Nhiều người trưởng thành bất ngờ xuất hiện tình trạng ngứa ngáy, nổi mề đay hoặc thậm chí khó thở dữ dội chỉ sau khi ăn vài con tôm, dù trước đó nhiều năm họ vẫn ăn loại hải sản này bình thường. Phản ứng dị ứng hải sản ở người lớn không chỉ diễn ra tức thì mà còn tiềm ẩn nhiều rủi ro cho tính mạng nếu không được xử trí đúng cách.

Nguyên nhân cốt lõi dẫn đến tình trạng nguy hiểm này phần lớn bắt nguồn từ phản ứng của kháng thể IgE với tropomyosin – một loại protein cơ có trong tôm và các động vật giáp xác [1]. Protein này bền vững với nhiệt độ, khó bị phá hủy trong quá trình đun nấu, dẫn đến nguy cơ gây sốc phản vệ và các phản ứng toàn thân nghiêm trọng ở người mẫn cảm [1, 2].

Tropomyosin hoạt động như thế nào khi vào cơ thể?

Tropomyosin là một protein cấu trúc dạng cuộn xoắn (coiled-coil), gồm khoảng 276 đến 284 gốc axit amin với trọng lượng phân tử dao động từ 34 đến 38 kDa [1]. Do đặc tính rất bền với nhiệt, protein này không hề mất đi hoạt tính sinh học hay bị phân giải đáng kể khi tôm được luộc, nướng hay chiên xào [1].

Khi người bệnh tiêu thụ tôm, hệ miễn dịch vốn đã nhạy cảm sẽ nhận diện sai tropomyosin là tác nhân xâm nhập nguy hại. Lúc này, kháng thể dị ứng IgE gắn đặc hiệu với các vị trí quyết định kháng nguyên trên protein tropomyosin, kích hoạt các tế bào miễn dịch (như dưỡng bào và bạch cầu ái kiềm) giải phóng ồ ạt các hóa chất trung gian [2, 6]. Quá trình này dẫn đến các biểu hiện lâm sàng cấp tính, từ ngứa ngáy cục bộ, nổi mề đay, phù mạch cho đến các triệu chứng toàn thân nặng nề [1, 3].

Bên cạnh tropomyosin, cơ thể người bệnh còn có thể phản ứng với các thành phần dị nguyên khác của tôm. Các nghiên cứu đã xác định thêm arginine kinase nặng khoảng 40 kDa và protein gắn canxi cơ tương (SCP) nặng khoảng 20 kDa, chiếm khoảng 10% đến 15% các trường hợp mẫn cảm [2, 6]. Một số dị nguyên khác như chuỗi nhẹ myosin kinase (Lit v 3), Lit v 4, alpha-actinin, beta-actin, hay ubiquitin cũng từng được tìm thấy ở một số loài tôm [2]. Tuy nhiên, tropomyosin vẫn là dị nguyên chính và được khảo sát rộng rãi nhất [2, 6].

Bằng chứng khoa học về độ mẫn cảm ở người trưởng thành

Các công trình nghiên cứu trên người lớn dị ứng tôm cho thấy bức tranh miễn dịch rất đa dạng và có sự phân hóa theo từng khu vực địa lý:

Tại Ý, một nghiên cứu đa trung tâm năm 2012 thực hiện trên 116 bệnh nhân trưởng thành bị dị ứng tôm tại 14 trung tâm dị ứng đã phân tích huyết thanh bằng kỹ thuật thấm miễn dịch (immunoblot) [3]. Kết quả cho thấy tỷ lệ có kháng thể IgE phản ứng ở mức trọng lượng phân tử khoảng 30 kDa (tương ứng tropomyosin) xuất hiện ở dưới 50% số ca bệnh [3]. Cụ thể, chỉ có 46 người (chiếm 41%) mang kháng thể IgE đặc hiệu với Pen a 1 (tropomyosin từ tôm) [3]. Đáng chú ý, các phản ứng IgE với các protein có trọng lượng phân tử khoảng 67 kDa và trên 90 kDa lại xuất hiện thường xuyên [3]. Hầu hết bệnh nhân trong nghiên cứu này đều có tiền sử gặp triệu chứng toàn thân do tôm gây ra, bất kể dị nguyên kích hoạt cụ thể là protein nào [3].

Một báo cáo tổng quan dịch tễ học năm 2020 nhấn mạnh rằng tỷ lệ mẫn cảm với tropomyosin dao động rộng từ 23% đến 83% đối với người dị ứng tôm tùy thuộc vào quần thể dân cư theo khu vực địa lý [1]. Đáng lưu ý, trong khi kháng thể kháng dịch chiết toàn phần của tôm có mặt ở 94% người tham gia, việc dương tính không phải lúc nào cũng đồng nghĩa với bệnh cảnh dị ứng thực tế trên lâm sàng [1]. Chẳng hạn, một khảo sát tại Ấn Độ ghi nhận 15,5% đối tượng có hiện tượng mẫn cảm IgE nhưng không ai có biểu hiện dị ứng lâm sàng thực sự [1].

Tại Algeria, nghiên cứu năm 2022 trên 446 bệnh nhân dị ứng mạt bụi nhà (HDM) và 126 người đối chứng khỏe mạnh cho thấy tỷ lệ mẫn cảm với tôm ở nhóm dị ứng mạt bụi nhà là 20,4% (so với 0% ở nhóm chứng) [4]. Trong nhóm người mẫn cảm với tôm này, có 63,7% trường hợp biểu hiện dị ứng tôm trên lâm sàng [4]. Đáng chú ý, 72,5% đối tượng đồng mẫn cảm bụi nhà - tôm mang IgE đặc hiệu với tropomyosin nPen m 1, và tỷ lệ dương tính này lên tới 82,8% ở riêng nhóm có dị ứng tôm lâm sàng [4].

Nguy cơ phản ứng chéo giữa tôm và các tác nhân khác

Hiện tượng phản ứng chéo là một trong những nguyên nhân khiến dị nguyên tropomyosin và các protein liên quan trở nên khó lường đối với người lớn. Động vật giáp xác là nguyên nhân gây dị ứng lâm sàng phổ biến nhất trong các loại hải sản có vỏ, tiếp theo là cua, tôm hùm, nghêu, hàu và vẹm [1].

Tropomyosin là protein có tính bảo tồn cấu trúc rất cao giữa các loài chân đốt và thân mềm [5]. Nghiên cứu năm 2022 chỉ ra rằng trong số những người phản ứng với tropomyosin của tôm, có tới 95,5% người đồng thời mẫn cảm với cua và 89,5% mẫn cảm với mực, dù nhiều người trong số họ chưa từng ăn cua hoặc mực trước đó [4].

Một báo cáo ca bệnh năm 2006 ghi nhận trường hợp bệnh nhân 14 tuổi bị dị ứng tôm xuất hiện phản ứng sưng đau miệng và khó chịu sau khi ăn sò điệp kết hợp vận động mạnh [6]. Kỹ thuật thấm đốm ức chế và kháng thể IgE của bệnh nhân này đã phản ứng chéo với dải protein 38 kDa (tropomyosin) hiện diện ở cả tôm, cua và sò điệp [6].

Không chỉ dừng lại ở hải sản, phản ứng chéo còn liên quan chặt chẽ tới mạt bụi nhà (HDM) và gián [2, 6]. Tropomyosin hít phải từ mạt bụi nhà được giả định là tác nhân mẫn cảm ban đầu đối với dị ứng hải sản có vỏ ở các vùng khí hậu nhiệt đới nóng ẩm [2]. Nghiên cứu năm 2010 phát hiện thêm một thành phần dị nguyên 20 kDa mới ở tôm gây phản ứng chéo với mạt bụi nhà: khi dùng phân đoạn protein 20 kDa ở nồng độ 100 microg/mL để tiền hấp phụ huyết thanh, mức độ ức chế gắn kết IgE với dịch chiết tôm đạt 56%, đồng thời ức chế 35% gắn kết với dịch chiết mạt bụi nhà [7].

Tuy nhiên, mối liên hệ chéo này không phải lúc nào cũng diễn ra tuyệt đối. Một báo cáo năm 2010 nêu rõ hai trường hợp lâm sàng: một bệnh nhân mẫn cảm mạt bụi nhà chỉ dị ứng tôm mà không dị ứng ốc sên; trường hợp khác lại dị ứng ốc sên gây hen suyễn nặng nhưng không hề dị ứng tôm [5]. Triệu chứng lâm sàng do tôm gây ra chủ yếu là nổi mề đay hoặc phù mạch, trong khi dị ứng ốc sên lại thiên về các cơn hen suyễn phế quản nặng nề [5].

Dấu hiệu cảnh báo sốc phản vệ cần nhận biết

Dị ứng tôm do qua trung gian kháng thể IgE có thể khởi phát nhanh chóng, chỉ vài phút đến dưới hai giờ sau khi tiếp xúc thực phẩm. Các triệu chứng thường gặp bao gồm nổi mày đay, phù mạch (sưng môi, sưng mí mắt, sưng mặt) [5].

Khi phản ứng dị ứng không dừng lại ở da mà tiến triển thành sốc phản vệ – một tình trạng cấp cứu đe dọa trực tiếp đến tính mạng, người bệnh có thể xuất hiện các dấu hiệu báo động đỏ:

  • Khó thở, thở rít, co thắt đường thở hoặc khàn tiếng đột ngột.
  • Sưng phù lưỡi, nghẹn họng, khó nuốt.
  • Chóng mặt dữ dội, hoa mắt, choáng váng hoặc ngất xỉu do tụt huyết áp.
  • Đau quặn bụng dữ dội kèm theo nôn mửa hoặc tiêu chảy liên tục.
  • Cảm giác bồn chồn, hoảng loạn hoặc mất ý thức.

Nếu nhận thấy bất kỳ dấu hiệu cảnh báo sốc phản vệ nào kể trên, người bệnh cần lập tức được đưa tới cơ sở y tế gần nhất hoặc sử dụng bút tiêm tự động epinephrine (nếu đã được bác sĩ chỉ định và hướng dẫn từ trước).

Những hiểu lầm thường gặp về dị ứng tôm

Hiểu lầm thứ nhất là cho rằng nấu thật chín tôm hoặc nướng kỹ sẽ triệt tiêu được tác nhân gây dị ứng. Thực tế, tropomyosin là một protein chịu nhiệt rất tốt [1]. Do đó, việc chiên, luộc, hấp ở nhiệt độ sôi thông thường hoàn toàn không phá hủy được cấu trúc kháng nguyên gây bệnh của protein này.

Hiểu lầm thứ hai là đánh đồng mọi phản ứng khó chịu sau khi ăn tôm đều là dị ứng thực sự. Dữ liệu từ nghiên cứu EuroPrevall-INCO tại Ấn Độ cho thấy dù có 15,5% người mang kháng thể mẫn cảm với tôm, không ai trong số đó có dị ứng thực tế [1]. Tương tự, tại Thái Lan, trong khi 3,3% trẻ được cha mẹ báo cáo có phản ứng bất lợi với giáp xác, thử nghiệm kích thích đường miệng cho thấy chỉ có 0,9% trẻ thực sự phản ứng [1]. Việc tự suy đoán có thể dẫn đến việc kiêng khem quá mức không cần thiết, trong khi các xét nghiệm chuyên khoa như lẩy da hoặc định lượng IgE đặc hiệu có thể giúp loại trừ tỷ lệ lớn các chẩn đoán cảm tính này [1].

Hiểu lầm thứ ba là cho rằng chỉ có tôm biển mới gây dị ứng, còn tôm đồng hoặc tôm nước ngọt thì an toàn. Nghiên cứu năm 2016 trên tôm càng xanh nước ngọt Macrobrachium rosenbergii đã nhân bản thành công dị nguyên tropomyosin Mac r1.0101 [8]. Kháng thể IgE huyết thanh của 10 trong số 13 trẻ dị ứng tôm tham gia nghiên cứu đã gắn kết đặc hiệu với tropomyosin này, chứng minh tropomyosin là dị nguyên chéo chính ở cả tôm nước ngọt lẫn tôm biển [8].

Ai nên đặc biệt thận trọng?

Những nhóm người sau đây cần hết sức lưu ý đối với nguy cơ dị ứng tôm và hải sản có vỏ:

  • Người đã từng có phản ứng dị ứng với tôm hoặc giáp xác khác (như cua, tôm hùm): Nhóm này có nguy cơ rất cao bị dị ứng chéo hoặc tái phát phản ứng nặng hơn [2, 5].
  • Người có cơ địa dị ứng đường hô hấp, đặc biệt là mẫn cảm với mạt bụi nhà (HDM) hoặc gián: Do cấu trúc tropomyosin và một số protein khác có tính tương đồng cao giữa các loài này, người dị ứng mạt bụi nhà dễ có sẵn kháng thể IgE phản ứng chéo với tôm [1, 2, 4].
  • Bệnh nhân có tiền sử hen suyễn hoặc các bệnh dị ứng mạn tính: Phản ứng toàn thân khi vô tình ăn phải dị nguyên tôm có thể kích phát cơn co thắt phế quản cấp tính nguy hiểm [1, 3].
  • Người dị ứng ốc sên hoặc các loài thân mềm khác: Cần được đánh giá cẩn thận trước khi ăn tôm do khả năng phản ứng chéo nhất định giữa các loài không xương sống [3, 4, 6].

Lời khuyên thực tế để phòng ngừa sự cố

Để đảm bảo an toàn cho bản thân khi có tiền sử hoặc nghi ngờ mẫn cảm với tôm, bạn nên tuân thủ các nguyên tắc sau:

Chủ động thăm khám chuyên khoa dị ứng: Nếu từng bị sưng ngứa môi, nổi ban sau khi ăn tôm, hãy đến gặp bác sĩ để thực hiện các kiểm tra xác chuẩn như xét nghiệm lẩy da hoặc định lượng IgE đặc hiệu với tôm và tropomyosin [2, 6]. Việc định lượng IgE đặc hiệu với tropomyosin có độ nhạy và độ đặc hiệu cao hơn trong việc dự đoán dị ứng hải sản có vỏ so với việc chỉ dùng dịch chiết toàn phần của tôm [2].

Loại trừ triệt để tôm và các nguồn lây nhiễm chéo: Tuyệt đối không thử ăn lại một lượng nhỏ để "thử phản ứng" nếu đã được chẩn đoán dị ứng. Đọc kỹ nhãn thành phần thực phẩm đóng gói (như bột nêm, nước sốt, thực phẩm chế biến sẵn) vì tropomyosin có thể ẩn chứa trong các phụ gia hải sản.

Cảnh giác với ô nhiễm chéo trong nhà hàng: Khi ăn ngoài, hãy thông báo rõ tình trạng dị ứng của mình. Dụng cụ nấu nướng như chảo xào, vỉ nướng, dầu chiên dùng chung giữa các món tôm và món ăn khác đều có thể truyền dị nguyên sang thức ăn của bạn.

Chuẩn bị sẵn phương án cấp cứu: Những bệnh nhân đã từng bị phản ứng toàn thân hoặc có nguy cơ sốc phản vệ cần luôn mang theo thuốc chống dị ứng hoặc thiết bị tiêm epinephrine tự động do bác sĩ kê đơn, đồng thời hướng dẫn người thân cách nhận biết triệu chứng và sử dụng thuốc kịp thời.

Tóm lại, dị ứng tôm ở người lớn là một phản ứng miễn dịch qua trung gian IgE thực sự nguy hiểm, phần lớn liên quan đến độ bền nhiệt của protein tropomyosin. Nhận thức đúng về các biểu hiện toàn thân, chủ động tầm soát tại các cơ sở chuyên khoa và duy trì chế độ phòng ngừa lây nhiễm chéo là cách tốt nhất để bảo vệ an toàn tính mạng.