Cá trắm cỏ là món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt, từ món kho riềng đậm đà đến canh chua thanh mát. Tuy nhiên, trước tình trạng ô nhiễm nguồn nước gia tăng, nhiều người tiêu dùng lo lắng liệu cơ thịt loài cá nước ngọt này có tích tụ kim loại nặng độc hại như chì, thủy ngân hay cadmi hay không.
Các nghiên cứu khoa học thực tế cho thấy, cơ thịt cá trắm nuôi thương phẩm từ các vùng nước đạt chuẩn nhìn chung có mức tích lũy kim loại nặng rất thấp và nằm trong ngưỡng an toàn cho sức khỏe [1], [2]. Kim loại nặng nếu có xâm nhập thường tập trung chủ yếu ở mang hoặc nội tạng thay vì phần thịt phi lê [3].
Kim loại nặng tích tụ trong cơ thể cá trắm như thế nào?
Cá sống trong môi trường nước tiếp xúc với tạp chất qua hai con đường chính: hấp thụ qua mang khi hô hấp và tiêu thụ thức ăn qua đường tiêu hóa [3], [4]. Khi các ion kim loại nặng như chì (Pb), thủy ngân (Hg) hay cadmi (Cd) xâm nhập, cơ thể cá sẽ vận chuyển chúng đến các cơ quan chức năng để xử lý [3].
Mỗi bộ phận trong cá có ái lực và khả năng giữ lại kim loại khác nhau. Mang là bộ phận tiếp xúc trực tiếp đầu tiên với dòng nước, trong khi gan và ruột đảm nhận nhiệm vụ chuyển hóa và đào thải [3]. Do đó, các cơ quan nội tạng và mang luôn là nơi hứng chịu sự lắng đọng kim loại nặng cao nhất [3], [4].
Phần cơ thịt (phần ăn được) là mô sinh dưỡng, có mức độ tích tụ kim loại nặng chậm nhất trong cơ thể cá [1], [3]. Hệ số tích lũy sinh học (BCF) đối với cơ thịt cá trắm được xác định ở mức thấp, đồng nghĩa với việc mô cơ không phải là mô tích lũy kim loại nặng chính [1]. Tuy nhiên, nếu cá bị phơi nhiễm trong môi trường ô nhiễm nồng độ cao và kéo dài, kim loại nặng vẫn có thể dần chuyển dịch và tăng dần trong thớ thịt [3].
Nghiên cứu thực tế tại các vùng nuôi thương phẩm
Nhiều công trình khoa học đã kiểm nghiệm trực tiếp mức độ phơi nhiễm kim loại nặng trên các loài cá nuôi, trong đó có cá trắm cỏ (Ctenopharyngodon idella):
Nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2023 tại tỉnh Mazandaran, miền Bắc Iran đã khảo sát nước và cơ thịt của bốn loài cá chép/trắm, gồm cá chép thường, cá mè hoa, cá mè trắng và cá trắm cỏ tại 3 trang trại cá nước ấm lớn từ tháng 3/2018 đến tháng 3/2019 [1]. Kết quả cho thấy nồng độ kẽm (Zn), chì (Pb), cadmi (Cd) và thủy ngân (Hg) trong nước đều thấp hơn giới hạn cho phép [1]. Nồng độ Zn trong nước cao nhất (10,21 - 17,11 microgam/lít), tiếp theo là Pb > Cd > Hg [1]. Trong cơ thịt cá, nồng độ Cd ở cá trắm cỏ và Hg ở cá chép ghi nhận mức thấp nhất [1]. Chỉ số nguy cơ không gây ung thư (THQ) cho thấy rủi ro sức khỏe đối với người tiêu dùng là tương đối thấp [1]. Nguy cơ gây ung thư từ chì vô cơ dao động từ 1,24E-04 ở cá chép đến 2,11E-04 ở cá trắm cỏ đối với người trưởng thành, hoàn toàn nằm trong phạm vi chấp nhận được [1]. Nghiên cứu kết luận phần cơ thịt cá trắm nuôi không phải là mô tích lũy sinh học kim loại nặng và không gây rủi ro đáng kể cho sức khỏe con người [1].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2015 tại Bắc Kinh, Trung Quốc đã tiến hành đo lường nồng độ Cu, Zn, Pb, Cd, Cr, As và Hg trong nước và hai loài cá (cá giếc và cá trắm cỏ) thu thập từ 6 ao nuôi [2]. Kết quả phân tích cho thấy sự khác biệt về nồng độ kim loại giữa các điểm khảo sát, nhưng tất cả đều nằm dưới các tiêu chuẩn an toàn liên quan [2]. Ngoại trừ asen (As) ở cá trắm cỏ, các kim loại khác đều có mối tương quan thuận giữa nồng độ trong nước và trong mô cá [2]. Chỉ số nguy cơ tổng hợp (HI) qua đường ăn uống đối với toàn bộ mẫu cá đều nhỏ hơn 1, chứng minh không có nguy cơ sức khỏe đối với người ăn [2].
Mức độ tích lũy phân bố ra sao giữa các bộ phận?
Để làm rõ mức độ lắng đọng chì, một nghiên cứu thực nghiệm năm 2022 đã cho cá trắm cỏ (Ctenopharyngodon idella) và cá Mahseer (Tor putitora) một năm tuổi tiếp xúc với chì nitrat trong bể kiểm soát ở 3 mốc thời gian: 14 ngày, 28 ngày và 60 ngày [3]. Bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử, nhóm nghiên cứu đo lường nồng độ chì ở mang, da, cơ thịt, gan, ruột và bóng hơi [3].
Kết quả cho thấy ở cả hai loài, mang luôn là nơi tích tụ chì cao nhất và cơ thịt là nơi tích tụ thấp nhất tại mọi liều lượng và thời gian [3]. Cụ thể, sau 14 ngày, trật tự tích lũy là mang > gan > da > ruột > bóng hơi > cơ thịt [3]. Sau 28 ngày, thứ tự chuyển thành mang > gan > ruột > da > bóng hơi > cơ thịt [3]. Đến ngày thứ 60, mô hình tích lũy ghi nhận: mang > gan > ruột > bóng hơi > cơ thịt > da [3]. Cá trắm cỏ tích lũy chì nhiều hơn cá Mahseer, điều này có thể liên quan đến đặc tính ăn tạp của chúng [3]. Đáng chú ý, nồng độ chì trong cơ thịt cá trắm duy trì ở mức thấp nhất cho đến tận ngày thứ 56 của đợt phơi nhiễm, sau đó mới tăng dần [3].
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2020 khảo sát độc tính của đồng, crom và chì ở nồng độ gây chết 15% (LC15) trên cá trắm cỏ trong 24, 48, 72 và 96 giờ [4]. Liều thử nghiệm của chì là 250, 235, 225 và 216 mg/L; crom là 25,5, 22,5, 20 và 18 mg/L; đồng là 1,5, 1,4, 1,2 và 1 mg/L [4]. Khi phơi nhiễm nồng độ cao cấp tính, mô mang hấp thụ lượng chì cao nhất, tiếp theo là crom và đồng; mô cơ thịt cũng hấp thụ chì cao nhất rồi đến crom và đồng [4]. Sự phơi nhiễm kim loại nặng này gây tổn thương mô học nghiêm trọng: mô mang xuất hiện hiện tượng nâng biểu mô, dính phiến mang, hoại tử tế bào; mô cơ thịt xuất hiện viêm, thoái hóa sợi cơ, phù nề bó cơ và tổn thương cục bộ [4].
Lợi ích dinh dưỡng và giới hạn của các bằng chứng
Cá trắm là nguồn cung cấp đạm nạc dồi dào, ít chất béo bão hòa, thích hợp cho chế độ ăn cân bằng hàng ngày. Các nghiên cứu hiện tại xác nhận rằng cơ thịt cá trắm từ các cơ sở nuôi thương phẩm có kiểm soát nguồn nước là thực phẩm an toàn, không chứa kim loại nặng vượt ngưỡng [1], [2].
Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận giới hạn của các bằng chứng khoa học. Dữ liệu an toàn chỉ đúng với các vùng nuôi có kiểm soát môi trường nước và thức ăn [1], [2]. Nghiên cứu thực nghiệm cho thấy thời gian phơi nhiễm mạn tính là yếu tố quyết định: nếu cá trắm sống trong nguồn nước ô nhiễm liên tục trên 56 ngày, lượng chì trong thịt sẽ tăng lên rõ rệt [3]. Ngoài ra, nếu nguồn nước tiếp nhận chất thải độc hại nồng độ cao, tổn thương mô và tích lũy kim loại trong thịt cá vẫn xảy ra nhanh chóng [4]. Do đó, độ an toàn của con cá trên mâm cơm phụ thuộc trực tiếp vào chất lượng nguồn nước nơi nuôi thả.
Những hiểu lầm thường gặp về kim loại nặng ở cá trắm
Nhiều người mặc định cá nước ngọt nuôi dưới đáy bùn như cá trắm sẽ chứa nhiều chì và thủy ngân hơn cá biển sâu. Thực tế kiểm nghiệm cho thấy hàm lượng thủy ngân (Hg) và cadmi (Cd) trong cơ thịt cá trắm cỏ ở các trang trại nằm ở mức rất thấp [1]. Thủy ngân thường tích lũy sinh học mạnh qua chuỗi thức ăn ở các loài cá săn mồi kích thước lớn ngoài đại dương, trong khi cá trắm tiêu thụ chủ yếu thực vật và thức ăn nuôi kiểm soát.
Một hiểu lầm khác là cho rằng ăn cá béo ngậy, bồi bổ cả nội tạng mới tốt. Dữ liệu giải phẫu chứng minh mang, gan và ruột cá là nơi lưu giữ lượng kim loại nặng cao hơn gấp nhiều lần so với thớ thịt nạc [3], [4]. Thói quen ăn lòng cá, đầu cá chưa làm sạch mang có thể vô tình làm tăng lượng kim loại nặng đưa vào cơ thể.
Nhóm đối tượng cần lưu ý thận trọng
Dù chỉ số rủi ro sức khỏe ở cá trắm thương phẩm nằm trong ngưỡng an toàn [1], [2], kim loại nặng vẫn là độc chất tích lũy theo thời gian [3]. Phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ là những đối tượng có hệ thần kinh non nớt, nhạy cảm nhất với độc tính của chì và thủy ngân.
Người có bệnh lý suy giảm chức năng gan, thận mạn tính cũng cần chú ý. Các cơ quan này đảm nhận việc chuyển hóa và đào thải độc tố khỏi cơ thể; khi chức năng suy giảm, khả năng loại bỏ kim loại nặng sẽ kém đi. Những người thuộc nhóm này nên trao đổi với bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng để thiết lập khẩu phần cá an toàn, cân đối.
Áp dụng thực tế để chọn và chế biến cá trắm an toàn
Để thưởng thức món cá trắm vừa thơm ngon vừa đảm bảo an toàn cho cả gia đình, người tiêu dùng nên thực hiện các hướng dẫn sau:
Lựa chọn nguồn gốc: Mua cá từ các cơ sở nuôi uy tín, có chứng nhận an toàn thực phẩm, vùng nuôi có nguồn nước sạch cách xa khu công nghiệp hoặc bãi xả thải.
Sơ chế triệt để: Loại bỏ hoàn toàn mang cá, ruột cá, gan và lớp màng đen trong khoang bụng trước khi nấu [3]. Tuyệt đối không giữ lại mang hay nội tạng cá nếu không rõ nguồn nước nuôi.
Lượng ăn hợp lý: Xây dựng thực đơn đa dạng, duy trì ăn cá từ 2 - 3 bữa mỗi tuần. Không nên ăn liên tục một loại cá nuôi dài ngày để hạn chế nguy cơ tích lũy độc chất dài hạn [3].
Cách chế biến: Ưu tiên các phương pháp nấu chín kỹ như hấp, kho hoặc nấu canh. Kết hợp cá cùng các loại rau củ giàu chất xơ, vitamin và khoáng chất để hỗ trợ hệ tiêu hóa hoạt động tối ưu.
Tóm lại, cá trắm nuôi thương phẩm trong môi trường đạt chuẩn là nguồn thực phẩm an toàn, có mức tích lũy chì, thủy ngân và cadmi ở phần thịt rất thấp [1], [2]. Bằng cách chọn mua cá rõ nguồn gốc và loại bỏ triệt để nội tạng, mang cá khi sơ chế [3], người tiêu dùng hoàn toàn có thể an tâm đưa món ăn bổ dưỡng này vào bữa cơm gia đình.
