Nhiều người mắc bệnh gút thường truyền tai nhau phải kiêng hoàn toàn các loại đậu, trong đó có đậu xanh, vì sợ lượng đạm và purin thực vật sẽ làm bùng phát cơn đau khớp cấp tính. Nỗi lo này khiến thực đơn ăn uống hàng ngày trở nên nghèo nàn, thiếu hụt nguồn dinh dưỡng lành mạnh từ thực vật.

Thực tế, người bệnh gút không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn đậu xanh khỏi chế độ ăn. Theo các bằng chứng y khoa hiện đại, chỉ khoảng một phần ba lượng axit uric bài tiết hàng ngày đến từ chế độ ăn uống [1], và các yếu tố gây bùng phát axit uric chủ yếu tập trung vào thịt đỏ, hải sản, nội tạng động vật, rượu bia cùng thực phẩm nhiều đường fructose [2, 4]. Việc hiểu đúng nguồn gốc purin sẽ giúp người bệnh quản lý chế độ ăn cân bằng mà không kiêng khem quá mức.

Bối cảnh và nguồn gốc tạo axit uric trong cơ thể

Axit uric là sản phẩm chuyển hóa cuối cùng của các hợp chất purin trong cơ thể người [2, 6]. Hợp chất purin vốn là thành phần tự nhiên cấu tạo nên axit nucleic (DNA và RNA), đóng vai trò thiết yếu trong tín hiệu trao đổi chất và tổng hợp coenzyme [3, 4]. Trong điều kiện sinh lý bình thường, axit uric hoạt động như một chất chống oxy hóa, hỗ trợ bảo vệ các mạch máu trước tác hại của các gốc oxy hóa hoạt tính [3, 8].

Tuy nhiên, khi nồng độ axit uric trong huyết thanh tăng cao vượt ngưỡng sẽ dẫn đến tình trạng tăng axit uric máu [2, 6]. Về mặt cơ chế bệnh sinh, axit uric đào thải hàng ngày chỉ có 1/3 bắt nguồn từ thức ăn nạp vào, trong khi 2/3 còn lại do cơ thể tự tổng hợp từ các nguồn nội sinh [1]. Đáng chú ý, gần 90% các trường hợp mắc bệnh gút bắt nguồn từ việc suy giảm khả năng bài tiết axit uric, chỉ có khoảng 10% trường hợp thực sự do sản xuất dư thừa axit uric nội sinh [1].

Nguy cơ thực tế từ chế độ ăn giàu purin động vật

Tình trạng tăng axit uric máu thường liên quan mật thiết đến việc tiêu thụ nhiều thực phẩm giàu purin có nguồn gốc động vật. Các nghiên cứu dinh dưỡng cho thấy việc ăn nhiều thịt động vật, hải sản, nội tạng như gan, bèo nhèo và men bia làm gia tăng đáng kể nguy cơ bùng phát bệnh gút [2, 3, 4].

Một nghiên cứu công bố năm 2014 đã sử dụng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) phân tích hàm lượng purin trong 270 loại thực phẩm phổ biến [2]. Nghiên cứu chỉ ra rằng purin đậm đặc chỉ xuất hiện trong một số lượng nhỏ thực phẩm, phần lớn là thực phẩm giàu năng lượng từ động vật như thịt gia súc, thịt cá, nội tạng động vật và men bia [2]. Ngoài ra, nghiên cứu này xác định hai nhóm thực phẩm chính: nhóm chứa chủ yếu adenine và guanine, và nhóm chứa chủ yếu hypoxanthine [2]. Đối với bệnh nhân gút, loại purin nạp vào—đặc biệt là hypoxanthine—cũng là yếu tố quan trọng cần lưu ý bên cạnh tổng hàm lượng purin [2].

Tại Nhật Bản, mức khuyến cáo giới hạn purin trong khẩu phần ăn hàng ngày của người bệnh nhằm phòng ngừa và kiểm soát gút là dưới 400 mg mỗi ngày [2]. Ngược lại, chế độ ăn kiêng purin quá khắt khe chỉ giúp giảm nồng độ axit uric máu tối đa khoảng 1 mg/dl, một con số không đáng kể nếu so sánh với hiệu quả của các loại thuốc ức chế tổng hợp axit uric như allopurinol [1].

Đậu xanh và purin thực vật: Cơ chế chuyển hóa có gì khác?

Từ thời cổ đại, các tài liệu y học lịch sử từng ghi nhận chế độ ăn hạn chế purin thường giảm tiêu thụ cả thịt, nội tạng, cá, rau bina và các loại đậu [1]. Tuy nhiên, các y văn hiện đại không còn xếp purin từ thực vật vào nhóm nguy cơ cao kích hoạt bệnh gút [3].

Cơ chế bệnh sinh hiện đại chỉ ra các loại thực phẩm làm tăng nồng độ axit uric huyết thanh gồm có thịt, hải sản, thức ăn chứa nhiều fructose hoặc natri, và rượu bia [3]. Trái lại, các loại thực phẩm giàu vitamin C, sản phẩm từ sữa ít béo và dầu thực vật có thể góp phần làm giảm nguy cơ tăng axit uric máu và bệnh gút [3]. Mặc dù đậu xanh và các loại đậu có chứa purin tự nhiên, purin trong các mô thực vật không gây tác động tiêu cực mạnh mẽ lên nồng độ axit uric máu như purin nguồn động vật.

Thêm vào đó, thực vật bậc cao còn sản sinh ra nhiều chất chuyển hóa tự nhiên có khả năng ức chế enzym xanthine oxidase và xanthine oxidoreductase [4]. Đây là hai enzyme xúc tác quá trình oxy hóa hypoxanthine thành xanthine và sau đó thành axit uric trong chu trình chuyển hóa purin [4]. Nhờ đó, việc bổ sung thực phẩm thực vật tự nhiên không gây gánh nặng chuyển hóa như các nguồn purin từ thịt mỡ hay nội tạng động vật.

Nghiên cứu thực nghiệm về chuyển hóa purin và vi sinh đường ruột

Bên cạnh chuyển hóa tại gan và thận, hệ vi sinh vật đường ruột đóng vai trò quan trọng trong việc cân bằng nồng độ axit uric [5]. Rối loạn hệ vi sinh đường ruột thường xuất hiện ở bệnh nhân gút, trong đó chế độ ăn nhiều purin động vật và nhiều đường fructose có thể làm suy giảm hàng rào vi sinh này [5].

Một nghiên cứu thực nghiệm công bố năm 2022 đã đánh giá tác động của chủng lợi khuẩn Lactobacillus brevis MJM60390 trên mô hình chuột bị gây tăng axit uric máu bằng chế độ ăn giàu purin kết hợp kali oxonate [6]. Chủng vi khuẩn này được tuyển chọn từ 24 chủng vi khuẩn axit lactic phân lập từ thực phẩm lên men nhờ khả năng đồng hóa mạnh mẽ hai tiền chất purin là inosine và guanosine [6]. Kết quả sau 2 tuần cho thấy:

  • Nồng độ axit uric trong huyết thanh chuột giảm rõ rệt về mức bình thường [6].
  • Hoạt tính của enzyme xanthine oxidase xúc tác tạo axit uric bị ức chế tới 30% [6].
  • Tổn thương ở cầu thận, bao Bowman và ống thận được phục hồi [6].
  • Phân tích hệ vi sinh đường ruột ghi nhận sự gia tăng vi khuẩn họ Rikenellaceae, giúp sản sinh axit béo chuỗi ngắn butyrate và bảo vệ niêm mạc ruột [6].

Cần lưu ý rằng đây là nghiên cứu tiến hành trên động vật (chuột) nhằm mục tiêu tìm kiếm ứng dụng probiotic, không phải thử nghiệm lâm sàng can thiệp trực tiếp bằng việc ăn đậu xanh trên người bệnh [6]. Tuy nhiên, nghiên cứu này chứng minh cơ chế hấp thu purin tại ruột và chuyển hóa nội sinh có thể được điều hòa bởi hệ vi sinh và các hợp chất có lợi.

Những hiểu lầm phổ biến về bệnh gút và các loại hạt đậu

Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "đã mắc gút thì phải kiêng tất cả các loại hạt, đậu đỗ vì chúng nhiều đạm". Sự nhầm lẫn này xuất phát từ việc đánh đồng đạm thực vật với đạm động vật nhiều nhân purin [1, 3]. Chế độ ăn kiêng tuyệt đối thực phẩm từ thực vật dễ dẫn đến mất cân bằng dinh dưỡng, thiếu chất xơ và khoáng chất.

Một hiểu lầm khác là cho rằng chỉ cần ăn kiêng nghiêm ngặt là có thể chữa khỏi bệnh gút mà không cần dùng thuốc. Nghiên cứu tổng quan chỉ ra rằng chế độ ăn giảm purin khắt khe tối đa chỉ làm hạ axit uric khoảng 1 mg/dl, trong khi nguyên nhân gốc rễ ở 90% bệnh nhân là do giảm bài tiết axit uric tại thận hoặc rối loạn chất vận chuyển [1, 4]. Ở người, gen uricase đã bị bất hoạt do đột biến tiến hóa, khiến cơ thể không thể tự chuyển hóa axit uric thành allantoin dễ tan trong nước như một số loài động vật khác [4, 7]. Do đó, thay đổi chế độ ăn chỉ là biện pháp hỗ trợ, không thể thay thế phác đồ điều trị của bác sĩ.

Ai nên thận trọng khi sử dụng đậu xanh?

Mặc dù purin thực vật an toàn hơn purin động vật, một số đối tượng vẫn cần cẩn trọng trong chế độ ăn uống:

  • Người đang trong cơn gút cấp: Trong giai đoạn khớp đang sưng, nóng, đỏ, đau dữ dội do tinh thể urate kích hoạt phản ứng viêm thông qua thụ thể Toll-like và phức hợp thể viêm NLRP3 [1, 6, 8], người bệnh nên tạm thời hạn chế các thực phẩm chứa purin nói chung, bao gồm cả các loại đậu, theo hướng dẫn y khoa cổ điển [1].
  • Bệnh nhân gút kèm suy giảm chức năng thận: Khoảng phần lớn lượng axit uric được bài tiết qua thận thông qua các kênh vận chuyển chủ động tại ống lượn gần [3]. Khi chức năng thận suy giảm hoặc có sỏi thận urate, khả năng lọc và đào thải axit uric bị ức chế nghiêm trọng [4, 6]. Bệnh nhân trong nhóm này cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để kiểm soát tổng lượng protein và purin hàng ngày.
  • Người có rối loạn chuyển hóa vận chuyển ABCG2: Đột biến hoặc suy giảm chức năng chất vận chuyển ATP-binding cassette sub-family G member 2 (ABCG2) làm giảm bài tiết axit uric qua ruột và thận, dẫn đến tình trạng quá tải axit uric [3]. Những trường hợp này cần kiểm soát tổng năng lượng và purin nạp vào dưới 400 mg/ngày [2].

Cách bổ sung đậu xanh an toàn vào bữa ăn hàng ngày

Đối với người bệnh gút trong giai đoạn mạn tính hoặc ổn định, đậu xanh có thể được dùng như một nguồn đạm thực vật thay thế một phần thịt đỏ. Dưới đây là những lưu ý khi chế biến và sử dụng:

  • Khẩu phần vừa phải: Không nên ăn quá nhiều cùng một lúc. Hãy chia nhỏ lượng dùng và duy trì tổng lượng purin từ mọi nguồn thực phẩm trong ngày ở mức dưới 400 mg theo khuyến cáo dinh dưỡng [2].
  • Phương pháp chế biến: Nên ngâm hạt đậu xanh và nấu chín nhừ (nấu cháo, nấu canh hoặc làm nước đậu xanh). Tránh nấu đậu xanh chung với các loại nước hầm xương đậm đặc hoặc kết hợp với nội tạng, thịt đỏ hay hải sản giàu purin [3, 4].
  • Hạn chế đường: Không nên chế biến các món chè đậu xanh quá ngọt. Thực phẩm chứa hàm lượng đường fructose cao đã được chứng minh làm tăng nồng độ axit uric máu và gây rối loạn hệ vi sinh vật đường ruột [4, 5].
  • Uống đủ nước: Nước giúp duy trì chức năng lọc của thận và hỗ trợ bài tiết axit uric dư thừa qua nước tiểu hiệu quả hơn [3].

Người bệnh gút không cần kiêng tuyệt đối đậu xanh trong chế độ ăn hàng ngày. Thay vì loại bỏ hoàn toàn các loại đậu lành mạnh, người bệnh nên tập trung cắt giảm các nguồn purin nguy cơ cao như nội tạng, thịt đỏ, hải sản, rượu bia và đường ngọt. Việc kết hợp chế độ ăn uống cân bằng cùng phác đồ điều trị y khoa sẽ giúp kiểm soát axit uric hiệu quả và lâu dài.