Umeboshi (mơ muối) hằng ngày: Tốt cho tiêu hóa hay rủi ro huyết áp?

Umeboshi (mơ muối truyền thống Nhật Bản) được nhiều người coi là vị thuốc hỗ trợ đường ruột và giải độc mệt mỏi. Không ít gia đình duy trì thói quen dùng mỗi ngày một quả cùng cơm nóng để kích thích vị giác. Tuy nhiên, vị mặn gắt từ muối biển bảo quản khiến món ăn này tiềm ẩn nguy cơ lớn cho người cần kiểm soát chỉ số tim mạch.

Thực tế, mơ muối kích thích tuyến nước bọt rất nhanh nhưng lại chứa hàm lượng natri cao, không thể xem là món bổ dưỡng dùng tùy tiện mỗi ngày. Khoa học chứng minh chế độ ăn nhiều natri làm tăng huyết áp, trong khi hoạt chất tiềm năng từ quả mơ chưa đủ bằng chứng hạ huyết áp trên người.

Kích thích tiêu hóa: Bắt đầu từ phản xạ tiết nước bọt

Vị chua đậm và gắt của quả mơ muối tác động trực tiếp lên hệ thần kinh vị giác ngay khi tiếp xúc khoang miệng. Não bộ lập tức tiếp nhận tín hiệu từ các thụ thể vị giác và kích hoạt chuỗi phản xạ tiêu hóa ban đầu ^[1].

Một nghiên cứu bằng hình ảnh cộng hưởng từ chức năng (fMRI) năm 2005 chỉ ra rằng chỉ cần tập trung nghĩ về mơ muối umeboshi, não người đã xuất hiện vùng hoạt hóa ở thùy đảo bên phải, nắp não hai bên, vỏ não trán ổ mắt hai bên và vùng Broca bán cầu trái ^[1]. Kiểu kích hoạt não bộ khi tưởng tượng này tương tự như khi cơ thể thực sự nếm vị giác ^[1]. Phản ứng thần kinh mạnh mẽ này giải thích vì sao umeboshi tạo cảm giác thèm ăn tức thì cho người chán ăn hoặc mệt mỏi.

Ở góc độ cơ học đường tiêu hóa, vị chua của mơ kích thích trực tiếp phản xạ bài tiết của tuyến nước bọt. Nước bọt chứa enzym tiêu hóa amylase và các chất bôi trơn cần thiết để xử lý thức ăn dạng thô trước khi xuống dạ dày.

Nghiên cứu hình ảnh cộng hưởng từ tuyến nước bọt (MR sialography) công bố năm 2008 trên các tình nguyện viên nam khỏe mạnh ghi nhận kích thích bằng umeboshi làm giãn ống tuyến nước bọt rõ rệt ^[2]. Sự giãn nở của ống tuyến mang tai đạt ý nghĩa thống kê và thời điểm quan sát thấy ống tuyến giãn ra rõ nét nhất là tại 2 phút sau khi dùng umeboshi ^[2]. Tác động này giúp tăng tiết dịch hỗ trợ tiêu hóa thức ăn, song đi kèm với nó là lượng muối rất lớn đưa vào cơ thể.

Muối cao và rủi ro tăng huyết áp: Lời cảnh báo từ số liệu

Bảo quản mơ muối truyền thống đòi hỏi nồng độ muối rất cao để ngăn chặn vi khuẩn gây thối rữa. Do đó, ăn đều đặn một quả mơ muối mỗi ngày tương đương với việc nạp lượng natri đậm đặc vào lòng mạch, gây giữ nước và tạo áp lực lên thành mạch.

Nghiên cứu đoàn hệ cắt ngang năm 2014 trên 6.283 người trưởng thành từ 40 tuổi trở lên (2.443 nam và 3.840 nữ) tại Hàn Quốc đã làm rõ tác động tiêu cực của thực phẩm lên men mặn đối với chỉ số huyết áp ^[3]. Số liệu từ nghiên cứu này cho thấy lượng natri nạp vào liên quan tỷ lệ thuận đến huyết áp tâm trương ở nam giới: huyết áp tâm trương tăng từ 78,8 mmHg ở nhóm tiêu thụ natri thấp nhất lên 80,6 mmHg ở nhóm cao nhất (P theo xu hướng = 0,0079) ^[3].

Tỷ lệ natri trên kali cũng có mối tương quan thuận rõ rệt với huyết áp ở nam giới ^[3]. Cụ thể, huyết áp tâm trương tăng từ 79,0 mmHg ở nhóm thấp nhất lên 80,7 mmHg ở nhóm cao nhất (P theo xu hướng = 0,0199); huyết áp tâm thu tăng từ 123,8 mmHg lên 125,9 mmHg (P theo xu hướng = 0,0040) ^[3]. Đáng chú ý, việc tiêu thụ kim chi muối cũng liên quan tỷ lệ thuận đến huyết áp tâm trương ở nam giới: từ 78,2 mmHg ở nhóm ăn ít nhất tăng lên 80,9 mmHg ở nhóm ăn nhiều nhất (P theo xu hướng = 0,0003) ^[3]. Điều này chứng minh các loại rau củ ngâm muối mặn đều tiềm ẩn nguy cơ đẩy huyết áp lên cao.

Trái ngược với thực phẩm muối mặn, nghiên cứu ghi nhận rau củ quả tươi không ngâm muối giúp giảm huyết áp tâm trương ở nam giới: từ 81,2 mmHg ở nhóm tiêu thụ thấp nhất xuống 79,0 mmHg ở nhóm cao nhất (P theo xu hướng = 0,0040) ^[3]. Khi chỉ tính riêng trái cây tươi, huyết áp tâm trương cũng giảm từ 80,9 mmHg xuống 79,4 mmHg (P theo xu hướng = 0,0430) ^[3]. Như vậy, việc chuyển quả tươi thành dạng ngâm muối đậm đặc như umeboshi đã triệt tiêu lợi ích giảm áp vốn có của hoa quả.

Polyphenol từ mơ có thực sự hạ được huyết áp?

Nhiều người tin rằng các hợp chất tự nhiên hay polyphenol trong quả mơ Nhật có khả năng bù trừ, chống lại tác hại của muối và giúp hạ huyết áp. Tuy nhiên, các thử nghiệm lâm sàng đối chứng ngẫu nhiên trên người đã cho thấy kết quả ngược lại.

Năm 2014, một thử nghiệm thí điểm mù đôi, ngẫu nhiên có đối chứng giả dược kéo dài 12 tuần được thực hiện trên 15 nhân viên văn phòng có huyết áp bình thường cao hoặc tăng huyết áp độ 1 ^[4]. Nhóm can thiệp uống 4 viên chứa tổng cộng 800 mg polyphenol chiết xuất từ mơ Nhật (Umezu polyphenols) mỗi ngày, trong khi nhóm đối chứng dùng giả dược ^[4]. Kết quả sau 12 tuần cho thấy sự thay đổi huyết áp đo tại phòng khám cũng như tại nhà không có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê giữa hai nhóm, dù liều dùng 800 mg này an toàn và không gây tác dụng phụ ^[4].

Để kiểm tra kỹ hơn, một nghiên cứu lâm sàng quy mô hơn tiếp tục được tiến hành năm 2020 trên 72 cư dân cộng đồng có nhu cầu kiểm soát huyết áp (phân tích trên 56 người đạt chuẩn) ^[5]. Thiết kế nghiên cứu áp dụng mù đôi, ngẫu nhiên, đối chứng giả dược, cho người tham gia dùng 800 mg polyphenol chiết xuất từ mơ mỗi ngày trong suốt 12 tuần, kèm theo 2 tuần theo dõi sau can thiệp (washout period) ^[5].

Kết quả thử nghiệm năm 2020 ghi nhận huyết áp đo tại nhà tăng dần ở cả nhóm dùng polyphenol lẫn nhóm dùng giả dược trong thời gian can thiệp ^[5]. Huyết áp tâm trương đo tại phòng khám có xu hướng giảm nhẹ ở nhóm dùng polyphenol nhưng mức giảm này hoàn toàn không có ý nghĩa thống kê ^[5]. Đáng lưu ý hơn, trong 2 tuần theo dõi ngừng uống, huyết áp tâm thu đo vào buổi sáng tại nhà lại tăng lên ở nhóm từng dùng polyphenol ^[5]. Các nhà khoa học kết luận nghiên cứu thất bại trong việc tìm kiếm bằng chứng nhất quán về tác dụng hạ huyết áp rõ rệt và bền vững của polyphenol từ mơ ^[5].

Hiểu lầm thường gặp: "Món ăn truyền thống Nhật luôn tốt cho tim mạch"

Nhiều người lầm tưởng mọi thực phẩm truyền thống Nhật Bản lên men hay ướp muối đều tự động mang lại lợi ích kéo dài tuổi thọ và an toàn cho mạch máu. Thực tế, tác động sức khỏe của gia vị và thực phẩm phụ thuộc mật thiết vào tổng thể khẩu phần và lượng kali đi kèm.

Một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2018 dựa trên dữ liệu Khảo sát Sức khỏe và Dinh dưỡng Quốc gia Nhật Bản (NHNS 2012-2016) đã phân tích mối liên hệ giữa khẩu phần nước tương, tương miso với huyết áp ^[6]. Ban đầu, kích thước khẩu phần nước tương và tương miso có liên quan đến mức huyết áp cao hơn và tỷ lệ tăng huyết áp ở nữ giới ^[6]. Tuy nhiên, sau khi hiệu chỉnh theo tuổi và các yếu tố chế độ ăn như lượng rau quả tiêu thụ, huyết áp không còn bị ảnh hưởng bởi lượng dùng hai loại gia vị này ^[6].

Lý do là ở Nhật Bản, nước tương và tương miso thường được nấu chung với lượng lớn rau xanh, cá và rong biển chứa nhiều kali ^[6]. Bản thân nước tương chứa 390 mg kali/100 g và tương miso chứa 440 mg kali/100 g từ đậu nành ^[6]. Lượng kali dồi dào từ rau củ và cá đi kèm đã trung hòa tác động giữ muối của natri lên thành mạch ^[6]. Ngược lại, một quả umeboshi thường được ăn riêng lẻ với cơm trắng hoặc cháo trắng nghèo kali, khiến cơ thể gánh trọn vẹn lượng natri mà không có nguồn kali đối ứng để bảo vệ huyết áp.

Ai nên cẩn trọng khi dùng umeboshi?

Người bị tăng huyết áp, người có huyết áp bình thường cao hoặc có tiền sử bệnh tim mạch cần tuyệt đối tránh dùng mơ muối umeboshi như món ăn dưỡng sinh hằng ngày. Lượng natri đậm đặc trong quả mơ ngâm muối có thể phá vỡ phác đồ kiểm soát huyết áp của người bệnh ^[3].

Người mắc bệnh thận mạn tính hoặc có tình trạng phù nề cũng không nên dùng món ăn này. Khả năng lọc và thải trừ natri kém ở những bệnh nhân này sẽ dẫn đến tích trữ dịch tuần hoàn, làm trầm trọng hơn tình trạng ứ nước.

Bên cạnh đó, người đang bị viêm loét dạ dày tá tràng tiến triển hoặc trào ngược dạ dày thực quản nặng cần hết sức dè chừng. Độ chua gắt của quả mơ kích thích tiết axit dịch vị mạnh, dễ làm tổn thương thêm niêm mạc đường tiêu hóa.

Trước khi thay đổi chế độ dinh dưỡng hoặc muốn dùng umeboshi để hỗ trợ sức khỏe khi đang có bệnh lý nền, người bệnh bắt buộc phải tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để đảm bảo an toàn.

Áp dụng thực tế: Thưởng thức an toàn và đúng mực

Nếu yêu thích hương vị của umeboshi và có thể trạng huyết áp hoàn toàn bình thường, bạn có thể áp dụng một số phương pháp sau để giảm thiểu rủi ro natri:

• Giảm mặn trước khi ăn: Trước khi chế biến, nên ngâm quả mơ muối vào nước ấm trong 10-15 phút để bớt đi một phần lượng muối bám ở bề mặt và thịt quả.
• Dùng lượng rất nhỏ làm gia vị: Thay vì ăn nguyên quả, hãy dầm 1/4 hoặc 1/2 quả mơ vào nồi canh rau lớn hoặc tán nhuyễn để pha nước chấm loãng.
• Bắt buộc kết hợp rau quả giàu kali: Khi dùng món có umeboshi, hãy ăn kèm với các loại rau xanh nhiều lá, cá tươi, đậu phụ hoặc nấm để bổ sung kali, giúp cơ thể cân bằng lượng điện giải tương tự mô hình ăn uống truyền thống của người Nhật ^[6].
• Không dùng thay thế thuốc: Tuyệt đối không dùng quả mơ muối hay các chế phẩm từ mơ với kỳ vọng hạ huyết áp hay điều trị bệnh tim mạch vì bằng chứng lâm sàng không chứng minh được hiệu quả này [7, 8].

Mơ muối umeboshi có thể kích thích vị giác và tăng tiết nước bọt hỗ trợ cảm giác ngon miệng, nhưng hàm lượng muối đậm đặc là rào cản lớn đối với sức khỏe tim mạch. Việc tiêu thụ đều đặn mỗi ngày không mang lại lợi ích hạ áp và tiềm ẩn nhiều rủi ro cho chỉ số huyết áp. Lựa chọn một chế độ ăn cân bằng, ưu tiên hoa quả tươi và hạn chế thực phẩm ướp muối là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe dài lâu.