Nhiều gia đình Việt Nam lưu truyền bài thuốc dùng bột sắn dây quấy chín kết hợp tương tamari để giải cảm, hạ sốt và bồi bổ khi cơ thể suy nhược. Sự kết hợp giữa tinh bột giải nhiệt cùng loại nước tương lên men mặn mòi này được coi là liệu pháp thanh nhiệt, bù điện giải hiệu quả trong thực dưỡng.
Xét dưới góc độ hóa sinh, liệu thức uống dân dã này có thực sự mang lại tác dụng hạ sốt hay bù nước như lời đồn? Dù cung cấp năng lượng dễ tiêu và một số khoáng chất, bằng chứng khoa học cho thấy phương pháp này không thể thay thế phác đồ điều trị y khoa, thậm chí tiềm ẩn rủi ro nếu lạm dụng.
Khái quát về cây sắn dây và hoạt chất sinh học
Sắn dây (kuzu hay kudzu) có tên khoa học phổ biến là Pueraria montana var. lobata, thuộc họ Đậu (Fabaceae), có nguồn gốc từ châu Á bao gồm Việt Nam, Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan và vùng Malesia [1]. Người dân Đông Á từ lâu đã khai thác loại cây này làm thực phẩm chức năng và thảo dược [1]. Củ sắn dây chứa hàm lượng tinh bột dồi dào, có thể tạo thành khối gel trong suốt, không màu, độ bền cao, thường được dùng làm chất ổn định và chất điều chỉnh kết cấu thực phẩm [1].
Dưới góc độ hóa sinh, rễ cây sắn dây chứa các hợp chất triterpene dạng oleanene và glucoside triterpenoid bao gồm kudzusaponin, kudzusapogenol, soyasapogenol [1]. Ngoài ra, củ còn chứa nhiều thành phần thứ yếu như choline chloride, acetylcholine chloride, D-mannitol, glycerol 1-monotetracosanoate, eicosanoic acid, hexadecanoic acid và D-(+)-pinitol [1]. Tinh bột sắn dây tại Việt Nam được xác định mang cấu trúc tinh thể loại A (A-type), khác biệt với loại B ở Hàn Quốc hay loại C ở một số vùng khác [1].
Cơ chế tác động của tinh bột và isoflavone
Phương pháp cô lập tinh bột sắn dây phổ biến là lắng cặn kết tủa [1]. Do tinh bột và các isoflavone có độ tan kém trong nước, hai thành phần này cùng tồn tại sau quá trình kết tủa [1]. Nhờ đó, tinh bột sắn dây tinh chế vẫn giữ lại một lượng hợp chất tự nhiên quý giá. Đáng chú ý, daidzein tồn tại trong tinh bột sắn dây là một hợp chất kháng vi sinh vật tự nhiên [2].
Một phân tích năm 2024 tại Trung Quốc trên 6 mẫu thuộc chi Pueraria cho thấy tinh bột từ loài Yege chứa hàm lượng puerarin đạt 493,37 mcg/g và daidzein đạt 38,68 mcg/g [3]. Mẫu Caige có độ tinh khiết tinh bột cao nhất (96,99%) và hàm lượng amylose đạt 24,76% [3]. Đặc biệt, toàn bộ các mẫu tinh bột sắn dây đều giàu tinh bột kháng tiêu hóa, với tỷ lệ kháng tiêu hóa loại RS2 dao động từ 38,61% đến 46,22% và RS3 từ 3,59% đến 6,04% [3]. Tinh bột kháng giúp giải phóng năng lượng chậm, bảo vệ niêm mạc ruột và hỗ trợ hệ tiêu hóa khi cơ thể ốm mệt.
Bù nước điện giải và hạ sốt: Thực tế sinh hóa
Khi kết hợp với tương tamari – sản phẩm lên men giàu muối natri – hỗn hợp lỏng cung cấp nguồn dịch, carbohydrate dễ hấp thu và natri giúp duy trì áp suất thẩm thấu khi bị sốt mất nước. Nghiên cứu công bố năm 2021 về giống sắn dây Pueraria thomsonii cho thấy năng suất củ tươi đạt trên 42 tấn/hm2 với hàm lượng tinh bột chiếm trên 17% trọng lượng tươi [4]. Củ sắn dây tích lũy lượng khoáng chất đáng chú ý gồm selen (70 mg/kg trọng lượng tươi) và stronti (40 mg/kg trọng lượng tươi) [4].
Nghiên cứu cũng chứng minh quy trình chiết xuất tinh bột tối ưu có thể bảo tồn tốt hàm lượng selen và stronti tự nhiên này [4]. Selen là vi chất thiết yếu tham gia vào chức năng phòng vệ chống oxy hóa của cơ thể. Tuy nhiên, tác dụng gọi là "giải cảm, hạ sốt" chủ yếu vận hành theo cơ chế vật lý: việc uống một bát bột ấm lỏng giúp bổ sung nước, muối khoáng, kích thích toát mồ hôi nhẹ làm mát da, chứ bản thân tinh bột sắn dây không chứa hoạt chất ức chế thụ thể gây sốt chuyên biệt như paracetamol hay ibuprofen.
Lợi ích dinh dưỡng từ các giống sắn dây
Đặc tính lý hóa và giá trị sử dụng của bột sắn dây phụ thuộc nhiều vào giống cây trồng. Một nghiên cứu năm 2023 đánh giá đặc tính lý hóa của 3 giống sắn dây Pueraria lobata thường dùng gồm Gange-1 (KS-1), Gange-2 (KS-2) và Gange-6 (KS-6) [5]. Kết quả cho thấy mẫu KS-6 có hàm lượng thành phần chức năng cao nhất, sở hữu tỷ lệ amylopectin:amylose là 4,65, từ đó giúp cải thiện độ hòa tan, chịu nhiệt độ chuyển tiếp và năng lượng hồ hóa cao hơn [5].
Trong khi đó, giống KS-2 có nhiệt độ chuyển tiếp và năng lượng hồ hóa thấp hơn nhưng độ nhớt đỉnh và độ nhớt cuối cùng lại vượt trội [5]. Giống KS-1 sau khi tạo hồ cho cấu trúc mềm mại, phù hợp để sử dụng như một chất bổ sung dinh dưỡng trong bữa ăn người bệnh [5]. Việc lựa chọn loại bột sắn dây phù hợp mang lại giải pháp thay thế tinh bột ngũ cốc hữu ích cho việc cung cấp năng lượng ngắn hạn [5].
Rủi ro tổn thương thận và nguy cơ tiềm ẩn
Dù được dùng rộng rãi trong dân gian, bột và nước cốt sắn dây không hoàn toàn vô hại nếu sử dụng sai cách hoặc lạm dụng. Y văn năm 2013 ghi nhận trường hợp một phụ nữ trung niên uống nước cốt rễ sắn dây (Pueraria lobata) liên tục trong 10 ngày để bồi bổ sức khỏe [6]. Sau đó, bệnh nhân xuất hiện các triệu chứng chán ăn, khó chịu vùng thượng vị và tăng urê huyết (azotemia) [6].
Kết quả sinh thiết thận xác định bệnh nhân bị viêm thận kẽ cấp tính (acute interstitial nephritis) do rễ sắn dây [6]. Tình trạng bệnh nhân chỉ cải thiện nhanh chóng sau vài ngày ngừng sử dụng thảo dược và tiếp nhận điều trị bảo tồn [6]. Đây là ca bệnh đầu tiên cảnh báo việc uống nước cốt sắn dây liều cao, dài ngày có thể gây độc tính cấp tính cho cơ quan bài tiết [6].
Bên cạnh đó, việc sử dụng các sản phẩm từ rễ sắn dây (Pueraria lobata) để giải rượu cũng tiềm ẩn nguy hiểm. Một báo cáo năm 2007 chỉ rõ rễ sắn dây ức chế enzyme aldehyde dehydrogenase của ty thể (ALDH2), làm gia tăng nồng độ acetaldehyde độc hại trong mô [7]. Việc dùng kéo dài rễ sắn dây cùng thời điểm tiêu thụ nhiều ethanol có thể khiến người dùng đối mặt nguy cơ bệnh lý và khối u liên quan đến acetaldehyde, tương tự cảnh báo của thuốc disulfiram [7]. Đối với sinh sản, nghiên cứu năm 2015 chỉ ra dịch chiết sắn dây làm giảm khả năng vận động của tinh trùng, đồng thời hoạt chất puerarin làm giảm phản ứng thể đỉnh tự phát thông qua ái lực ưu tiên với thụ thể estrogen beta (ERbeta) [8].
Ai cần thận trọng khi sử dụng?
Người có tiền sử bệnh thận, suy giảm chức năng thận không nên tự ý dùng bột sắn dây đậm đặc hoặc uống liên tục nhiều ngày vì nguy cơ viêm thận kẽ cấp tính [6]. Lượng tương tamari chứa lượng muối natri đáng kể, do đó bệnh nhân tăng huyết áp, suy tim hoặc có chỉ định ăn nhạt tuyệt đối cần hạn chế món ăn này.
Người đang sốt cao li bì, mất nước nghiêm trọng do tiêu chảy hoặc sốt xuất huyết tuyệt đối không dùng bài thuốc này thay thế dung dịch bù điện giải chuẩn Oresol. Phụ nữ mang thai, nam giới đang điều trị hiếm muộn cũng cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa do sắn dây chứa phytoestrogen có thể tác động đến thụ thể hormone và chức năng tinh trùng [8].
Áp dụng đúng cách trong đời sống
Để sử dụng bột sắn dây an toàn, nên quấy chín bột với nước sôi thành dạng hồ lỏng trong suốt, chỉ thêm một lượng tương tamari rất nhỏ (khoảng 1/2 thìa cà phê) để tạo vị dịu nhẹ mà không gây thừa muối. Thức uống này phù hợp dùng ấm vào lúc đói hoặc sau khi vừa dứt cơn sốt nhằm bổ sung năng lượng tạm thời.
Không uống sống nước sắn dây khi bụng yếu. Tuyệt đối không lạm dụng hỗn hợp này liên tục quá nhiều ngày và không dùng bột rễ sắn dây để giải độc rượu bia sau các bữa nhậu quá đà [7]. Khi có dấu hiệu nhiễm trùng, cảm cúm kéo dài, người bệnh cần tới cơ sở y tế để được chẩn đoán và điều trị đúng nguyên nhân.
Bột sắn dây kết hợp tương tamari bản chất là món ăn thực dưỡng hỗ trợ tiêu hóa, cấp nước và năng lượng dễ hấp thu. Người dân không nên thần thánh hóa thành thần dược chữa bách bệnh, cần lắng nghe cơ thể và hỏi ý kiến nhân viên y tế khi xuất hiện triệu chứng bệnh lý bất thường.
