Bổ sung sắt và kẽm từ dế mèn: Khả năng hấp thu tới đâu?

Xu hướng dinh dưỡng mới từ côn trùng ăn được

Trong bối cảnh tìm kiếm nguồn protein và vi chất bền vững, dế mèn đang nổi lên như thực phẩm tiềm năng. Thiếu vi chất, đặc biệt là sắt và kẽm, đang ảnh hưởng đến khoảng 2 tỷ người trên toàn cầu ^[1]. Tình trạng này phổ biến tại các quốc gia đang phát triển, tập trung vào trẻ em và phụ nữ cho con bú ^[1].

Nhiều người kỳ vọng bột dế mèn có thể thay thế thịt đỏ trong việc bổ sung khoáng chất. Tuy nhiên, hàm lượng trên nhãn dinh dưỡng và tỷ lệ hấp thu thực tế trong cơ thể là hai vấn đề hoàn toàn khác nhau.

Dế mèn dồi dào sắt và kẽm nhưng hấp thu thế nào?

Dế mèn chứa lượng lớn khoáng chất, song khả năng hấp thu của chúng không hoàn toàn giống thịt động vật. Về kẽm, các thử nghiệm lâm sàng ghi nhận khả năng hấp thu rất tốt ở trẻ nhỏ ^[2]. Dù vậy, đối với sắt, dế mèn không làm tăng hấp thu sắt non-heme khi trộn cùng ngũ cốc như kỳ vọng ^[3].

Để hiểu rõ hiệu quả dinh dưỡng, cần phân tích sự khác biệt giữa lượng khoáng chất đo được trong phòng thí nghiệm và sinh khả dụng khi đi qua hệ tiêu hóa con người.

Cơ chế sinh học: Sắt dế mèn khác sắt thịt bò ra sao?

Trong thịt bò, phần lớn vi chất tồn tại ở dạng sắt heme gắn với hemoglobin và myoglobin, giúp cơ thể người hấp thu trực tiếp qua niêm mạc ruột. Ở dế mèn và côn trùng, sắt tồn tại chủ yếu dưới dạng sắt không phải heme (non-heme). Dạng sắt này rất nhạy cảm với các chất ức chế và điều kiện môi trường trong đường tiêu hóa ^[3].

Thịt động vật thường chứa các axit amin chứa lưu huỳnh giúp giữ sắt ở dạng hòa tan và kích thích tiết axit dạ dày ^[3]. Ngược lại, dế mèn mang lớp vỏ ngoài giàu chất xơ chitin ^[4]. Chitin cùng các chất ức chế khác có thể liên kết với khoáng chất, làm giảm độ tan và hạn chế sự hấp thu vi chất qua thành ruột [1, 5].

Nghiên cứu chỉ ra điều gì về hàm lượng khoáng chất?

Các kiểm nghiệm phân tích cho thấy dế mèn vượt trội ở nhiều chỉ tiêu khoáng chất thô:

• So sánh thực phẩm truyền thống: Một nghiên cứu năm 2025 phân tích 27 mẫu thực phẩm truyền thống và 30 mẫu chứa dế mèn (Acheta domesticus) thuộc các nhóm bột, mì ống, bánh quy, thanh dinh dưỡng bằng phương pháp ICP-OES và ET-AAS ^[5]. Kết quả cho thấy thực phẩm bổ sung dế mèn có nồng độ kẽm, sắt và asen cao hơn nhóm đối chứng, tỷ lệ dế mèn tương quan thuận với lượng sắt và kẽm ^[5].
• Độ hòa tan trong ống nghiệm: Nghiên cứu năm 2016 đánh giá dế mèn so với thịt bò thăn (sirloin) bằng mô hình tiêu hóa mô phỏng và tế bào Caco-2 ^[6]. Dế mèn và thịt bò có hàm lượng sắt tương đương, cao hơn sâu bột và cào cào ^[6]. Độ hòa tan của sắt từ côn trùng cao hơn từ thịt bò ^[6]. Dế mèn cũng chứa lượng canxi, đồng, magie, mangan và kẽm khả dụng hóa học cao hơn thịt bò ^[6]. Bột dế có thể chứa tới 218 mg canxi trên 100 g ^[1].

Tuy nhiên, khi kết hợp bột dế hoặc thịt bò với bột mì nguyên cám, hàm lượng khoáng chất và độ hòa tan sắt của hỗn hợp đều bị giảm xuống [1, 3].

Khả năng hấp thu thực tế trên người: Hai ngã rẽ của sắt và kẽm

Các thử nghiệm sử dụng kỹ thuật đồng vị bền trên cơ thể người đã mang lại những phát hiện bất ngờ:

• Hấp thu sắt ở người lớn: Một thử nghiệm ngẫu nhiên bắt chéo năm 2022 đo độ hấp thu sắt ở 24 người tham gia ăn cháo ngô tinh chế bổ sung dế mèn dán nhãn đồng vị ^[3]. Khác với thịt động vật vốn giúp tăng hấp thu sắt, việc thêm dế mèn vào cháo ngô lại làm giảm lượng sắt hấp thu ^[3]. Các nhà nghiên cứu nhận định thành phần peptide đặc thù hoặc chất nền của dế mèn có thể ức chế sự thu nhận sắt ^[3].
• Hấp thu kẽm ở trẻ nhỏ: Nghiên cứu ngẫu nhiên bắt chéo năm 2025 tại Kenya trên trẻ 24-36 tháng tuổi kiểm tra lượng kẽm hấp thu từ cháo ngô bổ sung dế mèn dán nhãn đồng vị 67Zn ^[2]. Kết quả chỉ ra lượng kẽm hấp thu từ bữa ăn chứa dế mèn nguyên con đạt trung bình 0,36 mg, cao gấp 2,6 lần bữa ăn bổ sung kẽm thấp (0,14 mg) ^[2]. Lượng hấp thu này cũng vượt trội so với bữa ăn bổ sung kẽm liều cao và không có sự khác biệt giữa bột dế nguyên con và dế đã tách bớt chitin ^[2]. Không có biến cố bất lợi nghiêm trọng nào được ghi nhận trong nghiên cứu ^[2].
• Can thiệp dinh dưỡng cộng đồng: Một nghiên cứu ghi nhận trẻ em ăn cháo ngũ cốc chứa sâu bướm trong 12 tháng có sự gia tăng nồng độ hemoglobin và giảm tỷ lệ thiếu máu so với nhóm chứng ^[4].

Những hiểu lầm thường gặp về khoáng chất từ dế

Nhiều người tin rằng dế mèn có thể thay thế hoàn toàn thịt đỏ trong điều trị thiếu máu thiếu sắt. Bằng chứng in vivo cho thấy dế mèn không kích hoạt hiệu ứng tăng cường hấp thu sắt như thịt bò ^[3].

Một hiểu lầm khác là lớp vỏ dế ngăn chặn hấp thu toàn bộ khoáng chất. Nghiên cứu năm 2025 chứng minh việc giữ nguyên chitin không làm giảm lượng kẽm hấp thu ở trẻ nhỏ so với loại bột dế đã loại bỏ bớt vỏ ^[2].

Tác động của chế biến lên khả năng hấp thu

Cách chế biến tại gia đình ảnh hưởng lớn đến độ khả dụng sinh học của vi chất trong côn trùng:

• Luộc và nướng: Nghiên cứu năm 2019 trên loài dế Henicus whellani chỉ ra sắt là khoáng chất có độ giải phóng thấp nhất, với sinh khả dụng trong ống nghiệm chỉ đạt 8,11% ^[7]. Luộc làm giảm khoảng 50% độ khả dụng sinh học của cả sắt và kẽm do khoáng chất tương tác với chitin và protein biến tính ^[7]. Phương pháp nướng giữ lại độ khả dụng sinh học tốt hơn luộc ^[7].
• Phương pháp đùn ép (extrusion): Trong sản xuất thực phẩm cho trẻ nhỏ, kỹ thuật đùn ép giúp giảm thiểu các yếu tố kháng dinh dưỡng như tannin, phytate và hạn chế nhiễm vi sinh vật ^[4].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

• Người dị ứng: Người có tiền sử dị ứng với động vật giáp xác (tôm, cua) hoặc mạt bụi nhà cần cẩn trọng do cấu trúc protein của côn trùng có thể gây dị ứng chéo.
• Người bệnh thận: Do dế mèn chứa hàm lượng phospho, kali và khoáng chất đậm đặc, người suy thận cần kiểm soát nghiêm ngặt lượng nạp vào.
• Trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai: Cần lựa chọn các sản phẩm dế mèn nuôi theo quy chuẩn an toàn thực phẩm. Nghiên cứu năm 2025 phát hiện thực phẩm chứa dế mèn có thể chứa nồng độ asen cao hơn thực phẩm truyền thống ^[5]. Luôn tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng cho nhóm đối tượng nhạy cảm này.

Gợi ý áp dụng thực tế để tối ưu hấp thu

• Ưu tiên phương pháp nướng hoặc sấy: Khi chế biến dế mèn, nên nướng thay vì luộc kỹ để bảo toàn độ hòa tan của kẽm và sắt ^[7].
• Kết hợp với vitamin C: Chế độ ăn nhiều ngũ cốc chứa nhiều chất kháng dinh dưỡng như phytate và polyphenol gây cản trở hấp thu vi chất [1, 7]. Trái cây giàu axit ascorbic, axit citric hoặc beta-carotene có thể tạo phức chelate tan được với khoáng chất, hỗ trợ cải thiện sinh khả dụng của sắt và kẽm trong bữa ăn ^[8].
• Tránh dùng chung với thực phẩm cản trở: Hạn chế dùng bột dế cùng lúc với trà, cà phê hoặc các loại ngũ cốc nguyên cám chưa qua xử lý men để tránh làm kết tủa sắt [1, 7].

Bột dế mèn là nguồn bổ sung kẽm giá trị cao và bền vững đã được chứng minh qua các thử nghiệm lâm sàng trên người ^[2]. Đối với sắt, do dế mèn không mang lại hiệu ứng tăng hấp thu như thịt đỏ, người tiêu dùng không nên dựa hoàn toàn vào thực phẩm này để cải thiện tình trạng thiếu máu do thiếu sắt ^[3]. Việc xây dựng chế độ dinh dưỡng đa dạng và tham khảo ý kiến bác sĩ vẫn là nguyên tắc quan trọng nhất.