Nấm hương (shiitake) là nguyên liệu quen thuộc trong mâm cơm của nhiều gia đình Việt Nam, vừa tăng hương vị vừa được xem là thực phẩm bồi bổ sức khỏe. Gần đây, trào lưu sử dụng nấm hương dưới dạng bột nghiền mịn, cao chiết xuất đậm đặc hay thực phẩm chức năng ngày càng phổ biến. Nhiều người bệnh mãn tính, đặc biệt là người mắc bệnh tim mạch, cũng tìm mua để sử dụng dài ngày với mong muốn hỗ trợ sức khỏe.
Tuy nhiên, với những người đang phải điều trị bằng thuốc chống đông máu hoặc thuốc chống kết tập tiểu cầu, việc tùy tiện nạp vào cơ thể các chế phẩm nấm hương đậm đặc lại là điều cần phải xem xét kỹ lưỡng. Dù nấm nấu chín trong bữa ăn hàng ngày thường lành tính, các dạng cô đặc mang lại lượng hoạt chất sinh học rất lớn, có thể gây ra những tương tác bất lợi với thuốc điều trị.
Cơ chế tác động: Vì sao nấm hương ảnh hưởng đến tiểu cầu?
Tiểu cầu là những tế bào máu nhỏ có vai trò quan trọng trong việc hình thành cục máu đông để ngăn chảy máu khi mạch máu bị tổn thương. Ngưng tập tiểu cầu là quá trình các tiểu cầu kết dính lại với nhau tại vị trí tổn thương. Thuốc chống đông hoặc thuốc chống kết tập tiểu cầu hoạt động nhằm ngăn ngừa sự hình thành cục máu đông bệnh lý trong lòng mạch.
Các nghiên cứu cho thấy trong nấm hương tồn tại một số hoạt chất có khả năng can thiệp trực tiếp vào quá trình này. Cụ thể, các hợp chất có trọng lượng phân tử thấp và các hợp chất chứa lưu huỳnh tạo mùi đặc trưng trong nấm hương có khả năng ức chế tiểu cầu kết tụ lại với nhau [1], [2]. Khi dùng ở nồng độ cao hoặc dạng tinh dầu chiết xuất, tác dụng này hoạt động tương tự như một chất chống kết tập tiểu cầu tự nhiên ở mức độ nhẹ [1], [2]. Nếu kết hợp chung với các loại thuốc chống đông đang sử dụng, sự cộng hưởng này có thể làm kéo dài thời gian đông máu.
Nghiên cứu khoa học nói gì về khả năng ức chế ngưng tập tiểu cầu?
Nghiên cứu về tác động của nấm hương lên hệ thống đông máu đã được các nhà khoa học thực hiện từ nhiều năm trước trong phòng thí nghiệm.
Một nghiên cứu công bố năm 1981 đã tiến hành thử nghiệm trong ống nghiệm (in vitro) về khả năng ức chế ngưng tập tiểu cầu của các hợp chất có trọng lượng phân tử thấp thu được từ dịch thẩm tách nước của một số loại nấm ăn [1]. Các loài nấm được đưa vào phân tích gồm mộc nhĩ đen (Auricularia polytricha), nấm hương (Cortinellus shiitake), nấm mỡ (Agaricus biporus) và mộc nhĩ trắng (Auriculariaceae sp.) [1]. Kết quả cho thấy các chất ức chế hoạt động mạnh nhất dựa trên nồng độ ức chế 50% (IC50) xuất hiện ở dịch thẩm tách của mộc nhĩ đen với nồng độ 10 mg/ml và nấm hương với nồng độ rất thấp là 80 ug/ml [1]. Trong khi đó, dịch thẩm tách của nấm mỡ và mộc nhĩ trắng cần nồng độ cao hơn rất nhiều, lần lượt là 3300 mg/ml và 2750 mg/ml [1]. Các nhà nghiên cứu bước đầu nhận định yếu tố ức chế có thể là nucleoside hoặc nucleotide cùng các hợp chất có trọng lượng phân tử thấp khác chưa được xác định danh tính [1].
Tiếp tục làm rõ các hoạt chất tạo nên đặc tính này, một nghiên cứu công bố năm 2004 đã tiến hành chiết xuất các hợp chất hương vị chứa lưu huỳnh từ nấm hương (Lentinus edodes) để khảo sát hoạt tính ức chế ngưng tập tiểu cầu [2]. Kết quả ghi nhận tinh dầu chiết xuất từ nấm hương chứa thành phần lưu huỳnh chính là lenthionine có khả năng ức chế sự ngưng tập tiểu cầu do acid arachidonic và chất tương tự thromboxane A(2) (U-46619) kích thích [2]. Tác dụng của hợp chất lenthionine tổng hợp gần như tương đương với tác dụng của tinh dầu tự nhiên, chứng minh rằng hoạt tính ức chế ngưng tập tiểu cầu của tinh dầu nấm hương chủ yếu bắt nguồn từ lenthionine [2]. Cơ chế này cũng được xác định là khác với các hợp chất tạo mùi của tỏi, do tỏi ức chế đoạn chuyển hóa giữa acid arachidonic và thromboxane A(2) [2].
Bên cạnh các thử nghiệm ống nghiệm về ngưng tập tiểu cầu, một nghiên cứu công bố năm 2023 trên chuột BALB/c đực hít phải lipopolysaccharide (LPS) ở nồng độ 3 mg/ml đã ghi nhận chiết xuất beta-glucan (BG) và lentinan (LNT) từ quả thể nấm hương ở liều 10 mg/kg thể trọng có khả năng làm tăng nồng độ hồng cầu, huyết sắc tố, hematocrit và tiểu cầu vốn bị sụt giảm do LPS gây ra (P<=0.05) [3]. Mặc dù nghiên cứu này cho thấy tiềm năng điều hòa huyết học trong tình trạng viêm nhiễm cấp tính, nhưng nó được thực hiện trên mô hình động vật bị kích ứng đường hô hấp và không phản ánh tương tác thực tế giữa nấm hương với các thuốc chống đông trên người bệnh.
Lợi ích khác và những cảnh báo từ nghiên cứu động vật
Nấm hương đã được chứng minh mang lại một số tác động sinh học tích cực trên huyết áp và lipid máu ở mô hình thí nghiệm. Một nghiên cứu công bố năm 1987 trên chuột cống tăng huyết áp tự phát (SHR) được cho ăn chế độ chứa 5% bột nấm hương hoặc mộc nhĩ trắng kết hợp uống dung dịch NaCl 0,5% trong 9 tuần ghi nhận nấm giúp giảm huyết áp [4]. Nấm hương làm giảm cholesterol tự do trong huyết tương, đồng thời giảm VLDL-cholesterol và HDL-cholesterol mà không ảnh hưởng đến LDL-cholesterol [4]. Nghiên cứu năm 2025 trên chuột C57BL/6 đực ăn chế độ ăn kiểu phương Tây nhiều chất béo bổ sung 5% bột nấm hương trong 12 tuần cũng cho thấy sự cải thiện hệ vi sinh đường ruột và giảm tăng cân [5].
Dẫu vậy, việc lạm dụng nấm hương ở liều lượng đậm đặc dài ngày không hoàn toàn vô hại. Nghiên cứu năm 2014 trên 40 chuột Wistar đực ăn chế độ nhiều chất béo trong 6 tuần chia thành các nhóm bổ sung bột nấm hương liều thấp (0,7%), liều trung bình (2%) và liều cao (6%) đã chỉ ra mặt trái của liều cao [6]. Nhóm dùng liều cao (6%) có tỷ lệ trọng lượng gan trên 100g thể trọng cao hơn đáng kể (p < 0,05), tổn thương thoái hóa phồng tế bào gan nghiêm trọng hơn (p < 0,0001) và tích lũy triacylglycerol trong gan nhiều hơn so với nhóm dùng liều thấp và trung bình (p < 0,05) [6]. Nhóm liều cao cũng bị giảm tỷ lệ phosphatidylcholine trên phosphatidylethanolamine so với đối chứng (p < 0,05) [6]. Kết quả cảnh báo rằng việc bổ sung bột nấm hương liều quá cao có thể kích thích tích tụ chất béo tại gan [6].
Hiểu lầm thường gặp: Nấm tự nhiên thì luôn an toàn
Nhiều người lầm tưởng thảo mộc, nấm ăn tự nhiên hoàn toàn lành tính và có thể dùng vô tư dưới mọi hình thức chế biến. Quan niệm này tiềm ẩn rủi ro lớn, bởi khi được cô đặc thành bột khô hoặc tinh dầu, nồng độ các chất có hoạt tính sinh học trong nấm hương sẽ tăng lên gấp nhiều lần so với khi ăn nấm tươi thông thường.
Hơn nữa, nấm hương cô đặc còn có thể kích hoạt các phản ứng miễn dịch không mong muốn. Một nghiên cứu lâm sàng công bố năm 1998 theo dõi 10 người khỏe mạnh uống 4g bột nấm hương mỗi ngày trong 10 tuần, lặp lại thử nghiệm sau 3 đến 6 tháng, đã ghi nhận 5 trong số 10 người xuất hiện tình trạng tăng bạch cầu ái toan trong máu (dao động từ 400 đến 3900/mm3), kèm theo tăng protein hạt bạch cầu ái toan trong huyết thanh và phân [7]. Hai trường hợp gặp phải các triệu chứng rối loạn tiêu hóa trùng khớp với thời điểm tăng bạch cầu ái toan, và các triệu chứng này chỉ biến mất sau khi dừng uống bột nấm [7].
Ngoài ra, nấm hương còn có thể gây viêm da bùng phát. Một báo cáo ca lâm sàng năm 2021 tại Mỹ mô tả một nam bệnh nhân 65 tuổi xuất hiện các nốt ban dát sẩn ngứa dữ dội dạng vệt dài ở lưng, ngực và chi trên chỉ sau 48 giờ ăn nấm hương trong bữa tối [8]. Tình trạng này được chẩn đoán là viêm da do nấm hương (shiitake dermatitis), sinh thiết da cho thấy phù xốp biểu bì cùng các bóng nước nhỏ, phải điều trị bằng thuốc bôi steroid ngoài da suốt một tuần mới khỏi [8].
Ai nên thận trọng khi dùng nấm hương?
Từ các bằng chứng khoa học nêu trên, các đối tượng sau đây cần đặc biệt lưu ý trước khi quyết định bổ sung nấm hương vào chế độ dinh dưỡng:
Người đang điều trị bằng thuốc chống đông máu hoặc thuốc chống kết tập tiểu cầu: Đây là nhóm nguy cơ hàng đầu. Tác dụng ức chế ngưng tập tiểu cầu từ hoạt chất lenthionine và các hợp chất phân tử lượng thấp trong nấm hương [1], [2] có thể cộng hưởng với thuốc, làm tăng nguy cơ bầm tím dưới da, chảy máu chân răng, xuất huyết tiêu hóa hoặc khó cầm máu khi có vết thương. Cần tuyệt đối tránh tự ý uống các loại cao chiết xuất, bột nấm hương liều cao hoặc viên nang nấm hương đậm đặc.
Người có cơ địa nhạy cảm, tiền sử dị ứng: Những người từng bị nổi mẩn ngứa, phát ban sần hoặc khó chịu đường tiêu hóa khi ăn nấm hương nên dừng hẳn [7], [8]. Phản ứng viêm da do nấm hương có thể gây ngứa ngáy dữ dội dẫn đến mất ngủ và tổn thương da kéo dài [8].
Người chuẩn bị phẫu thuật hoặc nhổ răng: Do tác dụng ức chế ngưng tập tiểu cầu [1], [2], việc dùng các sản phẩm nấm hương đậm đặc trước ngày phẫu thuật có thể ảnh hưởng đến khả năng đông máu tự nhiên của cơ thể. Cần báo rõ với bác sĩ điều trị về việc có đang sử dụng các chế phẩm này hay không.
Cách áp dụng thực tế và lời khuyên sử dụng
Đối với bữa ăn thông thường: Người đang dùng thuốc chống đông máu không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối nấm hương nấu trong các món canh, xào thường ngày. Nấm nấu chín trong món ăn gia đình với lượng vừa phải, phân bổ cách nhật thường không cung cấp lượng hoạt chất đủ lớn để gây tương tác nguy hiểm như dạng tinh chất [1], [2].
Nấu chín kỹ: Luôn chế biến nấm hương chín hoàn toàn ở nhiệt độ sôi để giảm thiểu nguy cơ gặp phản ứng viêm da do nấm gây ra [8]. Tuyệt đối không ăn nấm hương sống hoặc nướng tái.
Cẩn trọng với thực phẩm chức năng: Không tự ý mua và sử dụng bột nấm hương, viên nang chiết xuất nấm hay tinh dầu nấm hương khi chưa có sự tư vấn của bác sĩ chuyên khoa tim mạch hoặc dược sĩ lâm sàng. Các nghiên cứu cho thấy dạng bột với liều 4g mỗi ngày đã có thể gây tăng bạch cầu ái toan và khó chịu đường ruột ở một số người [7], trong khi liều đậm đặc trong phòng thí nghiệm thể hiện rõ hoạt tính kháng tiểu cầu [1], [2].
Theo dõi dấu hiệu cảnh báo: Nếu vô tình dùng nấm hương dạng đậm đặc và phát hiện cơ thể xuất hiện các mảng bầm tím bất thường dưới da, chảy máu cam, chảy máu chân răng khó cầm, hoặc phân có màu đen sẫm, người bệnh cần ngừng sử dụng ngay lập tức và đến bệnh viện để kiểm tra chỉ số đông máu.
Nấm hương là nguồn dưỡng chất quý giá cho sức khỏe tổng thể, nhưng nguyên tắc an toàn thuốc luôn phải đặt lên hàng đầu. Người đang sử dụng thuốc chống đông máu hoàn toàn có thể thưởng thức nấm hương như một món ăn nấu chín với lượng vừa phải, nhưng hãy tránh xa các chế phẩm nấm hương cô đặc để bảo vệ hệ đông máu ổn định.
