Nhiều người chuộng chế độ ăn thực dưỡng hay ăn sạch (clean eating) thường có thói quen thay thế đường kính trắng bằng các chất tạo ngọt tự nhiên như mật mía, mạch nha hay siro cây phong (maple syrup). Lời truyền tai phổ biến cho rằng các loại mật tự nhiên này "lành mạnh tuyệt đối", không làm tăng đường huyết đột ngột và chứa ít đường xấu hơn đường tinh luyện.
Tuy nhiên, bản chất các chất tạo ngọt này có thực sự thần kỳ như lời đồn, và cơ sở khoa học hiện nay chứng minh điều gì? Câu trả lời ngắn gọn: Siro cây phong và các chất tạo ngọt tự nhiên có thể đem lại một số lợi thế chuyển hóa nhất định nhờ các hoạt chất sinh học đi kèm, nhưng xét về bản chất dinh dưỡng, chúng vẫn chứa hàm lượng carbohydrate đơn giản lớn và không thể dùng tùy tiện thay thế nước lọc hay đồ ăn lành mạnh [1], [2].
Đường tinh luyện và chất tạo ngọt tự nhiên: Khác biệt ở đâu?
Đường trắng (sucrose) trải qua quá trình tinh chế kỹ lưỡng, loại bỏ hầu như toàn bộ khoáng chất và hoạt chất sinh học, chỉ còn lại năng lượng thuần túy. Ngược lại, siro cây phong là sản phẩm chế biến tối thiểu từ nhựa cây phong (chủ yếu là Acer saccharum, Acer nigrum, và Acer rubrum) thông qua quá trình bay hơi nhiệt hoặc tách màng để cô đặc [3].
Dù thành phần đường chủ yếu trong siro cây phong vẫn là sucrose kèm theo một lượng đường đơn như glucose và fructose, chất tạo ngọt này không chỉ có đường đơn thuần [3], [2]. Nhựa cây phong cô đặc giữ lại ma trận dưỡng chất phong phú gồm các axit amin, khoáng chất (như kali, canxi, magie), vitamin (như vitamin B2, niacin), axit hữu cơ (axit succinic, axit fumaric) và các carbohydrate phức [2].
Ngoài ra, quá trình cô đặc nhựa cây tạo ra và tích tụ các hợp chất phenolic giá trị cao, điển hình như quebecol, lariciresinol và secoisolariciresinol – những dấu ấn sinh học đặc trưng của siro cây phong mà các loại siro thực vật khác hiếm khi có [3]. Chính các vi chất và polyphenol này tạo nên sự khác biệt cơ bản về mặt sinh học so với đường tinh luyện chỉ chứa calo rỗng [4], [3].
Cơ chế tác động: Vì sao không chỉ là đường?
Nhiều giả định cho rằng mọi nguồn ngọt khi vào ruột đều chuyển thành phân tử đường đơn và gây hại như nhau. Tuy nhiên, các nghiên cứu thực nghiệm chỉ ra rằng các hợp chất tự nhiên trong siro cây phong có khả năng can thiệp trực tiếp vào quá trình tiêu hóa carbohydrate [4], [5].
Cụ thể, các polyphenol trong siro phong ức chế hoạt động của enzym alpha-glucosidase tại ruột non – loại enzym chịu trách nhiệm phân cắt carbohydrate phức thành đường đơn để hấp thu vào máu [4], [5]. Đồng thời, các hợp chất này còn cản trở hoạt động của các chất vận chuyển glucose ở biểu mô ruột (như chất vận chuyển glucose phụ thuộc natri 1 và chất vận chuyển glucose không phụ thuộc natri), từ đó làm chậm tốc độ và giảm lượng đường hấp thu vào tuần hoàn [4]. Thậm chí, siro màu càng sẫm thì hoạt tính chống oxy hóa càng cao và khả năng cản trở hấp thu glucose qua ruột càng thể hiện rõ rệt [4].
Bên cạnh polyphenol, siro cây phong còn chứa các polysaccharide đặc biệt. Nghiên cứu phân tích cấu trúc năm 2018 đã lần đầu tiên cô lập và phát hiện inulin – một loại chất xơ hòa tan có tính prebiotic – từ dịch mạch gỗ cô đặc của siro phong, cùng hai polysaccharide có tính axit tương đồng với arabinogalactan [2]. Sự kết hợp giữa inulin và polyphenol đóng vai trò nuôi dưỡng hệ vi sinh đường ruột, làm thay đổi cấu trúc vi khuẩn đường tiêu hóa và điều biến phản ứng viêm toàn thân [6], [5].
Không dừng lại ở đó, năm 2019, các nhà khoa học đã định danh một loại oligosaccharide mới trong siro cây phong hình thành từ liên kết giữa C-4 của glucose và C-6 của fructose [7]. Phân tử oligosaccharide mới này thể hiện khả năng ức chế giải phóng fructose từ sucrose thông qua enzym invertase (nồng độ ức chế bán tối đa IC50 đạt 1,17 mmol/L) và ức chế sự phân giải maltose (thành phần chính của mạch nha) bằng alpha-(1-4) glucosidase với IC50 là 1,72 mmol/L [7]. Nhờ đó, đường huyết sau ăn ít bị tăng vọt đột ngột [7].
Nghiên cứu lâm sàng trên người: Thử nghiệm thực tế nói gì?
Bằng chứng thuyết phục nhất về lợi ích của siro cây phong so với đường thông thường đến từ thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, mù đôi, chéo (crossover) được công bố vào năm 2024 [6].
Thử nghiệm được thực hiện trên 42 người trưởng thành thừa cân có biểu hiện rối loạn chuyển hóa tim mạch nhẹ [6]. Những người tham gia được chia ngẫu nhiên để thay thế 5% tổng lượng calo nạp vào hàng ngày từ đường bổ sung bằng siro cây phong thật hoặc bằng siro sucrose có hương liệu nhân tạo (mô phỏng đường tinh luyện) trong vòng 8 tuần liên tục [6]. Sau giai đoạn can thiệp và rửa trôi chéo, các thông số chuyển hóa được kiểm tra chi tiết thông qua nghiệm pháp dung nạp glucose đường uống (OGTT), đo mỡ cơ thể và xét nghiệm vi sinh đường ruột [6].
Kết quả cho thấy, nhóm thay thế đường bằng siro phong ghi nhận diện tích dưới đường cong glucose (glucose AUC) giảm đáng kể so với nhóm dùng siro sucrose (-50,59 ± 201,92 so với 29,93 ± 154,90; P < 0,047) [6]. Việc chuyển sang siro phong cũng làm giảm khối lượng mỡ vùng bụng/android fat mass (-7,83 ± 175,05 g so với mức tăng 67,61 ± 206,71 g ở nhóm đường tinh luyện; P = 0,02) và giảm huyết áp tâm thu (-2,72 ± 8,73 mmHg so với mức tăng 0,87 ± 8,99 mmHg; P = 0,03) [6].
Ở góc độ vi sinh, phân tích thăm dò phát hiện siro phong làm biến đổi chọn lọc hệ vi khuẩn đường ruột, đặc biệt làm giảm đáng kể mật độ vi khuẩn Klebsiella và giảm các chức năng vi sinh vật liên quan đến phản ứng cytokine gây viêm do vi khuẩn kích hoạt [6]. Tuy vậy, nghiên cứu ghi nhận sự can thiệp này không tạo ra thay đổi đối với bộ chỉ số lipid máu (mỡ máu) của người tham gia [6].
Bằng chứng từ các mô hình tiền lâm sàng
Trước khi có thử nghiệm trên người, nhiều nghiên cứu trên động vật đã làm rõ các tác động bảo vệ chuyển hóa của siro phong so với đường trắng tinh luyện [4], [5], [8].
Trong nghiên cứu năm 2020 trên chuột béo phì do chế độ ăn nhiều chất béo và nhiều đường (HFHS), nhóm chuột sử dụng siro cây phong ghi nhận mức đường huyết huyết tương và khả năng hấp thu glucose tại ruột giảm rõ rệt so với nhóm chuột ăn đường sucrose [4]. Ngược lại, siro ngô (corn syrup) – một loại chất tạo ngọt công nghiệp nghèo polyphenol – không thể làm giảm tình trạng kháng insulin, khẳng định vai trò tối quan trọng của tổng hàm lượng polyphenol tự nhiên [4].
Năm 2023, một nghiên cứu khác can thiệp trên chuột đực dòng C57Bl/6J theo chế độ ăn HFHS kết hợp thay thế 10% tổng lượng calo từ sucrose bằng siro phong trong 7 tuần [5]. Kết quả cho thấy siro phong ít gây hại đến độ nhạy insulin hơn và làm giảm tình trạng thoái hóa mỡ ở gan (gan nhiễm mỡ) so với việc dung nạp đường sucrose [5]. Phân tích giải trình tự toàn bộ hệ gen vi sinh vật phân (metagenomic shotgun sequencing) chỉ ra rằng siro phong làm tăng sinh các loài vi khuẩn có lợi như Faecalibaculum rodentium, Romboutsia ilealis và Lactobacillus johnsonii – những chủng sở hữu cụm gen chịu trách nhiệm chuyển hóa sucrose và sản sinh axit butyric có lợi [5]. Phân tích phiên mã mô gan cũng ghi nhận con đường enzym epoxygenase Cyp450 được điều biến tích cực ở nhóm ăn siro phong [5].
Về mặt chuyển hóa lipid, nghiên cứu năm 2019 trên chuột mắc bệnh tiểu đường týp 2 (dòng chuột KK-Ay) được cho ăn bổ sung 0,05% chiết xuất giàu polyphenol từ siro phong (MSx) trong 42 ngày [8]. Kết quả kiểm tra huyết thanh ghi nhận nồng độ cholesterol xấu (LDL-cholesterol) giảm đáng kể [8]. Đồng thời, các gen gan liên quan đến thoái hóa axit béo và dị hóa cholesterol được điều hòa tăng lên, chứng minh tiềm năng hỗ trợ cải thiện tình trạng rối loạn mỡ máu liên quan đến đái tháo đường [8].
Hiểu lầm thường gặp: Có thể ăn thoải mái?
Thực tế có không ít người lầm tưởng rằng chất tạo ngọt thực dưỡng hay siro tự nhiên không chứa đường, không gây tích mỡ hoặc có thể "chữa khỏi" bệnh đái tháo đường. Đây là quan niệm hoàn toàn sai lầm.
Dù sở hữu các đặc tính chống oxy hóa, kháng viêm, chống đột biến và làm chậm tiêu hóa đường, thành phần cơ bản và chiếm tỷ lệ cao nhất trong siro phong vẫn là đường sucrose [3], [2]. Nghiên cứu tổng quan năm 2023 nhấn mạnh rằng các bằng chứng hiện có chỉ chứng minh tiềm năng hỗ trợ cải thiện sức khỏe chuyển hóa khi sử dụng siro phong "ở mức độ vừa phải" nhằm THAY THẾ đường tinh luyện, chứ không phải nạp thêm vào khẩu phần ăn thông thường [1].
Chất tạo ngọt tự nhiên không phải là thần dược. Mọi nguồn calo dư thừa từ đường bổ sung, dù ở dạng tự nhiên hay tinh chế, đều dẫn đến nguy cơ quá tải năng lượng nếu lạm dụng [1], [5].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Người mắc bệnh đái tháo đường, tiền đái tháo đường hoặc người đang gặp hội chứng chuyển hóa không nên xem các loại siro này là "thực phẩm tự do". Việc bổ sung bất kỳ chất tạo ngọt nào cũng cần tính toán vào tổng lượng carbohydrate hàng ngày để tránh làm đường huyết dao động ngoài tầm kiểm soát [7].
Người có cơ địa nhạy cảm với đường tiêu hóa hoặc đang điều trị các bệnh mạn tính liên quan đến gan, thận, rối loạn chuyển hóa cần tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi thực đơn hay sử dụng chiết xuất thực vật đậm đặc.
Hướng dẫn áp dụng thực tế an toàn
Để tận dụng ưu thế của chất tạo ngọt tự nhiên mà không gây hại cho sức khỏe, bạn có thể thực hiện theo các hướng dẫn sau:
Thay thế có chừng mực: Chỉ dùng siro cây phong nguyên chất để thay thế từng phần đường trắng tinh luyện trong nấu nướng, pha chế trà hoặc làm bánh. Lượng thay thế trong nghiên cứu lâm sàng kiểm soát ở mức khoảng 5% tổng nhu cầu năng lượng mỗi ngày [6].
Ưu tiên sản phẩm nguyên chất, màu sẫm: Chọn siro cây phong nguyên chất thu hoạch tự nhiên, tránh các loại "siro hương phong" (pancake syrup) pha trộn siro ngô và phẩm màu. Siro có màu đậm thường chứa hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa cao hơn siro nhạt màu [4], [3].
Kết hợp thông minh: Kết hợp chất tạo ngọt tự nhiên cùng các món ăn giàu chất xơ thực phẩm, chất béo tốt và đạm để làm chậm hơn nữa tốc độ làm rỗng dạ dày, giúp bình ổn đường huyết.
Tóm lại, siro cây phong và các chất tạo ngọt tự nhiên không phải là thực phẩm thần kỳ nhưng thực sự vượt trội hơn đường trắng tinh luyện về hàm lượng vi chất, polyphenol và khả năng giảm tải áp lực chuyển hóa đường ruột [6], [4]. Hãy sử dụng chúng một cách tỉnh táo như một giải pháp thay thế thông minh, có kiểm soát, luôn đi đôi với lối sống năng động và chế độ ăn uống cân bằng.
