Nhiều người thường nhầm lẫn giữa đại hoàng dùng trong các bài thuốc cổ truyền và loại rau rhubarb có cuống màu đỏ hồng bắt mắt thường xuất hiện trong các công thức làm bánh kiểu Tây. Dù cùng mang tên gọi đại hoàng theo phân loại thực vật, hai nhóm cây này lại có mục đích sử dụng hoàn toàn trái ngược trong đời sống [1].
Cụ thể, đại hoàng làm thuốc là thân rễ phơi khô của các loài dược liệu chuyên biệt chứa hàm lượng cao các hoạt chất anthraquinone mang dược tính mạnh và có nguy cơ độc tính [2, 3, 5]. Ngược lại, rau rhubarb làm bánh là phần cuống lá của các loài thực phẩm, chứa nhiều chất xơ, axit béo thiết yếu và rất an toàn khi dùng trong ẩm thực [1].
Chi Đại hoàng: Cùng họ nhưng khác biệt lớn
Chi Đại hoàng (Rheum) thuộc họ Rau răm (Polygonaceae), bao gồm khoảng 50 đến 60 loài cây thân thảo lâu năm phân bố rộng rãi trên toàn thế giới [3, 8]. Trong lịch sử y học cổ truyền, củ và rễ của các loài đại hoàng đã được sử dụng từ thời cổ đại để điều trị nhiều chứng bệnh [1, 8].
Theo dược điển của nhiều quốc gia như Dược điển Trung Quốc, Dược điển Mỹ và Dược điển Châu Âu, chỉ có ba loài được công nhận chính thức là đại hoàng làm thuốc gồm Rheum palmatum, Rheum tanguticum và Rheum officinale [1]. Bộ phận dùng làm thuốc của các loài này là thân rễ và rễ phơi khô, sở hữu phổ hoạt tính dược lý rất rộng [1].
Trái lại, tại Mỹ, Châu Âu và Trung Đông, cuống lá của một số loài như Rheum rhabarbarum và Rheum ribes lại được thu hoạch để tiêu thụ như một loại trái cây hoặc rau củ ăn được [1]. Trong đó, Rheum rhabarbarum được trồng phổ biến với mục đích ẩm thực, thường dùng để chế biến các món tráng miệng, bánh ngọt, bánh xốp mút, nước ép, rượu vang và trà hoa quả [1].
Hoạt chất và cơ chế tác động: Dược liệu đối đầu thực phẩm
Sự khác biệt căn bản giữa đại hoàng làm thuốc và rau rhubarb làm bánh nằm ở nồng độ hợp chất hoạt tính sinh học và bộ phận sử dụng của cây [1]. Đại hoàng làm thuốc tập trung các anthraquinone và glycoside trong rễ củ, đem lại tác dụng trị bệnh mạnh mẽ nhưng đi kèm độc tính tiềm ẩn nếu kiểm soát liều không đúng cách [4, 5].
Nghiên cứu về giải phẫu di truyền cho thấy Rheum palmatum và Rheum officinale có mối quan hệ phát sinh loài rất gần gũi trong họ Rau răm [2]. Trong y học, R. palmatum từng được ghi nhận trong các ứng dụng hỗ trợ phục hồi da, táo bón, tiêu chảy, loét dạ dày tá tràng, ức chế miễn dịch, hạ huyết áp và hỗ trợ điều trị ung thư [2]. Các hoạt chất anthraquinone như rhein, rhein-8-O-beta-D-glucoside và emodin-8-O-beta-D-glucoside trong loài này đóng vai trò then chốt trong việc ức chế kết tập tiểu cầu [3].
Ngược lại, cuống lá ăn được của các loài đại hoàng thực phẩm lại rất giàu các hợp chất dinh dưỡng như chất xơ, khoáng chất, axit amin thiết yếu và axit béo chưa bão hòa mà không gây tích tụ độc tính [1]. Nhờ hàm lượng flavone và axit phenolic phong phú, phần cuống lá có khả năng chống oxy hóa tự nhiên và ức chế phản ứng viêm thông qua con đường truyền tín hiệu NF-kappaB [1].
Các nghiên cứu khoa học phân tích thành phần và hoạt tính
Các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm để làm rõ sự chênh lệch về thành phần giữa các loài đại hoàng làm thuốc cũng như giá trị dinh dưỡng của phần cuống lá ăn được:
Nghiên cứu công bố năm 2022 đã phát triển phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) để đo lường đồng thời 16 thành phần hoạt tính sinh học trên 18 lô mẫu thuộc 3 loài đại hoàng dược liệu [4]. Kết quả cho thấy hàm lượng của 16 thành phần này ở Rheum officinale đạt từ 57,53 đến 76,09 mg/g, ở Rheum tanguticum đạt từ 98,88 đến 130,61 mg/g, và ở Rheum palmatum đạt từ 36,18 đến 48,66 mg/g [4]. Về hoạt tính in vitro, R. tanguticum có tỷ lệ ức chế enzym phosphatase kiềm cao nhất (79,53%), trong khi R. palmatum dẫn đầu về khả năng ức chế thrombin (80,93%) và enzym Na+/K+-ATPase (62,42%) [4].
Một nghiên cứu khác vào năm 2017 đánh giá hiệu lực sinh học thông qua máy phân tích kết tập tiểu cầu và sắc ký dấu vân tay hóa học UPLC [3]. Kết quả ghi nhận Rheum palmatum có hoạt tính mạnh hơn so với Rheum tanguticum trong việc chống kết tập tiểu cầu [3]. Thêm vào đó, chế phẩm đại hoàng qua xử lý với rượu cho hiệu lực ức chế tiểu cầu cao hơn dạng đại hoàng được sao cháy [3].
Về loài dùng làm thực phẩm, nghiên cứu năm 2021 đã kiểm tra dinh dưỡng và độc tính trên cuống lá của Rheum officinale và Rheum tanguticum [1]. Kết quả phân tích ghi nhận hàm lượng axit béo không bão hòa đa trong cuống lá của hai loài này lần lượt là 2.244,32 mg/100 g và 2.844,69 mg/100 g [1]. Trong các thử nghiệm độc tính cấp tính và độc tính tế bào, cuống lá đại hoàng thể hiện mức độ an toàn tốt, mở ra triển vọng làm nguyên liệu thực phẩm bảo vệ sức khỏe [1].
Đối với loài làm bánh phổ biến Rheum rhabarbarum, nghiên cứu năm 2020 xác định loài này chứa nhiều hợp chất polyphenol như axit gallic, axit protocatechuic, axit caffeic, axit ferulic với nồng độ từ 2,3 đến 2.690,3 microgam/g mẫu khô tùy theo bộ phận chiết xuất [5]. Riêng chiết xuất thân rễ của loài này còn chứa lượng resveratrol chống oxy hóa dao động từ 229,4 đến 371,7 microgam/g thực vật [5].
Độc tính và bằng chứng về sự an toàn
Dù có giá trị chữa bệnh cao, các loài đại hoàng làm thuốc tiềm ẩn rủi ro độc tính rõ rệt trên cơ thể sinh vật thí nghiệm nếu không được chuẩn hóa [6].
Một nghiên cứu đã ứng dụng mô hình thử nghiệm độc tính cấp tính trên cá ngựa vằn (zebrafish) kết hợp hóa trắc lượng và dược lý mạng để đánh giá các loài đại hoàng [6]. Kết quả cho thấy tỷ lệ chết nửa số lượng của nhóm cá tiếp xúc với Rheum tanguticum thấp hơn đáng kể so với nhóm dùng Rheum officinale và Rheum palmatum [6].
Qua sàng lọc, bốn thành phần gồm sennoside B, sennoside A, aloe-emodin 8-O-glucoside và chrysophanol đã được xác định là các dấu hiệu độc tính tiềm tàng của đại hoàng [6]. Cơ chế gây độc cho gan của đại hoàng được chỉ ra là do sự tương tác đa thành phần và đa mục tiêu hiệp đồng, đặc biệt là thông qua việc điều hòa con đường tín hiệu PI3K-AKT/mTOR, tái cấu trúc chất nền và phản ứng căng thẳng của tế bào [6].
Ngược lại, các thử nghiệm độc tính cấp và độc tính tế bào đối với phần cuống lá của cây đại hoàng cho thấy hồ sơ an toàn rất cao, chứng minh bộ phận này phù hợp để làm thực phẩm mà không gây tổn thương tế bào tương tự như phần rễ [1].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng đại hoàng và rau rhubarb
Nhiều người lầm tưởng rằng có thể đào rễ cây rau rhubarb trồng trong vườn làm bánh để phơi khô làm thuốc trị bệnh. Trên thực tế, Rheum rhabarbarum chủ yếu dùng để làm bánh, nấu ăn, hàm lượng và tỷ lệ các hoạt chất anthraquinone dược dụng khác biệt so với các loài chuẩn dược điển như R. palmatum hay R. officinale [2, 3]. Việc tự ý dùng rễ cây rau làm thuốc có thể dẫn tới dùng sai hoạt chất hoặc thiếu hiệu quả điều trị.
Một hiểu lầm nguy hiểm khác là cho rằng toàn bộ cây đại hoàng làm thuốc đều có thể đem nấu ăn. Nghiên cứu độc tính chỉ ra phần rễ củ chứa các anthraquinone và sennoside có thể kích hoạt các phản ứng độc tế bào và độc tính trên gan [6]. Vì vậy, việc tùy tiện đem củ đại hoàng làm thuốc đi hầm canh hoặc ngâm uống như rau củ thông thường là điều rất nguy hại.
Ai nên thận trọng khi tiếp xúc với các chế phẩm đại hoàng?
Người tiêu dùng bình thường hoàn toàn có thể yên tâm thưởng thức các món bánh nướng, mứt, nước ép từ cuống lá rau rhubarb (R. rhabarbarum) vì đây là phần thực phẩm an toàn đã được chứng minh qua kiểm nghiệm độc tính [1].
Tuy nhiên, đối với đại hoàng làm thuốc (thân rễ phơi khô của R. palmatum, R. officinale, R. tanguticum):
- Người có tiền sử bệnh gan cần đặc biệt cẩn trọng, do các hoạt chất như chrysophanol và sennoside có nguy cơ gây độc tế bào gan qua nhiều con đường sinh học [6].
- Người đang dùng các thuốc chống đông máu hoặc có bệnh lý rối loạn đông máu phải tham khảo ý kiến bác sĩ, bởi các chất như rhein trong đại hoàng có hoạt tính ức chế ngưng tập tiểu cầu và ức chế thrombin mạnh [2, 4].
- Bất kỳ ai có ý định sử dụng đại hoàng làm thuốc để điều trị các vấn đề tiêu hóa, huyết áp cần được bác sĩ chuyên khoa y học cổ truyền kê đơn, tuyệt đối không tự ý mua dược liệu thô chưa chuẩn hóa về sắc uống.
Lời khuyên áp dụng thực tế trong đời sống
Nếu bạn yêu thích làm bánh và nấu nướng, hãy tìm mua đúng cuống lá rau rhubarb thực phẩm (Rheum rhabarbarum). Phần cuống này có thể chế biến thành nhân bánh pie, làm mứt, nấu xốt chua ngọt hoặc ép nước uống để bổ sung chất xơ tự nhiên và các hợp chất chống oxy hóa [3, 8]. Tuyệt đối chỉ ăn phần cuống lá, không sử dụng phiến lá xanh hay rễ cây khi làm món ăn gia đình.
Đối với nhu cầu trị liệu bằng đại hoàng dược liệu, bạn chỉ nên sử dụng các sản phẩm thuốc hoặc thang thuốc đã qua chế biến, có nguồn gốc rõ ràng và có sự kiểm duyệt của ngành y tế. Quy trình chế biến (như đại hoàng tẩm rượu) đã được khoa học chứng minh là làm thay đổi hiệu lực sinh học và các thành phần hóa học của vị thuốc [3].
Cần hiểu rõ ranh giới giữa ẩm thực và dược lý học: rau rhubarb làm bánh là món ăn bổ dưỡng từ cuống lá, còn đại hoàng làm thuốc là dược liệu chứa hoạt chất anthraquinone cực mạnh ở củ rễ. Sử dụng đúng loài, đúng bộ phận và đúng mục đích là nguyên tắc cốt lõi giúp bạn tận hưởng lợi ích sức khỏe và phòng tránh rủi ro ngộ độc.
