Nhiều người có thói quen sử dụng các chế phẩm đậu nành lên men cổ truyền như đạm đậu sị trong bữa ăn hàng ngày hoặc bài thuốc y học cổ truyền. Tuy nhiên, không ít người băn khoăn liệu quá trình lên men kéo dài có làm biến chất hay suy giảm các hoạt chất quý có trong đậu nành hay không.

Thực tế, nghiên cứu hóa thực vật hiện đại cho thấy quá trình lên men không làm mất đi giá trị của đậu sị mà ngược lại, kích hoạt phản ứng biến đổi sinh học quan trọng: chuyển hóa isoflavone từ dạng glucosid cồng kềnh thành dạng tự do aglycone giúp cơ thể người dễ dàng hấp thu qua đường tiêu hóa [2, 7].

Bản chất biến đổi isoflavone: Từ glucosid sang aglycone

Trong hạt đậu nành thô ban đầu, hoạt chất isoflavone tồn tại chủ yếu ở 4 dạng gồm malonylglucoside, glucoside, aglycone và acetylglucoside [1]. Trong đó, hai hợp chất glucoside chiếm hàm lượng dồi dào nhất là genistin và daidzin [2]. Cấu trúc glucosid vốn gắn liền với các phân tử đường tự nhiên, tạo nên kích thước phân tử lớn khiến màng ruột người khó hấp thu trực tiếp [7, 8].

Khi trải qua quá trình lên men vi sinh để tạo thành đạm đậu sị hoặc các sản phẩm đậu tương lên men khác, vi sinh vật tiết ra các enzyme sinh học, đặc biệt là enzyme beta-glucosidase [3, 7, 8]. Loại enzyme này hoạt động như một chiếc kéo sinh học, cắt bỏ gốc đường gắn trên khung phân tử isoflavone [3, 7]. Nhờ đó, genistin và daidzin được chuyển hóa tương ứng thành dạng tự do aglycone là genistein và daidzein [2].

Dạng aglycone sau khi tách đường có trọng lượng phân tử nhỏ hơn hẳn dạng glucoside ban đầu. Nhờ đặc điểm cấu trúc này, các aglycone thẩm thấu qua niêm mạc ruột non vào máu nhanh hơn và nhiều hơn rõ rệt so với dạng liên kết đường chưa lên men [5, 7, 8].

Các nghiên cứu hóa thực vật và vi sinh vật nói gì?

Nhiều công trình khoa học trong những năm gần đây đã đo lường chi tiết sự thay đổi này trong phòng thí nghiệm cũng như trên các sản phẩm thương mại.

Một nghiên cứu công bố năm 2009 đã khảo sát quá trình lên men chất rắn đậu tương đen bằng chủng vi khuẩn Bacillus subtilis BCRC 14715 ở các mức nhiệt độ 35, 40, 45 và 50 độ C trong thời gian 18 giờ [3]. Kết quả cho thấy quá trình lên men thúc đẩy gia tăng hàm lượng aglycone, vitamin K2 và hoạt tính superoxide dismutase (SOD) ở mọi dải nhiệt độ [3]. Trong đó, mẫu đậu tương đen lên men ở 50 độ C ghi nhận mức tăng hàm lượng daidzein và genistein dạng aglycone rõ rệt nhất, trong khi hoạt tính SOD cao nhất ở 45 độ C và vitamin K2 đạt đỉnh ở 40-45 độ C [3].

Năm 2015, một nghiên cứu so sánh hệ thống đánh giá các sản phẩm đậu nành lên men thương phẩm lưu hành tại thị trường Trung Quốc [4]. Tác giả ghi nhận tổng hàm lượng isoflavone trong các sản phẩm đậu nành lên men có xu hướng giảm xuống mức trung bình 794,84 microgam/g so với mức 3477,6 microgam/g ở đậu tương vàng thô [4]. Tuy nhiên, có một xu hướng chuyển đổi rất rõ rệt từ dạng glucoside ban đầu sang dạng aglycone [4]. Trong tất cả các mẫu thử nghiệm, đạm đậu sị (douchi) và sốt đậu đen lên men sở hữu khả năng chống oxy hóa cao nhất, đồng thời mẫu đậu sị đen "Yangfan" đạt hàm lượng aglycone rất cao với daidzein là 860,3 microgam/g và genistein đạt 1025,9 microgam/g [4].

Năm 2019, một nghiên cứu ứng dụng phương pháp lên men trạng thái rắn (SSF) trên bã đậu nành với tổ hợp vi sinh vật hữu hiệu (EM) nhằm tối ưu hóa hiệu suất chuyển hóa isoflavone [5]. Ở điều kiện tối ưu gồm nhiệt độ 30 độ C, độ ẩm 40%, tỷ lệ cấy giống 5%, thời gian ủ 6 ngày và kích thước mắt lưới 20 mesh, hiệu suất chuyển đổi glucoside thành aglycone đạt tới 85,30% với độ thu hồi chất khô 96,34% [5]. Mật độ vi khuẩn tổng số đạt 17,98 x 10^8 CFU/g và vi khuẩn axit lactic đạt 9,34 x 10^8 CFU/g khi pH giảm xuống 4,21 và độ axit đạt 8,62 g/kg [5].

Cũng trong năm 2019, một nghiên cứu khác phân lập chủng vi nấm sợi Penicillium citrinum từ rễ cây Clerodendron cyrtophyllum để ứng dụng sinh tổng hợp isoflavone aglycone [6]. Chủng nấm này sản sinh hoạt tính beta-glucosidase lên tới 33,72 U/mL sau 144 giờ nuôi cấy [6]. Khi đưa chủng nấm vào dịch chiết đậu nành giàu isoflavone, tỷ lệ chuyển hóa thành genistein và daidzein đạt tới 98,7%, tinh sạch được sản phẩm có độ tinh khiết trên 90% [6].

Năm 2020, nghiên cứu về quy trình sản xuất cheonggukjang (một món đậu nành lên men truyền thống ngắn ngày của Hàn Quốc bằng các chủng Bacillus) tiếp tục khẳng định lượng isoflavone glucoside chuyển đổi thành isoflavone aglycone sau lên men, đi kèm sự gia tăng của tổng lượng phenol, flavonoid và hoạt tính chống oxy hóa [2, 3]. Nghiên cứu năm 2025 về quá trình lên men sữa đậu nành bằng các chủng Lactobacillus bổ sung nước ép kiwi (0, 5, 10%) cũng cho thấy trật tự phân bố của các isoflavone aglycone trong sản phẩm là genistein > daidzein > glycitein [1].

Tốc độ hấp thu aglycone trên người thực tế

Ưu thế vượt trội của dạng aglycone không chỉ dừng lại trên lý thuyết hóa học mà đã được xác nhận trực tiếp qua thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, mù đôi, chéo trên người năm 2011 [7]. Thử nghiệm được thực hiện trên 11 phụ nữ sau mãn kinh khỏe mạnh tại Nhật Bản nhằm so sánh động học hấp thu giữa bột đậu nành lên men giàu aglycone (chứa 90,6 micromol aglycone) và bột đậu nành không lên men giàu glucoside (chứa 81,9 micromol glucoside), cùng tổng liều isoflavone nạp vào là 95 micromol [7].

Kết quả định lượng mẫu máu tại các mốc 0, 1, 2, 3, 4, 6, 8, 12, 24 giờ và mẫu nước tiểu 0-48 giờ cho thấy: nồng độ tổng isoflavone trong huyết thanh từ 1-4 giờ sau uống ở nhóm dùng đậu nành lên men cao hơn có ý nghĩa thống kê [7]. Nồng độ tối đa trong huyết thanh (Cmax) của nhóm lên men đạt 2,79 ± 0,13 micromol/L, cao hơn hẳn mức 1,74 ± 0,13 micromol/L ở nhóm dùng đậu thô [7]. Diện tích dưới đường cong (AUC 0-24h) của nhóm lên men đạt 23,78 ± 2,41 so với 19,95 ± 2,03 micromol ngày/L ở nhóm đậu thô [7].

Đặc biệt, thời gian đạt nồng độ đỉnh (Tmax) của nhóm dùng bột đậu nành lên men giàu aglycone chỉ mất 1,00 ± 0,00 giờ, nhanh hơn 5 lần so với mức 5,00 ± 0,67 giờ của nhóm dùng đậu nành không lên men [7]. Lượng đào thải qua nước tiểu tích lũy sau 2 giờ đầu cũng cao hơn hẳn ở nhóm đậu lên men [7]. Điều này chứng minh isoflavone dạng aglycone từ đậu nành lên men được cơ thể hấp thu nhanh hơn và với lượng nhiều hơn [7].

Giới hạn của bằng chứng khoa học hiện tại

Mặc dù bằng chứng hóa thực vật và chuyển hóa vi sinh rất rõ nét, người tiêu dùng cần nhìn nhận đúng phạm vi của các dữ liệu hiện có. Phần lớn các phép đo định lượng phân rã phân tử và hiệu suất thủy phân enzyme hiện nay được tiến hành trong phòng thí nghiệm trên môi trường nuôi cấy hoặc mẫu chiết xuất công nghiệp [7, 8].

Các thử nghiệm dược động học in vivo và sinh khả dụng mới chỉ dừng lại ở nhóm mô hình chuột cắt buồng trứng [2] hoặc trên nhóm nhỏ 11 phụ nữ sau mãn kinh [7]. Chưa có các nghiên cứu lâm sàng quy mô lớn trên các nhóm đối tượng đặc biệt khác như trẻ em, phụ nữ mang thai hoặc bệnh nhân mắc các bệnh lý mạn tính cụ thể. Hơn nữa, tổng lượng isoflavone tuyệt đối có thể sụt giảm sau quá trình ủ men kéo dài do bị phân hủy nhiệt hoặc vi sinh vật tiêu thụ, dù tỷ lệ aglycone có ích tăng cao [4]. Do đó, đạm đậu sị là một thực phẩm bổ trợ dinh dưỡng tốt chứ không thể xem là phương thuốc điều trị bệnh.

Những hiểu lầm thường gặp về đạm đậu sị

Hiểu lầm thứ nhất là cho rằng ăn đậu phụ, uống sữa đậu nành tươi hay ăn đậu sị lên men đều cung cấp lượng hoạt chất có khả năng hấp thu như nhau. Thực tế, isoflavone trong đậu nành chưa lên men chủ yếu ở dạng glucoside liên kết đường, đòi hỏi hệ vi sinh đường ruột của từng cá nhân phải xử lý phức tạp mới giải phóng được một phần aglycone [3, 7].

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm sản phẩm nào ủ men cũng biến đổi hoàn toàn 100% isoflavone sang dạng aglycone. Tỷ lệ chuyển hóa thực tế phụ thuộc rất lớn vào chủng vi sinh vật (như Bacillus subtilis, vi khuẩn lactic hay vi nấm sợi), nhiệt độ ủ (ví dụ mức 50 độ C cho lượng aglycone vượt trội so với 35-40 độ C) và thời gian ủ men [1, 7, 8].

Hiểu lầm thứ ba là nhầm lẫn khả năng hấp thu nhanh của aglycone đồng nghĩa với việc chữa khỏi bệnh lý. Isoflavone aglycone được ghi nhận có các đặc tính sinh học hữu ích như hỗ trợ chống oxy hóa, kháng viêm nhẹ hoặc cải thiện triệu chứng mãn kinh nhờ cấu trúc tương tự estrogen [7, 8], nhưng không có khả năng thay thế bất kỳ phác đồ điều trị y khoa nào.

Những ai nên thận trọng khi sử dụng?

Đạm đậu sị truyền thống thường có hàm lượng muối khá cao do quy trình ủ mặn chống hư thối. Do đó, người mắc bệnh tăng huyết áp, bệnh thận mạn tính hoặc người đang phải tuân thủ chế độ ăn giảm muối nghiêm ngặt cần kiểm soát lượng tiêu thụ chặt chẽ.

Những người có tiền sử dị ứng với đậu nành tuyệt đối không sử dụng đạm đậu sị hay các món ăn chế biến từ đậu nành lên men.

Nhóm người có bệnh lý nhạy cảm với nội tiết tố hoặc đang dùng các thuốc điều trị đặc hiệu nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi tăng cường sử dụng thường xuyên các sản phẩm đậu nành lên men giàu aglycone.

Gợi ý cách áp dụng đạm đậu sị vào đời sống

Trong ẩm thực gia đình, đạm đậu sị có thể được dùng làm gia vị nêm nếm các món hấp, xào hoặc nấu súp để tăng hương vị đậm đà và bổ sung acid amin cùng hoạt chất sinh học [4]. Bạn nên chọn các sản phẩm đậu sị có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm để tránh nguy cơ nhiễm nấm mốc tạp nhiễm.

Nên sử dụng đậu sị với lượng vừa phải như một phần của chế độ ăn uống đa dạng hàng ngày. Tránh nêm quá mặn hoặc đun nấu ở nhiệt độ quá cao trong thời gian quá lâu làm cháy khét gia vị. Kết hợp đạm đậu sị cùng nhiều loại rau xanh, chất xơ và nguồn đạm lành mạnh khác giúp tối ưu hóa lợi ích tiêu hóa.

Đạm đậu sị lên men là minh chứng cho thấy kinh nghiệm ẩm thực truyền thống có sự tương đồng lớn với các phát hiện khoa học hiện đại. Quá trình lên men vi sinh tự nhiên giúp bẻ gãy liên kết đường, biến đổi isoflavone dạng glucoside khó hấp thu thành dạng aglycone tự do có sinh khả dụng cao hơn. Tuy nhiên, hãy sử dụng đạm đậu sị với lượng chừng mực như một loại thực phẩm bổ trợ dinh dưỡng, kết hợp lối sống khoa học và tham vấn chuyên gia y tế khi có bệnh nền.