Nhiều gia đình tin dùng nồi chiên không dầu để cắt giảm chất béo độc hại so với cách rán ngập mỡ truyền thống. Tuy nhiên, khi chế biến các món thịt nạc hay rau củ, bề mặt thực phẩm thường bị khô khốc, dai cứng và kém hấp dẫn. Để khắc phục, phần lớn mọi người chọn giải pháp quét hoặc xịt thêm một lớp dầu ăn thực vật mỏng trước khi bật nồi.
Việc phết thêm một lớp dầu thực vật mỏng khi dùng nồi chiên không dầu là thói quen hoàn toàn hợp lý nhằm hỗ trợ truyền nhiệt và cải thiện vị giác, nhưng cần kiểm soát nhiệt độ chặt chẽ. Nếu dùng dầu có khả năng chịu nhiệt kém hoặc nấu ở nhiệt độ quá cao, lớp dầu mỏng kết hợp với luồng khí đối lưu giàu oxy sẽ thúc đẩy quá trình oxy hóa lipid, sinh ra các hợp chất có hại cho sức khỏe.
Cơ chế truyền nhiệt và phản ứng tạo chất độc khi quét dầu
Quá trình chiên rán truyền thống là sự kết hợp giữa truyền nhiệt và truyền khối, kéo theo hàng loạt biến đổi hóa lý [1]. Khi dầu tiếp xúc với nhiệt độ cao, các hiện tượng như hồ hóa tinh bột, biến tính protein, mất chất dinh dưỡng, phản ứng tạo màu nâu phi enzyme và oxy hóa lipid sẽ diễn ra liên tục [2]. Quá trình oxy hóa dầu ăn bắt đầu từ việc oxy trong khí quyển xâm nhập vào chất béo [3].
Nồi chiên không dầu hoạt động bằng cách luân chuyển dòng khí rất nóng bao quanh thực phẩm. Khi bạn quét một lớp dầu thực vật mỏng lên bề mặt, dầu đóng vai trò chất dẫn nhiệt trực tiếp, giúp bề mặt thực phẩm đạt nhiệt độ cần thiết nhanh hơn để tạo lớp vỏ vàng giòn [1, 3]. Dù vậy, diện tích tiếp xúc giữa lớp dầu mỏng với luồng dưỡng khí đối lưu là rất lớn. Các phản ứng nhiệt phân và oxy hóa dầu ăn tạo ra các gốc tự do, làm hao hụt lượng chất chống oxy hóa tự nhiên sẵn có trong dầu [1]. Khi chu trình này tiếp diễn, các độc chất oxy hóa lipid nguy hiểm như malondialdehyde (MDA) và 4-hydroxy-2-nonenal sẽ dần hình thành [1].
Bằng chứng khoa học: Nhiệt độ cao làm biến đổi chất béo thế nào?
Nghiên cứu công bố năm 2017 đã theo dõi sự biến đổi chất béo khi sử dụng nồi chiên không dầu để chế biến phi lê cá mòi [4]. Kết quả cho thấy phương pháp chiên không dầu làm suy giảm đáng kể hàm lượng các axit béo không bão hòa đa thiết yếu (PUFA) [4]. Đồng thời, nồng độ các sản phẩm oxy hóa cholesterol (COPs) trong mẫu đối chứng đã tăng vọt từ 61,2 microgam/gam (ở trạng thái tươi sống) lên mức 283 microgam/gam sau khi chiên (với p < 0,05) [4]. Điều này chứng minh nhiệt độ cao trong nồi chiên hoàn toàn có thể kích hoạt mạnh mẽ phản ứng oxy hóa chất béo ngay cả khi không dùng dầu ngập [4].
Một nghiên cứu khác tiến hành trên thịt bò phi lê được chiên áp chảo trong 5 phút không dầu hoặc có các loại dầu khác nhau (dầu ô liu, dầu ngô, dầu thực vật hydro hóa một phần), sau đó om hơi trong 90 phút [5]. Các chỉ số như trị số peroxide (PV), trị số axit (AV) và trị số p-Anisidine (p-AnV) đã được đo lường [5]. Việc giảm PV đi kèm với sự gia tăng rõ rệt của p-AnV phản ánh rõ nét sự tiến triển của quá trình oxy hóa chất béo, đồng thời hàm lượng tocopherol (vitamin E) và cấu trúc axit béo đều biến đổi dưới tác động của nhiệt và môi trường chiên [5]. Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu khẳng định sự biến đổi trong điều kiện này vẫn an toàn cho người sử dụng [5].
Tác hại lâu dài khi tiêu thụ dầu ăn bị oxy hóa nhiệt
Khi dầu thực vật bị xử lý nhiệt khắc nghiệt hoặc sử dụng lặp lại, nguy cơ sức khỏe gia tăng rõ rệt. Một nghiên cứu trên 40 cá thể chuột Wistar trong 30 ngày cho thấy nhóm ăn dầu mỡ bị oxy hóa nhiệt có nồng độ malondialdehyde (MDA) trong huyết tương tăng cao đáng kể theo hàm lượng MDA nạp vào (p < 0,05) [6]. Ngược lại, nhóm tiêu thụ dầu thô chưa qua gia nhiệt giữ được mức peroxide lipid huyết tương ổn định trong suốt thử nghiệm [6]. Nghiên cứu năm 2021 cũng cảnh báo các chất độc sinh ra từ oxy hóa lipid như MDA và 4-hydroxy-2-nonenal kích hoạt con đường viêm, liên quan trực tiếp đến sự phát triển của bệnh tăng huyết áp và xơ vữa động mạch [1]. Ngoài ra, các sản phẩm oxy hóa cholesterol (COPs) hình thành khi chiên nhiệt độ cao cũng gắn liền với bệnh mạch vành và các bệnh mạn tính khác [4].
Nghiên cứu thực nghiệm công bố năm 2023 cho thấy việc cho chuột ăn khẩu phần chứa 10% dầu chiên bị oxy hóa kéo dài đã kích hoạt các tế bào hình sao ở gan (HSCs) thông qua con đường TGF-beta1, thúc đẩy tăng sinh các gen xơ hóa như collagen 1a1, collagen 1a2, alpha-SMA và metalloproteinase-2 [7]. Lớp dầu bị biến tính nhiệt còn làm gia tăng sự xâm nhập của đại thực bào, tích tụ cholesterol dư thừa và làm trầm trọng thêm mức độ tổn thương, xơ gan do hóa chất [7]. Thêm vào đó, việc dầu thực vật bị đun nóng ở 150 độ C và 190 độ C qua các chu kỳ tái sử dụng làm gia tăng chỉ số xơ vữa (IA) và chỉ số sinh huyết khối (IT), đồng thời làm tăng hàm lượng axit béo bão hòa và axit béo chuyển hóa (trans-fat) [8].
Lợi ích và giới hạn của lớp dầu mỏng
Quét một lớp mỏng dầu thực vật giúp thức ăn đạt được độ giòn xốp và cải thiện cảm quan [1, 3]. Dầu cũng hỗ trợ hòa tan một số chất và ngăn bề mặt thực phẩm bị mất nước quá nhanh.
Mặc dù vậy, bằng chứng khoa học cho thấy nhiệt độ cao là con dao hai lưỡi [2, 3]. Luồng nhiệt khô của nồi chiên kết hợp với lớp dầu mỏng có thể tạo ra các hợp chất oxy hóa độc hại nếu bạn để nhiệt quá cao hoặc kéo dài thời gian nấu [2, 3, 8]. Giới hạn của các nghiên cứu hiện tại là hầu hết dữ liệu đo lường mức độc tính sâu về gan hay mạch máu được thực hiện trên mô hình động vật hoặc dựa trên việc tái sử dụng dầu chiên nhiều lần [5, 7, 8]. Việc quét một lượng rất nhỏ dầu mới dùng một lần có mức độ sinh độc chất thấp hơn, nhưng nguy cơ suy giảm axit béo tốt và tạo sản phẩm oxy hóa vẫn luôn tồn tại [2, 4].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng nồi chiên không dầu
Nhiều người lầm tưởng rằng nồi chiên không dầu là công cụ "thần thánh", cứ đưa thực phẩm vào là tuyệt đối an toàn và không tạo ra bất kỳ chất độc nào. Thực tế nghiên cứu trên cá mòi cho thấy chiên bằng nồi chiên không dầu vẫn làm tăng vọt các sản phẩm oxy hóa cholesterol từ 61,2 lên 283 microgam/gam [4].
Hiểu lầm thứ hai là việc quét dầu nào cũng giống nhau. Các loại dầu có tỷ lệ axit béo chưa bão hòa cao như hướng dương hay hạt cải ghi nhận sự suy giảm axit béo không bão hòa lớn nhất khi gặp nhiệt [8]. Ngược lại, dầu ô liu có mức sụt giảm axit béo không bão hòa ít nhất trong thử nghiệm chiên ở 150-190 độ C [8]. Do đó, việc chọn loại dầu kém bền nhiệt để quét lên thực phẩm rồi nướng ở nhiệt độ cao sẽ vô tình tạo ra nhiều độc chất hơn [3, 8]. Cuối cùng, nhiều người có thói quen gom dầu mỡ thừa đọng lại dưới khay nồi chiên để dùng lại cho lần sau. Việc tái sử dụng dầu chịu nhiệt nhiều lần làm cạn kiệt chất chống oxy hóa tự nhiên, tăng peroxit lipid và axit béo chuyển hóa cực kỳ có hại [3, 7, 8].
Nhóm đối tượng nên thận trọng
Những người đã được chẩn đoán mắc bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch hoặc tăng huyết áp cần hạn chế tối đa việc tiêu thụ các món ăn sinh ra sản phẩm oxy hóa lipid và cholesterol [2, 3]. Các chất aldehyde như MDA hay 4-hydroxy-2-nonenal có thể làm tổn thương thành mạch thông qua phản ứng viêm [1].
Người có tiền sử bệnh gan, men gan cao hoặc có nguy cơ xơ gan cũng cần thận trọng với dầu mỡ bị biến tính nhiệt, do chất béo oxy hóa thúc đẩy các phản ứng viêm và kích hoạt tế bào tạo xơ tại mô gan [7]. Những người có bệnh lý nền kể trên nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng chế độ nấu nướng phù hợp, ưu tiên các món hấp, luộc thay vì lạm dụng các món nướng nhiệt độ cao.
Cách áp dụng thực tế an toàn khi dùng nồi chiên không dầu
Để tận dụng ưu điểm của nồi chiên mà vẫn hạn chế tối đa việc sản sinh độc chất từ lớp dầu quét, người nội trợ nên áp dụng các giải pháp khoa học sau:
- Lựa chọn loại dầu bền nhiệt: Ưu tiên các loại dầu có khả năng chịu biến đổi nhiệt tốt hơn như dầu ô liu thay vì các loại dầu dễ bị suy thoái axit béo không bão hòa [8]. Tuyệt đối không dùng dầu ăn thừa đã qua chiên rán để quét lên thực phẩm [3, 7].
- Kiểm soát lượng dùng và nhiệt độ: Chỉ dùng chổi silicon quét một lớp màng thật mỏng hoặc dùng bình xịt phủ sương nhẹ lên bề mặt nguyên liệu khô. Duy trì nhiệt độ nướng ở mức vừa phải, tránh cài đặt nhiệt độ quá cao vượt mức cần thiết để hạn chế phản ứng peroxy hóa lipid [8].
- Kết hợp thảo mộc giàu chất chống oxy hóa: Một giải pháp đã được chứng minh hiệu quả là tẩm ướp thêm thảo mộc tự nhiên [4]. Thử nghiệm cho thấy bổ sung rau mùi tây (parsley), hẹ (chives) hoặc hỗn hợp cả hai loại thảo mộc này ở tỷ lệ 2% đến 4% giúp ức chế đáng kể quá trình oxy hóa lipid và giảm sự hình thành các sản phẩm oxy hóa cholesterol trên cá mòi chiên không dầu [4]. Trong đó, tỷ lệ 4% hỗn hợp rau mùi tây và hẹ mang lại hiệu quả bảo vệ tốt nhất [4].
- Vệ sinh sạch sẽ khay nướng: Thường xuyên cọ rửa khay hứng mỡ sau mỗi lần dùng, không để cặn dầu cũ bị nung đi nung lại nhiều lần dưới đáy khay tạo thành khói độc bám ngược vào thức ăn [3, 7].
Tóm lại, việc quét một lớp dầu thực vật mỏng khi dùng nồi chiên không dầu là giải pháp nấu nướng tiện lợi giúp thực phẩm giữ được độ ẩm và màu sắc đẹp mắt [1, 3]. Tuy vậy, bạn nên lựa chọn loại dầu ổn định, dùng lượng dầu tối thiểu, kiểm soát nhiệt độ nướng hợp lý và kết hợp cùng các loại thảo mộc gia vị tự nhiên để bảo vệ tối đa sức khỏe cả gia đình [2, 8].
