Nhiều người yêu ẩm thực phương Tây thường quen thuộc với nụ bạch hoa (caper) ngâm chua dùng kèm cá hồi hay pizza. Tại Việt Nam, nhiều người lại thắc mắc liệu loài cây mấm rừng bản địa có liên quan gì đến loại nụ bạch hoa nhập khẩu đắt đỏ này hay không.
Thực tế, cả hai loài này cùng thuộc chi Capparis trong họ Mấm (Capparaceae) [1]. Tuy nhiên, nụ bạch hoa nhập khẩu là nụ hoa của loài Capparis spinosa, trong khi mấm rừng Việt Nam thường được biết đến với loài Capparis micracantha. Cần lưu ý rằng các dữ liệu khoa học về giá trị dinh dưỡng và độc tính hiện có chủ yếu tập trung vào Capparis spinosa, còn loài Capparis micracantha hiện chưa có dữ liệu nghiên cứu đối chứng chi tiết trong các tài liệu khoa học này.
Nụ bạch hoa (caper) là gì và thuộc nhóm thực vật nào?
Nụ bạch hoa chính là nụ hoa chưa nở của cây bạch hoa (Capparis spinosa), một loài cây bụi lâu năm phát triển mạnh ở vùng Địa Trung Hải [2]. Loài thực vật này thuộc họ Capparaceae (còn gọi là họ Mấm hay họ Cáp), một họ thực vật có mối quan hệ họ hàng gần gũi với họ Cải (Brassicaceae) [4, 5]. Cây Capparis spinosa chịu hạn và chịu nhiệt rất tốt, có thể phát triển trên các vách đá cằn cỗi và đóng vai trò sinh thái giúp chống xói mòn đất [2, 5].
Nụ hoa non sau khi thu hái thường được bảo quản bằng cách ướp muối hoặc ngâm giấm trước khi sử dụng trong ẩm thực [2]. Đây là mặt hàng mang lại giá trị kinh tế thương mại đáng kể nhờ hương vị cay nồng đặc trưng dùng làm gia vị [2].
Cây mấm rừng bản địa và sự khác biệt về phân loại học
Tại các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới như Việt Nam, chi Capparis có nhiều đại diện bản địa, tiêu biểu là loài mấm rừng (Capparis micracantha). Tuy nhiên, cần làm rõ rằng Capparis micracantha và Capparis spinosa là hai loài hoàn toàn khác nhau thuộc cùng một chi [1, 5]. Họ Mấm (Capparaceae) là một họ thực vật rất đa dạng với khoảng 17 chi và xấp xỉ 470 loài [1]. Riêng chi Capparis có khoảng 139 đến 350 loài tùy theo hệ thống phân loại [1, 5].
Các nghiên cứu di truyền học cho thấy các loài trong chi này có sự phân hóa rõ ràng. Nghiên cứu bộ gen lục lạp công bố năm 2021 xác định bộ gen lục lạp của Capparis spinosa có cấu trúc tròn với chiều dài 157.728 cặp bazơ (bp) và tỷ lệ GC là 35,91% [1]. Phân tích phát sinh loài chỉ ra Capparis spinosa có quan hệ họ hàng gần nhất với Capparis urophylla và phân nhánh chung với Capparis decidua [1]. Ngoài ra, bộ gen nhân của Capparis spinosa var. herbacea công bố năm 2022 có kích thước khoảng 274,53 Mb phân bố trên 21 nhiễm sắc thể, dự đoán chứa 21.577 gen mã hóa protein [3]. Các dữ liệu này khẳng định tính độc lập về di truyền giữa các nhánh trong họ mấm [1, 6].
Thành phần dinh dưỡng và hợp chất sinh học của Capparis spinosa
Nụ và hạt của loài Capparis spinosa được ghi nhận chứa hàm lượng dưỡng chất và hoạt chất sinh học phong phú [1, 2]. Trong y học cổ truyền, các loài thuộc chi Capparis được ứng dụng để hỗ trợ điều trị đái tháo đường, cao huyết áp, viêm khớp, rối loạn chức năng gan, lách và thận nhờ các hợp chất như alkaloid, flavonoid, steroid, terpenoid và tocopherol [1]. Những hợp chất này đem lại đặc tính chống oxy hóa, kháng nấm và kháng viêm [1].
Một nghiên cứu công bố năm 2019 tại Morocco phân tích thành phần hạt tươi của loài Capparis spinosa đã ghi nhận hàm lượng protein dao động từ 23,32% đến 28,5% tính theo trọng lượng khô [2]. Tổng hàm lượng chất béo (lipid) trong hạt chiếm từ 2,8% đến 3,4% [2]. Bên cạnh đó, hạt của loài này còn chứa hàm lượng carotenoid cao [2].
Đặc biệt, loài bạch hoa này là nguồn cung cấp dồi dào hợp chất flavonol quercetin [4]. Nghiên cứu năm 2023 tại Ý phân tích quần thể Capparis spinosa và loài họ hàng Capparis orientalis ghi nhận nụ hoa, hoa và lá của cây chứa lượng quercetin đáng kể [4]. Quercetin là một chất chống oxy hóa mạnh, hỗ trợ chống viêm và điều hòa miễn dịch, đồng thời được nghiên cứu về khả năng ức chế một số enzym của virus SARS-CoV-2 [4].
Bằng chứng nghiên cứu khoa học cụ thể
Nghiên cứu về hình thái và dinh dưỡng của hạt Capparis spinosa tại Morocco (2019) đã lấy mẫu hạt với 3 kích thước khác nhau từ hai vùng sinh thái [2]. Kết quả ghi nhận kích thước và vị trí địa lý ảnh hưởng trực tiếp đến giá trị phân tích protein, lipid và carotenoid, đồng thời hạt có giá trị dinh dưỡng đáng kể làm tăng tiềm năng kinh tế [2]. Tuy nhiên, nghiên cứu chỉ tập trung trên mẫu hạt thu hoạch tự nhiên, chưa bao gồm các thử nghiệm can thiệp dinh dưỡng trên người [2].
Một nghiên cứu khác năm 2023 dùng phương pháp sắc ký lỏng ghép khối phổ (LC-ESI/QTrap/MS/MS) để định lượng quercetin trên các quần thể Capparis spinosa và Capparis orientalis ở đảo núi lửa Sicilia [4]. Kết quả cho thấy loài Capparis orientalis tích lũy lượng quercetin cao hơn Capparis spinosa, và nồng độ chất này đạt đỉnh ở các mẫu nụ hoa và lá tiếp xúc nhiều với ánh nắng ấm [4]. Giới hạn của nghiên cứu là chỉ đánh giá hàm lượng hoạt chất theo điều kiện khí hậu thổ nhưỡng, chưa xác định liều lượng hấp thu tối ưu qua chế độ ăn [4].
Về đặc điểm phấn hoa, nghiên cứu năm 2019 tại Pakistan phân tích hình thái hạt phấn bằng kính hiển vi quét điện tử [5]. Kết quả cho thấy hạt phấn của Capparis spinosa có kích thước nhỏ nhất trong các loài khảo sát, với đường kính cực 12,6 micromet và đường kính xích đạo 9,7 micromet, bề mặt hạt phấn dạng nhẵn (psilate) và tỷ lệ hữu thụ phấn hoa đạt mức tối đa 98,96% [5]. Giới hạn của nghiên cứu này là tập trung hoàn toàn vào phân loại thực vật học, không đánh giá độc tính tiêu thụ [5].
Vấn đề độc tính và sự cẩn trọng giữa các loài mấm
Nhiều người thường lầm tưởng rằng mọi loài trong chi Capparis đều có thể dùng làm gia vị ăn trực tiếp như nụ bạch hoa nhập khẩu. Đây là một quan niệm sai lầm và tiềm ẩn rủi ro cho sức khỏe. Dữ liệu dinh dưỡng và tính an toàn ẩm thực hiện tại chỉ được xác lập trên loài Capparis spinosa đã qua quy trình ngâm chế biến [2, 7].
Hiện tại hoàn toàn chưa có nghiên cứu khoa học nào trong các dữ liệu nêu trên khẳng định tính an toàn hay giá trị dinh dưỡng của loài mấm rừng bản địa Capparis micracantha. Nhiều loài thực vật hoang dã chứa hàm lượng alkaloid hoặc glycoside tự nhiên đậm đặc có thể gây kích ứng đường tiêu hóa nếu tự ý thu hái sử dụng [1]. Do đó, người dân tuyệt đối không tự ý hái nụ hoa hay quả mấm rừng để muối chua ăn thay thế nụ bạch hoa thương phẩm.
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Đối với nụ bạch hoa Capparis spinosa nhập khẩu, mặc dù là thực phẩm gia vị phổ biến, nhưng do phương pháp bảo quản truyền thống là ngâm muối hoặc muối chua nên sản phẩm này thường có hàm lượng natri cao. Người mắc bệnh tăng huyết áp, suy tim hoặc bệnh thận cần kiểm soát lượng muối tiêu thụ nên hạn chế dùng.
Người có cơ địa dị ứng thực vật hoặc đang điều trị các bệnh mạn tính bằng thuốc tây y nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng các chiết xuất đậm đặc từ cây bạch hoa. Phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú và trẻ nhỏ chưa có đủ dữ liệu nghiên cứu an toàn chuyên biệt trong các tài liệu hiện tại, do đó cần hết sức thận trọng và chỉ nên sử dụng ở lượng gia vị thông thường dưới sự hướng dẫn của chuyên gia y tế.
Gợi ý cách áp dụng thực tế trong bữa ăn
Để thưởng thức nụ bạch hoa Capparis spinosa nhập khẩu an toàn và phát huy hương vị, bạn nên chọn mua sản phẩm có nhãn mác rõ ràng từ các đơn vị uy tín. Trước khi chế biến món ăn, nên rửa sơ nụ bạch hoa qua nước sạch để loại bỏ bớt lượng muối dư thừa từ dịch ngâm.
Nụ bạch hoa có thể được dùng một lượng vừa phải để trộn các món salad rau củ, làm sốt chấm cho cá hồi, rải lên bề mặt bánh pizza hoặc nấu cùng mỳ Ý. Hương vị chua thanh và cay nhẹ tự nhiên của nụ hoa sẽ kích thích vị giác và bổ sung các chất chống oxy hóa cho bữa ăn hàng ngày [1, 7].
Cây mấm rừng bản địa và nụ bạch hoa Địa Trung Hải tuy có cùng họ hàng thực vật học nhưng lại khác biệt về loài và giá trị sử dụng. Việc hiểu rõ nguồn gốc loài giúp người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm an toàn, tránh những rủi ro sức khỏe không đáng có từ thực vật hoang dã.
