Nhiều người bước vào quán cà phê thường phân vân giữa một ly espresso đậm đặc và một ly Americano đầy đặn. Không ít người tin rằng espresso nhỏ giọt chứa lượng caffeine bùng nổ hơn hẳn, trong khi Americano chỉ là thứ nước uống nhạt nhòa, ít hoạt chất.
Thực tế, Americano về bản chất chính là một hoặc hai shot espresso được pha loãng với nước nóng. Tổng lượng hoạt chất bạn nạp vào cơ thể qua một ly Americano tiêu chuẩn không hề thua kém shot espresso cốt lõi, dù nồng độ vi chất trên mỗi mililit của chúng hoàn toàn khác nhau.
Áp suất chiết xuất tạo nên độ đậm đặc của espresso
Để hiểu sự khác biệt này, cần nhìn vào cách thức tạo ra espresso – nền tảng của cả hai loại đồ uống. Espresso được pha chế bằng cách dùng nước nóng có áp suất cao đi qua lớp bột cà phê xay mịn trong khoảng thời gian rất ngắn, thường kéo dài từ 20 đến 30 giây [1].
Thời gian tiếp xúc ngắn cùng áp lực mạnh cho phép chiết xuất nhanh chóng các hợp chất hòa tan mà không làm cháy khét bột cà phê [1]. Quá trình này tạo ra một lượng chất lỏng cô đặc, thông thường dao động từ 30 mL đến 60 mL cho mỗi shot [1, 6].
Khi pha Americano, người pha chế chỉ đơn giản là lấy phần espresso này rồi rót thêm một lượng nước nóng nhất định. Nước thêm vào làm tăng thể tích tổng thể của thức uống, trực tiếp kéo tụt mật độ của các chất hòa tan nhưng không làm biến mất các vi chất đã được chiết xuất trước đó.
Tỷ lệ chất rắn hòa tan và nồng độ vi chất khác biệt thế nào?
Các phân tích hóa lý cho thấy phương pháp pha espresso mang lại nồng độ các chất hòa tan cao vượt trội so với các cách pha có bổ sung hoặc sử dụng nhiều nước [2]. Các nhà khoa học đã đo lường tổng chất rắn hòa tan (TDS), độ nhớt, độ dẫn điện và mật độ của nhiều loại cà phê [2].
Kết quả nghiên cứu công bố năm 2019 khẳng định nồng độ caffeine và các axit chlorogenic (CGA) đạt mức tối đa ở cà phê espresso [2]. Ngược lại, các phương pháp pha có thể tích lớn hơn như cà phê phin Moka hay cà phê lọc cho thấy nồng độ vi chất thấp hơn từ ba đến sáu lần so với espresso [2].
Khi bạn uống một ngụm espresso 30 mL, lưỡi của bạn tiếp xúc với một lượng chất rắn hòa tan và axit chlorogenic vô cùng đậm đặc [2]. Nhưng nếu shot espresso đó được đổ thêm nước để trở thành một ly Americano 120 mL hay 150 mL, nồng độ vi chất trên từng mililit lập tức giảm xuống tương tự như các loại cà phê lọc loãng, mặc dù tổng phân tử chất rắn trong cốc không hề đổi.
Tổng lượng caffeine mỗi khẩu phần: Sự thật bất ngờ
Một nghiên cứu công bố năm 2021 ghi nhận nồng độ caffeine của espresso đạt từ 2,47 mg/mL đến 2,92 mg/mL tùy theo độ mịn của hạt cà phê được xay [3]. Trong khi đó, cùng một nghiên cứu ghi nhận cà phê kiểu Mỹ (American coffee) có nồng độ caffeine thấp hơn, chỉ đạt từ 1,43 mg/mL đến 1,65 mg/mL [3].
Thoạt nhìn vào các con số này, nhiều người lầm tưởng uống espresso sẽ nạp vào cơ thể nhiều caffeine hơn Americano. Tuy nhiên, khẩu phần thực tế là yếu tố quyết định. Một shot espresso chỉ có thể tích khoảng 30 mL, trong khi thể tích một ly cà phê nhiều nước có thể lên tới 120 mL hoặc nhiều hơn [2].
Khi nhân nồng độ với thể tích phục vụ, một ly đồ uống dung tích lớn thường cung cấp tổng lượng caffeine ngang bằng hoặc thậm chí cao hơn một shot espresso đơn lẻ [2]. Do đó, nếu một ly Americano được pha từ cùng một lượng bột cà phê và một shot espresso duy nhất, tổng lượng caffeine bạn uống vào người là tương đương nhau.
Nghiên cứu nói gì về hiệu suất chiết xuất espresso?
Dù espresso tạo ra dung dịch có nồng độ cao nhất, phương pháp này thực chất lại không lấy ra được toàn bộ hoạt chất tiềm năng có trong hạt cà phê.
Một nghiên cứu năm 2012 khi kiểm tra 50 mẫu bã cà phê espresso thu gom từ 14 thương hiệu tại các quán cà phê đã chỉ ra sự tồn tại của một lượng lớn hợp chất chưa được chiết xuất [4]. Hiệu suất chiết xuất bị giới hạn do thời gian tiếp xúc của nước với bột cà phê quá ngắn [3, 6]. Kết quả phân tích cho thấy bã cà phê espresso còn sót lại tới 452,6 mg caffeine và 478,9 mg axit chlorogenic trên mỗi 100 g bã khô [4].
Ngoài ra, một nghiên cứu năm 2023 sử dụng mô hình thực nghiệm để khảo sát động học chiết xuất cho thấy lưu lượng dòng chảy của nước có tác động mạnh nhất đến khối lượng các hợp chất (như caffeine, trigonelline, 5-CQA và tổng chất rắn hòa tan TDS) đi vào trong tách [5]. Tác động của lưu lượng dòng chảy này thể hiện rõ hơn khi bột cà phê được xay mịn và nhiệt độ nước cao hơn [5]. Dù vậy, yếu tố then chốt chi phối nhiều nhất đến lượng hoạt chất trong ly vẫn là tổng khối lượng dịch chiết espresso thu được [5].
Bên cạnh đó, việc điều chỉnh độ mịn của bột cà phê cũng tác động trực tiếp đến quá trình này. Nghiên cứu tổng hợp năm 2021 chỉ ra rằng việc lựa chọn kích thước hạt xay thích hợp giúp tối ưu hóa việc giải phóng caffeine vào nước [3]. Với một số phối trộn cà phê Arabica và Robusta, việc tăng độ mịn từ mức thô lên rất mịn làm tăng nồng độ caffeine từ 3,05 mg/mL lên 3,80 mg/mL [3].
Lợi ích của các vi chất chống oxy hóa trong cà phê
Cả espresso và Americano đều mang lại nguồn chất chống oxy hóa phong phú. Phân tích hóa học đã xác định có tới 15 loại axit chlorogenic (CGA) khác nhau xuất hiện trong cà phê chiết xuất, bao gồm sáu loại caffeoylquinic acid, một loại p-coumaroylquinic acid, một loại feruloylquinic acid, bốn loại caffeoylquinic lactone và ba loại dicaffeoylquinic acid [2].
Các hợp chất CGA này đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hoạt tính chống oxy hóa của cà phê [4]. Nghiên cứu năm 2021 cũng chỉ ra rằng các chiết xuất từ cà phê espresso, cà phê nhỏ giọt và cà phê đun sôi đều thể hiện tác động ức chế sự kết tập tiểu cầu trong các thử nghiệm phòng thí nghiệm [6].
Các nhà nghiên cứu nhận định rằng dạng tự do của caffeine và CGA chiếm ưu thế rõ rệt trong các dịch chiết cà phê, đồng thời sự hiện diện của các hợp chất phenolic và flavonoid khác cũng góp phần gia tăng lợi ích bảo vệ tế bào [6]. Do Americano giữ lại trọn vẹn dịch chiết từ espresso, người uống Americano vẫn hấp thụ đầy đủ các hợp chất chống oxy hóa quý giá này.
Những hiểu lầm thường gặp về Americano và Espresso
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng Americano "nhẹ đô" hơn espresso về mặt dược lý. Về mặt vị giác, Americano rõ ràng nhạt hơn do chất rắn hòa tan bị phân tán trong thể tích nước lớn. Tuy nhiên, hệ thần kinh của bạn tiếp nhận tổng số miligam caffeine bằng nhau nếu hai ly sử dụng chung một lượng bột cà phê ban đầu [1, 6].
Một hiểu lầm khác là nghĩ rằng espresso chiết xuất được nhiều caffeine hơn bất kỳ phương pháp pha nào khác. Nghiên cứu thực tế cho thấy các phương pháp ủ lâu như Cold Brew có thể mang lại tổng lượng caffeine và CGA trên mỗi khẩu phần cao hơn espresso do sử dụng lượng nước lớn và thời gian ngâm kéo dài [2].
Lượng bột cà phê thực tế được sử dụng tại các quán cũng rất đa dạng. Khảo sát tại các quán cà phê ở Tây Ban Nha ghi nhận lượng bột cà phê dùng cho một shot espresso dao động từ 6 đến 8,5 g, và mỗi thương hiệu lại có hàm lượng caffeine trong bột dao động từ 13,0 đến 23,1 mg/g [1]. Thậm chí một nghiên cứu tối ưu hóa năm 2020 còn thử nghiệm giảm lượng cà phê từ 14 g xuống 12 g cho một tách đôi (double cup) nhằm tìm kiếm sự cân bằng về hương vị và vi chất [7]. Do đó, độ mạnh của tách cà phê phụ thuộc rất nhiều vào lượng bột mà quán sử dụng.
Ai nên thận trọng khi lựa chọn hai loại cà phê này?
Mặc dù có lợi ích chống oxy hóa, caffeine và các chất chiết xuất từ cà phê có thể không phù hợp với tất cả mọi người. Do khả năng tác động đến quá trình kết tập tiểu cầu và kích thích hệ thần kinh, những người có bệnh nền tim mạch, rối loạn đông máu hoặc đang sử dụng thuốc chống đông nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị về lượng cà phê an toàn mỗi ngày [6].
Người mắc bệnh lý dạ dày, trào ngược axit nên cẩn trọng với tính axit và độ đậm đặc của espresso. Nghiên cứu đã phân lập được nhiều loại axit hữu cơ trong espresso như axit acetic, citric, caffeic, malic và tartaric [7]. Việc uống espresso đậm đặc khi bụng đói có thể gây khó chịu niêm mạc dạ dày; trong trường hợp này, một ly Americano pha loãng hoặc uống sau bữa ăn sẽ là lựa chọn êm dịu hơn.
Phụ nữ mang thai, người nhạy cảm với caffeine dễ bị bồn chồn, tim đập nhanh cần kiểm soát tổng lượng caffeine nạp vào. Hãy nhớ rằng gọi một ly Americano cỡ lớn (pha từ 2 đến 3 shot espresso) thực chất sẽ nạp lượng caffeine gấp đôi hoặc gấp ba một ly espresso đơn thông thường.
Cách áp dụng thực tế để thưởng thức lành mạnh
Để tối ưu hóa lợi ích và kiểm soát lượng nạp vào cơ thể, bạn có thể áp dụng một số gợi ý sau:
Nếu bạn cần sự tỉnh táo tức thì mà không muốn dung nạp quá nhiều chất lỏng vào dạ dày (ví dụ trước khi tập luyện hoặc trước một cuộc họp ngắn), một shot espresso 30 mL là lựa chọn nhanh gọn [2].
Nếu bạn thích nhâm nhi trong thời gian dài khi làm việc và muốn bổ sung nước cho cơ thể, hãy chọn Americano. Việc pha loãng espresso với nước nóng giúp kéo dài thời gian thưởng thức mà không làm tăng lượng vi chất hay calo nạp vào.
Khi gọi đồ uống tại quán, hãy hỏi barista về số lượng shot espresso có trong ly Americano. Biết rõ ly cà phê chứa một hay hai shot sẽ giúp bạn ước tính chính xác lượng caffeine đưa vào cơ thể, tránh tình trạng nạp quá liều ngoài ý muốn [1].
Cả espresso và Americano đều mang lại những giá trị dinh dưỡng và hoạt chất chống oxy hóa tương đương nếu xuất phát từ cùng một định lượng bột cà phê [1, 6]. Lựa chọn ly cà phê nào hoàn toàn phụ thuộc vào sở thích vị giác đậm hay nhạt và thói quen thưởng thức của riêng bạn. Hãy duy trì thói quen uống cà phê chừng mực, lắng nghe cơ thể và luôn tìm kiếm lời khuyên y tế khi có các vấn đề sức khỏe đặc biệt.
