Có nên ăn ráng lông như rau dại? Cân nhắc lợi ích và rủi ro

Nhiều người có thói quen hái các loại đọt rau dại mọc tự nhiên trên đồi, ven rừng để đổi vị cho bữa cơm gia đình. Ráng lông (thuộc chi dương xỉ Pteridium, thường gọi là bracken fern) là một trong những loài thực vật hoang dã quen thuộc, đôi khi xuất hiện trong các công thức ẩm thực dân dã hoặc món ăn truyền thống ^[1], ^[2]. Tuy nhiên, liệu việc sử dụng ráng lông như một loại rau xanh có thực sự an toàn cho sức khỏe lâu dài?

Câu trả lời từ giới khoa học là không nên tiêu thụ ráng lông thường xuyên như một loại rau ăn định kỳ. Dù có thể mang lại cảm giác ngon miệng ban đầu, ráng lông chứa nhiều hợp chất tự nhiên có độc tính tế bào cao, phá hủy dưỡng chất và tiềm ẩn nguy cơ gây ung thư tích lũy cho người sử dụng ^[1], ^[2].

Độc chất tiềm ẩn và cơ chế tác động bên trong ráng lông

Ráng lông chứa nhiều thành phần hóa học phức tạp, trong đó đáng lo ngại nhất là các glycoside nhóm illudane (ITG), tiêu biểu là ptaquiloside ^[1]. Hợp chất ptaquiloside khi đi vào môi trường sinh học có thể chuyển hóa thành dạng dienone hoạt hóa (APT) ^[2]. Dạng hoạt hóa này có khả năng phản ứng trực tiếp với DNA, hình thành các liên kết cộng hóa trị (DNA adducts), từ đó dẫn đến đột biến gen và thúc đẩy sự hình thành khối u ^[2].

Không chỉ dừng lại ở nguy cơ đột biến gen, ráng lông còn chứa enzyme thiaminase ^[2]. Đây là loại enzyme có khả năng phân cắt vitamin B1 (thiamine) thiết yếu thành hai phần không còn hoạt tính là pyrimidine và thiazole ^[2]. Khi tiêu thụ vào cơ thể, tình trạng này có thể gây thiếu hụt vitamin B1, làm suy giảm quá trình chuyển hóa năng lượng bình thường ^[2].

Bên cạnh tổn thương cấu trúc tế bào, ráng lông còn gây ức chế hệ thống miễn dịch tự nhiên ^[3]. Hoạt chất từ loại cây này có thể làm suy yếu hàng rào phòng thủ bảo vệ cơ thể, giảm khả năng nhận diện tế bào lạ và tạo điều kiện thuận lợi cho các mầm bệnh hay tế bào ung thư phát triển ^[3].

Các nghiên cứu khoa học nói gì về rủi ro của ráng lông?

Độc tính và khả năng gây bệnh của ráng lông đã được cộng đồng khoa học quốc tế quan sát, đánh giá suốt sáu thập kỷ qua trên nhiều phương diện ^[1].

Một đánh giá tổng quan công bố năm 2024 tổng hợp dữ liệu 60 năm nghiên cứu cho thấy việc tiêu thụ ráng lông có mối liên hệ mật thiết với bệnh ung thư dạ dày ở người ^[1]. Đánh giá này cũng chỉ ra độc chất của cây có thể tương tác hiệp đồng với các yếu tố sinh học như vi khuẩn Helicobacter pylori hay virus u nhú để làm tăng nguy cơ sinh ung ^[1]. Tuy nhiên, bài tổng quan nhấn mạnh hàm lượng độc chất trong cây biến thiên rất lớn theo không gian, thời gian và địa lý, khiến việc kiểm soát nguy cơ phơi nhiễm gặp nhiều khó khăn ^[1].

Trước đó, báo cáo tổng hợp năm 2016 ghi nhận tất cả các bộ phận của ráng lông từ thân rễ, lá non, đọt cuộn (fiddleheads) cho đến bào tử đều chứa độc chất đối với cả vật nuôi và con người ^[2]. Thử nghiệm trên mô hình động vật cho thấy chuột cống được cho dùng dẫn xuất APT của ptaquiloside đã bị hoại tử ống thận do thiếu máu cục bộ và phát triển ung thư biểu mô tuyến vú ^[2]. Trong nghiên cứu tế bào, dịch chiết ráng lông gây tổn thương DNA và làm chết theo chương trình các tế bào tuyến dưới hàm bình thường (HSG) cùng tế bào biểu mô miệng (OSCC-3) ^[2].

Một nghiên cứu thực nghiệm năm 1985 khảo sát độc tính của ráng lông tươi và ráng lông qua chế biến truyền thống trên động vật phòng thí nghiệm ^[4]. Chuột cống ăn khẩu phần chứa ráng lông phát triển các khối u ở hồi tràng, bàng quang và ung thư tuyến vú ở dòng chuột Sprague-Dawley ^[4]. Dù các phương pháp xử lý như luộc với nước tro, ngâm baking soda hoặc muối chua giúp giảm hoạt tính sinh ung một cách rõ rệt, ráng lông đã chế biến vẫn giữ lại độc tính yếu chứ không triệt tiêu hoàn toàn ^[4].

Vào năm 2009, một nghiên cứu trên chuột dòng C57BL/6 được cho uống dịch chiết ráng lông liên tục trong 14 đến 30 ngày nhằm kiểm tra đáp ứng miễn dịch ^[3]. Kết quả phân tích mô học cho thấy diện tích tủy trắng lách bị thu hẹp đáng kể ^[3]. Đồng thời, phản ứng quá mẫn muộn (DTH), nồng độ IFN-gamma do tế bào giết tự nhiên (NK) tiết ra và hoạt tính gây độc tế bào của tế bào NK đều bị suy giảm ^[3]. Nghiên cứu này chứng minh ráng lông có tác dụng ức chế miễn dịch, cản trở cơ chế giám sát khối u tự nhiên của cơ thể ^[3].

Năm 2012, các nhà khoa học thử nghiệm dịch chiết dichloromethane từ ráng lông trên một số dòng tế bào ung thư (TCC, NTERA2, MCF-7) và tế bào lành (HDF1, HFF3) ^[5]. Nghiên cứu ghi nhận ở nồng độ cao 200 microgram/mL, dịch chiết gây tổn thương DNA và kích hoạt quá trình chết tế bào ^[5]. Ở nồng độ 30 và 50 microgram/mL, dịch chiết gây dừng chu kỳ tế bào ở pha G2/M ^[5]. Mặc dù mở ra hướng nghiên cứu phân lập hoạt chất trị ung thư trong dược phẩm tương lai, kết quả này được thực hiện trong ống nghiệm và đồng thời khẳng định độc tính gây hại cấu trúc di truyền của cây ^[5].

Tại Anh, một nghiên cứu thực địa năm 2015 đã khảo sát hàm lượng ptaquiloside tại 20 quần thể ráng lông ^[6]. Hàm lượng ptaquiloside trong các phiến lá dao động rất rộng từ 50 đến 5.790 microgram/g, với tải lượng sinh khối lên tới 590 mg/m2 ở lá trưởng thành ^[6]. Độc chất cũng hiện diện ở hệ thống thân rễ ngầm với mức 11 đến 657 microgram/g và thảm mục thực vật từ 0,1 đến 5,8 microgram/g ^[6]. Nghiên cứu lưu ý rằng những đọt lá non mọc lại sau khi cắt tỉa lại chứa hàm lượng ptaquiloside cao hơn lá chưa cắt, cho thấy sự khó lường của lượng độc chất tự nhiên ^[6].

Đối chiếu giá trị sử dụng và nguy cơ độc tính tích lũy

Nhiều người dân ở các nước như Nhật Bản, Hàn Quốc, một số vùng ở Trung Quốc vẫn có tập quán thu hái đọt ráng lông đầu mùa để chế biến món ăn ^[2]. Nhiều cộng đồng bản địa từng coi đây là vị thuốc dân gian tự nhiên ^[5].

Tuy nhiên, Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã xếp ráng lông vào nhóm chất có khả năng gây ung thư cho con người ^[7]. Trong khi hàm lượng vitamin B1 có nguy cơ bị enzyme thiaminase phá hủy trực tiếp khi ăn sống hoặc ăn tươi ^[2], thì nguy cơ ngộ độc tích lũy từ ptaquiloside lại diễn ra âm thầm ^[1], ^[2]. Các độc chất nhóm illudane có thể tích lũy, tạo liên kết tổn thương DNA và làm tổn thương hệ thống miễn dịch tự nhiên qua thời gian tiêu thụ kéo dài ^[1], ^[3]. Do đó, lợi ích dinh dưỡng hay khẩu vị dân dã không tương xứng với những tổn hại sức khỏe lâu dài.

Những hiểu lầm thường gặp khi ăn ráng lông

Nhiều người tin rằng các loại rau dại mọc tự nhiên trên rừng hoàn toàn lành tính và "sạch" hơn rau trồng. Thực tế, ráng lông là một loài cỏ dại có độc tính cao, có khả năng xâm lấn mạnh mẽ trên các đồng cỏ, đất nông nghiệp bỏ hoang và rừng bị tàn phá ^[1], ^[8].

Một hiểu lầm phổ biến khác là việc đun nấu kỹ, luộc với nước tro, ngâm bột nở (baking soda) hoặc muối chua có thể loại bỏ hoàn toàn độc tố ^[4]. Mặc dù các kỹ thuật chế biến truyền thống này làm giảm đáng kể nồng độ ptaquiloside, nhưng các nghiên cứu đã xác nhận việc loại bỏ hoàn toàn độc chất là không thể đạt được ^[8], ^[4]. Món ăn sau chế biến vẫn giữ lại hoạt tính sinh ung ở mức độ nhất định ^[4].

Ngoài ra, không ít người cho rằng chỉ cần tránh ăn lá già, còn đọt non (cuộn tròn) thì vô hại. Nghiên cứu thực tế cho thấy toàn bộ các bộ phận của cây, bao gồm thân rễ, lá tươi, lá khô, đọt non cuộn tròn và thậm chí cả bào tử đều chứa các hợp chất gây hại ^[2]. Thậm chí đọt non mọc lại sau khi cắt còn tích lũy lượng ptaquiloside cao hơn bình thường ^[6].

Ai cần đặc biệt thận trọng với ráng lông?

Hiện nay, các nghiên cứu chuyên sâu về ráng lông chủ yếu tập trung trên mô hình tế bào, động vật thí nghiệm (chuột cống, chuột nhắt, chuột lang) và gia súc gặm cỏ (bò) ^[1], ^[2], ^[4], ^[3]. Chưa có các thử nghiệm lâm sàng can thiệp trực tiếp trên các nhóm nhạy cảm như phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú hay trẻ em vì lý do an toàn đạo đức.

Dù vậy, dựa trên dữ liệu độc học đã xác lập, bất kỳ ai cũng nên tránh tiêu thụ loại cây này. Đặc biệt, những người đang mắc các bệnh lý về đường tiêu hóa, viêm loét dạ dày, hoặc người nhiễm vi khuẩn Helicobacter pylori cần tuyệt đối tránh xa, do độc chất illudane có thể hiệp đồng làm tăng mạnh nguy cơ sinh ung thư biểu mô đường tiêu hóa ^[1], ^[2]. Những người có hệ miễn dịch suy giảm cũng có nguy cơ chịu ảnh hưởng nặng nề hơn do tác động ức chế tế bào miễn dịch của thảo mộc này ^[3].

Ngoài việc ăn trực tiếp, rủi ro gián tiếp cũng được ghi nhận khi sử dụng sữa hoặc thịt từ bò, gia súc chăn thả tại các vùng đồng cỏ có nhiều ráng lông xâm lấn ^[1], ^[2], ^[8]. Các chất chuyển hóa gây độc gen có thể đi vào chuỗi thức ăn qua nguồn sữa và nguồn thịt của động vật ăn phải loại cây này ^[1], ^[2]. Nguồn nước sinh hoạt gần các đồi ráng lông sau những trận mưa lớn cũng có thể bị nhiễm ptaquiloside ở mức microgram/L ^[1].

Lời khuyên áp dụng và tiếp cận an toàn trong đời sống

Nếu bạn yêu thích các món rau rừng, hãy ưu tiên những loại rau dại đã được cơ quan chức năng hoặc truyền thống kiểm chứng là an toàn, giàu dưỡng chất và không chứa độc tố tự nhiên. Tránh thói quen tùy tiện thu hái các loài dương xỉ hoang dã khi chưa nắm rõ định danh loài và độc tính sinh học.

Trong trường hợp vô tình tiếp xúc hoặc sinh sống tại khu vực có ráng lông phân bố dày đặc:

• Không nên thu hái đọt non hay thân rễ ráng lông để làm thực phẩm hàng ngày ^[2].
• Hạn chế sử dụng nguồn sữa tươi chưa qua kiểm định nguồn gốc từ gia súc chăn thả tự do ở những vùng đất có ráng lông phát triển mạnh ^[1], ^[2].
• Tránh tiếp xúc trực tiếp hoặc hít phải lượng lớn bụi và bào tử ráng lông trong không khí khi đi rừng hoặc dọn dẹp thực bì ^[1], ^[6].

Mặc dù ráng lông là một loài thực vật quen thuộc trong tự nhiên, các bằng chứng khoa học hiện nay đều chỉ ra nguy cơ sức khỏe vượt trội hơn hẳn giá trị ẩm thực ^[1], ^[8]. Để bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình, người tiêu dùng không nên đưa ráng lông vào thực đơn định kỳ. Luôn duy trì chế độ ăn uống đa dạng từ các loại rau củ an toàn và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế nếu có bất kỳ dấu hiệu bất thường nào sau khi sử dụng các loại thực vật hoang dại.