Nhiều người dân vùng cao thường thu hái các loại đọt non tự nhiên như măng tre, măng nứa và đọt cỏ chít để chế biến món ăn hàng ngày. Tuy nhiên, không ít người vẫn băn khoăn liệu các loại đọt thảo mộc tự nhiên này có chứa chất độc gây hại tương tự măng rừng hay không, và giá trị dinh dưỡng của chúng khác biệt ra sao.

Thực tế, măng rừng thuộc các loài tre trúc tích tụ lượng lớn độc tố cyanogenic glycoside gây ngộ độc tế bào nếu không chế biến kỹ [1]. Trong khi đó, các loài cỏ tự nhiên thuộc họ hòa thảo có thể mang thành phần sinh học khác nhau, nhưng nguy cơ ngộ độc xyanua từ măng rừng truyền thống đã được khoa học ghi nhận rõ ràng với các số liệu cụ thể [1, 4].

Nguy cơ tiềm ẩn từ độc tố tự nhiên trong măng rừng

Măng tre tươi chứa các hợp chất cyanogenic glycoside, chủ yếu là taxiphyllin [1, 3]. Khi mô thực vật bị tổn thương do bẻ, cắt hoặc giã nát, enzyme beta-glycosidase nội sinh tiếp xúc với taxiphyllin để giải phóng hydrogen cyanide (HCN) [1]. HCN là chất độc đường hô hấp tế bào cực mạnh, gây ức chế enzyme cytochrome oxidase và ngăn cản quá trình hô hấp bình thường của tế bào sinh vật [1, 4].

Hợp chất xyanua cũng xuất hiện tự nhiên dưới dạng cyanogenic glycosides trong nhiều loại thực vật quen thuộc như lúa miến, hạt lanh, cỏ ba lá, các loại cỏ, sắn và tre [2]. Khi thủy phân trong đường tiêu hóa, chúng tạo ra HCN gây tình trạng thiếu oxy mô và thiếu oxy độc tế bào, có thể dẫn đến tử vong [2]. Các cơ quan chịu tổn thương chính gồm hệ tim mạch, hô hấp và thần kinh trung ương [2].

Độc tính xyanua qua các nghiên cứu khoa học

Nghiên cứu về giá trị dinh dưỡng của măng tre tại Đông Bắc Ấn Độ công bố năm 2014 cho biết hàm lượng xyanua thay đổi tùy bộ phận và loài tre, tập trung cao nhất ở phần ngọn non [1]. Nghiên cứu dẫn số liệu thực nghiệm cho thấy tổng hàm lượng xyanua trong măng tre loài Bambusa arundinacea đạt tới 1010 ppm, cao hơn rất nhiều so với bột hạt lanh (390 ppm), rễ sắn (27 ppm), lá lúa miến (750 ppm), hạt mơ (785 ppm) hay lá khoai môn khổng lồ (29 ppm) [1]. Theo báo cáo của Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm Úc và New Zealand (FSANZ), liều HCN từ 0,5 đến 3,5 mg/kg thể trọng được coi là mức có thể gây tử vong ở người [1].

Một nghiên cứu năm 2021 phân tích loài măng tre Dendrocalamus asper ghi nhận hàm lượng xyanua trong măng tươi thái lát là 140,40 ± 5,34 mg/kg [3]. Sau khi đun sôi, hợp chất xyanua không còn được phát hiện trong mẫu măng [3].

Nghiên cứu năm 2018 tại Trung Quốc đã phát triển phương pháp vi khuếch tán Conway kết hợp sắc ký ion đo ampe xung (IC-PAD) để định lượng chính xác xyanua trong măng mà không cần tạo dẫn xuất [4]. Phương pháp đạt giới hạn phát hiện 0,2 microgam/kg với độ thu hồi từ 92,8% đến 98,6%, kiểm chứng sự tồn tại thường trực của gốc xyanua trong các mẫu măng tươi [4].

Tại Madagascar, nghiên cứu năm 2009 và 2016 trên loài tre khổng lồ Cathariostachys madagascariensis ghi nhận nồng độ xyanua trung bình từ 139,3 ± 19,32 micromol/g trọng lượng khô ở chồi ngầm đến 217,7 ± 16,80 micromol/g ở chồi cành, vượt mốc 200 micromol/g [5, 8]. Nồng độ độc chất cao nhất nằm ở mô phân sinh ngọn và giảm dần ở các phần già hơn [5]. Xyanua không chỉ ức chế hô hấp ty thể mà còn ngăn vị trí liên kết oxy trong hemoglobin, giảm khả năng vận chuyển oxy của máu và bất hoạt nhiều enzyme chứa kim loại như peroxidase hay catalase [6].

Về mặt chuyển hóa độc chất ở động vật, thử nghiệm năm 2016 trên 20 cá thể gấu trúc trưởng thành ăn măng chứa 3,2 mg/kg xyanua cho thấy loài này hấp thu hơn 65% xyanua từ thức ăn [2]. Nhờ hoạt lực enzyme rhodanese tại gan và thận cao hơn động vật ăn thịt, khoảng 80% lượng xyanua hấp thu đã được chuyển hóa thành gốc thiocyanate ít độc hơn để đào thải qua nước tiểu [2].

Giá trị dinh dưỡng và hoạt tính sinh học

Măng tươi là nguồn thực phẩm giàu kali, carbohydrate và chất xơ, đồng thời có lượng chất béo cùng cholesterol rất thấp [4]. Măng cung cấp nhiều loại vitamin, axit amin và các chất chống oxy hóa tự nhiên [4]. Sản lượng tiêu thụ măng tre toàn cầu vượt mốc 2 triệu tấn mỗi năm, tập trung lớn tại khu vực Đông Nam Á, Trung Quốc và Ấn Độ [4].

Phân tích hóa thực vật năm 2021 xác định dịch chiết măng tươi chứa flavonoid, terpenoid, đường khử và các chất bay hơi hữu ích [3]. Hàm lượng phenolic tổng đạt 12,12 ± 0,12 mg đương lượng axit gallic/g trọng lượng khô, và flavonoid đạt 1,60 ± 0,11 mg đương lượng quercetin/g trọng lượng khô [3]. Dịch chiết măng tươi thể hiện khả năng ức chế enzyme alpha-glucosidase đạt 61,30 ± 0,45%, alpha-amylase đạt 37,00 ± 1,82% và tyrosinase đạt 26,57 ± 0,57% [3]. Các chất bay hơi như 2-methoxyphenol, 2-pentylfuran hỗ trợ hạ đường huyết qua ức chế enzyme chuyển hóa tinh bột, trong khi 4-methylphenol chiếm 68,15% hỗ trợ ức chế tyrosinase [3].

Dù quá trình luộc làm giảm một phần hoạt chất sinh học và chất bay hơi, dịch chiết măng luộc chín vẫn duy trì các đặc tính chống oxy hóa và ức chế enzyme tương tự măng tươi [3].

Nguy cơ ngộ độc khí xyanua khi ủ muối măng

Độc tính của măng không chỉ xuất hiện khi ăn sống mà còn phát sinh trong không khí kín khi ủ chua măng với số lượng lớn. Một báo cáo y khoa năm 2011 mô tả vụ ngộ độc xyanua tập thể khiến 8 người bất tỉnh khi bước vào giếng ngâm măng chua thể tích 27 m3 [7].

Hậu quả vụ tai nạn khiến 2 người ngừng tim và tử vong, 4 người bị toan chuyển hóa nặng được cứu sống nhờ hồi sức tích cực, và 2 người hồi phục sau khi ra khỏi khu vực nhiễm độc [7]. Nồng độ xyanua trong máu các nạn nhân dao động từ 2,66 đến 3,30 mcg/ml sau 18 giờ tiếp xúc [7]. Phân tích thực nghiệm cho thấy hàm lượng xyanua trong các mẫu măng ướt dao động từ 39 đến 434 mg/kg, tạo ra nồng độ khí HCN bay hơi trong không gian kín đạt 10 ppm kèm 7,5 ppm sulfur dioxide [7]. Điều này cho thấy quá trình lên men hoặc ngâm ủ măng tươi tạo điều kiện cho taxiphyllin thủy phân giải phóng khí HCN tích tụ ở nồng độ cao [7].

Hiểu lầm phổ biến khi sử dụng măng và đọt cỏ tự nhiên

Nhiều người lầm tưởng rằng đọt non thực vật tự nhiên hái trên rừng luôn an toàn tuyệt đối, có thể ăn sống trực tiếp để giữ trọn vẹn dưỡng chất. Thực tế, hợp chất cyanogenic glycoside trong chồi non thực vật họ tre trúc có thể đạt nồng độ cao nhất tại đỉnh sinh trưởng [1, 5]. Ăn măng tươi chưa qua xử lý nhiệt có thể dẫn đến các triệu chứng ngộ độc cấp tính như thở nhanh, tụt huyết áp, chóng mặt, đau bụng, đau đầu, nôn mửa, co giật và hôn mê sâu [1].

Một hiểu lầm khác là xyanua trong măng rất khó loại bỏ như độc tố sắn. Bản chất taxiphyllin trong măng tre rất kém bền nhiệt, dễ phân hủy hoàn toàn khi tiếp xúc với nước sôi, khác với linamarin hay lotaustralin bền vững trong củ sắn [1]. Do đó, chỉ cần xử lý nhiệt đúng cách, độc tố sẽ bị triệt tiêu hoàn toàn mà không gây hại cho sức khỏe [1, 6].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Người có tiền sử viêm dạ dày, đau bụng mạn tính cần thận trọng khi dùng các món măng chưa nấu kỹ do nguy cơ kích ứng tiêu hóa từ xyanua tồn dư [1]. Trẻ nhỏ, người lớn tuổi hoặc người suy nhược có hệ enzyme giải độc rhodanese hoạt động kém hơn người trưởng thành khỏe mạnh, khiến việc đào thải xyanua chuyển hóa chậm chạp hơn [2].

Người tham gia chế biến măng ủ chua quy mô lớn, người làm việc gần bể chứa hoặc hầm ủ măng ngâm muối kín phải đảm bảo thông gió tuyệt đối [7]. Khí HCN bay hơi trong bể ngâm kín có thể làm nạn nhân mất ý thức ngay tức khắc và ngừng tuần hoàn nhanh chóng [7].

Người bệnh mạn tính đang điều trị y khoa khi sử dụng các loại đọt thảo mộc tự nhiên hoặc măng rừng nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để tránh tương tác bất lợi.

Hướng dẫn xử lý giảm độc tố và chế biến an toàn

Để khử hoàn toàn xyanua trong măng trước khi ăn, người nội trợ cần nắm vững các kỹ thuật xử lý nhiệt và ngâm muối đã được thực nghiệm chứng minh:

Đun sôi kéo dài: Luộc măng ngập trong nước sôi khoảng 2 giờ giúp phân hủy triệt để hợp chất taxiphyllin, đưa măng về trạng thái hoàn toàn an toàn để tiêu thụ [1]. Nghiên cứu năm 2021 chứng minh măng tươi chứa 140,40 mg/kg xyanua sau khi thái lát và luộc chín đã không còn vết xyanua nào [3].

Xử lý bằng dung dịch muối ăn (NaCl): Một nghiên cứu năm 2012 áp dụng mô hình bề mặt đáp ứng trên măng Dendrocalamus strictus tươi đã tối ưu hóa điều kiện khử độc bằng muối [8]. Kết quả cho thấy nồng độ muối NaCl ảnh hưởng mạnh nhất đến khả năng loại bỏ xyanua, tiếp đến là độ mỏng của lát măng và thời gian ngâm [8]. Điều kiện tối ưu gồm măng thái lát dày 1,25 cm, ngâm trong dung dịch muối nồng độ 2,4% với lượng 216 ml trong thời gian 23 phút [8]. Quy trình này giúp giảm tới 98,3% hàm lượng xyanua, hạ độc chất từ mức ban đầu xuống còn 11,2 - 11,3 mg/kg trên trọng lượng tươi, thấp hơn rất nhiều so với ngưỡng an toàn cho phép 500 mg/kg [8].

Không tiêu thụ nước luộc măng ban đầu vì đây là nơi chứa lượng độc chất hòa tan bị đào thải ra ngoài. Khi làm măng muối chua tại gia đình, cần thao tác ở nơi thoáng khí, mở nắp bình ngâm ở khu vực lộng gió để khí độc tự tiêu tán [7].

Măng rừng và các loại đọt thực vật tự nhiên mang lại nhiều chất xơ, khoáng chất kali và hoạt chất phenolic chống oxy hóa [2, 6]. Tuy nhiên, nguy cơ ngộ độc xyanua là có thật nếu người dùng chủ quan ăn sống hoặc chế biến sơ sài [1]. Hiểu rõ bản chất hóa học của độc tố và tuân thủ các bước luộc kỹ, thái lát mỏng ngâm muối sẽ giúp bữa ăn gia đình luôn an toàn, trọn vẹn dinh dưỡng [1, 7].