]. Ban đầu, nhóm có cân nặng trung bình 78 kg (dao động 52-95 kg), BMI trung bình 26,8 kg/m2 (dao động 20,3-31,2 kg/m2) ^[1]. Sau 6 tháng ăn thuần chay kiểm soát calo, cân nặng trung bình giảm xuống 73 kg (dao động 52-87 kg) và BMI giảm còn 25,2 kg/m2 (dao động 20,3-29,7 kg/m2) ^[1]. Sự sụt giảm cân nặng và chỉ số BMI này đều có ý nghĩa thống kê rất rõ rệt với p < 0,001 so với ban đầu ^[1].

Cùng với việc sút cân, các chỉ số men gan cũng ghi nhận mức cải thiện:

• Men gan ALT giảm mạnh từ mức ban đầu 99 U/L xuống còn 36 U/L sau can thiệp (p < 0,001) ^[1].
• Men gan AST giảm từ 54 U/L xuống còn 27 U/L (p < 0,001) ^[1].
• Men gan GGT giảm từ 160 U/L xuống còn 55 U/L (p < 0,001) ^[1].

Đáng chú ý, có tới 20 trên tổng số 26 bệnh nhân (tương đương 76,9%) đạt được mức bình thường hóa hoàn toàn các xét nghiệm chức năng gan ^[1].

Bằng chứng dịch tễ quy mô lớn về chế độ ăn thực vật

Mối liên hệ giữa chế độ ăn thực vật và gan nhiễm mỡ còn được khẳng định qua nghiên cứu công bố năm 2019 dựa trên dữ liệu Khảo sát Kiểm tra Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia Hoa Kỳ (NHANES 2005-2010) trên 18.345 người trưởng thành (độ tuổi trung bình 47,9 tuổi, 51,7% là phụ nữ) ^[2]. Nghiên cứu chia chế độ ăn thực vật thành 3 nhóm: chỉ số ăn thực vật chung (PDI), chỉ số ăn thực vật lành mạnh (hPDI) và chỉ số ăn thực vật không lành mạnh (uPDI) ^[2].

Kết quả chỉ ra rằng người có mức độ tuân thủ càng cao với chế độ ăn thực vật chung (PDI) và thực vật lành mạnh (hPDI) thì các chỉ số men gan ALT, AST cũng như chỉ số gan nhiễm mỡ (FLI) càng giảm dần (p < 0,001) ^[2]. Ngược lại, người ăn nhiều thực vật không lành mạnh (uPDI) lại có mức tăng dần đều ở cả ALT, AST và chỉ số gan nhiễm mỡ ^[2].

Phân tích hồi quy tuyến tính sau khi hiệu chỉnh các biến gây nhiễu cho thấy cả PDI và hPDI đều có mối liên quan nghịch có ý nghĩa thống kê với ALT (hệ số beta của PDI là -0,095; hPDI là -0,128), AST (beta của PDI là -0,101; hPDI là -0,138) và FLI (beta của PDI là -0,153; hPDI là -0,265) ^[2]. Trong khi đó, nhóm ăn thực vật không lành mạnh (uPDI) lại liên quan thuận với mức tăng ALT (beta: 0,103), AST (beta: 0,112) và FLI (beta: 0,241) ^[2]. Sau hiệu chỉnh toàn bộ, những người nằm trong nhóm tuân thủ cao nhất chế độ ăn thực vật nói chung có tỷ lệ mắc NAFLD thấp hơn 21% so với nhóm ăn ít thực vật nhất (tỷ số chênh OR: 0,79; khoảng tin cậy 95%: 0,74-0,82) ^[2].

Vai trò của chất béo tốt trong chế độ ăn giảm calo

Ăn thực vật không có nghĩa là loại bỏ hoàn toàn dầu mỡ. Nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng năm 2018 trên 50 bệnh nhân gan nhiễm mỡ không do rượu (tuổi trung bình 45,91 tuổi, BMI trung bình 29,7 kg/m2) đã kiểm tra tác động của dầu ô liu nguyên chất trong thực đơn giảm calo suốt 12 tuần ^[3]. Nhóm can thiệp được chỉ định nạp 20% tổng năng lượng hàng ngày từ dầu ô liu nguyên chất, trong khi nhóm đối chứng dùng dầu ăn thông thường ^[3].

Kết thúc 12 tuần, nhóm dùng dầu ô liu ghi nhận cả hai loại men gan ALT và AST đều giảm đáng kể so với ban đầu (p < 0,01), đồng thời có sự khác biệt rõ rệt về mức giảm men gan giữa hai nhóm (p < 0,02) ^[3]. Mặc dù mức độ thoái hóa mỡ gan trên siêu âm chưa ghi nhận thay đổi đáng kể trong khoảng thời gian 12 tuần này, việc bổ sung dầu ô liu nguyên chất vào thực đơn giảm calo đã tăng cường hiệu quả cải thiện men gan của việc giảm cân ^[3].

Giới hạn của các bằng chứng hiện có

Dù các kết quả trên rất tích cực, người bệnh cần nhìn nhận rõ những hạn chế của dữ liệu khoa học. Thử nghiệm ăn thuần chay năm 2021 là một nghiên cứu thí điểm nhãn mở, cỡ mẫu nhỏ với chỉ 26 người hoàn tất và không có nhóm đối chứng dùng thực đơn thông thường để so sánh song song ^[1]. Ngoài ra, chế độ ăn thuần chay trong nghiên cứu được kết hợp cùng mức thâm hụt calo (1500-1800 kcal/ngày) nhằm tạo mức sụt cân từ 5% trở lên ^[1]. Do đó, sự cải thiện men gan đến từ bản thân chế độ thuần chay hay chủ yếu nhờ vào việc giảm năng lượng và giảm cân tổng thể vẫn cần thêm các thử nghiệm đối chứng ngẫu nhiên quy mô lớn hơn để phân tách.

Tương tự, các nghiên cứu dịch tễ quan sát lớn như NHANES chỉ cho thấy mối liên hệ thuận nghịch giữa thói quen ăn uống và chỉ số bệnh, chứ không trực tiếp chứng minh quan hệ nhân quả tuyệt đối ^[2]. Nghiên cứu dầu ô liu trong 12 tuần cho thấy men gan hạ nhưng độ nhiễm mỡ trên hình ảnh siêu âm vẫn chưa thay đổi ngay lập tức, cho thấy sự thoái triển của mỡ tích tụ trong gan cần thời gian điều chỉnh lâu dài hơn ^[3].

Hiểu lầm thường gặp: Cứ ăn chay là gan sẽ hết mỡ?

Một sai lầm rất phổ biến là quan niệm hễ ăn chay thì gan sẽ tự khắc sạch mỡ. Dữ liệu từ nghiên cứu NHANES đã chứng minh điều ngược lại: chế độ ăn thực vật không lành mạnh (uPDI) gồm nhiều carbohydrate tinh chế, đường và thực phẩm chế biến sẵn thực tế lại làm tăng ALT, AST và tăng nguy cơ tích tụ mỡ gan ^[2].

Nếu ăn thuần chay nhưng thường xuyên tiêu thụ tinh bột tinh chế, đồ ngọt, món chiên xào nhiều dầu tái chế thì năng lượng nạp vào vẫn vượt quá nhu cầu. Tình trạng thừa calo này tiếp tục gây kháng insulin và kích thích gan tăng tạo mỡ nội tạng. Ăn chay chỉ đem lại lợi ích cho gan khi đó là chế độ thực vật lành mạnh và kiểm soát được năng lượng ^[1], ^[2].

Ai nên thận trọng khi chuyển đổi chế độ ăn?

Người đang mắc bệnh gan nhiễm mỡ có kèm các bệnh nền mạn tính như đái tháo đường, suy thận, hoặc tiền sử thiếu máu không nên đột ngột cắt bỏ toàn bộ thực phẩm quen thuộc mà không có hướng dẫn chuyên môn. Trong nghiên cứu thuần chay, có tới 8 bệnh nhân từ chối tham gia ngay từ đầu do không thích ứng được khẩu vị và 6 bệnh nhân bỏ dở giữa chừng ^[1].

Người bệnh cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để đảm bảo việc chuyển đổi chế độ ăn không gây thiếu hụt vi chất dinh dưỡng thiết yếu (như vitamin B12, sắt, kẽm) và tương tác bất lợi với các thuốc đang dùng. Không được tự ý ngưng các phác đồ điều trị y khoa đã được chỉ định.

Áp dụng chế độ ăn thực vật đúng cách cho người gan nhiễm mỡ

Để bảo vệ gan dựa trên các bằng chứng khoa học, người bệnh có thể áp dụng từng bước vào bữa ăn hàng ngày:

• Tập trung vào thực vật toàn phần: Ưu tiên rau xanh, các loại đậu, ngũ cốc nguyên hạt để tối ưu lượng chất xơ, hạn chế tối đa các loại đồ ngọt và tinh bột tinh chế theo mô hình hPDI ^[2].
• Kiểm soát năng lượng khẩu phần: Cân đối mức calo hàng ngày (như mức 1500-1800 kcal trong nghiên cứu) để đạt mục tiêu giảm cân từ từ khoảng 5% trọng lượng nếu đang thừa cân, béo phì ^[1].
• Lựa chọn chất béo có lợi: Thay thế mỡ động vật bằng chất béo chưa bão hòa, ví dụ sử dụng dầu ô liu nguyên chất ở mức hợp lý trong bữa ăn để hỗ trợ cải thiện men gan ^[3].
• Theo dõi định kỳ: Xét nghiệm men gan ALT, AST, GGT sau mỗi 3 đến 6 tháng để đánh giá mức độ đáp ứng của cơ thể với chế độ ăn mới ^[1].

Chuyển hướng sang chế độ ăn thuần thực vật lành mạnh và giảm bớt năng lượng dư thừa là giải pháp tự nhiên giúp hạ men gan và giảm tích mỡ gan hiệu quả ^[1], ^[2]. Người bệnh nên thực hiện từng bước bền bỉ, kết hợp lối sống năng động và luôn có sự đồng hành của bác sĩ để bảo vệ lá gan lâu dài.