Nỗi lo chất bảo quản trong gói mì tôm quen thuộc
Mì ăn liền là món ăn quen thuộc trong đời sống bận rộn nhờ tính tiện lợi và hương vị hấp dẫn. Dù vậy, thông tin bao bì ghi nhận chất chống oxy hóa tổng hợp tert-butylhydroquinone (TBHQ) thường dấy lên tâm lý lo ngại về nguy cơ độc hại.
Nhiều người băn khoăn liệu cơ thể chịu đựng được lượng phụ gia này ra sao và ngưỡng nào bắt đầu phát sinh độc tính. TBHQ là phụ gia ngăn chặn quá trình oxy hóa dầu thực vật rất phổ biến, được công nhận rộng rãi trong ngành công nghiệp chế biến [1], [2].
Chất này chỉ phát sinh tác hại sức khỏe nghiêm trọng khi tích tụ lâu dài ở mức vượt ngưỡng an toàn [2]. Hiểu rõ ranh giới nồng độ và các nghiên cứu khoa học giúp bảo vệ bản thân khi sử dụng thực phẩm đóng gói.
TBHQ hoạt động thế nào trong quá trình chiên rán?
Mì tôm trải qua công đoạn chiên qua dầu nóng ở nhiệt độ cao, khiến lipid dễ bị biến chất, sinh mùi ôi khét khó chịu. TBHQ đóng vai trò chất ức chế các phản ứng oxy hóa tự do của chất béo, bảo toàn chất lượng sản phẩm [1], [3].
Nghiên cứu thực nghiệm so sánh dầu cọ chiên mì tôm cho thấy bổ sung 100 mg/kg TBHQ hạn chế rõ rệt sự hao hụt axit béo chưa bão hòa [3]. Phụ gia này ngăn chặn việc gia tăng chỉ số peroxide, chỉ số p-anisidine và mức độ oxy hóa toàn phần của dầu mỡ [3].
Tuy nhiên, trong quá trình gia nhiệt liên tục, TBHQ có đặc tính dễ bay hơi, làm suy giảm hiệu quả bảo vệ so với một số chất chống oxy hóa tự nhiên như polyphenol trong trà [3]. Dù vậy, giá thành thấp và hiệu lực ban đầu tốt khiến hợp chất vẫn duy trì chỗ đứng vững chắc ở ngành sản xuất thực phẩm chiên đóng gói [1], [3].
Ngưỡng độc tính và rủi ro sức khỏe từ nghiên cứu
Các bằng chứng tổng quan công bố năm 2022 cảnh báo việc tiếp xúc lâu dài với TBHQ ở mức liều cao từ 0,7 mg/kg thể trọng tạo ra mối nguy lớn cho sức khỏe cộng đồng [2]. Ở ngưỡng liều cao này, phụ gia gây chuỗi tác dụng phụ gồm độc tế bào, tổn hại vật chất di truyền, gây đột biến và tiềm ẩn nguy cơ hình thành ung thư [2].
Hợp chất này dẫn đến sự biến đổi cấu trúc DNA và làm đứt gãy hoặc tổn thương phân tử mang thông tin di truyền [2]. Các đánh giá khác cũng lưu ý tác động gây độc thần kinh với triệu chứng co giật nếu cơ thể nhiễm độc mức độ nặng [4].
Dù vậy, ở điều kiện bệnh lý nhất định, TBHQ ghi nhận khả năng kích hoạt yếu tố hạt nhân liên quan đến hồng cầu 2 (Nrf2), hỗ trợ giảm nhẹ độc tính ở gan, thận và mô thần kinh [2]. Sự đối nghịch giữa cơ chế bảo vệ và khả năng hủy hoại khiến việc giám sát dư lượng phụ gia trở thành yêu cầu cấp thiết [5], [2].
Ranh giới mong manh giữa chống oxy hóa và độc tế bào
Một nghiên cứu năm 2017 trên tế bào tuyến ức chuột làm rõ hành vi tế bào của TBHQ ở các nồng độ dưới mức gây chết [6]. Kết quả cho thấy TBHQ ở nồng độ từ 3 micromol/l trở lên làm tăng can thiệp nồng độ kẽm nội bào theo mức liều, thông qua việc giải phóng kẽm từ các kho dự trữ nội bào và tăng tính thấm màng [6].
Khi nâng nồng độ lên 30 micromol/l, tế bào gia tăng mật độ quang học phụ, bộc lộ phosphatidylserine trên bề mặt màng và làm sụt giảm lượng glutathione nội sinh mà chưa làm chết tế bào [6]. Khi tiếp xúc nồng độ 100 micromol/l, kích thước tế bào bị thu hẹp đáng kể [6].
Nghiên cứu chỉ rõ ở khoảng 10-30 micromol/l, TBHQ vừa có thể kìm hãm độc tính do gốc oxy hóa hydrogen peroxide gây ra nhưng đồng thời đã bắt đầu kích hoạt một số biến đổi bất lợi trên cấu trúc tế bào [6]. Khi đạt 100 micromol/l, phụ gia này khuếch đại độc tính của hydrogen peroxide, chứng minh khoảng cách giữa tác dụng có lợi và ngưỡng sinh độc tế bào trong ống nghiệm rất hẹp [6].
Cơ quan đích: Phổi chuột không ghi nhận tổn thương
Mặc dù có lo ngại về tính độc chung của nhóm phenol, tác động của TBHQ lên từng cơ quan có sự khác biệt rõ rệt. Nghiên cứu thực hiện năm 1984 trên chuột đực chủng CRL:CD-1 qua đường tiêm phúc mạc liều đơn 62,5 đến 500 mg/kg TBHQ đã kiểm chứng tác động mô học đường hô hấp [7].
Sau 5 ngày theo dõi, trọng lượng phổi của nhóm chuột dùng TBHQ hoàn toàn tương đương với nhóm chứng [7]. Phân tích mô bệnh học không ghi nhận tổn thương phổi hay hiện tượng tăng sản phế nang liên quan đến việc phơi nhiễm TBHQ [7].
Điều này đối lập với chất chống oxy hóa cùng nhóm là butylated hydroxytoluene (BHT), vốn gây phì đại trọng lượng phổi và tăng sản tế bào biểu mô phế nang rõ rệt [7]. Thử nghiệm chứng minh TBHQ không tạo tổn thương cấp tính đặc hiệu trên mô phổi động vật gặm nhấm, dù các ảnh hưởng tế bào khác vẫn cần kiểm soát chặt [2], [7].
Nỗ lực kiểm soát dư lượng trong thực phẩm
Trước các tác động phụ tiềm ẩn khi dùng quá mức quy chuẩn, các nhà khoa học tập trung phát triển nhiều cảm biến điện hóa độ nhạy cao để giám sát dư lượng TBHQ trong mẫu thực phẩm thực tế [1], [5], [8].
Nghiên cứu năm 2023 chế tạo thành công cảm biến dựa trên khung hữu cơ kim loại coban kết hợp ống nano carbon đa vách, đạt giới hạn phát hiện thấp 2,5 nanomol/l, áp dụng kiểm nghiệm tốt trên mẫu mì ăn liền và khoai tây chiên [1]. Một phương pháp khác năm 2019 dùng polymer in dấu phân tử xác định chính xác TBHQ trong dầu ăn với khoảng tuyến tính 0,5-60 microgram/ml và giới hạn phát hiện 0,046 microgram/ml [5].
Bên cạnh đó, các cảm biến sử dụng hạt nano vonfram đồng ra đời năm 2024 hay vật liệu oxit kim loại ba thành phần năm 2022 cũng đạt giới hạn phát hiện ở mức nanomol/l [4], [8]. Nhờ công nghệ phân tích này, thực phẩm vượt ngưỡng phụ gia có thể bị phát hiện nhanh chóng, bảo vệ an toàn cho chuỗi cung ứng [5], [4].
Ai nên thận trọng với thực phẩm chiên chứa phụ gia?
Trẻ nhỏ, người lớn tuổi và các cá nhân có chức năng gan thận suy yếu cần cẩn trọng hơn với các món ăn chế biến sẵn [2]. Cơ thể các nhóm đối tượng này thường có khả năng đào thải và chuyển hóa hóa chất lạ kém hiệu quả, dễ dẫn đến tích tụ độc chất [2].
Người mắc bệnh tiêu hóa mãn tính hoặc tiền sử dị ứng thực phẩm nên giảm thiểu khẩu phần mì tôm, bim bim chiên chứa chất bảo quản tổng hợp. Sự suy giảm chất chống oxy hóa bảo vệ tế bào như glutathione dưới tác động của TBHQ có thể làm giảm khả năng phòng vệ tự nhiên của cơ thể [6].
Phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú hiện chưa có đủ dữ liệu thử nghiệm lâm sàng chuyên biệt trong các nghiên cứu đã dẫn để khẳng định mức độ rủi ro tuyệt đối, do đó nhóm đối tượng này cần tham khảo ý kiến bác sĩ và ưu tiên thực phẩm tươi sống.
Lựa chọn tiêu dùng thông minh và an toàn
Mì ăn liền đóng gói thương mại đúng quy chuẩn đáp ứng mức giới hạn phụ gia cho phép, nhưng lạm dụng hàng ngày làm tăng nguy cơ phơi nhiễm phụ gia tổng hợp vượt ngưỡng 0,7 mg/kg thể trọng [2]. Người dân chỉ nên sử dụng mì tôm như bữa ăn phụ tiện lợi ngắt quãng, không thay thế cho bữa chính dài ngày.
Khi chế biến, việc chần vắt mì qua nước sôi đầu rồi đổ đi trước khi nấu nước dùng mới có thể giúp loại bớt một phần dầu chiên cũ bám trên bề mặt sợi mì. Bổ sung rau xanh tươi, củ quả giàu vitamin cùng thực phẩm giàu đạm giúp cân bằng dưỡng chất và giảm tác động từ các phụ gia oxy hóa.
Người tiêu dùng nên kiểm tra kỹ nhãn mác, hạn sử dụng, bảo quản mì nơi khô thoáng, tránh ánh sáng trực tiếp làm phân hủy chất béo sinh mùi ôi dầu khó chịu. Không ăn gói mì đã có dấu hiệu hôi dầu, đổi màu hay rách bao bì đóng gói.
TBHQ đóng vai trò kỹ thuật giữ ổn định chất lượng dầu mỡ công nghiệp, song người dùng cần kiểm soát lượng ăn uống điều độ để không biến chất bảo quản thành tác nhân gây hại sức khỏe [2], [3].
