Nỗi lo mang tên purine trong rau củ
Nhiều người mắc bệnh gút thường có thói quen kiêng khem rất nghiêm ngặt trong bữa ăn hằng ngày. Hễ nghe đến thực phẩm nào có chứa hoạt chất purine, người bệnh đều lo sợ acid uric máu tăng vọt và làm bùng phát cơn đau khớp dữ dội. Trong đó, súp lơ trắng cùng nhiều loại rau củ quen thuộc khác thường bị đưa vào "danh sách đen" cần loại bỏ.
Người bệnh gút hoàn toàn có thể ăn được súp lơ trắng cũng như các loại rau củ giàu purine thực vật. Các nghiên cứu dinh dưỡng và dịch tễ học hiện đại đã chứng minh nguồn gốc của purine quyết định rất lớn đến chuyển hóa trong cơ thể. Rau củ chứa purine không hề làm tăng nguy cơ bùng phát bệnh gút hay gia tăng nồng độ acid uric như nguồn purine từ thịt động vật [1].
Việc hiểu sai bản chất khiến nhiều người kiêng khem quá mức, dẫn đến thiếu hụt chất xơ, vitamin cùng các khoáng chất cần thiết. Điều này không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng sống mà còn cản trở việc kiểm soát cân bằng chuyển hóa toàn diện.
Nguồn gốc purine: Động vật khác biệt hoàn toàn thực vật
Acid uric được sinh ra như sản phẩm chuyển hóa cuối cùng của các hợp chất purine trong cơ thể [2]. Tình trạng tăng acid uric máu kéo dài có thể kích hoạt các đợt viêm khớp cấp tính, gây tổn thương sụn khớp và tăng nguy cơ biến chứng tim mạch [3, 4]. Vì vậy, chế độ dinh dưỡng kiểm soát purine luôn là trọng tâm hỗ trợ điều trị [1, 2].
Tại Nhật Bản, các chuyên gia khuyến nghị người bệnh gút hoặc tăng acid uric máu nên giữ tổng lượng purine nạp vào dưới 400 mg mỗi ngày [3]. Những món ăn có hàm lượng purine cao vượt mức 200 mg/100 g cần phải được cắt giảm chặt chẽ [3]. Bảng phân tích thành phần cho thấy rau củ chỉ chứa hàm lượng purine khiêm tốn, dao động từ 0,9 mg đến 47,1 mg trên 100 g thực phẩm [3].
Mức này thấp hơn rất nhiều so với nhóm thịt hoặc cá (19,0-385,4 mg/100 g), hay các loại thực phẩm đặc biệt như sẹ cá (375,4-559,8 mg/100 g) và thực phẩm bổ sung (81,9-516,0 mg/100 g) [3]. Thậm chí, nhóm thực phẩm cực giàu purine (>300 mg/100 g) như cá cơm, cá hố, sẹ cá tuyết hay men khô chỉ cần ăn một khẩu phần nhỏ đã chiếm tới 20% đến 40% giới hạn purine cho phép trong ngày [3]. Do đó, súp lơ trắng và các loại rau không thuộc nhóm nguy cơ cao này.
Các nghiên cứu sinh học nhận thấy các chất vận chuyển urate ở thận đóng vai trò then chốt trong việc tái hấp thu hoặc bài tiết acid uric [4]. Trong khi một số yếu tố như đồ uống có cồn hay fructose gây tác động tiêu cực đến quá trình này, các loại rau giàu purine, ngũ cốc nguyên hạt và các dưỡng chất thực vật lại hỗ trợ cơ chế đào thải và không gây ứ đọng acid uric [4].
Bằng chứng khoa học: Rau giàu purine không gây hại khớp
Các chuyên gia dịch tễ học đã tiến hành nhiều nghiên cứu quy mô lớn nhằm làm rõ tác động thực sự của purine thực vật đối với người bệnh. Kết quả thu được từ các nhóm dân số đa dạng đều đi đến cùng một kết luận thống nhất.
Nghiên cứu theo dõi đoàn hệ lớn của Choi và các cộng sự trên 47.120 nam giới không có tiền sử bệnh gút ban đầu, kéo dài suốt 12 năm [5]. Trong thời gian này, có 730 trường hợp khởi phát bệnh gút được ghi nhận [5]. Nhóm tiêu thụ nhiều thịt đỏ và hải sản có nguy cơ mắc bệnh gút tăng lần lượt gấp 1,41 lần và 1,51 lần so với nhóm ăn ít nhất [5]. Trái lại, việc ăn các loại rau giàu purine hoàn toàn không liên quan đến nguy cơ gia tăng bệnh gút [5].
Tại Scotland, một nghiên cứu cắt ngang trên 2.076 người khỏe mạnh (44% nữ) đã đo lường nồng độ urate huyết tương và khảo sát qua bảng hỏi tần suất thực phẩm [6]. Kết quả phân tích hồi quy đa biến cho thấy việc tiêu thụ rau giàu purine không có mối liên hệ nào với nồng độ urate trong huyết tương (p = 0,38) [6]. Các tác giả kết luận rằng việc khuyên người bệnh hạn chế các loại rau giàu purine để hạ urate huyết tương là điều không mang lại hiệu quả [6].
Năm 2020, một nghiên cứu cắt ngang khác dựa trên dữ liệu Khảo sát Sức khỏe và Dinh dưỡng Trung Quốc (CHNS 2009) được thực hiện trên 6.813 cư dân trưởng thành, ghi nhận 1.111 người bị tăng acid uric máu [7]. Sau khi hiệu chỉnh các yếu tố như tuổi, giới tính, chỉ số BMI và rượu bia, mỗi 10 g thực phẩm từ động vật nạp vào làm tăng nguy cơ tăng acid uric máu lên 2,40% (OR = 1,024; khoảng tin cậy 95%: 1,018-1,030) [7]. Trong khi đó, việc tiêu thụ các loại nấm giàu purine và rau giàu purine không hề ảnh hưởng đến sự xuất hiện của tình trạng tăng acid uric máu [7].
Nghiên cứu tổng quan hệ thống và phân tích gộp năm 2018 tổng hợp từ 19 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu và cắt ngang lớn trên cơ sở dữ liệu PubMed và Embase [8]. Kết quả phân tích gộp chỉ ra rằng nhóm rau giàu purine không hề liên quan đến nguy cơ tăng acid uric máu (OR = 1,10; khoảng tin cậy 95%: 0,88-1,39; p = 0,39) [8]. Đáng chú ý, việc ăn nhóm rau giàu purine thậm chí còn liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh gút với chỉ số OR = 0,86 (khoảng tin cậy 95%: 0,75-0,98) [8].
Lợi ích sức khỏe và giới hạn của các dữ liệu hiện có
Không chỉ vô hại đối với nồng độ acid uric, nguồn purine từ thực vật còn cho thấy mối liên hệ tích cực với sức khỏe tổng thể. Nghiên cứu theo dõi đoàn hệ CHNS năm 2022 phân tích mối liên hệ giữa lượng purine trong chế độ ăn và tỷ lệ tử vong [2]. Các nhà khoa học phát hiện mối liên hệ nghịch biến với tỷ lệ tử vong chủ yếu nằm ở nhóm purine có nguồn gốc thực vật [2].
Mặc dù thực phẩm giàu purine động vật làm tăng acid uric máu và gián tiếp tăng nguy cơ tử vong tim mạch, nhưng purine thực vật lại đi kèm với nguồn dinh dưỡng lành mạnh [2]. Các loại rau củ tự nhiên cung cấp lượng chất xơ dồi dào, các chất chống oxy hóa tự nhiên và vi chất cần thiết, giúp cân bằng chuyển hóa của cơ thể [2, 3].
Tuy vậy, các bằng chứng khoa học hiện nay vẫn có những giới hạn nhất định. Nhiều nghiên cứu dịch tễ lớn sử dụng bảng câu hỏi tần suất ăn uống (FFQ), vốn phụ thuộc vào trí nhớ của người tham gia [5, 6]. Bên cạnh đó, một số nghiên cứu được thực hiện trên cộng đồng người khỏe mạnh chưa từng mắc gút từ trước [5, 6]. Do đó, dù rau củ rất an toàn, người bệnh vẫn cần sự theo dõi y tế liên tục chứ không thể dùng chế độ ăn để thay thế hoàn toàn thuốc điều trị hạ urate.
Những hiểu lầm tai hại trong chế độ ăn của người bệnh gút
Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng mọi loại purine đều có hại như nhau. Nhiều bệnh nhân gút sẵn sàng cắt bỏ toàn bộ súp lơ trắng, măng tây, nấm hay rau bina khỏi bữa ăn vì sợ tái phát đau khớp. Tuy nhiên, bằng chứng khoa học cập nhật đã "minh oan" hoàn toàn cho nhóm thực phẩm này [1].
Ngược lại, người bệnh lại thường lơ là những thủ phạm thực sự nguy hiểm. Rượu bia, đặc biệt là bia giàu hoạt chất guanosine, làm gia tăng mạnh mẽ nguy cơ mắc gút và tăng acid uric máu [6, 8]. Các phân tích cho thấy đồ uống có cồn làm tăng nguy cơ mắc gút với tỷ lệ OR = 2,58 (khoảng tin cậy 95%: 1,81-3,66) và tăng nguy cơ tăng acid uric máu với OR = 2,06 (khoảng tin cậy 95%: 1,60-2,67) [8].
Đồng thời, việc tiêu thụ nhiều đường fructose và các loại đồ uống ngọt có ga làm tăng nguy cơ mắc gút với OR = 2,14 (khoảng tin cậy 95%: 1,65-2,78) và tăng acid uric máu với OR = 1,85 (khoảng tin cậy 95%: 1,66-2,07) [8]. Đây mới chính là những nhóm thực phẩm người bệnh cần kiên quyết hạn chế thay vì sợ hãi súp lơ trắng [2, 4, 8].
Ai nên thận trọng khi điều chỉnh chế độ ăn uống?
Mặc dù súp lơ trắng và các loại rau xanh rất an toàn cho người bệnh gút, việc thay đổi chế độ dinh dưỡng vẫn cần được cá nhân hóa cẩn thận. Bệnh gút thường không đi một mình mà đi kèm với các bệnh lý chuyển hóa phức tạp và nguy cơ tim mạch [2, 4].
Những người mắc bệnh thận mạn tính hoặc đang dùng các thuốc điều trị đặc hiệu cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi thay đổi lớn trong cơ cấu thực phẩm. Bệnh nhân gút giai đoạn mạn tính có xuất hiện hạt tophi quanh khớp cũng không nên tự ý ngưng các biện pháp y khoa hiện tại.
Những trường hợp có tiền sử nhạy cảm đường tiêu hóa khi ăn lượng lớn rau họ cải cũng nên điều chỉnh từ từ. Việc lắng nghe cơ thể và duy trì thăm khám định kỳ là nguyên tắc an toàn cho mọi người bệnh.
Áp dụng thực tế: Đưa súp lơ trắng vào thực đơn đúng cách
Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của súp lơ trắng mà vẫn kiểm soát tốt bệnh gút, người bệnh nên chế biến theo cách lành mạnh. Ưu tiên các phương pháp nấu thanh đạm như luộc hoặc hấp chín tới. Tránh xào nấu súp lơ với lượng lớn mỡ động vật, bơ hay kết hợp cùng nước hầm xương đậm đặc.
Người bệnh nên phối hợp súp lơ trắng cùng các thực phẩm có tác dụng hỗ trợ hạ acid uric đã được chứng minh. Các sản phẩm từ sữa ít béo hoặc sữa tách kem giúp giảm tới gần 50% nguy cơ bùng phát bệnh gút [2, 6, 8]. Đậu nành và thực phẩm từ đậu nành cũng cho thấy mối liên hệ giảm nguy cơ gút (OR = 0,85) [8]. Việc kết hợp một chế độ ăn cân bằng, bổ sung ngũ cốc nguyên hạt, quả hạch và uống đủ nước lọc mỗi ngày sẽ thúc đẩy thận bài tiết urate hiệu quả [1, 2].
Người bệnh gút hoàn toàn có thể yên tâm đưa súp lơ trắng vào thực đơn hằng ngày để làm phong phú bữa ăn. Chìa khóa vàng trong kiểm soát bệnh là kiêng rượu bia, giảm đường fructose và thịt đỏ, thay vì kiêng khem rau củ một cách cực đoan [2, 8]. Hãy duy trì lối sống lành mạnh, ăn uống đa dạng và luôn tuân thủ phác đồ điều trị của bác sĩ chuyên khoa.
