Lươn và nỗi băn khoăn của phụ nữ mang thai
Lươn là thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày, nổi tiếng vì giàu dinh dưỡng và cung cấp nguồn đạm chất lượng [1]. Nhiều người băn khoăn liệu phụ nữ mang thai có nên ăn lươn hay không, đặc biệt trước những cảnh báo về ô nhiễm môi trường sống của loài thủy sản này. Mối lo ngại chủ yếu xoay quanh việc tích tụ kim loại nặng trong cơ thể lươn có thể tác động xấu tới sức khỏe thai kỳ.
Bà bầu hoàn toàn có thể ăn lươn nếu chọn nguồn nuôi hoặc đánh bắt an toàn, sơ chế kỹ và nấu chín hoàn toàn. Tuy nhiên, dữ liệu khoa học cho thấy lươn sống ở đáy bùn có khả năng tích lũy các kim loại độc hại như chì và cadmi vượt ngưỡng cho phép ở một số khu vực [1, 2, 3]. Hiện tại, các nghiên cứu chưa cung cấp số liệu so sánh trực tiếp giữa lươn đồng và lươn nuôi, cũng như chưa có dữ liệu cụ thể về hàm lượng vitamin A dạng retinol hay nồng độ thủy ngân trong các trích đoạn khảo sát.
Nguy cơ tích tụ kim loại nặng từ tập tính sinh sống của lươn
Lươn đầm lầy châu Á (tên khoa học là Monopterus albus) thường sinh sống ở đồng ruộng, sông ngòi hoặc các vùng nước ngọt đáy bùn [1, 3]. Do tiếp xúc trực tiếp với lớp trầm tích đáy, loài động vật này đóng vai trò như sinh vật chỉ thị sinh học để theo dõi mức độ ô nhiễm môi trường [2]. Khi môi trường nước tiếp nhận chất thải từ hoạt động công nghiệp, nông nghiệp hoặc bãi chôn lấp rác, kim loại nặng sẽ lắng xuống trầm tích và xâm nhập vào cơ thể lươn [3].
Kim loại nặng chủ yếu xâm nhập vào cơ thể lươn qua hai con đường chính: mang và đường tiêu hóa [4]. Đáng chú ý, nồng độ kim loại phân bố không đồng đều giữa các bộ phận. Các cơ quan nội tạng như thận, gan hay mang thường giữ lượng độc chất cao hơn rất nhiều so với phần thịt [1, 2, 3, 6].
Nghiên cứu về cơ chế sinh học trên cá mẹ cũng ghi nhận dưỡng chất được truyền từ cá mẹ sang phôi thai trong quá trình thuần thục [4]. Sự dịch chuyển dưỡng chất này nếu đi kèm với việc chuyển giao kim loại nặng sẽ đe dọa nghiêm trọng đến sự phát triển và khả năng sống sót của thế hệ sau [4].
Các bằng chứng khoa học về kim loại nặng ở lươn
Nhiều nghiên cứu thực địa đã tiến hành đo đạc mức độ tích tụ kim loại nặng ở lươn để đánh giá an toàn thực phẩm:
Nghiên cứu sơ bộ năm 2012 tại Kelantan, Malaysia khảo sát lươn đầm lầy thu thập từ ruộng lúa [2]. Kết quả cho thấy kẽm tích lũy cao nhất trong các cơ quan, đạt 86,40 microgam/gam trọng lượng khô [2]. Mang lươn chứa nồng độ chì (Pb), cadmi (Cd) và niken (Ni) cao nhất, trong khi phần cơ bắp tích lũy kim loại thấp nhất [2]. Hàm lượng kẽm và đồng ở cơ và da nằm trong giới hạn an toàn thực phẩm của Malaysia, nhưng Cd, Pb và Ni lại vượt ngưỡng quy chuẩn [2]. Dù vậy, khi so sánh với mức tiêu thụ tối đa, phần ăn được vẫn an toàn cho người dùng nếu thận trọng [2].
Một khảo sát khác công bố năm 2019 cũng tại Kelantan, Malaysia trên 5 loại mô của lươn đầm lầy gồm gan, mang, xương, da và cơ bắp [1]. Nghiên cứu phát hiện nồng độ Cd và Pb trong mô cơ của lươn ở mức cao và vượt ngưỡng cho phép của Cơ quan Bảo vệ Môi trường Mỹ (US EPA) [1]. Lượng kẽm và đồng tích tụ nhiều ở gan, còn Cd, Pb và Ni phát hiện nhiều nhất ở mang [1]. Tác giả nghiên cứu cảnh báo việc tiêu thụ phần cơ bắp bị nhiễm độc có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe [1].
Tại Indonesia, nghiên cứu năm 2024 ở hạ lưu sông Cisadane phân tích nồng độ Cd và Pb trong trầm tích và lươn đầm lầy [3]. Nồng độ Cd và Pb trung bình trong trầm tích lần lượt là 0,594 +- 0,230 mg/kg và 34,677 +- 24,406 mg/kg, vượt mức tự nhiên do chịu ảnh hưởng từ bãi rác và đất công nghiệp, nông nghiệp [3]. Ở lươn, nồng độ Cd trung bình là 0,775 +- 0,528 microgam/gam và Pb là 28,940 +- 12,921 microgam/gam, cao hơn tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế [3]. Mang lươn cũng chứa Cd và Pb cao hơn cơ quan tiêu hóa và thịt [3]. Đánh giá rủi ro cho thấy lươn ở đây chỉ an toàn khi ăn dưới giới hạn tiêu thụ tối đa được quy định [3].
Bên cạnh đó, một tổng quan hệ thống năm 2024 tại Thái Lan chỉ ra rằng lươn cùng các loài cá khác chiếm 42,11% các nghiên cứu về tích lũy sinh học kim loại nặng, ghi nhận mức tích tụ đáng kể tại các điểm nóng ô nhiễm công nghiệp và đô thị [5]. Ngược lại, nghiên cứu năm 2017 trên loài lươn gai (Mastacembelus mastacembelus) tại hồ đập Karakaya, Thổ Nhĩ Kỳ lại ghi nhận lượng kim loại nặng trong thịt lươn thấp hơn ngưỡng khuyến cáo của WHO, FAO và EPA [6].
Nguy cơ ký sinh trùng trong thịt lươn
Ngoài rủi ro ô nhiễm hóa chất, lươn nước ngọt còn có thể mang các mầm bệnh sinh học nguy hiểm. Nghiên cứu năm 2021 tại Trung Quốc kiểm tra 120 con lươn đầm lầy sống (chiều dài 35-45 cm) mua tại chợ thủy sản Bắc Kinh, có nguồn gốc từ Tứ Xuyên và Hồ Bắc [7].
Kết quả định danh hai loại ký sinh trùng truyền lây từ động vật sang người là Gnathostoma spinigerum và Eustrongylides sp. ký sinh trên lươn [7]. Ấu trùng giun tròn được tìm thấy khi phân tích các phần mô cơ và nội tạng [7]. Các chuyên gia nhấn mạnh cần kéo dài thời gian nấu chín để tiêu diệt hoàn toàn ấu trùng trong thực phẩm nhằm ngăn chặn nguy cơ lây nhiễm [7].
Giới hạn của dữ liệu hiện tại
Cần nhấn mạnh rằng các trích đoạn khoa học hiện có chỉ tập trung khảo sát nồng độ kim loại nặng và ký sinh trùng trên quần thể lươn hoang dã tại một số sông ngòi, ruộng lúa ở châu Á [1, 2, 3, 5]. Chưa có dữ liệu nghiên cứu đối đầu để so sánh mức độ ô nhiễm giữa lươn nuôi và lươn đồng tự nhiên.
Đồng thời, các trích đoạn tài liệu không cung cấp số liệu định lượng về vitamin A dạng retinol hay mức độ thủy ngân (Hg) trong lươn. Do đó, người tiêu dùng không nên tự ý suy diễn hoặc kết luận lươn nuôi an toàn hơn lươn đồng, hay lươn chứa quá nhiều vitamin A gây ngộ độc khi chưa có bằng chứng xác thực.
Ai nên thận trọng khi ăn lươn?
Phụ nữ mang thai là đối tượng cần hết sức thận trọng trước nguy cơ phơi nhiễm kim loại nặng từ thực phẩm. Một nghiên cứu tiến cứu năm 2025 tại Trung Quốc trên 49 ca tiền sản giật và 329 người đối chứng đã xem xét mối liên hệ giữa các kim loại trong tóc mẹ với nguy cơ bệnh tật [8]. Kết quả chỉ ra rằng hàm lượng chì (Pb) trong tóc cao làm tăng nguy cơ mắc tiền sản giật lên gấp 2,53 lần [8]. Mô hình phân tích cũng cho thấy việc đồng phơi nhiễm với hỗn hợp kim loại nặng làm gia tăng rõ rệt rủi ro này [8].
Do tiền sản giật là biến chứng nguy hiểm gây ảnh hưởng lớn đến sức khỏe mẹ và thai nhi, bà bầu cần hạn chế ăn lươn nếu không rõ nguồn gốc xuất xứ [8]. Ngoài ra, những người mắc các bệnh mạn tính về gan, thận hoặc hệ tiêu hóa nhạy cảm cũng nên hỏi ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng trước khi bổ sung lươn vào chế độ ăn.
Hướng dẫn sử dụng và chế biến lươn an toàn
Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của lươn mà hạn chế tối đa rủi ro cho thai kỳ, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc chế biến sau:
- Loại bỏ triệt để nội tạng và mang: Các nghiên cứu đều chỉ ra mang, thận và gan lươn là nơi tích tụ nhiều kim loại nặng và ấu trùng ký sinh nhất [1, 2, 3, 5, 6]. Khi sơ chế, cần mổ bỏ sạch toàn bộ ruột, gan và cắt bỏ hoàn toàn mang lươn.
- Nấu chín kỹ hoàn toàn: Để tiêu diệt ấu trùng giun xoắn và giun đầu gai, lươn phải được đun nấu ở nhiệt độ sôi với thời gian đủ dài [7]. Tuyệt đối không ăn lươn tái, gỏi lươn sống hoặc lươn nấu chưa chín kỹ.
- Kiểm soát nguồn gốc: Chọn mua lươn tại các cơ sở uy tín, có nguồn nước nuôi được kiểm định an toàn, tránh mua lươn đánh bắt tại các kênh mương, ruộng lúa gần khu công nghiệp hay bãi rác thải [3, 4].
- Ăn với lượng vừa phải: Không nên ăn lươn liên tục hàng ngày để phòng ngừa nguy cơ phơi nhiễm kim loại nặng tích tụ [1, 3, 8].
Lời khuyên cho thai phụ
Lươn cung cấp nguồn chất đạm quý giá và axit béo omega-3 hữu ích cho cơ thể nếu được khai thác từ môi trường sạch [1]. Tuy vậy, do nguy cơ tích lũy chì, cadmi và ký sinh trùng, bà bầu chỉ nên ăn lượng vừa phải và ưu tiên nguồn gốc rõ ràng [2, 3, 5]. Chế độ ăn uống cân bằng, đa dạng nhiều nguồn thực phẩm và tham khảo ý kiến bác sĩ luôn là giải pháp an toàn nhất cho sức khỏe mẹ và bé.