Nỗi lo ký sinh trùng từ rau thủy sinh

Rau cần trôi (cần nước) là món ăn quen thuộc trên mâm cơm gia đình Việt. Nhờ độ giòn ngọt đặc trưng, loại rau này thường xuất hiện trong các món xào, nhúng lẩu hoặc ăn sống kèm rau thơm.

Tuy nhiên, do tập tính sinh sống trực tiếp dưới nước hoặc vùng bùn lầy, thân và lá của loài thực vật này dễ trở thành nơi bám dính của nhiều mầm bệnh nguy hiểm. Thói quen ngâm qua vài phút nước muối loãng rồi ăn sống tiềm ẩn nhiều rủi ro cho đường tiêu hóa.

Không ít người lầm tưởng rằng chỉ cần ngâm nước muối là đã tiêu diệt được giun sán. Hiểu rõ bản chất đề kháng của mầm bệnh giúp chúng ta có cách chế biến an toàn hơn.

Ngâm nước muối hay xử lý nhiệt mới an toàn?

Câu trả lời ngắn gọn: Chỉ ngâm nước muối loãng không thể tiêu diệt được nang trùng sán và vi khuẩn bám trên rau.

Để vô hiệu hóa hoàn toàn các mối nguy sinh học, biện pháp hữu hiệu nhất là xử lý nhiệt kỹ lưỡng bằng cách chần hoặc nấu chín trong nước sôi. Nước muối hay các dung dịch ngâm rửa thông thường chỉ hỗ trợ loại bỏ một phần bùn đất và tạp chất bám ngoài bề mặt thực vật.

Nhiệt độ sôi của nước làm biến tính protein, phá hủy màng bảo vệ của nang ấu trùng và tiêu diệt các tế bào vi sinh vật gây hại. Do đó, việc dùng nhiệt là bước bắt buộc để phòng tránh nhiễm trùng từ thực phẩm thủy sinh.

Cơ chế bám dính và đề kháng của mầm bệnh dưới nước

Thực phẩm có nguồn gốc thủy sinh thường đối mặt với các nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật từ chất thải phân trong môi trường tự nhiên, quá trình thu hái hoặc xử lý [1]. Tại khu vực Đông Nam Á, các mối nguy sinh học như vi khuẩn gây bệnh, virus và ký sinh trùng luôn là mối bận tâm lớn đối với các sản phẩm từ nước [2].

Nang ấu trùng của sán lá gan lớn (Fasciola) và các loài sán lá lây truyền qua thực vật xâm nhập vào người khi ăn phải rau có dính nang metacercariae [3]. Các nang này có lớp vỏ bảo vệ rất bền vững nhằm thích nghi với môi trường sống tự nhiên khắc nghiệt [3].

Dung dịch muối ăn pha loãng không tạo ra áp suất thẩm thấu đủ mạnh để phá vỡ lớp vỏ dày của nang trùng sán. Thậm chí, nhiều hóa chất sát khuẩn bề mặt mạnh cũng không thể làm mất khả năng lây nhiễm của chúng nếu không có tác động từ nhiệt [3].

Các nghiên cứu khoa học ghi nhận điều gì?

Các bằng chứng khoa học cho thấy các sinh vật gây bệnh đường ruột và ký sinh trùng tồn tại dai dẳng trên thực vật nếu không xử lý đúng cách:

Thứ nhất, nghiên cứu về sự tồn tại của sán lá gan lớn (Fascioliasis) công bố năm 2006 chỉ ra rằng việc ngâm rửa bằng các chất khử trùng thông thường không diệt được nang ấu trùng sán [3]. Các thử nghiệm cho thấy dù ngâm thuốc tím (potassium permanganate) ở nồng độ rất cao từ 300, 600 đến 1.200 mg/L trong 5 phút, khả năng sống sót của nang ấu trùng sán vẫn không hề bị ảnh hưởng [3]. Đáng chú ý, trong các món ăn chế biến sẵn từ thực vật chứa ấu trùng sán, phần lớn nang sán vẫn còn sống sau 2 đến 4 tuần và giữ nguyên khả năng gây nhiễm cho động vật thí nghiệm [3].

Thứ hai, theo đánh giá của các cơ quan quốc tế gồm Tổ chức Nông Lương Liên Hợp Quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), rau ăn lá tươi là nhóm cần được ưu tiên kiểm soát an toàn cao nhất do nguy cơ nhiễm các mầm bệnh đường ruột [4]. Thực tế ghi nhận các loại rau trồng tại nguồn đất hoặc nước ô nhiễm phân có thể mang nhiều mầm bệnh như Salmonella, Escherichia coli [4]. Việc xử lý rau bằng nước sôi thông thường duy trì ở mức nhiệt 100 độ C trong thời gian từ 1 đến 10 phút tùy theo yêu cầu của từng loại rau, giúp loại bỏ tạp chất và bất hoạt các vi sinh vật gây bệnh [4].

Thứ ba, nghiên cứu giám sát giai đoạn 2022–2024 tại Thượng Hải (Trung Quốc) trên 1.914 mẫu thủy sản ghi nhận tỷ lệ dương tính với ký sinh trùng là 8,52% [5]. Trong đó, có 9 trên 1.086 mẫu nước ngọt nhiễm ký sinh trùng như Clonorchis sinensis (0,64%) và Gnathostoma spinigerum (0,18%) [5]. Dù đây là nghiên cứu trên mẫu thủy sản chứ chưa phân tích riêng trên từng loài rau cần trôi, kết quả này khẳng định nguy cơ hiện diện của ấu trùng ký sinh trong các hệ sinh thái nước ngọt là có thật [5].

Hiểu lầm phổ biến khi sơ chế rau thủy sinh

Hiểu lầm lớn nhất là cho rằng nước muối pha loãng có khả năng “khử trùng” mọi loại vi khuẩn và sán. Nước muối chỉ giúp giảm sức căng bề mặt, làm rơi bớt sâu bọ, trứng giun nhỏ và bùn đất bám ngoài thân rau.

Một sai lầm khác là nghĩ chỉ cần chần sơ rau cần trôi qua nước ấm trong vài giây là an toàn. Nếu nước chưa đạt nhiệt độ sôi hoặc thời gian tiếp xúc quá ngắn, lõi thân rau chưa đạt nhiệt độ cần thiết thì mầm bệnh bên trong vẫn nguyên vẹn.

Nhiều người cũng chủ quan cho rằng rau cần trôi đã nấu chín thì có thể thoải mái để ngoài nhiệt độ phòng nhiều giờ mà không sợ hỏng.

Một nghiên cứu năm 2024 đã chỉ ra rằng rau củ sau khi nấu chín (được nấu ở 177 độ C đến khi nhiệt độ bên trong đạt 90 độ C rồi làm nguội về 5 độ C) vẫn có thể bị tái nhiễm mầm bệnh [6]. Khi bị nhiễm vi khuẩn Listeria monocytogenes và Salmonella enterica, cả hai tác nhân này đều sống sót ở 5 độ C và phát triển mạnh mẽ ở 10 độ C cũng như 25 độ C trên nhiều loại rau củ nấu chín trong 7 ngày lưu trữ [6]. Do đó, bảo quản sau nấu cũng đóng vai trò cốt lõi không kém khâu nấu chín [6].

Ai nên cẩn trọng khi dùng rau cần trôi?

Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, người mắc bệnh lý dạ dày, đại tràng mạn tính không nên ăn rau cần trôi sống hoặc chần chưa kỹ để tránh nhiễm trùng đường ruột từ vi khuẩn phân [1], [4].

Người cao tuổi, phụ nữ có thai và người suy giảm miễn dịch cần tránh ăn các món rau thủy sinh chưa nấu chín hoàn toàn. Nhóm đối tượng này rất dễ gặp biến chứng nặng nếu chẳng may nhiễm vi khuẩn đường ruột hoặc ký sinh trùng [4], [2].

Người đang điều trị bệnh lý nhiễm trùng hoặc có vấn đề về gan mật nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi đưa các loại rau thủy sinh vào thực đơn thường xuyên.

Cách chế biến và bảo quản an toàn tại nhà

Sơ chế ban đầu: Cắt bỏ phần gốc già dính bùn đất, nhặt sạch lá úa và rửa từng cọng rau cần trôi dưới vòi nước chảy mạnh để cuốn trôi cơ học các tạp chất, bùn đất và nang ký sinh bám ngoài [3].

Xử lý nhiệt: Đun nước sôi già (khoảng 100 độ C) [4]. Cho rau vào chần ngập nước, duy trì thời gian từ 1 đến vài phút cho cọng rau chín đều, không nên chỉ nhúng lướt vài giây rồi vớt ra [4]. Nếu xào hoặc nấu canh, cần đảm bảo nhiệt độ sôi phân bổ đều khắp các phần thân rau.

Tránh nhiễm chéo và bảo quản: Dùng dao, thớt riêng cho rau chín và rau sống để tránh nguy cơ nhiễm khuẩn chéo [1]. Rau sau khi nấu chín nếu không ăn ngay phải đậy kín và bảo quản lạnh dưới 5 độ C, hạn chế để ở nhiệt độ phòng (khoảng 25 độ C) vì vi khuẩn như Salmonella phát triển rất nhanh trên rau củ đã nấu chín [6].

Rau cần trôi là thực phẩm giàu chất xơ và thơm ngon khi được chế biến đúng cách. Từ bỏ thói quen ăn sống hoặc chỉ ngâm muối loãng, chuyển sang nấu chín kỹ sẽ bảo vệ an toàn cho cả gia đình.