Đậu phụ từ lâu đã là món ăn quen thuộc, thanh đạm trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Dù vậy, không ít người có tiền sử sỏi thận hoặc đang lo ngại về căn bệnh này lại truyền tai nhau rằng nên cắt giảm tuyệt đối đậu phụ vì lo sợ hàm lượng oxalate thực vật sẽ kết tủa tạo thành sỏi.
Thực tế, các bằng chứng khoa học cho thấy quan niệm xem đậu phụ là "thủ phạm" trực tiếp gây sỏi thận là chưa hoàn toàn chính xác. Đa số các loại đậu phụ thương mại hiện nay đều có hàm lượng oxalate tương đối thấp, trong khi các dưỡng chất khác đi kèm lại đóng vai trò hỗ trợ cản trở quá trình hình thành tinh thể sỏi. Dẫu vậy, vẫn có những nhóm đối tượng đặc thù cần có chế độ ăn uống thận trọng.
Mối liên hệ giữa oxalate từ chế độ ăn và sỏi thận
Sỏi canxi oxalate là dạng sỏi thận phổ biến nhất hiện nay trong cộng đồng [1]. Tình trạng nước tiểu bị bão hòa canxi oxalate, cùng với hiện tượng tăng bài tiết oxalate qua đường niệu, được xem là những yếu tố nguy cơ trực tiếp thúc đẩy các tinh thể lắng đọng và phát triển thành sỏi [2], [1].
Về mặt sinh lý, lượng oxalate xuất hiện trong nước tiểu có hai nguồn gốc chính: khoảng 50% được tạo ra từ quá trình chuyển hóa nội sinh tại gan, và 50% còn lại đến từ các thực phẩm được nạp vào qua đường tiêu hóa [1]. Tổng lượng oxalate ăn vào thông thường dao động từ 50 đến 200 mg mỗi ngày, dù ở một số cá nhân có thể lên đến 1.000 mg mỗi ngày [2]. Khi đi vào ruột non, oxalate tự do có thể được hấp thu vào máu rồi đào thải qua thận [2], [3].
Tuy nhiên, oxalate trong thức ăn không hấp thu hoàn toàn ở mọi người như nhau. Ước tính có khoảng một phần ba số bệnh nhân hình thành sỏi thận gặp tình trạng tăng hấp thu oxalate qua đường ruột với tỷ lệ vượt quá 10% tổng lượng oxalate tiêu thụ [2], [4]. Ở những người này, sự thiếu hụt vi khuẩn đường ruột có khả năng phân giải oxalate (chẳng hạn như Oxalobacter formigenes) có thể là một trong những nguyên nhân khiến lượng oxalate tự do bị đẩy vào máu nhiều hơn [4].
Đậu phụ chứa bao nhiêu oxalate?
Đậu phụ và các chế phẩm từ đậu nành thường bị xếp chung vào danh sách thực phẩm giàu oxalate. Nhằm làm rõ sự khác biệt giữa các dòng sản phẩm, một nghiên cứu dinh dưỡng công bố năm 2005 đã tiến hành định lượng oxalate và phytate trên 30 sản phẩm đậu nành thương mại [5].
Kết quả định lượng cho thấy hàm lượng oxalate dao động rất rộng giữa các dạng chế phẩm, từ 0,02 đến 2,06 mg oxalate/g thực phẩm [5]. Về tổng lượng trên mỗi khẩu phần ăn, các sản phẩm đậu nành chứa từ 2 đến 58 mg oxalate [5]. Đáng chú ý, có tới 18 trong số 19 nhãn hiệu đậu phụ được kiểm nghiệm và 2 nhãn hiệu sữa đậu nành chứa dưới 10 mg oxalate cho mỗi khẩu phần [5]. Theo tiêu chuẩn phân loại dinh dưỡng, mức dưới 10 mg mỗi khẩu phần được định nghĩa là thực phẩm chứa ít oxalate [5].
Ngược lại, các sản phẩm đậu nành khác có mật độ chế biến cô đặc hơn như bột đậu nành, đạm đậu nành dạng sợi (TVP), hạt đậu nành tươi, hạt đậu nành rang khô, tempeh và bơ hạt đậu nành đều chứa lượng oxalate vượt mốc 10 mg trên mỗi khẩu phần [5]. Như vậy, đậu phụ dạng truyền thống không nằm trong nhóm thực phẩm chứa oxalate đậm đặc như nhiều người vẫn lầm tưởng.
Vai trò đối trọng của phytate, canxi và magie
Không chỉ chứa hàm lượng oxalate thấp, đậu phụ còn mang lại lợi thế tự nhiên nhờ sự có mặt của phytate và các khoáng chất. Nghiên cứu năm 2005 ghi nhận hàm lượng phytate trong 30 sản phẩm đậu nành dao động từ 0,80 đến 18,79 mg/g, tương đương 76 đến 528 mg phytate trên mỗi khẩu phần [5].
Phytate được xác định là một hợp chất có khả năng ức chế mạnh mẽ quá trình hình thành sỏi canxi [5], [4]. Nghiên cứu chỉ ra mối tương quan thuận rõ rệt giữa hàm lượng oxalate và phytate trong các thực phẩm từ đậu nành (hệ số r = 0,71) [5]. Đồng thời, khả năng liên kết ion hóa trị hai giữa nhóm oxalate kết hợp phytate với nhóm canxi kết hợp magie đạt tương quan rất chặt chẽ (r = 0,90) [5]. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng các thực phẩm từ đậu nành chứa nồng độ oxalate thấp cùng lượng phytate vừa phải có thể mang lại lợi ích cho bệnh nhân sỏi thận hoặc người có nguy cơ cao hình thành sỏi [5].
Bên cạnh phytate, các khoáng chất như magie và canxi cũng đóng vai trò bảo vệ cốt lõi. Magie có khả năng tạo phức liên kết trực tiếp với oxalate trong lòng ống tiêu hóa, từ đó làm giảm hấp thu oxalate tự do vào máu và làm giảm độ bão hòa của canxi oxalate trong nước tiểu [4]. Hiện tượng nồng độ magie thấp được ghi nhận ở khoảng 18% người có cơ địa tạo sỏi [4]. Việc bổ sung nguồn nước hoặc chế độ ăn giàu canxi và magie (như thử nghiệm dùng nước khoáng chứa 202 ppm canxi và 36 ppm magie) đã chứng minh khả năng cải thiện thuận lợi nhiều yếu tố nguy cơ nước tiểu, bao gồm việc tăng đào thải citrat, magie và làm giảm bài tiết oxalate [6].
Các nghiên cứu đoàn hệ lớn nói gì về oxalate ăn uống?
Nhiều người cho rằng cứ ăn thực phẩm chứa oxalate là sẽ bị sỏi thận, nhưng dữ liệu dịch tễ học quy mô lớn lại cho thấy mối liên hệ này tương đối khiêm tốn.
Nghiên cứu công bố năm 2007 theo dõi dài hạn trên ba đoàn hệ khổng lồ gồm Nghiên cứu Theo dõi Sức khỏe Chuyên viên Y tế (HPFS) với 45.985 nam giới, Nghiên cứu Sức khỏe Nữ y tá I (NHS I) với 92.872 phụ nữ lớn tuổi và Nghiên cứu Sức khỏe Nữ y tá II (NHS II) với 101.824 phụ nữ trẻ [7]. Qua 44 năm theo dõi tích lũy, các nhà khoa học đã ghi nhận 4.605 trường hợp sỏi thận mới khởi phát [7]. Mức oxalate ăn vào trung bình hàng ngày là 214 mg ở nam giới, 185 mg ở phụ nữ lớn tuổi và 183 mg ở phụ nữ trẻ, với mức độ tiêu thụ tương đương nhau giữa nhóm bị sỏi và nhóm không bị sỏi [7].
Khi so sánh nhóm tiêu thụ oxalate cao nhất với nhóm thấp nhất, nguy cơ tương đối mắc sỏi chỉ tăng nhẹ ở mức 1,22 lần ở nam giới và 1,21 lần ở phụ nữ lớn tuổi [7]. Đáng chú ý, lượng oxalate ăn vào không hề liên quan đến nguy cơ hình thành sỏi ở phụ nữ trẻ tuổi [7]. Rau bina - loại rau chứa oxalate rất đậm đặc - chiếm hơn 40% tổng lượng oxalate nạp vào trong chế độ ăn của người tham gia nghiên cứu [7]. Người ăn từ 8 khẩu phần rau bina trở lên mỗi tháng có nguy cơ sỏi cao hơn 1,30 lần ở nam và 1,34 lần ở phụ nữ lớn tuổi so với người ăn dưới 1 khẩu phần mỗi tháng [7]. Từ đó, các tác giả kết luận rằng lượng oxalate ăn vào nhìn chung không phải là một yếu tố nguy cơ chính gây bệnh sỏi thận trên diện rộng [7].
Ngược lại, chế độ ăn nghèo canxi mới chính là yếu tố làm tăng vọt nguy cơ sỏi khi kết hợp với oxalate. Trong nghiên cứu NHS và HPFS, ở những nam giới có lượng canxi ăn vào dưới 755 mg mỗi ngày, nguy cơ sỏi ở nhóm ăn nhiều oxalate đã vọt lên 1,46 lần [2], [1]. Tuy nhiên, ở nhóm nam giới tiêu thụ canxi ở mức hoặc cao hơn mức trung vị, nguy cơ bệnh lại giảm xuống mức 0,83 lần [2]. Cơ chế là do canxi trong bữa ăn sẽ gắn kết với oxalate ngay trong ruột, tạo thành kết tủa không tan đào thải qua phân, ngăn cản oxalate ngấm vào máu [3].
Một thử nghiệm ngẫu nhiên của tác giả Borghi và cộng sự trên nhóm nam giới bị tăng canxi niệu và sỏi canxi oxalate đã so sánh giữa chế độ ăn ít canxi (400 mg/ngày) với chế độ ăn đủ canxi (1.200 mg/ngày) kết hợp giảm natri và giảm đạm động vật [4]. Kết quả sau quá trình can thiệp cho thấy tỷ lệ tái phát sỏi thận ở nhóm ăn đủ 1.200 mg canxi đã giảm tới 50% [4].
Những ai cần thực sự thận trọng với oxalate?
Dù đậu phụ thông thường là thực phẩm ít oxalate, một số nhóm người vẫn cần lưu tâm đặc biệt khi kiểm soát oxalate toàn phần trong bữa ăn:
Thứ nhất là người có tiền sử sỏi canxi oxalate tái phát nhiều lần và được chẩn đoán có hội chứng tăng hấp thu oxalate qua ruột [2], [4]. Nhóm này có thể hấp thu hơn 10% lượng oxalate nạp vào, do đó bất kỳ sự tích tụ oxalate nào không được canxi hóa trong ruột cũng có thể gây áp lực lên thận [2].
Thứ hai là nam giới và người cao tuổi có thói quen ăn uống thiếu hụt canxi (dưới 755 mg/ngày) [2], [1]. Dữ liệu cho thấy nam giới có tỷ lệ mắc sỏi và nồng độ oxalate niệu trung bình cao hơn phụ nữ [3]. Khi lượng canxi nạp vào quá thấp, lượng oxalate tự do trong đường tiêu hóa tăng lên, làm tăng tỷ lệ hấp thu và tạo sỏi [2], [3].
Thứ ba là người có chế độ ăn dư thừa đạm động vật và natri [4]. Lượng đạm động vật cao làm tăng bài tiết canxi và axit uric qua nước tiểu, đồng thời làm giảm nồng độ chất ức chế kết tinh là citrat [4]. Sự kết hợp giữa đạm động vật cao và oxalate dư thừa tạo môi trường thuận lợi để tinh thể phát triển [4].
Cần nhấn mạnh rằng, đối với nhóm phụ nữ mang thai, phụ nữ cho con bú hay trẻ em, các dữ liệu dịch tễ nêu trên chưa thực hiện đánh giá can thiệp riêng biệt về oxalate từ đậu nành; các bằng chứng hiện có chỉ tập trung trên các đoàn hệ người trưởng thành [7].
Hiểu lầm thường gặp về việc kiêng khem đậu phụ
Hiểu lầm phổ biến nhất là bệnh nhân sỏi thận phải kiêng hoàn toàn đậu phụ và các sản phẩm từ đậu nành. Thực tế, việc hạn chế oxalate trong chế độ ăn một cách đại trà và cực đoan hiện đang được giới khoa học đánh giá lại [1], [3]. Do oxalate có mặt rất phong phú trong giới thực vật, chế độ ăn thuần chay hoặc nhiều rau củ vốn mang lại nhiều lợi ích tim mạch và chuyển hóa nói chung [1].
Thay vì cắt bỏ thực phẩm thực vật giàu dinh dưỡng, các mô hình ăn uống tổng thể lành mạnh lại mang đến hiệu quả vượt trội. Điển hình như chế độ ăn DASH (chế độ ăn giàu kali, magie, canxi để kiểm soát huyết áp) đã được chứng minh giúp làm giảm độ b bão hòa canxi oxalate trong nước tiểu so với việc chỉ áp dụng chế độ ăn kiêng oxalate đơn thuần (chênh lệch điểm ước tính -1,24) [1]. Chế độ ăn này hỗ trợ tăng bài tiết magie, tăng nồng độ citrat và nâng độ pH nước tiểu, qua đó chống lại sự tạo sỏi tự nhiên [1].
Ngoài ra, nhiều người lầm tưởng rằng kiêng canxi là cách tốt để không tạo sỏi canxi oxalate. Bằng chứng khoa học chỉ ra điều ngược lại: việc kiêng canxi quá mức làm tăng hấp thu oxalate tại ruột, khiến nồng độ oxalate trong nước tiểu tăng vọt và làm tăng nguy cơ sỏi [3], [4].
Áp dụng thực tế: Ăn đậu phụ đúng cách để ngừa sỏi
Để yên tâm đưa đậu phụ vào thực đơn dinh dưỡng mà không lo ngại nguy cơ tạo sỏi, người tiêu dùng và đặc biệt là người có cơ địa tạo sỏi có thể áp dụng các nguyên tắc sau:
- Lựa chọn dạng đậu phụ thông thường: 18/19 nhãn hiệu đậu phụ thương phẩm đã được xác nhận chứa dưới 10 mg oxalate mỗi khẩu phần [5]. Nên hạn chế dùng các chế phẩm đậu nành chế biến cô đặc quá mức như bột đậu nành hay đạm đậu nành tinh chế nếu cần kiểm soát oxalate nghiêm ngặt [5].
- Kết hợp thực phẩm thông minh: Luôn duy trì đủ lượng canxi và magie trong bữa ăn có đậu phụ [5], [4]. Sự hiện diện đồng thời của canxi và magie giúp gắn kết oxalate ngay tại ruột [6], [4].
- Cân bằng dinh dưỡng tổng thể: Bổ sung thực phẩm giàu kali và phytate nhằm duy trì lượng citrat bài tiết trong nước tiểu [2], [4]. Hạn chế ăn quá nhiều đạm động vật và muối natri để tránh làm mất canxi qua thận và giảm citrat niệu [4].
- Uống đủ chất lỏng: Tăng cường uống nước lọc hoặc các loại nước khoáng giàu canxi và magie tự nhiên, giúp làm giảm độ bão hòa của các tinh thể canxi oxalate trong hệ bài tiết [6].
Nhìn chung, đậu phụ là nguồn đạm thực vật lành mạnh và phần lớn đều chứa lượng oxalate thấp. Người có tiền sử sỏi thận không nhất thiết phải loại bỏ đậu phụ ra khỏi chế độ ăn, mà cần chú trọng cân bằng dinh dưỡng tổng thể, bổ sung đủ canxi và tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nếu có các rối loạn hấp thu chuyển hóa đặc thù.
