Bị suy giáp ăn su hào được không: sự thật về chất goitrogen

Nhiều người mắc bệnh lý tuyến giáp, đặc biệt là suy giáp, thường truyền tai nhau việc phải kiêng tuyệt đối các loại rau thuộc họ cải vì sợ chất gây bướu cổ (goitrogen). Trong đó, su hào là món ăn quen thuộc trên mâm cơm của nhiều gia đình Việt Nam vào mùa đông nhưng lại chịu không ít e dè. Liệu người bị suy giáp có thực sự phải gạch tên loại củ giòn ngọt này khỏi thực đơn hàng ngày?

Câu trả lời ngắn gọn là người bị suy giáp hoàn toàn có thể ăn su hào với lượng vừa phải, miễn là được chế biến đúng cách như nấu chín kỹ và cơ thể không bị thiếu hụt iod trầm trọng. Các bằng chứng khoa học cho thấy hoạt chất goitrogen chỉ gây cản trở hấp thu iod ở nồng độ rất cao, trong khi lượng chất này trong các loại rau họ cải ăn thông thường rất thấp và dễ bị vô hiệu hóa khi nấu chín [2, 3].

Thực chất chất goitrogen trong su hào là gì?

Thực vật thuộc họ cải (Brassica), bao gồm su hào, chứa một nhóm hợp chất tự nhiên chứa lưu huỳnh gọi là glucosinolate ^[1]. Khi củ hoặc mầm su hào bị cắt nhỏ, nhai hoặc nghiền nát, enzyme myrosinase nội sinh sẽ tiếp xúc và phân giải các glucosinolate này thành các dẫn xuất khác nhau ^[2]. Các dẫn xuất chính được hình thành gồm goitrin, thiocyanate và isothiocyanate [2, 3].

Chính goitrin và thiocyanate là các hợp chất được xếp vào nhóm goitrogen vì chúng có khả năng can thiệp vào quá trình sản xuất hormone tuyến giáp [1, 2]. Cơ chế chính của thiocyanate và goitrin là cạnh tranh hoặc ức chế sự hấp thu iod của tuyến giáp, khiến cơ quan này thiếu hụt nguyên liệu để tổng hợp thyroxine (T4) và triiodothyronine (T3) [2, 3]. Phân tích hóa học năm 2012 cho thấy trong cả vỏ và thịt của su hào (gồm giống củ xanh nhạt và củ tím) chứa tới 8 loại glucosinolate khác nhau, cùng với nhiều chất chống oxy hóa như anthocyanin, carotenoid và hợp chất phenylpropanoid ^[3].

Bằng chứng khoa học về tác động của su hào lên tuyến giáp

Để đánh giá thực tế su hào có gây hại cho tuyến giáp hay không, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm, song phần lớn dữ liệu trực tiếp về su hào hiện nay vẫn chỉ dừng lại ở mô hình động vật ^[1].

Một nghiên cứu công bố năm 2022 đã thử nghiệm chế độ ăn chứa mầm su hào trên hai mô hình chuột bị suy giáp: nhóm chuột suy giáp do thiếu hụt iod và nhóm chuột suy giáp do dùng thuốc kháng giáp sulfadimethoxine ^[1]. Các nhà nghiên cứu đã đánh giá nồng độ TSH, các hormone tuyến giáp fT3 và fT4, các chỉ số huyết học, sinh hóa, miễn dịch cùng mô bệnh học và phân tích nhiệt học tuyến giáp ^[1]. Kết quả cho thấy nồng độ TSH, fT3, fT4, enzym chống oxy hóa GPX cũng như các thông số mô bệnh học tuyến giáp hoàn toàn không bị thay đổi sau khi chuột ăn mầm su hào ^[1].

Đáng chú ý, hoạt tính của enzyme thioredoxin reductase (TR) trong tuyến giáp chuột tăng lên đáng kể, đồng thời mầm su hào còn giúp giảm nồng độ chất gây viêm TNF-alpha ở nhóm chuột thiếu iod ^[1]. Mặc dù chế độ ăn mầm su hào không đảo ngược được tổn thương tuyến giáp đã có sẵn do thiếu iod hay do hóa chất, nó cũng không làm cho tình trạng suy giáp trầm trọng hơn ^[1]. Tuy nhiên, nghiên cứu ghi nhận một giới hạn là việc chuột ăn lượng lớn mầm su hào giàu glucosinolate làm giảm số lượng bạch cầu (WBC) và gây ảnh hưởng bất lợi đến chức năng gan ^[1].

Một thử nghiệm tương tự vào năm 2018 trên mầm súp lơ xanh (cùng họ cải) ở chuột suy giáp cũng cho kết quả tương đồng: nồng độ TSH, fT3 và fT4 không bị biến đổi, hoạt tính TR tăng lên và IL-6 giảm, chứng minh các loại mầm họ cải không làm suy giảm thêm hormone giáp dù có thể gây gánh nặng lên gan nếu ăn quá nhiều ^[4].

Lượng goitrogen cần thiết để ức chế tuyến giáp là bao nhiêu?

Nhiều người lo lắng rằng chỉ cần một lượng nhỏ su hào cũng có thể làm ngưng trệ tuyến giáp. Tuy nhiên, các nghiên cứu định lượng trên người cho thấy nguy cơ này rất khó xảy ra trong điều kiện ăn uống bình thường [2, 3].

Một nghiên cứu đánh giá rủi ro công bố năm 2016 đã chỉ ra rằng độ thu nhận iod phóng xạ vào tuyến giáp chỉ bị ức chế rõ rệt khi cơ thể nạp tới 194 micromol goitrin, trong khi liều 77 micromol goitrin hoàn toàn không gây ức chế hấp thu iod ^[2]. Nghiên cứu lâm sàng kinh điển của Langer và cộng sự trên 34 người trưởng thành tình nguyện khỏe mạnh (19-46 tuổi) uống goitrin tinh khiết chiết xuất từ hạt cải dầu cho thấy: liều 25 mg và 50 mg làm giảm đáng kể khả năng thu nhận iod phóng xạ, nhưng khi dùng hai liều 10 mg (tương đương 77 micromol goitrin) thì sự thay đổi là không đáng kể ^[5]. Mức 77 micromol này được xem là ngưỡng an toàn với con người ^[5].

Các loại rau thuộc loài Brassica oleracea (cùng loài với su hào) như bông cải xanh thương mại, cải xoăn kale thông thường chỉ chứa dưới 10 micromol goitrin trong mỗi khẩu phần ăn 100 gram ^[2]. Mức này thấp hơn rất nhiều so với ngưỡng có thể gây ức chế tuyến giáp ^[2]. Ngoài ra, nồng độ thiocyanate sinh ra tối đa từ việc thoái hóa glucosinolate trong rau cải được ước tính chỉ khoảng 10 micromol/L trong huyết tương, thấp hơn nhiều so với nồng độ thiocyanate tự nhiên sẵn có trong huyết tương người (khoảng 40-69 micromol/L), do đó rủi ro làm giảm chức năng tuyến giáp là tối thiểu ^[2].

Vai trò của nhiệt độ và cách nấu chín

Rất nhiều thử nghiệm trên người đã chứng minh việc chế biến nhiệt loại bỏ gần như hoàn toàn nguy cơ từ các chất goitrogen ^[5]. Khi rau củ được nấu chín, enzyme myrosinase – chất xúc tác biến đổi glucosinolate thành goitrin và thiocyanate – sẽ bị nhiệt phân hủy và mất hoạt tính ^[5].

Nghiên cứu lâm sàng của McMillan và cộng sự tiến hành trên 10 người tình nguyện khỏe mạnh ăn 150 gram cải Brussels đã nấu chín mỗi ngày, liên tục trong 4 tuần như một phần của chế độ ăn thông thường ^[5]. Kết quả theo dõi không ghi nhận bất kỳ tác động tiêu cực nào lên chức năng tuyến giáp: nồng độ TSH, thyroxine (T4) và triiodothyronine (T3) đều duy trì ổn định ^[5]. Các nhà khoa học lý giải nguyên nhân là do quá trình nấu chín đã vô hiệu hóa enzyme myrosinase, ngăn chặn việc hình thành các hợp chất kháng giáp ^[5].

Do đó, các lo ngại về goitrogen chủ yếu bắt nguồn từ việc ăn sống các loại rau họ cải với số lượng cực lớn, còn việc luộc, xào hay nấu canh chín su hào là thói quen ẩm thực rất an toàn ^[5].

Lợi ích dinh dưỡng và giới hạn của các bằng chứng

Su hào không chỉ là một món ăn thanh mát mà còn cung cấp một lượng phong phú các hoạt chất chuyển hóa thứ cấp có lợi ^[3]. Củ su hào chứa các sắc tố thực vật như anthocyanin (nổi bật là cyanidin 3-(feruloyl)(sinapoyl) diglucoside-5-glucoside ở su hào tím), carotenoid tập trung nhiều ở phần vỏ, và các hợp chất chống oxy hóa thuộc nhóm phenylpropanoid như trans-cinnamic acid ^[3]. Những chất này giúp trung hòa gốc tự do và mang lại lợi ích cho sức khỏe chuyển hóa nói chung ^[3].

Mặc dù vậy, người tiêu dùng cần nhìn nhận rõ giới hạn của y văn hiện tại:

• Bằng chứng về tác động trực tiếp của su hào lên chức năng tuyến giáp chủ yếu mới được tiến hành trên mầm su hào ở động vật gặm nhấm ^[1]. Chưa có các thử nghiệm lâm sàng dài hạn theo dõi riêng củ su hào trên bệnh nhân suy giáp ở người.
• Hầu hết các thử nghiệm trên người trước đây được thực hiện trên người tình nguyện khỏe mạnh sử dụng chất tinh chế hoặc các loại rau cải khác như cải Brussels ^[5].
• Ở động vật ăn lượng rất lớn mầm họ cải, nguy cơ suy giảm bạch cầu và ảnh hưởng chức năng gan đã được ghi nhận [1, 4]. Do đó, việc tiêu thụ su hào cũng cần có chừng mực, không nên lạm dụng để tránh gây tải cho cơ quan chuyển hóa ^[1].

Những hiểu lầm thường gặp

Hiểu lầm lớn nhất là "người suy giáp phải kiêng hoàn toàn su hào và rau họ cải". Quan niệm này bỏ qua yếu tố liều lượng và kỹ thuật chế biến. Chỉ khi bạn ăn sống một lượng rau họ cải khổng lồ mỗi ngày và bản thân đang thiếu hụt iod nặng, nguy cơ ức chế tuyến giáp mới trở nên đáng bận tâm [2, 3]. Với thói quen nấu chín truyền thống, lượng goitrin tạo thành là không đáng kể [2, 3].

Hiểu lầm thứ hai là "ăn mầm su hào hay rau cải có thể chữa khỏi bệnh suy giáp hoặc phục hồi tổn thương giáp". Nghiên cứu năm 2022 trên chuột đã khẳng định chế độ ăn mầm su hào không hề giúp ngăn ngừa hay phục hồi các tổn thương tuyến giáp do hóa chất hoặc do thiếu iod gây ra ^[1]. Do đó, thực phẩm này chỉ đóng vai trò dinh dưỡng thông thường, không thể thay thế phác đồ điều trị hay thuốc nội tiết do bác sĩ chỉ định.

Nhóm đối tượng nên thận trọng

Dù su hào là thực phẩm an toàn với số đông, một số nhóm người sau đây cần lưu ý khi sử dụng:

• Người bị suy giáp do thiếu hụt iod nặng: Thiocyanate cạnh tranh vị trí vận chuyển iod vào tuyến giáp, vì vậy những người có chế độ ăn quá nghèo iod nếu ăn nhiều goitrogen sống có thể làm tình trạng bệnh nặng hơn [1, 2].
• Người có bệnh lý về gan: Các nghiên cứu trên động vật ghi nhận khẩu phần chứa lượng cao glucosinolate từ mầm họ cải có thể can thiệp bất lợi vào chức năng gan [1, 4]. Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 1996 trên 19 bệnh nhân xơ gan cho thấy khả năng thu nhận iod vô cơ của tuyến giáp bị suy giảm tỷ lệ thuận với mức độ nặng của bệnh gan ^[6]. Do đó, người mắc bệnh gan kèm bệnh tuyến giáp cần tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng để cân đối khẩu phần rau cải hợp lý.
• Người đang trong giai đoạn chuẩn bị làm xét nghiệm đo độ tập trung iod phóng xạ hoặc điều trị iod phóng xạ: Cần tuân thủ chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt theo hướng dẫn của bác sĩ chuyên khoa nội tiết, tạm dừng các thực phẩm can thiệp đến chuyển hóa iod [2, 3].

Áp dụng thực tế an toàn cho người suy giáp

Để thưởng thức su hào một cách ngon miệng mà không lo ảnh hưởng đến sức khỏe tuyến giáp, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc đơn giản sau:

• Luôn nấu chín kỹ: Luộc, hấp, nấu canh hoặc xào chín su hào thay vì ăn sống hay làm nộm sống. Nhiệt độ cao sẽ vô hiệu hóa enzyme myrosinase, triệt tiêu gần như hoàn toàn khả năng giải phóng chất kháng giáp ^[5].
• Đảm bảo đủ iod trong bữa ăn: Sử dụng muối iod khi nấu nướng hàng ngày để đảm bảo tuyến giáp có đủ nguyên liệu tổng hợp hormone, giúp vô hiệu hóa tác động cạnh tranh của các dẫn xuất glucosinolate [1, 2].
• Ăn lượng vừa phải và luân phiên: Không nên ăn su hào liên tục nhiều bữa trong tuần. Hãy đa dạng hóa bữa ăn bằng cách xen kẽ với các loại rau củ thuộc các họ thực vật khác.
• Kết hợp cả vỏ nếu củ non và sạch: Do vỏ su hào chứa lượng lớn carotenoid và các chất chống oxy hóa ^[3], nếu mua được su hào an toàn, bạn có thể rửa sạch nấu chín cả vỏ hoặc nạo vỏ mỏng để giữ lại vi chất.

Người bị suy giáp không cần thiết phải loại bỏ su hào ra khỏi bữa cơm gia đình. Khi được chế biến chín kỹ và kết hợp với chế độ dinh dưỡng đầy đủ iod, su hào vẫn là nguồn bổ sung vi chất, chất xơ và chất chống oxy hóa an toàn, bổ dưỡng cho cơ thể [3, 7].