Đại hồi và tiểu hồi: Hai loại gia vị dễ gây nhầm lẫn
Trong gian bếp của nhiều gia đình Việt, đại hồi và tiểu hồi là những gia vị quen thuộc để nấu nước dùng phở, ướp thịt hoặc làm bánh. Cả hai đều tỏa ra hương thơm ngọt nồng đặc trưng, khiến không ít người nội trợ lầm tưởng chúng đến từ cùng một loài cây hoặc có thể dùng thay thế hoàn toàn cho nhau.
Thực tế, đại hồi (star anise) và tiểu hồi (fennel) là hai loại dược liệu bắt nguồn từ các loài thực vật hoàn toàn khác biệt. Mặc dù cùng chia sẻ một số hoạt chất thơm chính, thành phần dinh dưỡng, tính an toàn và nguy cơ độc tính tiềm ẩn giữa các chế phẩm tinh dầu của chúng lại có ranh giới rõ ràng.
Khác biệt từ nguồn gốc đến hình thái sinh học
Đại hồi có tên khoa học là Illicium verum, thuộc họ Hồi (Schisandraceae). Bộ phận sử dụng chính trong ẩm thực và sản xuất tinh dầu là quả khô có hình ngôi sao nhiều cánh (thường từ 6 đến 8 cánh), mỗi cánh chứa một hạt nhỏ bên trong [1].
Trong khi đó, tiểu hồi thường dùng để chỉ hạt của cây thì là Tây (tên khoa học là Foeniculum vulgare), thuộc họ Hoa tán (Apiaceae). Hạt tiểu hồi nhỏ, hình bầu dục thuôn dài, có các đường khía sọc chạy dọc thân hạt, tương tự như hạt thì là thông thường [2].
Dù bề ngoài khác biệt rõ rệt, hai loại gia vị này lại dễ gây nhầm lẫn vì mùi thơm rất giống nhau. Lý do là bởi tinh dầu của cả đại hồi, hồi thường và tiểu hồi đều chứa hàm lượng lớn hợp chất thơm thuộc nhóm phenylpropanoid mang tên trans-anethole [3].
Thành phần hoạt chất và cơ chế tác động tự nhiên
Hợp chất chính trans-anethole cùng các hoạt chất khác như fenchone, estragole, limonene và phellandrene tạo nên mùi vị đặc trưng của nhóm gia vị này [3]. Các nhà khoa học phát hiện ra rằng những hợp chất bay hơi trên không chỉ tạo hương thơm mà còn có hoạt tính sinh học mạnh mẽ để tự vệ trước côn trùng hại [3].
Cụ thể, tinh dầu từ tiểu hồi và các loài chứa anethole có khả năng ức chế enzyme acetylcholinesterase (AChE), ngăn chặn thụ thể octopamine hoặc can thiệp vào các kênh dẫn truyền GABA trong hệ thần kinh của sâu bọ, gây rối loạn vận động và làm tê liệt côn trùng [3]. Khi thử nghiệm trên ruồi nhà, sự kết hợp tinh dầu tiểu hồi và hồi theo tỷ lệ 1:1 đã tạo ra hiệu ứng hiệp đồng, làm hỏng râu và cơ quan cảm giác của ruồi với hiệu quả xua đuổi đạt từ 95% đến 100% kéo dài suốt 360 ngày lưu trữ [4].
Ngoài tinh dầu, hạt tiểu hồi còn là nguồn cung cấp dồi dào chất xơ và nhiều khoáng chất thiết yếu. Một phân tích dinh dưỡng cho thấy trong hạt tiểu hồi có hàm lượng chất xơ rất cao (53,2 g/100 mg), canxi đạt 588,93 mg/100 g, mangan đạt 20,30 mg/100 g và natri đạt 57,34 mg/100 g [2]. Hạt tiểu hồi cũng chứa các hợp chất phenolic và flavonoid có hoạt tính chống oxy hóa [2].
Các nghiên cứu nói gì về công dụng của đại hồi và tiểu hồi?
Về khả năng kiểm soát nấm mốc và độc tố, một nghiên cứu trong ống nghiệm công bố năm 2022 đã so sánh tác động của tinh dầu đại hồi cùng 4 loại tinh dầu khác trên hai chủng nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus [5]. Kết quả cho thấy tinh dầu đại hồi đạt nồng độ ức chế tối thiểu thấp nhất (từ 0,5 đến 1,0 microlit/mL) [5]. Đáng chú ý, phân tích sắc ký lỏng khối phổ ghi nhận tinh dầu đại hồi làm giảm tới 98% độc tố aflatoxin B1 do nấm tiết ra mà không để lại dư lượng độc hại [5]. Khi kết hợp chiếu xạ gamma liều thấp (2 kGy) và tinh dầu đại hồi ở mức 0,5 microlit/g, nấm mốc trên hạt cao lương và đậu phộng bị tiêu diệt hoàn toàn suốt 8 tuần bảo quản [5].
Về tác động chuyển hóa, một thử nghiệm trên chuột năm 2014 đánh giá chế độ ăn chứa 10% hạt thảo mộc tính ấm (gồm tiểu hồi, hồi) trong 24 giờ và 7 ngày [6]. Ở mốc 24 giờ, cả hai nhóm chuột ăn tiểu hồi hoặc hồi đều giảm lượng thức ăn ăn vào đáng kể [6]. Sau 7 ngày, chuột ăn hạt hồi bị giảm tăng trọng cơ thể rõ rệt nhưng mức đường huyết lại gia tăng đáng kể [6]. Các nhà nghiên cứu lưu ý đây mới là dữ liệu bước đầu trên động vật nhằm tìm hiểu tiềm năng hỗ trợ kiểm soát cân nặng, chưa thể ngoại suy nguyên vẹn trên cơ thể người [6].
Giới hạn an toàn và cảnh báo độc tính cần biết
Độ an toàn của đại hồi và tiểu hồi phụ thuộc rất lớn vào dạng chế phẩm và nồng độ sử dụng. Báo cáo đánh giá của Ủy ban Chuyên gia FEMA năm 2023 tái khẳng định các phức hợp hương liệu tự nhiên chiết xuất từ quả đại hồi khô (star anise) và hạt tiểu hồi ngọt (sweet fennel seed) an toàn (GRAS) khi được dùng làm phụ gia tạo hương trong thực phẩm theo đúng nồng độ quy định [7]. Tuy nhiên, kết luận an toàn này không áp dụng cho các sản phẩm thực phẩm bổ sung liều cao hoặc các sản phẩm phi thực phẩm [7].
Một đánh giá của Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) năm 2022 đối với cồn thuốc đại hồi (Illicium verum) ghi nhận ngưỡng an toàn làm phụ gia thức ăn là 200 mg/kg thức ăn cho ngựa và 50 mg/kg cho các loài vật khác [1]. Sách hướng dẫn thành phần hương liệu trích dẫn mức tiêu thụ tham khảo của con người là 0,001 mg/kg thể trọng mỗi ngày với quả đại hồi và 0,006 mg/kg thể trọng mỗi ngày với dầu đại hồi [1]. Hoạt chất anethole và các hợp chất phenolic khi vào cơ thể động vật được hấp thu, chuyển hóa và bài tiết nhanh chóng, không tích lũy trong mô [1].
Nguy cơ độc tính xuất hiện khi sử dụng các phân đoạn tinh dầu tinh chế bị cô đặc chất lạ. Năm 2023, EFSA đã từ chối đánh giá mức an toàn của phân đoạn tinh dầu terpen từ quả và lá cây Illicium verum khi dùng làm phụ gia [8]. Lý do là chế phẩm này qua quá trình sản xuất đã làm tăng hàm lượng chất estragole lên tới 25% – đây là một hợp chất bị xếp vào nhóm có khả năng gây độc di truyền và gây ung thư [8].
Hiểu lầm thường gặp khi sử dụng
Nhiều người tin rằng "thảo mộc tự nhiên thì tinh dầu đậm đặc càng nhiều càng tốt". Đây là sai lầm nguy hiểm. Trong khi quả đại hồi hay hạt tiểu hồi nguyên bản làm gia vị có mức độ an toàn cao, các dạng tinh dầu cô đặc hay dịch chiết chứa estragole liều cao lại tiềm ẩn nguy cơ gây độc tế bào [1, 8].
Một hiểu lầm khác là dùng nước sắc đại hồi hoặc tiểu hồi tùy tiện cho trẻ sơ sinh để chữa chướng bụng, đầy hơi. Việc tự ý cho trẻ nhỏ dùng nước sắc từ dược liệu không rõ nguồn gốc tiềm ẩn rủi ro rất lớn, đặc biệt khi trên thị trường có thể bị lẫn tạp chất hoặc các loài hồi có độc tính thần kinh.
Ai nên thận trọng?
Chưa có đầy đủ dữ liệu lâm sàng an toàn trên phụ nữ mang thai, bà mẹ đang cho con bú và trẻ nhỏ đối với việc dùng dược liệu đại hồi hoặc tiểu hồi dạng tinh dầu cô đặc liều cao [1, 4]. Do đó, nhóm đối tượng này chỉ nên dùng chúng như gia vị nấu ăn thông thường với lượng nhỏ, không tự ý uống các loại tinh dầu hay viên bổ sung chiết xuất đậm đặc.
Những người có tiền sử dị ứng với các loại gia vị họ Hồi hoặc họ Hoa tán cần thận trọng khi tiếp xúc hoặc nếm thử. Bất kỳ ai đang mắc các bệnh lý mãn tính về gan, thận hoặc rối loạn đường huyết cũng nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi muốn bổ sung thảo mộc dưới dạng dược liệu trị liệu [6].
Gợi ý cách áp dụng trong đời sống
Trong nấu ăn gia đình, đại hồi phát huy mùi thơm tối đa khi ninh cùng các món nước dùng thịt bò, nấu nước dùng phở hoặc tẩm ướp các món kho đậm màu. Mỗi nồi nước dùng lớn chỉ cần thả 1-2 cánh hoa đại hồi nướng sơ là đã đủ hương vị tự nhiên mà vẫn giữ mức tiêu thụ ở ngưỡng an toàn [1].
Với tiểu hồi, loại hạt này rất hợp để rắc lên các món bánh nướng, ướp cá khử tanh hoặc hãm một nhúm nhỏ cùng nước sôi ấm làm trà thảo mộc nhẹ sau bữa ăn để kích thích tiêu hóa. Nên mua hạt và quả khô từ những cơ sở phân phối uy tín, có bao bì nhãn mác rõ ràng để tránh mua nhầm hàng mốc hoặc lẫn tạp chất nguy hại.
Đại hồi và tiểu hồi đều là những dược liệu, gia vị quý mang lại giá trị hương vị độc đáo và nhiều hoạt tính sinh học có lợi. Khi sử dụng đúng mục đích ẩm thực với liều lượng vừa phải, người dùng hoàn toàn có thể yên tâm tận hưởng mùi vị thơm ngon và lợi ích sức khỏe mà hai loại gia vị này đem lại.