Dầu đậu nành: Tỷ lệ omega-6 cao có kích hoạt phản ứng viêm cơ thể?

Dầu đậu nành xuất hiện phổ biến trong gian bếp của hầu hết gia đình Việt Nam. Đây là loại dầu thực vật quen thuộc, tiện dụng trong các món xào, chiên rán hàng ngày. Tuy nhiên, thời gian gần đây, nhiều người tiêu dùng lo lắng trước thông tin dầu đậu nành chứa lượng lớn chất béo omega-6 có thể làm tăng các phản ứng viêm mạn tính và gây hại cho sức khỏe.

Các bằng chứng khoa học thực tế cho thấy nỗi lo lắng này phần lớn chưa phản ánh đúng bản chất sinh học. Dù chứa hàm lượng axit béo linoleic cao, dầu đậu nành trong các thử nghiệm lâm sàng không làm bùng phát phản ứng viêm hệ thống, thậm chí còn ghi nhận xu hướng làm giảm các dấu ấn viêm cấp tính như CRP ở người bệnh.

Nỗi lo mang tên omega-6 và phản ứng viêm

Quan điểm dầu đậu nành gây hại bắt nguồn từ cơ chế chuyển hóa sinh hóa của các loại chất béo chưa bão hòa đa. Theo giả thuyết dinh dưỡng cổ điển, axit linoleic thuộc nhóm omega-6 khi đi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành axit arachidonic. Chất này là tiền chất tổng hợp nên các phân tử trung gian gây viêm, bao gồm prostaglandin và leukotriene.

Ngược lại, các axit béo nhóm omega-3 như axit alpha-linolenic được xem là đối trọng có tính kháng viêm. Do dầu đậu nành chứa khoảng 54% đến 55% axit linoleic tính trên tổng lượng chất béo, nhiều người lo ngại việc tiêu thụ nhiều loại dầu này sẽ phá vỡ cân bằng nội môi [1, 5]. Sự thiên lệch này bị nghi ngờ sẽ kích hoạt hệ thống miễn dịch tạo ra phản ứng viêm mạn tính ở thành mạch và các mô tế bào.

Các chỉ số viêm hệ thống đánh giá điều gì?

Để đánh giá mức độ viêm trong cơ thể, y học thường định lượng các protein phản ứng pha cấp và các cytokine lưu hành trong máu. Phản ứng sinh lý trước các tổn thương hay stress bệnh lý thường đi kèm với việc gia tăng hormone cortisol và kích thích gan sản xuất protein phản ứng C (C-reactive protein hay CRP) ^[1]. Đồng thời, các tế bào miễn dịch cũng giải phóng các cytokine gây viêm như interleukin-1 (IL-1), interleukin-6 (IL-6) và yếu tố hoại tử khối u alpha (TNF-alpha) ^[1].

Trong số các dấu ấn sinh học, CRP được xác định là protein pha cấp điển hình và là chỉ số tin cậy hàng đầu trong việc đánh giá nguy cơ viêm nhiễm tim mạch ^[2]. Nồng độ CRP huyết tương tăng cao liên quan mật thiết đến tiên lượng ngắn hạn và dài hạn ở hội chứng mạch vành cấp, nhồi máu cơ tim, cũng như dự báo nguy cơ tử vong tim mạch trong tương lai ở cả người khỏe mạnh [6, 8]. Vì vậy, việc theo dõi biến thiên của CRP và IL-6 là thước đo chính xác để biết một can thiệp dinh dưỡng có thực sự gây viêm hay không ^[2].

Thử nghiệm lâm sàng: Dầu đậu nành không làm tăng CRP

Một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, tiến cứu, đa trung tâm tại Trung Quốc năm 2015 đã kiểm tra trực tiếp tác động gây viêm của nhũ dịch lipid chứa dầu đậu nành so với dầu ô liu trên bệnh nhân sau phẫu thuật lớn cần nuôi dưỡng qua đường tĩnh mạch ^[1]. Ở nhóm bệnh nhân nặng này, suy dinh dưỡng và viêm hệ thống thường song hành tồn tại ^[1]. Giả thuyết ban đầu cho rằng tỷ lệ axit linoleic rất cao (khoảng 54%) trong nhũ dịch đậu nành so với mức thấp (khoảng 18%) của dầu ô liu sẽ thúc đẩy viêm cấp ^[1].

Kết quả nghiên cứu thực tế ghi nhận cả nhóm sử dụng dầu đậu nành và nhóm sử dụng dầu ô liu đều liên quan đến sự sụt giảm nồng độ cortisol, CRP và IL-6 trong huyết tương ^[1]. Nhũ dịch dầu đậu nành không hề làm gia tăng các chỉ số viêm thông thường gồm CRP, IL-6, ICAM-1 hay procalcitonin so với dầu ô liu ^[1]. Thậm chí các dấu ấn tổn thương oxy hóa như MDA và F2-isoprostane giữa hai nhóm cũng không xuất hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ^[1]. Kết quả này hoàn toàn thống nhất với một nghiên cứu quy mô nhỏ hơn trước đó, vốn cũng xác nhận cả hai công thức chất béo này đều gắn liền với việc giảm mức CRP và TNF-alpha ^[1].

Quan sát trên bệnh nhi sơ sinh và cơ chế tế bào

Mặc dù thử nghiệm trên người lớn cho thấy dầu đậu nành an toàn đối với các chỉ số viêm toàn thân, các dữ liệu ở trẻ sinh non lại ghi nhận phản ứng tế bào miễn dịch đặc thù ^[3]. Một nghiên cứu được tổng quan năm 2018 theo dõi trẻ sơ sinh non tháng (dưới 32 tuần tuổi thai và nhẹ hơn 1500g) được phân ngẫu nhiên dùng nhũ dịch dầu ô liu hoặc dầu đậu nành trong vòng 48 giờ đầu đời ^[3].

Sau 14 ngày nuôi dưỡng tĩnh mạch, các tế bào đơn nhân máu ngoại vi (PBMC) của trẻ được phân lập và nuôi cấy để kích thích bằng kháng thể kháng CD3 ^[3]. Kết quả cho thấy lượng cytokine IL-6 sinh ra dưới kích thích kháng thể tăng rõ rệt ở nhóm dùng nhũ dịch dầu đậu nành so với nhóm dùng dầu ô liu, dù các chỉ số TNF-alpha và IL-10 không khác biệt giữa hai nhóm ^[3]. Phát hiện này chỉ ra rằng ở những đối tượng có hệ miễn dịch chưa hoàn thiện, chuyển hóa axit béo có thể điều biến phản xạ của tế bào bạch cầu theo cách thức riêng biệt ^[3].

Khác biệt giữa mô hình động vật và biến đổi sinh hóa

Trên mô hình nghiên cứu động vật công bố năm 2001, các nhà khoa học đã khảo sát sự tương tác giữa các nguồn chất béo và protein khẩu phần lên thành phần màng tế bào miễn dịch ở chuột [2, 3]. Nhóm nghiên cứu nhận thấy lượng chất trung gian gây viêm leukotriene B4 giải phóng từ tế bào dịch rỉ màng bụng có xu hướng thấp hơn khi chuột được cho ăn protein đậu nành so với casein [2, 3].

Đồng thời, hoạt tính chuyển hóa các axit béo chưa bão hòa đa nhóm n-6 thể hiện sự khác nhau rõ rệt giữa các mô miễn dịch (như tế bào dịch rỉ màng bụng, tế bào lympho lách) và các mô nội tạng như gan hay máu [2, 3]. Điều này chứng minh rằng việc chuyển hóa axit linoleic từ thực phẩm thành các chất gây viêm không diễn ra ồ ạt, đồng loạt mà chịu sự điều hòa chặt chẽ tùy thuộc vào từng loại mô và sự kết hợp của các dưỡng chất đi kèm [2, 3].

Rủi ro thực sự: Quá trình oxy hóa khi bảo quản

Vấn đề sức khỏe đáng quan tâm nhất của dầu đậu nành không nằm ở tỷ lệ omega-6 tự nhiên mà nằm ở độ bền oxy hóa của axit linoleic trong quá trình lưu trữ ^[4]. Một nghiên cứu công bố năm 2018 đã đo lường sự hình thành các sản phẩm peroxy hóa lipid bậc một gồm 9-HpODE và 13-HpODE ở dầu hạt cải, dầu hướng dương và dầu đậu nành bảo quản trong điều kiện gia đình qua các mốc 1, 7, 14, 28 và 56 ngày ^[4].

Hàm lượng axit linoleic ban đầu trong dầu đậu nành chiếm tới 55% tổng lượng axit béo, cao hơn nhiều so với dầu hạt cải (20%) hay dầu hướng dương (15%) trong nghiên cứu này ^[4]. Đến ngày thứ 56 của quá trình bảo quản thông thường, nồng độ các chất oxy hóa dạng đồng phân này tăng lên rõ rệt, đạt 3,25 mmol/L đối với 9-HpODE và 4,50 mmol/L đối với 13-HpODE ở dầu đậu nành, cao hơn hẳn so với hai loại dầu còn lại ^[4]. Đáng chú ý, tỷ lệ đóng góp của 9- và 13-HpODE lên tới 87% tổng lượng peroxide hình thành trong dầu đậu nành sau 56 ngày ^[4]. Các hợp chất peroxide do dầu bị hư hỏng này mới chính là tác nhân tiêu cực kích hoạt stress oxy hóa trong cơ thể khi ăn phải ^[4].

Ai nên thận trọng khi tiêu thụ dầu đậu nành?

Những người mắc bệnh lý mạn tính nhạy cảm, bệnh nhân đang điều trị nội trú hoặc những đối tượng nuôi dưỡng qua đường truyền tĩnh mạch cần tuân thủ phác đồ chỉ định lipid riêng biệt từ bác sĩ điều trị [1, 4]. Trẻ sơ sinh sinh non nhẹ cân cũng là đối tượng cần kiểm soát nguồn chất béo y tế khắt khe nhằm hạn chế sự kích thích quá mức phản ứng của tế bào bạch cầu ^[3].

Đối với người tiêu dùng nói chung, những người có bệnh nền tim mạch, đái tháo đường hoặc có nồng độ CRP huyết thanh nền cao không nên dùng dầu đậu nành bị ôi thiu hay dầu đã chiên đi chiên lại nhiều lần [6, 8]. Việc xuất hiện mùi khét, mùi lạ là dấu hiệu cho thấy dầu đã bị biến chất và tích tụ lượng lớn hydroperoxide có hại ^[4]. Khi có nghi ngờ về các vấn đề chuyển hóa hoặc viêm nhiễm mạn tính, người dân nên tham khảo ý kiến chuyên môn của bác sĩ dinh dưỡng thay vì tự ý cắt bỏ hoàn toàn các nhóm thực phẩm thiết yếu.

Hướng dẫn sử dụng dầu đậu nành an toàn và hiệu quả

Để khai thác giá trị dinh dưỡng của dầu đậu nành mà không lo ngại nguy cơ oxy hóa, người nội trợ cần lưu ý các bước bảo quản và chế biến sau:

• Lựa chọn dung tích chai vừa phải, tương ứng với nhu cầu tiêu thụ của gia đình trong vòng 1-2 tháng, tránh mua can quá lớn để lâu ngày ^[4].
• Đậy kín nắp ngay sau khi rót dầu, để chai ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp hoặc khu vực sát bếp gas có nhiệt độ cao ^[4].
• Ưu tiên sử dụng dầu đậu nành cho các mục đích nấu nướng nhiệt độ vừa phải như xào nhanh, làm nước xốt, ướp gia vị, thay vì chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao nhiều giờ.
• Tuyệt đối không tái sử dụng dầu đã qua đun nấu để hạn chế tối đa sự tích tụ của các hợp chất peroxide nguy hại sinh ra từ axit linoleic ^[4].
• Kết hợp cân đối khẩu phần ăn đa dạng, bổ sung thêm các nguồn chất béo lành mạnh giàu axit béo đơn nối đôi hoặc omega-3 như dầu ô liu, các loại hạt và cá béo để duy trì cấu trúc dinh dưỡng hài hòa.

Tóm lại, các dữ liệu khoa học hiện hành khẳng định axit linoleic trong dầu đậu nành không phải là thủ phạm trực tiếp kích hoạt tình trạng viêm hệ thống hay làm tăng CRP trong cơ thể ^[1]. Người tiêu dùng hoàn toàn có thể yên tâm sử dụng loại dầu này trong chế độ ăn uống thường ngày, miễn là chú trọng bảo quản đúng cách để ngăn ngừa quá trình tự oxy hóa của dầu ^[4].