Nhiều người tìm đến các thực đơn ép cân cấp tốc như "chế độ ăn quân đội" (Military Diet) với mong muốn giảm vài kilôgam chỉ trong một tuần. Kiểu ăn này thường yêu cầu cắt giảm năng lượng đột ngột xuống dưới 1.000 calo mỗi ngày, thậm chí xuống mức cực thấp bằng các khẩu phần nghèo nàn. Tuy nhiên, việc bỏ đói cơ thể để giảm cân nhanh mang lại nhiều rủi ro sức khỏe hơn là hiệu quả lâu dài.
Cắt giảm calo quá sâu kích thích phản ứng căng thẳng của hệ thống chuyển hóa, gây sụt giảm khối nạc (khối cơ bắp), tụt huyết áp tư thế và tăng nguy cơ rối loạn nhịp tim nguy hiểm [1], [2]. Khoa học dinh dưỡng điều trị xác định việc hạ năng lượng quá mức dưới chuẩn thông thường không phải giải pháp an toàn để áp dụng tùy tiện tại nhà [3].
Cơ chế cơ thể khi bị bỏ đói đột ngột
Năng lượng nạp vào từ thức ăn là nguồn duy trì hoạt động cơ bản của tim, não và hệ thần kinh. Thông thường, chế độ ăn giảm cân tiêu chuẩn cho người béo phì vẫn cần duy trì từ 1.000 đến 1.800 calo/ngày để đảm bảo chuyển hóa bình thường [3]. Khi bị ép xuống ngưỡng dưới 600–800 calo/ngày, cơ thể lập tức rơi vào trạng thái thiếu hụt năng lượng trầm trọng, tương đương chế độ ăn rất ít calo (VLCD) [2], [3].
Trong trạng thái cắt giảm đột ngột, nguồn dự trữ carbohydrate cạn kiệt rất nhanh, dẫn tới hạ đường huyết ngắn hạn và buộc gan tạo ra các thể ceton thay thế [4], [5]. Để bù đắp lượng đường cần thiết nuôi các mô thiết yếu, cơ thể bắt đầu phân giải các mô protein có sẵn [4]. Hiện tượng này dẫn đến tình trạng mất khối nạc (lean mass), tức hao hụt các sợi cơ thay vì chỉ tiêu hao mỡ thừa [6], [2].
Cùng với việc mất cơ, sự tụt giảm nồng độ natri và ức chế hoạt động của hệ thần kinh giao cảm xảy ra khi áp dụng thực đơn nghèo năng lượng [1]. Điều này giải thích hiện tượng choáng váng, kiệt sức và tụt huyết áp tư thế đứng mà nhiều người gặp phải chỉ sau vài ngày nhịn ăn [1].
Dữ liệu lâm sàng về việc cắt giảm calo cực thấp
Các phác đồ giảm calo sâu từ 400 đến 800 calo/ngày từng được y học nghiên cứu kỹ lưỡng nhằm chuẩn bị cho bệnh nhân trước phẫu thuật hoặc điều trị béo phì nặng, nhưng luôn đi kèm cảnh báo y tế nghiêm ngặt [7], [2].
Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2011 phân tích 7 báo cáo liên quan đến 371 bệnh nhân béo phì nặng (chỉ số BMI trên 35–40 kg/m2) chuẩn bị mổ [7]. Kết quả cho thấy nhóm dùng chế độ ăn rất ít calo (90 bệnh nhân) giảm cân nhanh hơn nhóm ăn giảm calo thông thường (240 bệnh nhân), nhưng đi kèm với sự gia tăng nhẹ về tỷ lệ biến chứng (morbidity) và chi phí chăm sóc [7].
Nghiên cứu lâm sàng năm 1983 theo dõi 10 bệnh nhân béo phì nặng có kèm rối loạn dung nạp đường, mỡ máu cao và bệnh tim thiếu máu cục bộ trong 10 ngày áp dụng thực đơn ngặt nghèo 420 calo/ngày (với 50% năng lượng từ protein) [4]. Dù cân nặng giảm trung bình 360 g/ngày, bệnh nhân lại bị mất trung bình 17 g protein/ngày, xuất hiện chủ yếu ở giai đoạn đầu của chế độ ăn [4]. Nghiên cứu cũng ghi nhận sự sụt giảm nhẹ ion kali, tăng vừa phải ceton và axit uric trong máu, dù huyết áp và đường huyết có hạ tạm thời [4].
Đặc biệt, tổng quan y khoa năm 1991 về chế độ ăn rất ít calo (400–800 calo/ngày) chỉ ra rằng người áp dụng có thể giảm từ 1,5 đến 2,0 kg/tuần, cao hơn nhiều mức 0,2 đến 0,5 kg/tuần của chế độ ăn truyền thống [2]. Thế nhưng, lịch sử áp dụng chế độ ăn cực thấp calo trước đây từng ghi nhận khoảng 60 ca tử vong liên quan đến việc dùng protein chất lượng kém và thiếu giám sát y tế [2]. Nguyên nhân cốt lõi của các ca tử vong này được xác định do mất khối cơ nạc nghiêm trọng, đặc biệt là teo cơ tim [2].
Nguy cơ tim mạch và mất khối nạc
Tác động tiêu cực của việc cắt calo quá mức lên hệ tim mạch đã được y văn ghi nhận chi tiết [1]. Đánh giá lâm sàng năm 2001 ghi nhận một số báo cáo ca bệnh và nghiên cứu nhỏ về các chế độ ăn bỏ đói (starvation diets) cho thấy hiện tượng hạ huyết áp và đột tử do tim, trong đó có trường hợp tổn thương vi sợi cơ tim [1].
Khi áp dụng các chế độ ăn rất ít calo, bệnh nhân có thể gặp các biến đổi điện tâm đồ bất thường như giảm điện thế sóng QRS, kéo dài khoảng QT, xuất hiện các cơn loạn nhịp thất không kéo dài và nguy cơ đột tử [1]. Ngoài ra, tình trạng hạ huyết áp thế đứng cũng xảy ra phổ biến do sự suy giảm nồng độ natri và giảm hoạt tính thần kinh giao cảm [1].
Mất khối nạc không chỉ làm suy yếu chức năng vận động mà còn làm chậm chuyển hóa cơ bản [6], [2]. Thử nghiệm trên động vật năm 2021 cho thấy chu kỳ cắt giảm calo sâu (tỷ lệ 4 ngày cắt giảm, 10 ngày bình thường) kéo dài 5 tháng làm giảm đồng thời cả khối mỡ lẫn khối nạc [6]. Đáng chú ý, khi đối mặt với chế độ ăn gây béo sau đó, các chu kỳ nhịn ăn này không thể ngăn ngừa tình trạng béo phì quay trở lại [6].
Nghiên cứu năm 1991 cũng nhấn mạnh việc tập thể dục nhằm hạn chế mất khối nạc trong quá trình ăn chế độ cực ít calo vẫn chưa mang lại kết luận chắc chắn do các hạn chế về thiết kế thử nghiệm và tài liệu lâm sàng [2]. Mất cơ nạc do đó vẫn là rủi ro hiện hữu khó tránh khỏi nếu cắt giảm năng lượng quá đà [2].
Hiểu lầm thường gặp về chế độ ăn dưới 1000 calo
Nhiều người lầm tưởng rằng giảm được càng nhiều cân trong thời gian ngắn thì càng tốt. Thực tế, phần lớn trọng lượng biến mất trong những ngày đầu nhịn đói là nước, lượng glycogen dự trữ và các mô protein bị phân giải chứ không hoàn toàn là mỡ thừa [4], [2].
Một hiểu lầm phổ biến khác là việc tin rằng chế độ ăn khắc nghiệt kiểu "quân đội" sẽ mang lại hiệu quả bền vững. Các bằng chứng thực nghiệm chỉ ra việc lặp lại chu kỳ cắt giảm năng lượng cực thấp không tạo ra trí nhớ chuyển hóa lâu dài để ngăn ngừa béo phì tái phát [6]. Ngay khi quay lại mức ăn bình thường, cơ thể rất dễ tăng cân trở lại do tốc độ chuyển hóa đã bị suy giảm sau giai đoạn mất cơ nạc [6], [2].
Nhiều người cũng nghĩ chỉ cần bổ sung đạm là có thể thoải mái cắt calo mà không lo tác dụng phụ. Dù khẩu phần giàu protein có thể hỗ trợ một phần, chế độ ăn rất thấp calo chứa protein vẫn có thể gây hạ huyết áp tư thế do mất natri và ức chế thần kinh giao cảm [1]. Ngược lại, việc cắt giảm đạm quá mức (dưới hoặc bằng 10% tổng năng lượng) kết hợp ăn nhiều tinh bột trên 45–50% lại liên quan đến tăng chỉ số viêm hs-CRP trong máu [8].
Ai tuyệt đối không nên tự ý cắt giảm calo sâu?
Chế độ ăn rất ít calo (dưới 600–800 calo/ngày) là một liệu pháp y khoa chuyên biệt, không phải công cụ giảm cân đại trà và bắt buộc phải có sự theo dõi, bổ sung vi chất từ bác sĩ [3]. Những đối tượng sau cần đặc biệt tránh xa việc tự ý nhịn ăn hoặc ăn dưới 1.000 calo:
Người có bệnh tim mạch, tiền sử thiếu máu cơ tim hoặc rối loạn nhịp tim: Nguy cơ loạn nhịp thất, biến đổi sóng điện tim và tụt huyết áp tư thế có thể gây nguy hiểm trực tiếp đến tính mạng [1].
Bệnh nhân đái tháo đường hoặc rối loạn đường huyết: Việc sụt giảm năng lượng đột ngột dễ gây tụt đường huyết quá mức và gây rối loạn thăng bằng điện giải [4].
Người có chỉ số axit uric cao hoặc bệnh gút: Chế độ ăn rất ít calo làm gia tăng axit uric trong huyết tương, dễ kích hoạt các cơn gút cấp [4].
Phụ nữ mang thai, cho con bú, người già và người đang điều trị các bệnh mạn tính bằng thuốc không được tự ý cắt giảm calo mà không có chỉ định từ nhân viên y tế [3].
Cách giảm cân an toàn và bền vững
Thay vì áp dụng các thực đơn cực đoan dưới 1.000 calo, mục tiêu giảm cân lành mạnh nên dựa trên mức thâm hụt calo vừa phải kết hợp cân bằng các nhóm dưỡng chất.
Duy trì tổng năng lượng hợp lý: Thực đơn điều trị béo phì an toàn cho đa số người trưởng thành nên duy trì từ 1.000 đến 1.800 calo/ngày tùy theo thể trạng [3]. Mục tiêu giảm khoảng 5% cân nặng một cách từ từ là mức an toàn và cải thiện sức khỏe rõ rệt [3].
Cân đối tỷ lệ các chất đa lượng: Cần phân bổ tỷ lệ dinh dưỡng phù hợp trong khẩu phần hàng ngày gồm protein chiếm khoảng 15–20%, chất béo 20–25% và carbohydrate chiếm khoảng 60% tổng calo [3]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc duy trì lượng protein khuyến nghị ở mức 20–25% và carbohydrate ở mức 40–45% giúp hạn chế nguy cơ tăng chỉ số viêm hs-CRP [8].
Hạn chế đường hấp thu nhanh: Cần giảm tối đa việc tiêu thụ các loại đồ uống chứa xirô ngô giàu fructose (HFCS) vì đây là yếu tố đóng góp lớn vào đại dịch béo phì [3]. Ưu tiên các nguồn carb phức hợp và nguồn đạm lành mạnh thay vì các chế độ ăn kiêng thiếu kiểm soát chất lượng thực phẩm [3].
Kết hợp theo dõi y tế: Không tự ý kéo dài các giai đoạn ăn kiêng ngặt nghèo. Mọi điều chỉnh chế độ ăn giảm cân sâu cần được tư vấn bởi bác sĩ dinh dưỡng để tránh biến chứng mất cơ, kiệt sức và rối loạn nhịp tim [1], [2], [3].
