Trào lưu ăn keto và nỗi lo tăng mỡ máu

Chế độ ăn ketogenic (keto) cắt giảm tối đa carbohydrate và tăng tỷ lệ chất béo đang trở thành xu hướng giảm cân phổ biến. Nhiều người áp dụng phương pháp này nhận thấy cân nặng giảm nhanh chóng cùng sự cải thiện đường huyết. Dẫu vậy, mối lo ngại lớn nhất khiến giới chuyên môn chú ý là sự gia tăng đột biến của nồng độ mỡ máu xấu trong cơ thể [2, 4].

Nhiều người đi xét nghiệm máu sau vài tuần hoặc vài tháng ăn keto đã bàng hoàng khi nhận kết quả chỉ số cholesterol toàn phần và LDL-C vượt xa ngưỡng an toàn [1]. Sự thay đổi này không chỉ xuất hiện ở người có bệnh nền mà còn xảy ra ở cả những người trẻ tuổi, gầy và hoàn toàn khỏe mạnh [2, 4].

Vậy bản chất của hiện tượng tăng LDL-C và ApoB khi ăn chế độ nhiều chất béo này là gì, và nó nguy hiểm ra sao đối với sức khỏe tim mạch lâu dài? Dưới đây là phân tích chi tiết dựa trên các nghiên cứu khoa học thực tế đã được công bố.

Câu trả lời ngắn: Keto làm tăng mạnh LDL-C và ApoB

Nói một cách ngắn gọn, việc áp dụng chế độ ăn keto nhiều chất béo bão hòa có thể gây tăng đáng kể chỉ số mỡ máu LDL-C và nồng độ apolipoprotein B (ApoB) [1, 4]. Mức độ gia tăng này khác nhau tùy từng cá thể, từ mức tăng trung bình cho đến những trường hợp tăng vọt lên mức báo động [2, 8].

Mặc dù keto có thể cải thiện một số chỉ số chuyển hóa như giảm chất béo trung tính (triglycerides) ở một số nhóm đối tượng, tác động tiêu cực làm tăng LDL-C và ApoB vẫn là một nguy cơ y khoa hiện hữu [3, 4]. Mức LDL-C tăng cao là yếu tố nguy cơ đã được xác lập của bệnh tim mạch xơ vữa (ASCVD) [2].

Cơ chế tác động: Tại sao mỡ máu lại tăng vọt?

Chế độ ăn keto ép cơ thể chuyển đổi nguồn năng lượng chính từ glucose sang chất béo [3]. Khi khẩu phần ăn nạp vào lượng lớn chất béo, gan sẽ tăng cường sản xuất các phân tử lipoprotein để vận chuyển lipid qua dòng máu [3, 5].

Apolipoprotein B (ApoB) là thành phần protein cấu trúc chính nằm trên bề mặt của các hạt lipoprotein có khả năng gây xơ vữa, bao gồm LDL và VLDL [4]. Khi nồng độ ApoB tăng lên đồng nghĩa với việc số lượng hạt lipoprotein gây hại lưu thông trong lòng mạch máu gia tăng [1, 4].

Một mô hình năng lượng lipid (Lipid Energy Model) giải thích rằng ở những người gầy, thiếu hụt glycogen do ăn ít carb buộc cơ thể phải huy động và vận chuyển mỡ nhiều hơn đến các tế bào để làm năng lượng, từ đó đẩy chỉ số LDL-C và ApoB trong máu lên rất cao [5, 8].

Ngoài ra, chế độ ăn keto còn làm tăng men gan và tăng nguy cơ gây tích tụ mỡ tại gan (NAFLD) cũng như kháng insulin đã được ghi nhận ở mô hình động vật [3].

Các bằng chứng khoa học ghi nhận điều gì?

1. Thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng trên phụ nữ trẻ khỏe mạnh (2021)

Một thử nghiệm can thiệp có kiểm soát, chéo ngẫu nhiên công bố năm 2021 đã đánh giá tác động của chế độ ăn keto giàu chất béo, ít carb (LCHF: 4% carb, 77% chất béo, 19% đạm) so với chế độ ăn kiểm chứng theo khuyến nghị (44% carb, 33% chất béo, 19% đạm) [5]. Nghiên cứu tuyển chọn 24 phụ nữ trẻ, cân nặng bình thường và khỏe mạnh, trong đó có 17 người hoàn thành cả hai giai đoạn can thiệp kéo dài 4 tuần, cách nhau 15 tuần đào thải [5].

Kết quả cho thấy chế độ LCHF làm tăng LDL-C ở mọi phụ nữ tham gia với mức tăng trung bình là 1,82 mmol/L (p < 0,001) [5]. Cùng với đó, nồng độ ApoB-100, các hạt LDL nhỏ đậm đặc (small dense LDL) và cả LDL hạt lớn đều gia tăng rõ rệt (lần lượt p < 0,001; p < 0,01; p < 0,001) [5]. Các nhà nghiên cứu kết luận chế độ ăn này gây ra hồ sơ lipid máu bất lợi ở phụ nữ trẻ [5].

2. Nghiên cứu theo dõi tiến cứu ở trẻ em điều trị động kinh (2003)

Một nghiên cứu theo dõi tiến cứu trong 6 tháng được thực hiện trên 141 trẻ em (độ tuổi trung bình từ 5,2 đến 6,1 tuổi) mắc chứng động kinh khó trị áp dụng chế độ ăn keto giàu chất béo [4]. Tỷ lệ chất béo so với carbohydrate kết hợp protein được chỉ định ở mức cao (4:1 ở 102 trẻ, 3,5:1 ở 7 trẻ và 3:1 ở 32 trẻ) [4]. Nhóm nghiên cứu cũng theo dõi một tập hợp con gồm 59 trẻ sau 12 tháng và 27 trẻ sau 24 tháng [4].

Sau 6 tháng can thiệp, chế độ ăn keto làm tăng đáng kể nồng độ cholesterol toàn phần (tăng 58 mg/dL [1,50 mmol/L]), LDL-C (tăng 50 mg/dL [1,30 mmol/L]), VLDL-C (tăng 8 mg/dL [0,21 mmol/L]), non-HDL cholesterol (tăng 63 mg/dL [1,63 mmol/L]), chất béo trung tính (tăng 58 mg/dL [0,66 mmol/L]) và tổng lượng ApoB (tăng 49 mg/dL) với p < 0,001 cho mỗi chỉ số [4]. Ngược lại, chỉ số cholesterol tốt HDL-C trung bình bị giảm rõ rệt (p < 0,001) [4]. Các biến đổi này vẫn tiếp tục duy trì ở trẻ em được theo dõi sau 12 và 24 tháng dù mức độ có phần giảm bớt [4].

3. Nghiên cứu chức năng mạch máu ở trẻ em (2014)

Nghiên cứu theo dõi 26 trẻ sau 1 năm và 13 trẻ sau 2 năm áp dụng chế độ keto để đánh giá độ dày lớp nội trung mạc động mạch cảnh (cIMT) và chức năng mạch máu [6]. Kết quả ghi nhận sự suy giảm khả năng co giãn của động mạch cảnh cùng với sự gia tăng LDL-C, ApoB và các tỷ lệ TC:LDL-C, LDL-C:HDL-C sau 3 tháng và 12 tháng [6].

Tuy nhiên, các thay đổi bất lợi về lipid, ApoB và chức năng mạch máu này không còn khác biệt mang ý nghĩa thống kê sau 24 tháng theo dõi, đồng thời chỉ số cIMT và hsCRP không ghi nhận sự thay đổi đáng kể [6].

4. Hiện tượng tăng phản ứng mỡ máu ở người gầy (2022 và 2024)

Nhiều báo cáo ghi nhận một nhóm đối tượng đặc biệt được gọi là "nhóm siêu phản ứng khối nạc" (lean mass hyper-responders), những người có vóc dáng gầy, khỏe mạnh nhưng LDL-C tăng vọt trên 190 mg/dL hoặc thậm chí vượt quá 300 mg/dL (tăng 50% đến 100% so với trước ăn) khi ăn ít bột đường [2, 8].

Một nghiên cứu quan sát thiết kế năm 2024 đã tuyển chọn 100 người thể trạng tương đối gầy có mức LDL-C vượt trên 190 mg/dL sau khi ăn keto để theo dõi tiến triển xơ vữa động mạch vành bằng chụp cắt lớp vi tính (CCTA) trong vòng 12 tháng [2]. Hiện tượng này vẫn đang đặt ra nhiều tranh luận y khoa về tính an toàn lâu dài [2].

Đáng chú ý, một thử nghiệm can thiệp ca đơn lẻ (n = 1) thực hiện lặp lại hai lần và chuỗi 24 ca lâm sàng năm 2022 lại chỉ ra rằng việc ăn thừa calo ngắn hạn (4116 kcal/ngày so với mức duy trì 2278 kcal/ngày hoặc hạn chế 1135 kcal/ngày) trên nền chế độ keto lại làm giảm LDL-C và ApoB, bất chấp lượng chất béo bão hòa nạp vào tăng lên [7]. Điều này cho thấy sự biến thiên của lipid máu còn chịu chi phối phức tạp bởi cán cân năng lượng [7].

5. Ca lâm sàng điển hình về sự đảo ngược mỡ máu (2020)

Báo cáo năm 2020 mô tả một phụ nữ 56 tuổi ăn keto nghiêm ngặt trong 30-40 ngày kèm tập thể dục hàng ngày, dẫn đến mức cholesterol toàn phần đạt 283 mg/dL và LDL-C vọt lên 199 mg/dL [1]. Sau khi dừng keto, quay trở lại chế độ ăn cân bằng giàu carbohydrate, giảm chất béo kết hợp điều trị, chỉ số mỡ máu đã có sự cải thiện rõ rệt chỉ sau 4 tuần [1].

Lợi ích chuyển hóa và giới hạn của các bằng chứng

Một số người áp dụng keto ghi nhận các mặt tích cực như giảm cân nặng, cải thiện khả năng kiểm soát đường huyết và huyết áp [3, 7]. Ở một số trường hợp, các hạt LDL nhỏ đậm đặc vốn có nguy cơ gây hại cao có thể giảm bớt, trong khi HDL-C và chất béo trung tính có xu hướng cải thiện [3].

Tuy vậy, giới hạn nghiên cứu chỉ ra rằng việc giảm các hạt LDL nhỏ đậm đặc này chỉ xuất hiện ở những cá nhân mang các biến thể gen apolipoprotein nhất định [3]. Ngoài ra, ở những thử nghiệm lâm sàng chặt chẽ khác như ở nhóm phụ nữ trẻ, cả LDL nhỏ đậm đặc lẫn LDL hạt lớn đều tăng [5]. Hơn nữa, việc thiếu hụt các nghiên cứu theo dõi biến cố tim mạch thực tế trong hàng chục năm khiến giới chuyên môn chưa thể khẳng định liệu mức LDL-C tăng vọt do keto có an toàn hay không [2].

Những hiểu lầm thường gặp

Nhiều người tin rằng "chỉ số LDL-C tăng khi ăn keto là vô hại vì kích thước hạt LDL to ra" [1]. Dữ liệu thực tế cho thấy không chỉ LDL hạt lớn mà cả hạt LDL nhỏ đậm đặc và toàn bộ phân tử mang độc tính xơ vữa là ApoB đều gia tăng đồng thời trong máu [1, 4].

Một ngộ nhận khác là nồng độ mỡ máu cao chỉ xuất hiện ở người béo phì hoặc người ăn uống vô độ. Thực tế y văn chứng minh những người có thân hình mảnh khảnh, chuyển hóa tốt khi bước vào trạng thái ketosis lại là nhóm đối tượng có nguy cơ đối mặt với sự gia tăng LDL-C mạnh nhất [2, 8].

Bên cạnh đó, việc loại bỏ hoàn toàn ngũ cốc nguyên hạt, trái cây và đậu khi ăn keto nghiêm ngặt có thể làm thiếu hụt các chất chống oxy hóa, vitamin, khoáng chất và chất xơ hòa tan nuôi dưỡng hệ vi sinh đường ruột [3]. Người ăn cũng thường gặp hội chứng "cúm keto" (keto flu) với các triệu chứng mệt mỏi, đau đầu, chóng mặt, buồn nôn và táo bón do cơ thể đào thải nhanh natri và nước [3].

Ai nên thận trọng hoặc tránh áp dụng keto?

  • Người có tiền sử rối loạn lipid máu, tăng cholesterol gia đình hoặc bệnh tim mạch xơ vữa [2, 8].
  • Người mắc bệnh gan, men gan cao hoặc có nguy cơ gan nhiễm mỡ [3].
  • Người có thể trạng gầy nhưng xuất hiện tình trạng tăng vọt mỡ máu quá mức (LDL-C vượt ngưỡng 190 mg/dL) sau khi cắt giảm carbohydrate [2].
  • Trẻ em và phụ nữ mang thai nếu không có sự giám sát, chỉ định y khoa chặt chẽ chuyên biệt [1, 4].
  • Bất kỳ ai đang dùng thuốc điều trị huyết áp, tim mạch hoặc tiểu đường cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi thay đổi chế độ ăn đột ngột.

Áp dụng thực tế để bảo vệ sức khỏe tim mạch

Nếu bạn đang theo đuổi chế độ ăn ít tinh bột hoặc muốn kiểm soát mỡ máu khi ăn kiêng, hãy lưu ý:

  1. Thay đổi nguồn chất béo: Thay vì tiêu thụ nhiều chất béo bão hòa từ thịt động vật hay mỡ động vật, hãy ưu tiên các chất béo không bão hòa đa và không bão hòa đơn có trong quả bơ, các loại hạt, hạt dinh dưỡng và dầu ô liu [3].
  2. Theo dõi định kỳ: Thực hiện xét nghiệm bộ mỡ máu (Lipid panel) toàn diện, bao gồm cả định lượng ApoB trước khi bắt đầu và sau 4-8 tuần áp dụng chế độ ăn để đánh giá phản ứng của cơ thể [1, 4].
  3. Bù điện giải đúng cách: Nếu gặp phải các triệu chứng mệt mỏi, chóng mặt trong giai đoạn đầu cắt giảm carb, việc bổ sung 1-2 g natri mỗi ngày có thể giúp khôi phục cân bằng điện giải [3].
  4. Không cực đoan: Nếu chỉ số LDL-C hoặc men gan tăng vọt bất thường, việc dừng chế độ ăn keto và chuyển sang chế độ dinh dưỡng cân bằng là giải pháp an toàn đã được chứng minh giúp đảo ngược nhanh chóng các rối loạn mỡ máu [3, 7].

Chế độ ăn keto có thể mang lại hiệu quả giảm cân hoặc hỗ trợ điều trị trong một số bệnh lý thần kinh, nhưng tác động làm tăng mỡ máu xấu LDL-C và ApoB là rủi ro thực tế không nên xem nhẹ. Hãy lắng nghe cơ thể, thường xuyên kiểm tra các chỉ số sinh hóa máu và tìm kiếm tư vấn từ các bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng chế độ ăn uống khoa học, bền vững.