Nhiều người truyền tai nhau rằng ăn nhiều thịt, ngũ cốc khiến máu bị "chua" (nhiễm acid), buộc cơ thể rút calci từ xương ra trung hòa dẫn tới loãng xương. Từ lập luận này, các trào lưu uống nước kiềm, ăn thuần thực vật kiềm hóa rộ lên như giải pháp ngừa gãy xương.

Tuy nhiên, khoa học hiện đại khẳng định đây là quan niệm sai lầm, phóng đại tác động của dinh dưỡng lên hệ đệm cơ thể. Chế độ ăn kiềm hóa không làm giảm nguy cơ gãy xương như lời đồn thổi, và việc kiêng khem mù quáng thậm chí còn gây hại cho hệ cơ xương [1], [2], [3].

Thuyết tải lượng acid PRAL: Cơ thể có thực sự bị "rút calci"?

Giả thuyết tro acid (acid-ash hypothesis) cho rằng thực phẩm giàu lưu huỳnh và phospho như thịt, trứng, phô mai khi chuyển hóa sẽ tạo ra tải lượng acid tiềm tàng (PRAL). Để giữ pH máu ổn định quanh mức 7,35 - 7,45, hệ thống đệm xương phải giải phóng muối phosphat calci, dẫn tới mất khoáng [1], [4].

Nghiên cứu cho thấy khi ăn nhiều thực phẩm tạo acid, lượng calci bài tiết qua nước tiểu quả thực có tăng lên [1]. Tuy nhiên, bài tiết qua nước tiểu không đồng nghĩa với mất calci toàn cơ thể [1]. Các đo đạc về cân bằng calci toàn diện cho thấy cơ thể không hề bị thâm hụt khoáng chất chung khi bài tiết acid ròng tăng [1].

Cơ chế bệnh sinh giả định rằng acid từ thức ăn gây toan chuyển hóa sinh lý dẫn tới loãng xương đã bị bác bỏ [1], [4]. Thận và phổi là hai cơ quan đảm bảo vai trò cân bằng acid - base mạnh mẽ, không cho phép pH máu suy chuyển bởi thức ăn thông thường [4]. Thêm vào đó, không có nghiên cứu tế bào nào chứng minh được cơ chế loãng xương do acid hoạt động ở mức pH sinh lý bình thường của người sống [1].

Dữ liệu dịch tễ học và lâm sàng nói gì?

Một tổng quan hệ thống và phân tích gộp năm 2011 do các nhà khoa học thực hiện trên 55 nghiên cứu (gồm 22 thử nghiệm can thiệp ngẫu nhiên, 2 phân tích gộp, 11 nghiên cứu quan sát tiến cứu và 19 nghiên cứu tế bào) đã đánh giá mối quan hệ nhân quả theo tiêu chuẩn Hill [1]. Kết quả cho thấy: không có thử nghiệm can thiệp nào đưa ra bằng chứng trực tiếp về sự tiến triển của bệnh loãng xương, chẳng hạn như gãy xương do giòn hoặc suy giảm độ bền xương đo qua sinh thiết [1]. Các nghiên cứu đoàn hệ quan sát ủng hộ giả thuyết tro acid cũng bộc lộ thiếu sót lớn khi không kiểm soát các yếu tố nguy cơ then chốt gồm sụt cân trong thời gian theo dõi, tiền sử loãng xương gia đình, mật độ khoáng xương ban đầu và tình trạng estrogen [1].

Một phân tích gộp năm 2022 trên các nghiên cứu quan sát tiếp tục đánh giá tải lượng acid qua PRAL và lượng bài tiết acid ròng ước tính (NEAP) [3]. Phân tích khẳng định không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa tải lượng acid từ chế độ ăn (cả PRAL và NEAP) với nguy cơ gãy xương [3]. Chỉ số PRAL hoàn toàn không liên quan đến mật độ khoáng xương (BMD) [3].

Dù điểm số NEAP cao có liên quan đến việc giảm nhẹ mật độ xương ở cổ xương đùi và cột sống, mối liên quan này chỉ xuất hiện trong các phân tích phân nhóm ở các nghiên cứu ngoài nước Mỹ, trên phụ nữ dưới 60 tuổi, dùng bảng hỏi FFQ và không hiệu chỉnh cho các yếu tố gây nhiễu quan trọng như năng lượng, rượu và hút thuốc [3]. Khi phân tích độ nhạy loại bỏ nghiên cứu của New hoặc Garcia-Gavilan, mối liên quan giữa NEAP và mật độ xương cột sống cũng biến mất [3].

Ăn thuần chay kiềm hóa có thực sự giúp xương chắc khỏe?

Nhiều người tin rằng cắt bỏ hoàn toàn đạm động vật mang tính "acid" để chuyển sang chế độ thuần chay giàu tính "kiềm" sẽ bảo vệ bộ xương. Thực tế nghiên cứu chỉ ra điều ngược lại [2].

Một tổng quan hệ thống và phân tích gộp năm 2019 tổng hợp 20 nghiên cứu với 37.134 người tham gia đã so sánh người ăn chay, thuần chay với người ăn thịt cá (omnivore) [2]. Kết quả cho thấy nhóm ăn chay và thuần chay có mật độ khoáng xương (BMD) ở cổ xương đùi và cột sống thắt lưng thấp hơn nhóm ăn thịt [2]. Đáng chú ý, nhóm thuần chay có tỷ lệ gãy xương cao hơn rõ rệt so với người ăn thông thường [2].

Chế độ ăn thiếu protein chất lượng cao, thiếu calci sinh khả dụng và vitamin D từ nguồn động vật khiến người thuần chay chịu tổn hại cấu trúc xương, dù nước tiểu của họ có thể mang tính kiềm hơn [2].

Nguy cơ tiềm ẩn từ việc tự ý bổ sung muối kiềm

Để "kiềm hóa cấp tốc", nhiều người tìm mua các chế phẩm muối kiềm (như kali citrat) uống dài hạn. Đây là can thiệp có thể mang lại nhiều rủi ro sức khỏe tim mạch [4].

Việc sử dụng các chế phẩm muối kiềm hàng ngày trong nhiều thập kỷ là điều mạo hiểm vì chưa có đánh giá độc tính dài hạn [4]. Nguy cơ lắng đọng calci ở mô mềm, đặc biệt là tăng vôi hóa mạch máu, hoàn toàn có thể xảy ra khi dùng muối kiềm phối hợp với bổ sung calci và vitamin D [4]. Rủi ro tim mạch tiềm tàng này vượt xa lợi ích nhỏ và không nhất quán của muối kiềm đối với mật độ xương ghi nhận sau 1 - 2 năm can thiệp [4].

Đâu là mô hình ăn uống thực sự bảo vệ xương?

Thay vì phân chia thực phẩm thành "kiềm" hay "acid" mang tính máy móc, các bằng chứng khoa học hướng tới việc đánh giá tổng thể mô hình ăn uống [5], [6], [7].

Phân tích gộp năm 2018 trên 31 nghiên cứu (gồm 18 nghiên cứu đoàn hệ, 1 bệnh-chứng, 12 cắt ngang) chỉ ra rằng mô hình ăn uống lành mạnh (Prudent diet) giúp giảm nguy cơ gãy xương (OR = 0,81; khoảng tin cậy 95%: 0,69 - 0,95; p = 0,01) khi so sánh nhóm tiêu thụ cao nhất với thấp nhất [6]. Ngược lại, mô hình ăn kiểu phương Tây thiếu lành mạnh (nhiều đồ ăn chế biến sẵn) làm tăng nguy cơ gãy xương ở nam giới (OR = 1,10; khoảng tin cậy 95%: 1,02 - 1,19; p = 0,01) [6]. Cả hai mô hình đều cho thấy mối liên hệ rõ rệt với mật độ khoáng xương [6].

Chế độ ăn Địa Trung Hải cũng là một mô hình được chú ý. Nghiên cứu tổng quan năm 2017 với 3 nghiên cứu tiến cứu ban đầu cho thấy dữ liệu còn mâu thuẫn (2 nghiên cứu về gãy xương hông trái ngược nhau, 1 nghiên cứu không thấy liên quan đến teo cơ sarcopenia) [8], [5]. Tuy nhiên, các nghiên cứu mở rộng sau đó như công trình năm 2018 của Benetou trên 140.775 người lớn (82,5% là nữ) từ 5 đoàn hệ theo dõi tổng cộng 1.896.219 người-năm đã ghi nhận mối liên hệ nghịch giữa chế độ ăn Địa Trung Hải và tỷ lệ gãy xương hông [5].

Ngoài ra, khả năng gây viêm của chế độ ăn cũng ảnh hưởng tới sức khỏe xương. Phân tích gộp năm 2022 trên 13 bài báo với 211.938 người (từ 5 đến 85 tuổi) ghi nhận: chỉ số gây viêm của chế độ ăn (DII) cao làm tăng nguy cơ gãy xương trong các nghiên cứu phi đoàn hệ (OR gộp = 1,42; 95%CI: 1,17 - 1,67) và làm giảm mật độ xương đáng kể (SMD: -9,59) [7]. Dù kết quả ở các nghiên cứu đoàn hệ chưa đạt ý nghĩa thống kê (OR = 1,03), kiểm soát tính viêm tổng thể vẫn quan trọng hơn việc đo độ acid [7].

Ai cần thận trọng trước trào lưu kiềm hóa?

Trào lưu bài trừ thực phẩm acid có thể dẫn đến hệ lụy nghiêm trọng cho những nhóm dân số đặc thù, đặc biệt là người lớn tuổi và phụ nữ mãn kinh - đối tượng vốn chiếm tỷ lệ gãy xương do loãng xương rất cao (khoảng 33% phụ nữ và 20% nam giới trên 50 tuổi bị ảnh hưởng) [6].

Những người tự ý cắt giảm hoàn toàn thịt, sữa vì sợ "acid" rất dễ bị suy dinh dưỡng protein, mất khối cơ và thiếu calci [2], [4]. Sự sụt giảm protein khiến khung collagen của xương suy yếu [4].

Người có bệnh lý thận mạn tính hoặc tim mạch tuyệt đối không tự ý bổ sung các loại muối kiềm, kali citrat hoặc bột kiềm hóa [4]. Thận suy yếu không thể đào thải lượng muối khoáng dư thừa, trong khi dùng kèm calci - vitamin D có nguy cơ thúc đẩy vôi hóa thành mạch [4]. Người có bệnh nền cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa thay vì tự ý điều trị bằng ăn kiêng [4].

Áp dụng chế độ ăn khoa học bảo vệ khung xương

Bảo vệ xương không nằm ở que thử pH nước tiểu mà nằm ở cấu trúc bữa ăn bền vững, cân đối hàng ngày [2], [6]:

Duy trì đạm đầy đủ: Tiêu thụ đủ lượng protein từ thịt nạc, cá, trứng, sữa hoặc các loại đậu. Đạm giúp xây dựng cơ bắp và khung xương, không làm rút calci như giả thuyết tro acid suy diễn [1], [4].

Tăng cường rau quả theo mô hình thực phẩm lành mạnh: Rau củ, quả mọng mang lại chất xơ, vitamin và chất chống oxy hóa giúp hạ thấp chỉ số viêm DII, giảm nguy cơ gãy xương đã được chứng minh [6], [7].

Cân nhắc kỹ nếu ăn chay: Người ăn chay hoặc thuần chay cần có kế hoạch dinh dưỡng chủ động, bổ sung calci, vitamin D và protein đầy đủ để tránh suy giảm mật độ xương và hạn chế nguy cơ chấn thương gãy xương [2].

Chế độ ăn kiềm hóa không phải là chìa khóa ngăn ngừa loãng xương hay gãy xương [1], [3]. Thay vì lo sợ acid trong thực phẩm, độc giả nên tập trung vào chế độ ăn uống đa dạng, giàu dưỡng chất và duy trì vận động thể chất đều đặn để xương luôn vững chắc.