Nồi chiên không dầu đang là thiết bị nhà bếp quen thuộc nhờ khả năng hạn chế dầu mỡ khi nấu nướng. Tuy nhiên, việc thực phẩm tiếp xúc với luồng khí nóng nhiệt độ cao trong thời gian dài lại tiềm ẩn nguy cơ hình thành các chất oxy hóa có hại. Liệu phương pháp này có hoàn toàn lành mạnh như nhiều người vẫn nghĩ?
Thực tế, chiên không dầu vẫn thúc đẩy quá trình oxy hóa cholesterol trong thực phẩm giàu chất béo và đạm như cá hay gia cầm. Dù giảm được lượng dầu mỡ bổ sung, quá trình gia nhiệt khô kéo dài này lại tạo ra các oxysterol (dẫn xuất oxy hóa của cholesterol - COPs), chất đã được chứng minh có liên quan đến các vấn đề sức khỏe tim mạch [1].
Oxysterol hình thành như thế nào khi chiên không dầu?
Cholesterol là thành phần sinh học thiết yếu tự nhiên có trong thực phẩm nguồn gốc động vật như thịt, cá, sữa nguyên kem và lòng đỏ trứng [2], [3]. Tuy nhiên, dưới tác động của nhiệt độ cao kết hợp với luồng không khí giàu oxy, phân tử cholesterol dễ bị phá vỡ và biến đổi [1], [3].
Sự kết hợp giữa nhiệt khô và oxy thúc đẩy phản ứng oxy hóa tự do, tạo ra các oxysterol [1], [3]. Các yếu tố môi trường như nhiệt độ, ánh sáng, bức xạ, oxy và bảo quản ở nhiệt độ phòng đều được ghi nhận là điều kiện gia tăng sinh các hợp chất này [3]. Khi dùng nồi chiên không dầu, luồng khí nóng đối lưu tuần hoàn liên tục tiếp xúc trực tiếp lên bề mặt thịt, vô tình đẩy nhanh quá trình oxy hóa nhiệt [1].
Các sản phẩm oxy hóa cholesterol phổ biến bao gồm 7-ketocholesterol, cholestanetriol, 7-alpha-hydroxycholesterol, 7-beta-hydroxycholesterol và các dạng cholesterol epoxide [2], [4], [5], [6]. Trong số này, nhiều hợp chất đã được các nhà khoa học xác định là yếu tố nguy cơ liên quan đến xơ vữa động mạch và bệnh mạch vành [1].
Nghiên cứu chỉ ra sự gia tăng oxysterol trên cá và thịt
Nhiều bằng chứng thực nghiệm đã đánh giá sự biến đổi của lipid khi chế biến nhiệt. Một nghiên cứu công bố năm 2017 đã phân tích phi lê cá mòi được chế biến bằng nồi chiên không dầu [1]. Kết quả cho thấy phương pháp này làm giảm đáng kể hàm lượng axit béo không bão hòa đa thiết yếu (PUFA) [1]. Đồng thời, lượng oxysterol tăng mạnh từ mức 61,2 mcg/g ở cá sống lên 283 mcg/g ở mẫu đối chứng sau khi chiên không dầu [1].
Một nghiên cứu khác vào năm 2020 sử dụng sắc ký khí ghép khối phổ ba tứ cực để định lượng oxysterol trên thịt bò xay, xúc xích gà và phi lê cá [2]. Kết quả cho thấy chiên tạo ra nhiều oxysterol hơn rõ rệt so với luộc, đặc biệt là triol (0,001 - 0,004 mg/kg) và 7-keto (0,001 - 0,200 mg/kg) [2]. Trong các mẫu thử, thịt xay ghi nhận lượng COPs cao nhất, tiếp theo là xúc xích gà và cuối cùng là phi lê cá [2]. Nghiên cứu cũng ghi nhận hàm lượng cholesterol tổng giảm nhẹ do bị oxy hóa để biến thành COPs trong quá trình nấu [2].
Năm 2015, một nghiên cứu trên các sản phẩm thịt chế biến sẵn (xúc xích, thịt nguội, thịt xông khói) chỉ ra rằng các phương pháp nướng lò và vi sóng làm sản sinh lượng COPs cao hơn so với các phương pháp khác [7]. Sáu oxysterol được phát hiện, trong đó 7-beta-hydroxycholesterol và alpha-epoxide chiếm ưu thế [7]. Tương tự, nghiên cứu năm 1996 trên thịt cừu và thịt trâu nước cũng ghi nhận phương pháp nướng khô bằng bức xạ nhiệt tạo ra biến đổi oxy hóa cholesterol mạnh hơn so với hầm áp suất [4], [5].
Mối liên hệ giữa oxysterol và sức khỏe tim mạch
Sự hiện diện của oxysterol trong chế độ ăn uống là mối quan tâm lớn đối với sức khỏe cộng đồng [2]. Khác với cholesterol tự nhiên vốn cần thiết cho các chức năng sinh học bình thường, các sản phẩm oxy hóa này tiềm ẩn nhiều nguy hại [2], [7].
Các hợp chất oxy hóa của cholesterol (COPs) đã được chứng minh có liên quan mật thiết đến bệnh tim mạch vành, bệnh xơ vữa động mạch cùng các rối loạn mạn tính khác [1]. Khi tiêu thụ vào cơ thể, oxysterol có thể thúc đẩy tổn thương thành mạch, góp phần vào quá trình phát triển mảng xơ vữa.
Dù thực phẩm dạng cá có hàm lượng cholesterol và chất béo bão hòa thấp hơn thịt đỏ nên tạo ít oxysterol hơn trong cùng điều kiện nấu [2], nhưng nếu tiếp xúc với nhiệt khô cường độ cao, mức độ oxysterol tạo thành trên cá vẫn tăng vọt gấp nhiều lần [1].
Hiểu lầm thường gặp khi dùng nồi chiên không dầu
Nhiều người lầm tưởng rằng không thêm dầu đồng nghĩa với việc món ăn hoàn toàn an toàn và lành mạnh. Thực tế, nồi chiên không dầu chỉ giúp giảm thiểu lượng chất béo bổ sung từ ngoài vào, chứ không ngăn được phản ứng oxy hóa của lượng chất béo và cholesterol vốn có sẵn bên trong thực phẩm [1].
Một sai lầm khác là nấu thực phẩm ở nhiệt độ quá cao trong thời gian quá lâu để tạo độ giòn rụm bắt mắt. Quá trình làm khô bề mặt và gia nhiệt kéo dài này chính là điều kiện thuận lợi nhất để kích hoạt quá trình tự oxy hóa mỡ động vật [1], [3].
Nhiều người cũng nghĩ rằng thức ăn đã nấu chín để trong tủ lạnh sẽ giữ nguyên chất lượng. Tuy nhiên, các nghiên cứu cho thấy bảo quản lạnh sau nấu vẫn khiến hàm lượng oxysterol tiếp tục gia tăng [7], [4], [5]. Thậm chí bảo quản đông lạnh ở -10 độ C trong 90 ngày cũng không ngăn chặn được hoàn toàn sự phát triển của các hợp chất oxy hóa này [4], [5].
Lợi ích và giới hạn của các bằng chứng khoa học
Các nghiên cứu thực nghiệm hiện có cung cấp bằng chứng rõ ràng về mặt hóa sinh: nhiệt độ cao và phương pháp chiên, nướng làm tăng oxysterol trên mẫu thịt động vật, gia cầm và cá [1], [2], [7], [4], [5]. Các công cụ phân tích hiện đại như sắc ký khí khối phổ đã định lượng chính xác từng loại dẫn xuất oxy hóa [2].
Tuy nhiên, hầu hết các nghiên cứu tập trung đo lường hàm lượng oxysterol tồn dư trên mẫu thực phẩm sau chế biến [1], [2], [7]. Các dữ liệu dịch tễ học dài hạn về mức độ hấp thu cụ thể của từng loại oxysterol từ nồi chiên không dầu trên từng cơ địa người tiêu dùng hiện vẫn cần thêm nhiều nghiên cứu sâu rộng hơn để đánh giá trọn vẹn nguy cơ lâm sàng.
Nhóm đối tượng nên thận trọng
Những người có tiền sử mắc bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch hoặc đang điều trị rối loạn mỡ máu cần đặc biệt cẩn trọng với các món thịt nướng khô hoặc chiên nhiệt độ cao [1]. Giảm thiểu tiêu thụ oxysterol từ chế độ ăn là bước quan trọng để hỗ trợ bảo vệ thành mạch [1], [2].
Người cao tuổi có hệ tuần hoàn kém đàn hồi cũng nên ưu tiên các phương pháp chế biến nhẹ nhàng hơn như luộc hoặc hấp [2]. Với người khỏe mạnh, việc dùng nồi chiên không dầu vẫn chấp nhận được nhưng không nên lạm dụng hàng ngày cho mọi món thịt. Người có bệnh lý nền cần tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để thiết lập chế độ ăn phù hợp nhất.
Ứng dụng thực tế: Cách giảm sinh oxysterol khi nấu nướng
Để hạn chế sự hình thành oxysterol, người nội trợ có thể bổ sung các chất chống oxy hóa tự nhiên vào thực phẩm trước khi nấu. Nghiên cứu năm 2017 cho thấy việc thêm các loại thảo mộc tươi như rau mùi tây, hẹ hoặc hỗn hợp cả hai với tỷ lệ 4% vào cá mòi trước khi chiên không dầu đã mang lại hiệu quả bảo vệ tốt nhất, làm giảm đáng kể nồng độ oxysterol sinh ra [1].
Bên cạnh đó, nên ưu tiên các phương pháp nấu chứa nước như luộc hoặc hấp thay vì nướng khô, bởi luộc sinh ra lượng oxysterol thấp hơn đáng kể so với chiên [2]. Thịt và cá nên được ướp với thảo mộc tươi giàu chất chống oxy hóa tự nhiên trước khi gia nhiệt [1].
Khi sử dụng nồi chiên không dầu, chỉ nên cài đặt nhiệt độ vừa phải và thời gian vừa đủ chín, tránh sấy khô thịt đến mức cháy xém hay quá giòn. Thức ăn sau khi nấu nên dùng ngay; hạn chế việc cất trữ lâu ngày trong tủ lạnh rồi hâm nóng lại bằng vi sóng, vì việc bảo quản lạnh và vi sóng đều làm tăng nồng độ oxysterol [7], [4].
Nồi chiên không dầu là công cụ nấu nướng tiện lợi giúp cắt giảm lượng dầu ăn bổ sung. Dẫu vậy, người tiêu dùng không nên chủ quan trước rủi ro oxy hóa chất béo từ nhiệt khô kéo dài. Việc cân đối giữa các phương pháp chế biến, ưu tiên luộc hấp và khéo léo kết hợp thảo mộc tự nhiên sẽ giúp bữa ăn gia đình vừa thơm ngon vừa an toàn cho sức khỏe.
