Củ cải nạo daikon thường xuyên xuất hiện trên bàn ăn của người Nhật cùng các món chiên ngập dầu như tempura hay thịt nướng. Nhiều người tin món ăn kèm này chứa lượng lớn enzyme lipase và amylase, giúp tiêu trừ mỡ xấu và phân giải chất béo tức thì.
Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học thực tế không ghi nhận cơ chế củ cải nạo hoạt động như một loại thuốc thần kỳ để đốt cháy hay tiêu tan mỡ thừa trong cơ thể. Thay vào đó, giá trị dinh dưỡng của củ cải daikon đến từ hệ thống các hợp chất sinh học và các phản ứng trao đổi chất tự nhiên.
Hiểu đúng về quan niệm phân giải chất béo
Nhiều người lầm tưởng ăn củ cải nạo sau bữa ăn béo sẽ giúp hòa tan lượng mỡ vừa nạp vào ruột. Trên thực tế, quá trình hấp thu và chuyển hóa chất béo trong cơ thể người là một hệ thống sinh học phức tạp đòi hỏi sự tham gia của dịch mật và các enzyme nội sinh do chính hệ tiêu hóa tiết ra.
Các nghiên cứu dược lý hiện đại chỉ ra rằng việc ngăn cản hấp thu lipid ở ruột thường cần các hoạt chất chuyên biệt như chất ức chế men lipase tụy orlistat hoặc chất ức chế hấp thu cholesterol ezetimibe [1]. Củ cải trắng thông thường không hoạt động theo cơ chế ức chế hấp thu mạnh mẽ như các loại thuốc đặc trị này [1]. Do đó, quan niệm ăn củ cải nạo để triệt tiêu hoàn toàn mỡ béo xấu là cách hiểu phóng đại và thiếu căn cứ y khoa.
Hợp chất lưu huỳnh sinh học trong củ cải daikon
Khi nạo hoặc cắt nhỏ củ cải, người dùng thường ngửi thấy mùi hăng nồng đặc trưng. Mùi vị này xuất phát từ các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ phong phú có trong các giống củ cải họ chữ thập [2].
Một nghiên cứu thực nghiệm đã phân tích hệ thống tiêu hóa ống nghiệm INFOGEST trên hai giống mầm củ cải gồm Daikon và Red Rambo [2]. Cả hai giống đều được nuôi trồng trong hệ thống thẳng đứng khép kín dưới ánh sáng đèn LED trắng hoặc LED đỏ kết hợp xanh lam, cùng các xung bức xạ tia cực tím UV-C [2].
Kết quả định lượng cho thấy củ cải Daikon là nguồn cung cấp dồi dào glucosinolate béo tự nhiên, đạt hàm lượng từ 513,4 +- 23,1 đến 681,5 +- 31,9 mg trên 100 g [2]. Đồng thời, lượng isothiocyanate trong Daikon đạt từ 0,9 +- 0,1 đến 1,8 +- 0,3 mg trên 100 g [2]. Chế độ chiếu sáng LED đỏ phối hợp xanh lam giúp gia tăng lượng glucosinolate trong Daikon nhờ sự gia tăng hợp chất dehydroerucin [2].
Dù vậy, khi đi qua mô hình tiêu hóa dạ dày - ruột mô phỏng, mô hình phương trình cấu trúc SEM ghi nhận daikon không biểu hiện mối liên hệ chuyển hóa đáng kể nào giữa các hợp chất trước và sau tiêu hóa [2]. Điều này cho thấy các hoạt chất sinh học của daikon chịu sự biến đổi phức tạp khi đi vào hệ tiêu hóa [2].
Hoạt chất sulforaphene và khả năng bảo vệ gan
Dù không trực tiếp làm tan mỡ trong ruột, củ cải daikon lại sở hữu các hoạt chất bảo vệ cơ quan chuyển hóa mỡ chính là gan. Một nghiên cứu công bố năm 2024 đã phân tích hàm lượng isothiocyanate trong 8 loại rau họ cải bằng phương pháp sắc ký khí khối phổ GC-MS [3].
Nghiên cứu chỉ ra rằng mầm củ cải daikon tạo ra lượng isothiocyanate cao nhất trong số các loại rau được khảo sát [3]. Hoạt chất chiếm ưu thế tuyệt đối là 4-(methylsulfinyl)-3-butenyl isothiocyanate, hay còn gọi là sulforaphene [3]. Đáng chú ý, lượng sulforaphene trong mầm daikon cao gấp khoảng 30 lần lượng sulforaphane có trong mầm súp lơ xanh [3].
Trên mô hình chuột bị tổn thương gan cấp tính do chất độc carbon tetrachloride, sulforaphene từ củ cải chứng minh hiệu quả bảo vệ gan rõ rệt tương đương sulforaphane [3]. Hơn nữa, dịch chiết thô từ mầm daikon 3 ngày tuổi kích thích làm tăng mạnh enzyme giải độc glutathione S-transferase trong gan chuột cống bình thường, vượt trội hơn so với dịch chiết mầm súp lơ xanh [3]. Khi chức năng gan được bảo vệ tốt, hoạt động chuyển hóa mỡ tổng thể của cơ thể sẽ diễn ra thuận lợi hơn.
Biến đổi dinh dưỡng qua quá trình chế biến truyền thống
Tại Nhật Bản, củ cải daikon không chỉ nạo tươi mà còn được bảo quản thông qua món muối chua takuan-zuke bằng phương pháp ép muối hoặc phơi khô tự nhiên [2, 3]. Quá trình này tạo nên những biến đổi hóa sinh sâu sắc.
Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã kiểm tra mức độ biểu hiện gen và hoạt động của các enzyme trong quá trình chế biến món takuan-zuke [4]. Kết quả cho thấy các axit amin như alanine, proline và axit gamma-aminobutyric, viết tắt là GABA, đã tích tụ mạnh mẽ trong củ cải trong khi lượng axit glutamic tiền chất lại suy giảm [4].
Các gen mã hóa tổng hợp alanine, proline và GABA gồm ALT1, P5CS1 và GAD4 đều tăng biểu hiện đáng kể [4]. Cơ chế này được xác định là phản ứng stress tế bào tự nhiên của chính củ cải trước sự mất nước, hoàn toàn không phụ thuộc vào hoạt động của vi sinh vật lên men [4]. Sự tích lũy GABA là yếu tố có lợi cho người cần hỗ trợ ổn định huyết áp [5].
Cũng trong năm 2021, một nghiên cứu khác tiếp tục xác nhận quá trình mất nước khi phơi khô hoặc ép muối củ cải kích hoạt cụm gen tổng hợp axit amin chuỗi nhánh BCAA và hệ thống glucosinolate-myrosinase như BCAT4, MAM3, IPMDH1, RMB1, RMB2 và GRS1 [5]. Quá trình mất nước làm gia tăng tạm thời BCAA và glucosinolate, nâng cao giá trị dinh dưỡng cho thành phẩm [5].
Sự phân giải polyphenol bởi hệ vi sinh đường ruột
Củ cải nạo cung cấp lượng chất xơ và polyphenol tự nhiên dồi dào, đóng vai trò như nguồn dinh dưỡng cho hệ vi sinh đường tiêu hóa. Nghiên cứu năm 2025 về tiêu hóa và lên men đại tràng đã làm sáng tỏ cách các vi khuẩn đường ruột xử lý các chất này từ củ cải Daikon [6].
Nghiên cứu cho thấy sau giai đoạn tiêu hóa ban đầu, phần lớn polyphenol trong củ cải tiếp tục tồn tại ở phần cặn lắng và di chuyển xuống đại tràng để vi sinh vật lên men [6]. Hai hợp chất chiếm ưu thế trong củ cải daikon là 4'-hydroxy-3',5'-dimethoxycinnamoyl malate và sinapoyl choline [6].
Quá trình lên men của hệ vi khuẩn ruột phân cắt các phân tử phức tạp thành nhiều chất chuyển hóa có khối lượng phân tử thấp [6]. Các chất chuyển hóa này bao gồm axit 3-(3',4'-dihydroxyphenyl)propanoic, axit 3-(4'-hydroxy-3'-methoxyphenyl)propanoic, axit 4'-hydroxy-3',5'-dimethoxycinnamic, axit 4'-hydroxy-3'-methoxycinnamic, axit 4'-hydroxycinnamic và axit 3-(4'-hydroxyphenyl)propanoic [6]. Sự xuất hiện của các chất chuyển hóa này cho thấy daikon hỗ trợ sức khỏe thông qua việc nuôi dưỡng chuyển hóa đại tràng hơn là bào mòn các giọt mỡ trong ống tiêu hóa.
Những ai nên thận trọng khi dùng củ cải nạo
Mặc dù củ cải daikon lành tính, việc sử dụng củ cải nạo sống với lượng lớn không phù hợp cho mọi đối tượng. Người có bệnh lý về viêm loét dạ dày, trào ngược dạ dày thực quản nên cẩn trọng khi ăn củ cải nạo sống.
Vị cay hăng tự nhiên từ các isothiocyanate có thể gây cảm giác cồn cào, kích ứng niêm mạc dạ dày đang tổn thương [1, 6]. Những người có đường tiêu hóa nhạy cảm, dễ đầy hơi chướng bụng cũng không nên ăn quá nhiều củ cải sống cùng lúc mà nên hấp chín hoặc nấu canh để làm dịu vị cay.
Người mắc các bệnh mạn tính liên quan đến chuyển hóa mỡ máu, xơ vữa động mạch tuyệt đối không tự ý bỏ thuốc điều trị theo đơn để thay thế bằng củ cải nạo. Daikon chỉ là thực phẩm bổ trợ trong chế độ ăn uống, không phải dược chất thay thế đơn thuốc chỉ định từ bác sĩ chuyên khoa [1].
Cách ứng dụng củ cải daikon trong thực đơn hàng ngày
Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của củ cải daikon, người tiêu dùng có thể kết hợp linh hoạt giữa ăn sống và chế biến nhiệt. Nạo một phần nhỏ củ cải daikon tươi ăn kèm các món nhiều dầu mỡ giúp giảm cảm giác ngấy và bổ sung các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên [1, 6].
Khi nạo củ cải, nên dùng ngay sau khi nạo để hạn chế sự thất thoát các hợp chất dễ bay hơi. Có thể vắt nhẹ bớt nước cay nếu không quen vị nồng gắt. Củ cải daikon cũng thích hợp dùng làm mầm rau ăn sống trong các món salad tươi, cung cấp hàm lượng sulforaphene tự nhiên hỗ trợ gan giải độc [3].
Ngoài ăn tươi, củ cải thái lát phơi khô hoặc muối nén theo phương pháp truyền thống cũng là lựa chọn tốt giúp gia tăng lượng GABA và các axit amin chuỗi nhánh BCAA cho cơ thể [2, 3]. Người tiêu dùng nên duy trì khẩu phần rau củ cân đối, đa dạng các nhóm chất xơ thay vì tập trung ăn đơn lẻ một món củ cải.
Củ cải nạo daikon là một món ăn phụ thanh mát, cung cấp nguồn chất chống oxy hóa dồi dào và hỗ trợ hoạt động của gan. Mặc dù khoa học không ghi nhận khả năng trực tiếp làm tiêu biến mỡ xấu của loại củ này, daikon vẫn là một phần tuyệt vời cho chế độ ăn cân bằng khi kết hợp cùng lối sống năng động.
