Người bệnh gút có nên ăn tôm càng không?
Nhiều người bệnh gút thường băn khoăn liệu các loại thủy sản nước ngọt như tôm càng có an toàn hơn hải sản biển hay không. Tâm lý chung cho rằng thực phẩm sống ở sông suối sẽ "lành" và ít purin hơn các loại tôm cá đánh bắt từ đại dương.
Câu trả lời ngắn gọn là người đang bị gút hoặc tăng axit uric máu cần hết sức thận trọng và hạn chế ăn tôm càng. Dù là thủy sản nước ngọt hay hải sản biển, các loại động vật giáp xác nói chung đều chứa hàm lượng purin đáng kể và thuộc nhóm đạm động vật có nguy cơ kích hoạt cơn đau khớp cấp tính.
Hiện tại, chưa có nghiên cứu đo lường nồng độ purin riêng biệt trên từng loài tôm càng trong các tài liệu y khoa đối chiếu; tuy nhiên dữ liệu khoa học khẳng định đạm động vật và thủy hải sản nói chung đều làm tăng nồng độ axit uric huyết thanh [1, 4]. Do đó, người bệnh gút không nên chủ quan ăn tôm càng với số lượng lớn.
Cơ chế chuyển hóa purin và tác động lên khớp xương
Axit uric là sản phẩm thoái hóa cuối cùng của quá trình chuyển hóa các hợp chất purin trong cơ thể [1]. Khi chúng ta tiêu thụ thực phẩm giàu purin, cơ thể sẽ phân giải purin thành axit uric, sau đó đào thải phần lớn qua thận và một phần qua đường tiêu hóa.
Nếu lượng purin nạp vào quá nhiều hoặc chức năng đào thải của thận bị suy giảm, nồng độ axit uric trong máu sẽ vượt ngưỡng hòa tan [2]. Tình trạng này dẫn đến sự kết tủa của các tinh thể muối urat hình kim tại các khớp xương, mô sụn và thận, gây ra phản ứng viêm sưng đau dữ dội đặc trưng của cơn gút cấp.
Ngoài ra, việc nạp quá mức purin từ thức ăn kéo dài còn ảnh hưởng trực tiếp đến chức năng thận. Một chế độ ăn chứa lượng purin cao có thể gây rối loạn chuyển hóa năng lượng, ức chế quá trình oxy hóa axit béo và gây tổn thương thực thể ở thận [3].
Các bằng chứng khoa học về thực phẩm giàu purin và axit uric
Nhiều nghiên cứu dịch tễ học và dinh dưỡng quy mô lớn đã phân tích chi tiết tác động của các nhóm thực phẩm giàu purin lên nồng độ axit uric máu:
Một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2020 trên 6.813 người trưởng thành Trung Quốc (trong đó có 1.111 người bị tăng axit uric máu) cho thấy việc tiêu thụ hải sản, thịt đỏ và thịt gia cầm làm tăng đáng kể nguy cơ tăng axit uric máu (p < 0,05) [2]. Thực phẩm có nguồn gốc động vật là nguồn cung cấp purin chính cho người dân (trung bình 140,67 g/ngày) [2]. Sau khi hiệu chỉnh các yếu tố như tuổi, giới tính, chỉ số khối cơ thể (BMI), việc tăng mỗi 10 g thực phẩm nguồn gốc động vật mỗi ngày làm tăng nguy cơ mắc bệnh thêm 2,40% (OR = 1,024; 95% CI: 1,018 - 1,030) [2]. Giới hạn của nghiên cứu là thiết kế cắt ngang chưa thể khẳng định hoàn toàn quan hệ nhân quả tuyệt đối theo thời gian.
Nghiên cứu từ dữ liệu đoàn hệ CHNS năm 2022 cũng xác nhận việc tiêu thụ các loại thực phẩm động vật giàu purin như thịt và hải sản làm gia tăng nồng độ axit uric máu [1]. Nghiên cứu lưu ý thêm rằng việc nạp protein thông thường không làm tăng axit uric mà có thể hỗ trợ hạ bớt axit uric, nhưng khi purin động vật đi kèm với lượng protein đó, nguy cơ bệnh lý tim mạch và tăng axit uric vẫn tăng cao sau khi hiệu chỉnh yếu tố protein [1]. Tại Nhật Bản, nồng độ axit uric tương ứng với nguy cơ tử vong thấp nhất ở nam và nữ lần lượt là 7 mg/dL và 5 mg/dL [1].
Mặt khác, các nghiên cứu trên mô động vật (như thịt lợn) công bố năm 2018 cho thấy tổng lượng purin dao động rất lớn giữa các mô và cơ quan, từ 7 đến 245 mg/100 g [4]. Nghiên cứu năm 2021 chỉ ra rằng các gốc purin khác nhau có ảnh hưởng khác biệt đến cảm quan và chuyển hóa; trong đó adenine và hypoxanthine là hai gốc chính sinh axit uric [5].
Tôm càng nước ngọt so với hải sản: Những hiểu lầm phổ biến
Một hiểu lầm rất phổ biến là cho rằng tôm càng sống ở vùng nước ngọt nên không chứa nhiều purin như hải sản biển (tôm biển, cua biển, cá trích). Về mặt sinh học, cấu trúc cơ thịt và mật độ tế bào của động vật giáp xác nước ngọt vẫn chứa hàm lượng nhân tế bào và axit nucleic rất cao.
Dữ liệu khoa học đã chỉ ra rằng tất cả các loại thực phẩm từ động vật chứa purin đều thúc đẩy nguy cơ tăng axit uric máu [1, 4]. Không có bằng chứng nào chứng minh tôm càng nước ngọt "vô hại" đối với người bệnh gút so với tôm biển.
Một ngộ nhận khác là loại bỏ hoàn toàn các loại đậu hạt vì sợ lượng purin cao. Dù nghiên cứu năm 2020 trên 6.813 người ghi nhận các loại đậu làm tăng nhẹ nguy cơ tăng axit uric 1,10% cho mỗi 10 g tiêu thụ [2], một nghiên cứu cắt ngang quy mô lớn khác trên 38.855 người trưởng thành thuộc đoàn hệ nông thôn Hà Nam (Trung Quốc) lại cho kết quả ngược lại [6]. Nghiên cứu này ghi nhận việc tăng tiêu thụ các loại đậu có mối tương quan nghịch với nồng độ urat huyết thanh ở cả nam và nữ; mỗi 10 g đậu tiêu thụ hàng ngày làm giảm 0,30 micromol/L urat ở nam và 0,71 micromol/L ở nữ [6]. Tỷ số chênh OR đối với bệnh tăng axit uric ở nhóm ăn nhiều đậu nhất so với nhóm ít nhất là 0,83 ở nam và 0,73 ở nữ [6]. Ngoài ra, nghiên cứu thuần tập CHNS 2022 chỉ ra purin có nguồn gốc từ thực vật không làm tăng nguy cơ tử vong tim mạch như purin động vật [1]. Các loại nấm và rau giàu purin cũng được chứng minh không ảnh hưởng đến sự xuất hiện của tình trạng tăng axit uric máu [2].
Những tổn thương thận tiềm ẩn khi dung nạp quá nhiều purin
Tác hại của việc dung nạp dư thừa purin không chỉ dừng lại ở các cơn đau sưng khớp gút mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến cơ quan lọc máu là thận.
Nghiên cứu thực nghiệm năm 2024 trên mô hình chuột bị bệnh thận do tăng axit uric kéo dài 8 tuần cho thấy chế độ ăn giàu purin gây tổn thương diện rộng trên mô thận [3]. Thông qua các phân tích chuyển hóa và protein, các nhà khoa học phát hiện sự suy giảm acyl carnitine và L-carnitine, báo hiệu sự bất thường trong chuyển hóa axit béo [3].
Chế độ ăn giàu purin này gây ức chế quá trình oxy hóa beta của axit béo và con đường đường phân tại thận [3]. Vì quá trình oxy hóa axit béo là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho hoạt động của thận, sự gián đoạn này dẫn đến tình trạng thiếu hụt năng lượng nghiêm trọng ở tế bào thận, từ đó tạo nền tảng gây suy giảm chức năng thận mạn tính [3].
Ai cần đặc biệt thận trọng khi ăn tôm càng?
Những người đang trong đợt bùng phát cơn gút cấp tính với các triệu chứng sưng, nóng, đỏ, đau tại các khớp ngón chân, cổ chân hay đầu gối cần tránh hoàn toàn tôm càng cũng như các loại thủy hải sản. Việc nạp thêm purin lúc này sẽ làm nồng độ axit uric tăng vọt, kéo dài thời gian viêm.
Người có tiền sử tăng axit uric máu chưa kiểm soát ổn định, người có hạt tophi dưới da hoặc người đã có biến chứng sỏi thận urat cần hạn chế nghiêm ngặt. Nhóm đối tượng này có khả năng đào thải urat kém, rất dễ tái phát viêm khớp dữ dội.
Người béo phì đi kèm tăng axit uric máu cũng là đối tượng cần cảnh giác. Nghiên cứu trên 344 bệnh nhân béo phì có tăng axit uric không triệu chứng cho thấy việc áp dụng chế độ ăn giảm calo kết hợp lượng purin thấp giúp đưa quá trình chuyển hóa purin về mức bình thường hiệu quả nhất, ngăn ngừa tiến triển thành bệnh gút và xơ vữa động mạch [7].
Người bệnh thận mạn tính hoặc có dấu hiệu suy giảm chức năng lọc của cầu thận tuyệt đối không nên ăn nhiều tôm càng để tránh gây thêm áp lực chuyển hóa năng lượng lên mô thận [3].
Cách ăn tôm càng an toàn và giải pháp kiểm soát axit uric
Nếu người bệnh gút đã kiểm soát tốt nồng độ axit uric máu trong thời gian dài và muốn thưởng thức tôm càng, cần tuân thủ các nguyên tắc ăn uống cẩn trọng:
Chỉ nên ăn với lượng vừa phải, không ăn dồn dập trong một bữa tiệc và không ăn liên tục nhiều ngày. Cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xác định khẩu phần tôm phù hợp với chỉ số axit uric hiện tại của bản thân.
Khi chế biến tôm càng, nên ưu tiên phương pháp luộc hoặc hấp chín kỹ, bỏ phần gạch tôm và đầu tôm vì đây là những phần chứa nhiều chất béo và tạp chất chuyển hóa. Không nên ăn tôm nướng cháy cạnh hoặc chiên xào nhiều dầu mỡ.
Một giải pháp hữu hiệu được khoa học chứng minh là bổ sung chất xơ trong chế độ ăn hàng ngày. Bài tổng quan năm 2019 về tác dụng của chất xơ cho thấy chất xơ làm giảm đáng kể sự gia tăng nồng độ axit uric máu do purin gây ra trong các thử nghiệm thực nghiệm (ức chế từ 9,5% đến 46,2% tùy loại purin như RNA, adenosine hay adenine) [8]. Cơ chế được xác định là do chất xơ ức chế quá trình tiêu hóa và hấp thu purin tại đường ruột [8]. Trên lâm sàng, việc tăng cường chất xơ giúp giảm nồng độ axit uric máu và giảm nguy cơ mắc các bệnh chuyển hóa đi kèm [8].
Do đó, khi ăn tôm càng, người bệnh nên kết hợp ăn nhiều rau xanh giàu chất xơ, uống nhiều nước lọc để tăng bài tiết urat, và tuyệt đối không uống rượu bia cùng lúc.
Lời khuyên cân bằng cho người bệnh gút
Tôm càng là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng nhưng lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ bùng phát cơn đau cho người bệnh gút do lượng purin động vật cao. Người bệnh cần giữ chế độ ăn cân bằng, kiểm soát khẩu phần đạm động vật vừa phải và tăng cường chất xơ thực vật. Khi có bất kỳ dấu hiệu sưng đau khớp bất thường hoặc muốn thay đổi thực đơn hàng ngày, hãy luôn tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa để đảm bảo an toàn sức khỏe.
