Asen vô cơ trong tảo nâu: Mức độ rủi ro và cách ngâm rửa giảm độc

Bối cảnh và mối lo thạch tín trong tảo nâu

Tảo biển ngày càng xuất hiện nhiều trong bữa cơm của các gia đình nhờ danh tiếng giàu khoáng chất, chất xơ và vi chất bổ dưỡng. Tuy nhiên, cùng với xu hướng ăn uống thanh đạm từ biển cả, không ít người tiêu dùng cảm thấy lo ngại trước thông tin tảo biển, đặc biệt là nhóm tảo nâu, có nguy cơ tích tụ kim loại nặng và thạch tín (asen).

Mối lo này hoàn toàn có cơ sở khoa học bởi asen tồn tại dưới nhiều dạng khác nhau trong tự nhiên ^[1]. Trong khi asen hữu cơ thường được xem là ít độc hại hơn, thì asen vô cơ lại là dạng hợp chất độc hại nhất, có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc làm tăng nguy cơ mắc ung thư [1, 7].

Câu trả lời nhanh về mức độ rủi ro và sơ chế

Tảo nâu thực sự có xu hướng tích lũy nồng độ asen nói chung và asen vô cơ nói riêng cao hơn đáng kể so với các nhóm tảo đỏ hay tảo lục ^[2]. Một số loài tảo nâu biển khô phổ biến như hijiki, akamoku hay mozuku ghi nhận lượng asen vô cơ ở mức đáng báo động [2, 8].

Dù vậy, người tiêu dùng không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn tảo biển khỏi thực đơn ăn uống. Các phương pháp chế biến cơ bản như ngâm rửa, chần nhanh hoặc luộc bỏ nước có thể hỗ trợ làm giảm một phần hàm lượng asen và i-ốt ra khỏi thực phẩm ^[3]. Tuy nhiên, mức độ loại bỏ thạch tín này không đồng nhất trên mọi loại tảo nâu và người dùng cần hiểu rõ đặc tính từng loại để bảo vệ sức khỏe ^[3].

Cơ chế tích tụ và phân loại asen trong tảo biển

Môi trường nước biển tự nhiên chứa nhiều hợp chất khoáng hòa tan, và các loài thực vật thủy sinh hấp thu dưỡng chất trực tiếp qua bề mặt lá. Tảo nâu có cấu trúc sinh học đặc thù khiến chúng dễ dàng giữ lại các nguyên tố vi lượng và kim loại nặng từ nước biển [1, 5].

Các nghiên cứu chỉ ra rằng asen trong thực phẩm biển thường chia thành hai nhóm chính: asen hữu cơ (chẳng hạn như đường arsenosugar) và asen vô cơ [2, 7]. Ở tảo nâu, mức độ tích lũy asen có mối liên hệ mật thiết với nồng độ phốt phát trong môi trường sống, và các dạng hợp chất arsenosugar cũng phản ánh sự khác biệt về hàm lượng lưu huỳnh lẫn phốt phát giữa các chi loài ^[4].

Asen vô cơ là mối bận tâm hàng đầu đối với an toàn thực phẩm vì nguy cơ độc tính cao [1, 7]. Khi đi vào cơ thể, dạng hợp chất này có thể tạo gánh nặng lớn cho hệ tiêu hóa, gan và làm tăng nguy cơ ung thư nếu tích lũy kéo dài [1, 8]. Do đó, việc xác định hàm lượng asen vô cơ riêng biệt, thay vì chỉ đo tổng lượng asen, là yếu tố cốt lõi để đánh giá độ an toàn [2, 7].

Nghiên cứu khoa học nói gì về asen trong tảo nâu?

Nhiều nghiên cứu quốc tế đã tiến hành phân tích nồng độ thạch tín trên các mẫu tảo nâu thương phẩm nhằm đưa ra cảnh báo chính xác cho người tiêu dùng.

Năm 2007, một nghiên cứu tại Anh đã tiến hành khảo sát 31 mẫu thuộc 5 loại tảo biển khô mua từ các cửa hàng bán lẻ ở London và qua mạng internet ^[5]. Kết quả cho thấy tổng lượng asen trong tất cả các mẫu dao động từ 18 đến 124 mg/kg ^[5]. Tuy nhiên, asen vô cơ – dạng có thể gây ung thư gan – chỉ được tìm thấy ở 9 mẫu tảo nâu hijiki với nồng độ rất cao, từ 67 đến 96 mg/kg ^[5]. Trong khi đó, các loại tảo khác đều có nồng độ asen vô cơ dưới ngưỡng phát hiện của phương pháp là 0,3 mg/kg ^[5]. Do nguy cơ làm tăng phơi nhiễm asen vô cơ qua đường ăn uống, Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Vương quốc Anh (FSA) đã khuyến nghị người tiêu dùng nên tránh sử dụng loại tảo hijiki ^[5].

Năm 2017, khảo sát trên 10 loài tảo biển thu thập từ các cơ sở thu hoạch thương mại và tự nhiên tại vùng New England cho thấy tổng nồng độ asen dao động 4–106 mg/kg, chủ yếu ở dạng đường arsenosugar ^[4]. Đáng lưu ý, vài mẫu tảo nâu thuộc loài Laminaria digitata chứa lượng asen vô cơ đáng kể, dao động từ 2,8 đến 20 mg/kg ^[4].

Đến năm 2019, một phương pháp sắc ký lỏng kết hợp khối phổ plasma cảm ứng vi ba (LC-ICP-MS) đã được ứng dụng để kiểm tra asen vô cơ trong các sản phẩm biển ^[1]. Kết quả kiểm nghiệm cho thấy asen vô cơ xuất hiện trong hầu hết mẫu tảo khô được đánh giá, và ghi nhận ở mức cao đáng kể trong các loại tảo nâu gồm akamoku, hijiki và mozuku ^[1]. Ngoài ra, asen vô cơ cũng được phát hiện với lượng nhỏ trong nước mắm (nam pla), dầu hào và nội tạng của hàu, cá mòi, sò điệp ^[1].

Tại Hawaii, một nghiên cứu công bố năm 2022 đã so sánh thành phần dinh dưỡng và kim loại của tảo nâu (Sargassum aquifolium, Sargassum spp.), tảo đỏ (Gracilaria parvispora, Halymenia formosa, Halymenia hawaiiana) và tảo lục (Ulva ohnoi) ^[2]. Kết quả phân tích xác nhận tảo nâu có nồng độ tổng asen và asen vô cơ cao nhất so với tất cả các nhóm tảo còn lại ^[2]. Nghiên cứu cũng ghi nhận sự vượt trội về một số khoáng chất ở các loài khác, như G. parvispora chứa lượng mangan (~510 microg/g trọng lượng khô) và kali (~4,6 g/100g trọng lượng khô) cao hơn rõ rệt ^[2].

Tác động của sơ chế, đun nấu và mức độ hấp thu sinh học

Biện pháp ngâm rửa hoặc xử lý nhiệt thường được xem là giải pháp giảm bớt các chất không mong muốn trước khi ăn ^[3]. Dù vậy, dữ liệu nghiên cứu cho thấy hiệu quả giảm asen không thực sự dễ dự đoán và phụ thuộc rất lớn vào từng loài ^[3].

Một nghiên cứu năm 2021 trên loài tảo bẹ đường Saccharina latissima tại Bắc Na Uy ghi nhận rằng các phương pháp sơ chế và nấu nướng có thể giúp giảm các thành phần không mong muốn như i-ốt và asen ^[3]. Quá trình chần có thể làm giảm hàm lượng i-ốt lên đến 94%, trong khi đun sôi giúp giảm 38% i-ốt ^[3]. Tuy nhiên, mức độ hao hụt asen trong quá trình nấu các loại tảo nâu lại có sự phân hóa lớn: một số thử nghiệm ghi nhận lượng asen có giảm đi, nhưng ở một số trường hợp khác lại không có sự suy giảm nào ^[3]. Điểm tích cực là các biện pháp chần hoặc nấu sôi không làm hao hụt hàm lượng chất đạm hay chất béo của loài S. latissima, dù lượng tro khoáng có giảm ^[3]. Quá trình chần thậm chí còn làm gia tăng hàm lượng hợp chất phenolic và hoạt tính dọn gốc tự do ^[3].

Mặt khác, người tiêu dùng cần cẩn trọng vì việc nấu chín không đồng nghĩa với việc loại bỏ hoàn toàn độc tính. Một nghiên cứu thực nghiệm năm 2003 sử dụng mô hình tiêu hóa in vitro (mô phỏng dịch dạ dày chứa pepsin ở pH 2 và dịch tụy mật ở pH 7) đã khảo sát độ hấp thu sinh học của asen trên ba loại tảo (Hizikia fusiforme, Porphyra sp., và Enteromorpha sp.) ^[6]. Kết quả cho thấy tỷ lệ hấp thu sinh học của asen vô cơ tăng lên đáng kể sau khi nấu chín, đạt tới 73% ở Porphyra sp. và 88% ở H. fusiforme ^[6]. Sau khi nấu, phần asen vô cơ có thể hấp thu được từ H. fusiforme đạt mức 26 microg/g tảo, đây là một nồng độ mang tính cảnh báo về rủi ro độc chất học đối với người dùng ^[6].

Hiểu lầm phổ biến khi sử dụng tảo biển

Một hiểu lầm rất hay gặp là cho rằng mọi loại tảo biển đều có mức độ an toàn như nhau vì đều là thực phẩm thiên nhiên lành tính. Thực tế, dữ liệu phân tích chỉ ra sự khác biệt rất lớn giữa các chi loài: các dòng tảo đỏ và tảo lục thường có mức asen vô cơ thấp hơn hẳn, trong khi các giống tảo nâu như hijiki, mozuku hay akamoku lại tiềm ẩn nguy cơ tích lũy asen vô cơ cao vượt trội [2, 5, 8].

Một ngộ nhận khác là việc ngâm nước hoặc nấu thật kỹ sẽ tẩy sạch hoàn toàn thạch tín khỏi tảo. Mặc dù ngâm rửa và chần nước sôi có thể chiết bớt một lượng asen hòa tan, nhưng khả năng đào thải này không đồng đều trên mọi loài tảo nâu ^[3]. Thậm chí, việc đun nấu còn có thể làm tăng độ giải phóng và hòa tan của asen vô cơ trong dịch tiêu hóa, khiến cơ thể dễ hấp thụ lượng độc chất này hơn ^[6].

Bên cạnh đó, nhiều người chỉ chú ý tới asen có trong tảo mà quên mất rằng các thực phẩm khác tiêu thụ hằng ngày cũng đóng góp vào lượng phơi nhiễm chung ^[3]. Cadimi, chì, thủy ngân và asen vô cơ từ toàn bộ khẩu phần ăn sẽ cộng dồn lại, làm tăng gánh nặng kim loại nặng cho cơ thể và đòi hỏi phải có sự kiểm soát chế độ ăn uống một cách tổng thể ^[3].

Ai nên thận trọng khi ăn tảo nâu?

Mọi đối tượng tiêu dùng đều nên chủ động hạn chế việc nạp quá nhiều asen vô cơ vào cơ thể để phòng tránh nguy cơ ung thư và tổn hại sức khỏe lâu dài [1, 8]. Trong đó, những nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt lưu tâm:

Phụ nữ mang thai, bà mẹ đang nuôi con bú và trẻ nhỏ cần cẩn trọng tối đa với các nguồn thực phẩm có nguy cơ chứa asen vô cơ. Do asen vô cơ có độc tính mạnh và các cơ quan nội tạng của trẻ em chưa hoàn thiện, việc hạn chế tiêu thụ các loại tảo có hàm lượng thạch tín cao như hijiki là biện pháp phòng ngừa thiết yếu theo khuyến cáo y tế ^[5].

Những người đang gặp các vấn đề về gan hoặc thận cũng nên hạn chế ăn các loại tảo nâu biển sâu chưa rõ nguồn gốc. Khi chức năng thanh lọc của cơ thể suy giảm, việc nạp thêm các thực phẩm chứa asen vô cơ hoặc kim loại nặng sẽ tạo thêm gánh nặng cho các tạng này [1, 8]. Những ai đang có bệnh lý nền nên trao đổi trực tiếp với bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để được tư vấn khẩu phần an toàn.

Hướng dẫn sơ chế và áp dụng an toàn trong đời sống

Để vừa tận hưởng giá trị dinh dưỡng của rong biển vừa giảm thiểu tối đa rủi ro phơi nhiễm thạch tín, người tiêu dùng nên tuân thủ các bước sơ chế và lựa chọn thực phẩm sau:

Ưu tiên lựa chọn các loại tảo có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có chứng nhận kiểm nghiệm kim loại nặng. Nên hạn chế hoặc tránh dùng tảo hijiki theo cảnh báo của cơ quan quản lý an toàn thực phẩm ^[5].

Thực hiện ngâm rửa kỹ: Đối với tảo khô có khuyến nghị ngâm, hãy ngâm tảo trong nước sạch vừa đủ thời gian cho nở hoàn toàn, sau đó đổ bỏ toàn bộ phần nước ngâm này chứ tuyệt đối không dùng lại để nấu canh hay nấu súp ^[5].

Áp dụng phương pháp chần hoặc đun sôi bỏ nước đầu: Khi chế biến tảo bẹ nâu, việc chần qua nước sôi hoặc đun sôi rồi gạn bỏ nước có thể giúp giảm bớt lượng i-ốt dư thừa cũng như hỗ trợ loại bớt một phần asen hòa tan trước khi đưa vào nấu món chính ^[3]. Quá trình này vẫn giữ lại được phần lớn chất đạm và chất béo có lợi của tảo ^[3].

Duy trì chế độ ăn uống đa dạng: Không nên ăn tảo biển liên tục nhiều ngày trong tuần. Hãy luân phiên thay đổi các loại thực phẩm khác nhau để tránh việc tích tụ quá mức kim loại nặng từ một nguồn duy nhất vào chế độ ăn ^[3].

Tóm lại, tảo nâu mang lại nhiều khoáng chất quý nhưng cũng đi kèm rủi ro tích tụ asen vô cơ độc hại nếu không được sử dụng đúng cách [2, 5]. Hiểu rõ loài tảo mình đang ăn, áp dụng các bước ngâm rửa và chần bỏ nước hợp lý sẽ giúp bạn chủ động bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.