Nhiều người Việt có thói quen bắt đầu buổi sáng bằng một ly cà phê pha phin truyền thống hoặc một tách cà phê pha máy hiện đại. Tuy nhiên, ít ai để ý rằng dụng cụ lọc cà phê có thể tác động trực tiếp đến mỡ máu do sự xuất hiện của nhóm hợp chất diterpene, nổi bật nhất là cafestol.

Cà phê pha phin truyền thống dùng màng lọc kim loại chứa lượng diterpene và cafestol cao hơn rất nhiều so với cà phê sử dụng màng lọc giấy. Nếu dùng màng lọc giấy, các hợp chất dầu làm tăng cholesterol này phần lớn bị giữ lại trên phin giấy [1].

Cafestol là gì và tại sao lại ảnh hưởng đến mỡ máu?

Cafestol là một hợp chất thuộc nhóm diterpene tự nhiên có trong cả hạt cà phê robusta và arabica [2]. Trong cà phê chưa lọc bỏ dầu, ngoài cafestol còn có kahweol – một chất cùng nhóm nhưng chủ yếu xuất hiện ở hạt arabica [2].

Khi pha cà phê, các hợp chất dầu tự nhiên trong hạt cà phê hòa tan vào dòng nước nóng. Nếu dụng cụ pha chế không có màng lọc đủ mịn, các phân tử lipid này sẽ đi thẳng vào ly nước uống [1].

Ở người, cafestol làm tăng đáng kể nồng độ cholesterol toàn phần, chất béo trung tính (triglyceride) và men gan alanine aminotransferase [2]. Đáng chú ý, mức độ tăng mỡ máu diễn ra tương quan thuận theo liều cafestol nạp vào cơ thể [2].

Cơ chế sinh học chính xác khiến cafestol làm xáo trộn chuyển hóa lipid trong cơ thể người vẫn chưa được làm sáng tỏ hoàn toàn [3]. Một số nghiên cứu cho thấy diterpene trong cà phê làm tăng hoạt tính các protein vận chuyển lipid trong huyết thanh người [4].

Lọc giấy so với lọc kim loại: Sự chênh lệch khổng lồ

Điểm mấu chốt quyết định lượng cafestol trong ly cà phê không nằm ở giống hạt, mà nằm ở phương pháp lọc [1, 2, 4].

Cà phê pha phin kim loại hoạt động theo nguyên lý chiết xuất ngâm và chảy nhỏ giọt qua các lỗ đục kim loại. Tương tự như cách pha bình ép kiểu Pháp (French press), màng lọc kim loại chỉ giữ lại bã cà phê thô mà không cản được các giọt dầu siêu nhỏ [5]. Vì vậy, cà phê phin thực chất thuộc nhóm cà phê không lọc màng giấy (unfiltered coffee) [4, 6].

Ngược lại, các phương pháp pha máy gia đình dùng viên nén giấy (coffee pads) hoặc phễu pha có giấy lọc (paper filter) giữ lại gần như toàn bộ lượng dầu béo này [2, 4].

Một nghiên cứu công bố năm 2006 tại Hà Lan tiến hành đo lường hàm lượng cafestol và kahweol trên 30 mẫu cà phê mua từ 3 hệ thống siêu thị lớn tại 5 thành phố [6]. Kết quả phân tích sắc ký khí cho thấy:

Cà phê không lọc (tương tự pha qua màng lọc kim loại thô) chứa tới 72,5 mg/l cafestol (khoảng tin cậy 95%: 48,5 - 96,4 mg/l) và 71,5 mg/l kahweol (khoảng tin cậy 95%: 45,0 - 98,1 mg/l) [6].

Trong khi đó, cà phê lọc qua giấy chỉ chứa trung bình 0,76 mg/l cafestol (khoảng tin cậy 95%: 0,63 - 0,88 mg/l) và 0,81 mg/l kahweol (khoảng tin cậy 95%: 0,63 - 0,99 mg/l) [6]. Cà phê pha máy dùng đệm giấy cũng chỉ chứa 0,76 mg/l cafestol (khoảng tin cậy 95%: 0,69 - 0,82 mg/l) và 0,85 mg/l kahweol (khoảng tin cậy 95%: 0,77 - 0,94 mg/l) [6].

Như vậy, cà phê không lọc màng giấy chứa lượng cafestol cao gấp gần 100 lần so với cà phê lọc giấy hoặc pha qua túi đệm giấy chuyên dụng [6].

Các thử nghiệm lâm sàng ghi nhận tác động ra sao?

Tác động làm tăng lipid máu của cafestol đã được xác nhận qua nhiều thử nghiệm lâm sàng đối chứng ngẫu nhiên chặt chẽ trên người [1, 3, 6, 8].

Năm 1997, một nghiên cứu mù đôi chéo thực hiện trên 10 nam giới tình nguyện khỏe mạnh dùng cafestol tinh khiết (61-64 mg/ngày) hoặc hỗn hợp cafestol (60 mg/ngày) kèm kahweol (48-54 mg/ngày) liên tục trong 28 ngày [2]. Kết quả cho thấy:

Nhóm dùng cafestol đơn thuần bị tăng cholesterol toàn phần thêm 0,79 mmol/L (tương đương 31 mg/dL), tăng chỉ số cholesterol xấu LDL thêm 0,57 mmol/L (22 mg/dL), tăng triglyceride lúc đói thêm 0,65 mmol/L (58 mg/dL) và tăng men gan alanine aminotransferase thêm 18 U/L (toàn bộ P < 0,01) [2].

Khi bổ sung thêm kahweol vào cafestol, cholesterol toàn phần tăng thêm 0,23 mmol/L (9 mg/dL), LDL tăng thêm 0,23 mmol/L (9 mg/dL) và men gan tăng thêm 35 U/L (P = 0,004) [2]. Các nhà khoa học kết luận khả năng gây tăng lipid máu của cà phê không lọc phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng cafestol [2].

Cũng trên 10 tình nguyện viên này, các nhà nghiên cứu nhận thấy việc nạp diterpene làm tăng đáng kể hoạt tính protein vận chuyển cholesteryl ester lên 18% và phospholipid transfer protein lên 21% (cả hai P < 0,001), đồng thời giảm hoạt tính enzym lecithin:cholesterol acyltransferase xuống 11% (P = 0,02) [4].

Năm 2005, một thử nghiệm khác cho các tình nguyện viên khỏe mạnh uống dầu cà phê chứa 69 mg cafestol/ngày trong 5 tuần [5]. Sau liệu trình, cholesterol huyết thanh của các đối tượng tham gia tăng mạnh từ 18% đến 23% (P < 0,001) [5].

Dù vậy, cafestol cũng ghi nhận một biến chuyển khác: tổng hợp dữ liệu từ 4 thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên trên 63 người tình nguyện khỏe mạnh cho thấy dùng mỗi 10 mg hỗn hợp cafestol và kahweol mỗi ngày làm giảm nồng độ lipoprotein(a) khoảng 0,5 mg/dL (tức 4%) sau 4 tuần [7]. Tuy nhiên, hiệu quả giảm chỉ số này suy giảm khi dùng kéo dài và các tác dụng phụ tăng mỡ máu khiến diterpene không thể dùng làm chất điều trị [7].

Cơ chế tác động: Vẫn còn nhiều tranh cãi

Trước đây, nghiên cứu trên chuột biến đổi gen apoE*3-Leiden năm 2000 từng chỉ ra cafestol làm tăng cholesterol máu do ức chế enzym cholesterol 7alpha-hydroxylase tổng hợp acid mật [8]. Trong mô hình đó, cafestol liều cao làm giảm 57% hoạt tính và 58% lượng mRNA của enzym này, khiến lượng acid mật thải qua phân giảm 41% [8].

Chuột lang và chuột cống thông thường lại không bị tăng cholesterol khi uống cà phê đun sôi không lọc, chứng tỏ phản ứng này khác biệt lớn giữa các loài [1].

Đến năm 2005, khi thử nghiệm trực tiếp trên người khỏe mạnh uống dầu cà phê chứa 69 mg cafestol/ngày trong 5 tuần, các nhà khoa học đã đo dấu ấn 7alpha-hydroxy-4-cholesten-3-one trong huyết tương [5]. Kết quả cho thấy nồng độ chất này không hề giảm mà lại tăng từ 23% đến 47% [5]. Điều này bác bỏ giả thuyết cho rằng cafestol làm tăng mỡ máu người qua con đường ức chế tổng hợp acid mật [5]. Cơ chế thực sự trong cơ thể người vẫn gắn liền với sự thay đổi hoạt tính các protein vận chuyển lipid huyết thanh [4].

Những hiểu lầm thường gặp về cà phê và mỡ máu

Nhiều người lầm tưởng rằng độ đậm, vị đắng hay loại hạt quyết định khả năng gây tăng cholesterol máu. Thực tế, cafestol có mặt ở cả hai giống robusta và arabica [2].

Một ngộ nhận khác là cho rằng máy pha cà phê gia đình nào cũng tốt cho người bị mỡ máu. Nếu máy pha sử dụng tay cầm chứa phin lọc kim loại (như dòng máy espresso truyền thống) hoặc pha bằng phin nhôm/inox, dầu cafestol vẫn có thể đi qua và hòa vào dịch cà phê [2, 6].

Cà phê pha phin truyền thống sử dụng lưới lọc kim loại lỗ nhỏ. Cơ chế này tương đương cách pha không lọc màng giấy, vì vậy lượng diterpene đi vào ly nước hoàn toàn không bị triệt tiêu như khi chảy qua giấy lọc [2, 4].

Chỉ những dòng máy dùng viên nén có lớp lọc giấy, hoặc phương pháp pha pour-over dùng giấy lọc chuyên dụng mới loại bỏ được hơn 98-99% diterpene [2, 4].

Ai nên thận trọng với cà phê pha phin?

Dựa trên dữ liệu lâm sàng về việc cafestol làm tăng mạnh cả cholesterol toàn phần, chỉ số mỡ xấu LDL, triglyceride và men gan alanine aminotransferase [1, 6], những nhóm người sau cần lưu ý:

Người đang có rối loạn lipid máu, tăng cholesterol máu gia đình hoặc tiền sử bệnh mạch vành.

Người có men gan cao hoặc mắc các bệnh lý về gan [2].

Những người có thói quen uống từ 5 đến 6 tách cà phê pha màng kim loại đậm đặc mỗi ngày [7].

Các nghiên cứu không khuyến cáo nhóm đối tượng này tự ý điều chỉnh bệnh mà nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để kiểm soát các chỉ số mỡ máu định kỳ.

Cách áp dụng thực tế để bảo vệ tim mạch

Để duy trì thói quen uống cà phê mà không lo ngại nguy cơ tăng mỡ máu từ cafestol, người tiêu dùng có thể linh hoạt áp dụng các điều chỉnh sau:

Nếu yêu thích cà phê phin, bạn có thể cắt một miếng giấy lọc nhỏ lót vào đáy phin trước khi cho bột cà phê vào, hoặc đổ cà phê đã pha qua một phễu giấy lọc trước khi uống [1].

Ưu tiên các phương pháp pha có sử dụng giấy lọc như pha phễu giấy (drip/pour-over), máy pha tự động có màng giấy, hoặc máy pha cà phê dùng túi đệm giấy chuẩn hóa [6].

Trường hợp sử dụng cà phê pha phin hoặc cà phê không lọc giấy, nên hạn chế số lượng, không nên uống liên tục với lượng lớn tương đương 5-6 ly đậm đặc mỗi ngày [7].

Duy trì lối sống lành mạnh, ăn uống cân bằng, tập thể dục thường xuyên và uống đủ nước mỗi ngày.

Tóm lại, sự khác biệt lớn nhất giữa cà phê pha phin và cà phê lọc giấy nằm ở chất liệu màng lọc. Màng lọc giấy giúp loại bỏ gần như toàn bộ cafestol gây tăng mỡ máu. Người tiêu dùng, đặc biệt là người có nguy cơ tim mạch, hoàn toàn có thể chủ động bảo vệ sức khỏe bằng cách lựa chọn dụng cụ pha chế phù hợp.