Hiểu lầm phổ biến khi nấu củ ráy
Nhiều người tin rằng việc đun sôi thật kỹ hoặc ninh nhừ củ ráy có thể triệt tiêu hoàn toàn chất ngứa và độc tố. Trong dân gian, kinh nghiệm luộc kỹ qua nhiều lần nước thường được truyền miệng như một giải pháp chế biến an toàn tuyệt đối. Tuy nhiên, các trường hợp cấp cứu do ngộ độc củ ráy đã qua nấu chín vẫn liên tục xảy ra trong thực tế lâm sàng.
Thực tế sinh học và hóa học cho thấy nhiệt độ nấu nướng thông thường không thể loại bỏ toàn bộ các thành phần gây hại trong loại cây này. Sự nhầm lẫn giữa củ ráy (Alocasia odora) và các loại khoai ăn được như khoai sọ hay khoai môn (Colocasia esculenta) là nguyên nhân hàng đầu dẫn đến các vụ tai nạn ngộ độc nghiêm trọng [1, 4].
Chế biến qua nhiệt có hết độc hoàn toàn không?
Câu trả lời ngắn gọn là không. Quá trình xử lý nhiệt chỉ có thể làm biến tính một số độc tố protein kém bền nhiệt và hòa tan một phần oxalat tan vào nước luộc, nhưng hoàn toàn bất lực trước các tinh thể canxi oxalat không tan [1, 3, 5].
Các tinh thể canxi oxalat không tan này là thủ phạm chính gây ra cảm giác bỏng rát, sưng nề và ngứa dữ dội trong khoang miệng [1, 4]. Ngay cả khi bạn luộc củ ráy nhiều giờ, cấu trúc tinh thể này vẫn tồn tại bền vững trong mô thực vật và tiếp tục gây tổn thương cơ học cho niêm mạc khi ăn phải [1, 4].
Bản chất độc tố và cơ chế gây tổn thương của củ ráy
Củ ráy và các loài thuộc họ Ráy (Araceae) tích tụ một lượng lớn canxi oxalat dưới dạng các tinh thể hình kim siêu nhỏ [1]. Khi nhai hoặc cắn phải mô thực vật, các tinh thể hình kim này hoạt động như hàng ngàn mũi tiêm siêu nhỏ găm thẳng vào môi, lưỡi, vòm họng và thực quản [1, 4].
Tác động cơ học này dẫn đến phản ứng viêm cấp tính cục bộ, gây đau rát dữ dội, phù nề môi lưỡi và nguy hiểm nhất là phù nề thanh quản [1, 4]. Tình trạng phù thanh quản có thể diễn tiến nhanh chóng dẫn đến bít tắc đường thở, khó thở thanh quản và ngạt thở đe dọa trực tiếp đến tính mạng người bệnh [1, 4].
Bên cạnh đó, các triệu chứng toàn thân khác có thể xuất hiện bao gồm buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy sau sốc và viêm da tiếp xúc khi dịch cây chạm vào da [1].
Tác động của nhiệt đối với oxalat: Bằng chứng nghiên cứu
Các bằng chứng khoa học thực nghiệm đã làm sáng tỏ hành vi của oxalat dưới tác động của nhiệt độ nấu nướng thông thường.
Một nghiên cứu năm 2020 đánh giá ảnh hưởng của việc luộc sôi đối với các thành phần dinh dưỡng và hóa lý trong thực vật đã ghi nhận: luộc nước làm giảm lượng oxalat tổng số từ 17% đến 48%, nguyên nhân chủ yếu là do oxalat hòa tan bị rửa trôi vào nước nấu (mất khoảng 31% đến 48%) [2]. Ngược lại, oxalat không tan vẫn lưu lại với tỷ lệ rất cao trong cấu trúc mô thực vật, mức hao hụt chỉ dao động từ 6% đến 35%, thậm chí một số mẫu còn ghi nhận sự gia tăng oxalat không tan sau luộc [2].
Kết quả này hoàn toàn nhất quán với một nghiên cứu năm 2005 về tác động của các phương pháp nấu nướng đối với hàm lượng oxalat trong 9 loại rau củ [3]. Nghiên cứu này chỉ ra rằng phương pháp luộc giúp giảm mạnh oxalat tan từ 30% đến 87% thông qua cơ chế thẩm thấu vào nước nấu, với tỷ lệ thu hồi oxalat mất đi trong nước luộc đạt xấp xỉ 100% [3]. Tuy nhiên, mức độ thất thoát của oxalat không tan khi nấu lại biến thiên rất thất thường từ 0% đến 74%, đồng nghĩa với việc nhiều trường hợp oxalat không tan hầu như không bị suy giảm [3]. Nghiên cứu cũng ghi nhận hấp chỉ làm giảm oxalat tan từ 5% đến 53%, còn nướng củ (thử nghiệm trên khoai tây) hoàn toàn không làm mất oxalat [3].
Đáng chú ý, các nghiên cứu hóa học đã chứng minh canxi oxalat có thể kết tủa từ dung dịch đồng thể khi oxy hóa phức canxi/EDTA bằng hydro peroxide ngay trong dung dịch đang sôi ở độ pH từ 6 đến 8 [4]. Điều này khẳng định môi trường nước sôi không thể hòa tan hay phá hủy các tinh thể canxi oxalat này [4].
Dữ liệu về hàm lượng oxalat trong cây ráy tại Việt Nam
Hàm lượng oxalat trong các giống ráy trồng tại Việt Nam đã được lượng hóa qua các công trình phân tích cụ thể.
Một nghiên cứu năm 2017 tiến hành khảo sát trên 4 giống khoai môn (Colocasia esculenta) và 3 giống củ ráy (Alocasia odora) thu thập từ 9 trang trại tại miền Trung Việt Nam bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) [5]. Kết quả cho thấy hàm lượng oxalat tổng số trong lá dao động từ 433,8 đến 856,1 mg/100 g chất tươi, trong đó oxalat tan chiếm từ 147,8 đến 339,7 mg/100 g chất tươi [5].
Tỷ lệ oxalat tan chỉ chiếm từ 28% đến 41% (trung bình 35%), trong khi oxalat không tan chiếm thế áp đảo từ 59% đến 72% (trung bình 65%) tổng lượng oxalat [5]. Nghiên cứu nhấn mạnh rằng các giống củ ráy (Alocasia odora) có tổng hàm lượng oxalat cao hơn đáng kể so với khoai môn ăn được [5]. Tỷ lệ canxi không tan liên kết dưới dạng canxi oxalat chiếm từ 31,7% đến 57,3% tổng lượng canxi trong mẫu (trung bình 47,1%) [5]. Như vậy, phần lớn độc tố trong củ ráy tồn tại dưới dạng không tan - dạng trơ hoàn toàn với nhiệt [3, 5, 7].
Cảnh báo từ các ca lâm sàng thực tế
Nguy cơ ngộ độc củ ráy dù đã nấu chín không chỉ là giả thuyết phòng thí nghiệm mà đã được ghi nhận trên bệnh nhân thực tế.
Năm 2025, một báo cáo lâm sàng đã công bố trường hợp cụ bà 91 tuổi bị phù thanh quản nghiêm trọng sau khi cắn một miếng củ ráy (Alocasia odora) đã luộc chín do nhầm lẫn với củ khoai ăn được [6]. Bệnh nhân lập tức bị đau rát vùng hầu họng, sưng môi và sưng lưỡi, phải đưa đi cấp cứu khẩn cấp [6]. Hình ảnh nội soi thanh quản sợi quang cho thấy tình trạng phù nề nẹp phễu thanh thiệt hai bên rõ rệt [6]. Bệnh nhân phải điều trị tích cực bằng tiêm bắp epinephrine, tiêm tĩnh mạch chlorphenamine maleate, famotidine và methylprednisolone, nằm viện theo dõi 5 ngày và cần tới 10 ngày để tình trạng phù nề đường thở hồi phục hoàn toàn [6].
Tại Nhật Bản, một nghiên cứu tổng kết năm 2024 chỉ ra rằng các vụ ngộ độc thực phẩm do củ ráy (A. odora) xảy ra thường xuyên do hình thái phần trên mặt đất của cây rất giống khoai sọ (Colocasia esculenta) [1]. Các tinh thể canxi oxalat không tan trong cây gây ra hàng loạt triệu chứng nghiêm trọng gồm đau rát miệng, buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy sau sốc và phù nề thanh quản dẫn đến nguy cơ ngạt thở [1].
Những hiểu lầm nguy hiểm và ai cần tuyệt đối tránh xa
Nhiều người lầm tưởng rằng việc luộc củ ráy qua nhiều lần nước hoặc ninh nhừ cùng các loại thực phẩm khác sẽ trung hòa hoàn toàn độc tố. Đây là quan niệm cực kỳ sai lầm, bởi nước luộc chỉ có thể kéo đi một phần oxalat hòa tan, còn các tinh thể hình kim không tan vẫn bám chặt trong xơ củ [3, 5].
Một hiểu lầm khác là cho rằng phản ứng ngứa chỉ xảy ra ở ngoài da hoặc môi miệng, chịu khó ăn sẽ quen. Thực tế, khi các tinh thể hình kim xâm nhập vào thanh quản, phản ứng phù nề có thể bít nghẹt đường hô hấp chỉ sau một thời gian ngắn, đe dọa trực tiếp tính mạng nếu không được đặt nội khí quản hoặc can thiệp y tế khẩn cấp [1, 4].
Mọi người tiêu dùng phổ thông đều không nên tùy tiện thu hái, chế biến củ ráy mọc hoang để làm thực phẩm. Đặc biệt, người già, trẻ nhỏ, người có bệnh lý đường hô hấp hoặc người có tiền sử sỏi thận cần tuyệt đối tránh xa các món ăn chế biến từ cây ráy [1, 4, 5]. Sỏi thận có tới xấp xỉ 75% cấu thành từ canxi oxalat, và tình trạng tăng oxalat niệu là yếu tố nguy cơ hàng đầu gây bệnh [3].
Xử trí khẩn cấp và khuyến cáo an toàn
Khi không may cắn hoặc nuốt phải củ ráy, phản ứng kích ứng sẽ xuất hiện ngay lập tức trong khoang miệng [1]. Việc đầu tiên cần làm là lập tức nhổ bỏ phần cây ra ngoài và súc miệng thật nhiều lần với nước sạch để loại bớt tinh thể bám trên bề mặt niêm mạc [1].
Sau khi sơ cứu tại chỗ, nạn nhân cần được đưa ngay đến cơ sở y tế gần nhất để bác sĩ đánh giá thông khí đường thở và theo dõi sát sao nguy cơ ngạt thở do phù thanh quản [1, 4]. Người bệnh có thể cần được xử trí bằng thuốc chống dị ứng, thuốc chống viêm corticosteroid hoặc hỗ trợ bảo vệ đường thở khẩn cấp nếu có triệu chứng khó thở [1, 4].
Chế biến nhiệt không phải là tấm khiên bảo vệ người dùng trước độc tính của củ ráy. Cách phòng ngừa hiệu quả nhất là không thu hái các loại củ hoang dã không rõ nguồn gốc và tuyệt đối không mạo hiểm sức khỏe bằng các kinh nghiệm nấu nướng truyền miệng chưa được khoa học kiểm chứng.
