Nhiều vùng nông thôn và miền núi nước ta vẫn có thói quen đào các loại củ rừng về luộc, nướng hoặc nấu canh để đổi vị bữa ăn gia đình. Tuy nhiên, việc nhầm lẫn hoặc chủ quan chế biến không đúng cách các loại củ hoang dại, đặc biệt là củ nần, có thể biến bữa ăn thành thảm họa ngộ độc. Không ít trường hợp người dân phải nhập viện cấp cứu trong tình trạng nôn mửa dữ dội, hoa mắt, chóng mặt chỉ sau một thời gian ngắn ăn củ nần tươi.
Thực chất, củ nần tự nhiên chứa độc tố alkaloid nguy hiểm, tuyệt đối không thể ăn sống hay chế biến qua loa như các loại khoai thông thường. Độc tính chính đến từ dioscorine – một hợp chất có khả năng tấn công trực tiếp vào hệ thần kinh trung ương và gây tổn thương đa cơ quan nếu cơ thể hấp thu lượng lớn. Hiểu rõ bản chất độc tố và quy trình loại bỏ hợp chất này là nguyên tắc sống còn trước khi muốn tận dụng nguồn tinh bột dồi dào từ cây củ nần.
Vị đắng cảnh báo và hoạt chất thần kinh dioscorine
Củ nần (tên khoa học là Dioscorea hispida, tại Malaysia còn được gọi là ubi gadong) là loài cây củ chứa nhiều tinh bột nhưng đồng thời cũng là loại củ cực độc trong tự nhiên [1], [2]. Tự nhiên ban cho củ nần một vị đắng rất đặc trưng, và vị đắng này xuất phát trực tiếp từ sự hiện diện của độc tố dioscorine [3]. Đây là một alkaloid dạng isoquinuclidine mang công thức phân tử C13H19O2N [3].
Chính cấu trúc hóa học đặc thù này biến dioscorine thành một chất độc thần kinh đáng gờm [3]. Khi xâm nhập vào cơ thể qua đường tiêu hóa, độc tố nhanh chóng kích hoạt các phản ứng khó chịu tức thì [3]. Người ăn phải củ chưa khử độc thường cảm nhận vị đắng gắt, kèm theo cảm giác buồn nôn, chóng mặt và nôn mửa liên tục [3], [2]. Ở Thái Lan, củ nần sống từ lâu đã được người dân bản địa sử dụng làm nguyên liệu để chế thuốc độc săn bắn động vật và thuốc diệt côn trùng nhờ vào hoạt tính gây độc cực mạnh [4].
Cơ chế gây ngộ độc cấp và tê liệt thần kinh
Nguy cơ lớn nhất khi ăn sống củ nần chính là tình trạng ngộ độc cấp tính [3]. Khi dioscorine đi vào máu, hợp chất này có khả năng kích hoạt phản ứng co giật và tê liệt hệ thần kinh trung ương ở mức độ gây tử vong [3], [4]. Sự ức chế và làm gián đoạn dẫn truyền tín hiệu điều khiển của hệ thần kinh khiến cơ thể mất khả năng kiểm soát vận động, dẫn đến tình trạng ngủ gà, lơ mơ hoặc co giật dữ dội [2], [4].
Bên cạnh alkaloid dioscorine, các loài thuộc chi Dioscorea nói chung và củ nần nói riêng còn chứa sapogenin steroid là diosgenin – một hoạt chất cũng có độc tính [4]. Sự cộng hưởng giữa các hợp chất tự nhiên này làm tăng mức độ kích ứng đường ruột và gây độc toàn thân. Nếu không được cấp cứu kịp thời để hỗ trợ hô hấp và tuần hoàn, tình trạng tê liệt thần kinh trung ương do dioscorine có thể nhanh chóng dẫn tới suy hô hấp và tử vong [3].
Nghiên cứu khoa học nói gì về độc tính củ nần?
Nghiên cứu công bố năm 2017 tiến hành trên chuột cống mang thai nhằm đánh giá hồ sơ biểu hiện gen liên quan đến độc tính trên gan khi dùng chiết xuất thô củ nần [1]. Kết quả ghi nhận việc dùng chiết xuất củ nần liều cao lên tới 1250 mg/kg thể trọng ở chuột gây ra hàng loạt triệu chứng ngộ độc, bất thường và biến chứng trên nhiều cơ quan, bao gồm tổn thương gan và thận [1]. Nhóm tác giả kết luận rằng ở liều cao nhất, sự biến đổi của nhiều gen thuộc các nhóm chức năng gây độc gan đã làm suy giảm chức năng gan của chuột mang thai [1]. Dù vậy, dữ liệu từ nghiên cứu này cũng chỉ ra việc sử dụng chiết xuất chứa dioscin ở mức liều thấp hơn 2000 mg/kg có thể không gây hại [1].
Một nghiên cứu khác thực hiện năm 2022 nhằm kiểm tra mức độ căng thẳng oxy hóa và tổn thương DNA trên mô nhau thai của chuột cống mang thai Sprague Dawley [5]. Chuột mang thai được cho uống chiết xuất nước củ nần với các nồng độ 250, 500 và 1000 mg/kg thể trọng từ ngày thứ 6 đến ngày thứ 20 của thai kỳ [5]. Kết quả cho thấy nồng độ dấu ấn peroxy hóa lipid (MDA) thay đổi đáng kể ở mức liều 1000 mg/kg thể trọng [5]. Xét nghiệm comet ghi nhận sự gia tăng có ý nghĩa thống kê về tổn thương DNA ở các mức liều 250 và 500 mg/kg thể trọng [5].
Đặc biệt, ở liều cao nhất 1000 mg/kg thể trọng, các tế bào xốp lá nuôi ở vùng đáy mô nhau thai bị hoại tử hoàn toàn [5]. Các nhà nghiên cứu nhận định lượng hydrogen cyanide cao cùng các hợp chất khác trong 1000 mg/kg thể trọng chiết xuất củ nần có thể làm tăng quá trình peroxy hóa màng tế bào và trực tiếp gây chết hoại tế bào nhau thai [5].
Gần đây nhất, nghiên cứu an toàn công bố năm 2025 đã tiến hành thử nghiệm độc tính cấp tính đường uống trên động vật gặm nhấm với các liều đơn 5, 50, 300 và 2000 mg/kg thể trọng chiết xuất nước củ nần [6]. Kết quả thử nghiệm cấp tính ghi nhận chiết xuất không gây tác dụng phụ nào lên tới mức 2000 mg/kg [6]. Thử nghiệm đột biến đảo trên vi khuẩn Salmonella và E. coli ở nồng độ lên tới 5000 mcg/đĩa cũng như thử nghiệm vi nhân in vitro trên tế bào V79B ở các nồng độ 1,25; 2,5 và 5 mg/ml đều không ghi nhận khả năng gây đột biến hay độc tính di truyền [6].
Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu nhấn mạnh rằng những phát hiện an toàn này chỉ đúng với dạng chiết xuất nước qua xử lý đơn liều; vẫn cần thêm nhiều khảo sát tiền lâm sàng với liều lặp lại dài ngày và xét nghiệm độc tính gen in vivo trước khi đưa ra kết luận toàn diện [6]. Giới hạn lớn nhất của các dữ liệu hiện có là hầu hết nghiên cứu mới thực hiện trên động vật thí nghiệm (chuột) hoặc tế bào in vitro, chưa có thử nghiệm lâm sàng đối chứng trực tiếp trên người để thiết lập ngưỡng phơi nhiễm an toàn tuyệt đối.
Những hiểu lầm nguy hiểm khi chế biến củ hoang dại
Sai lầm phổ biến nhất của người dân là cho rằng chỉ cần luộc chín củ nần như khoai mì, khoai lang là có thể vô tư thưởng thức. Thực tế, việc đun sôi đơn thuần trong thời gian ngắn không thể phân hủy hoàn toàn độc tố dioscorine nếu củ chưa trải qua các bước sơ chế lọc độc nghiêm ngặt. Việc nướng củ trên than củi khi củ còn tươi nguyên lại càng nguy hiểm, bởi nhiệt khô không thể loại bỏ độc tố vốn tan trong nước.
Một hiểu lầm tai hại khác là xem nhẹ cảm giác đắng cay và tê đầu lưỡi. Khi nếm thử thấy đắng gắt, một số người vẫn cố tình ăn vì nghĩ "thuốc đắng dã tật" hoặc độc tính nhẹ sẽ tự hết. Thực tế, vị đắng là tín hiệu hóa học rõ ràng cảnh báo hàm lượng dioscorine đang ở mức rất cao, ăn vào lượng lớn sẽ nhanh chóng dẫn đến co giật và ức chế trung khu thần kinh [3], [4].
Nhóm đối tượng cần tuyệt đối thận trọng
Dựa trên các dữ liệu thực nghiệm đã công bố, phụ nữ mang thai là nhóm đối tượng đặc biệt nhạy cảm, tuyệt đối không được tiếp xúc với củ nần chưa xử lý chuẩn hóa [1], [5]. Chiết xuất củ nần liều cao đã được chứng minh làm thay đổi các gen gây độc gan và làm hoại tử tế bào mô nhau thai ở chuột mẹ mang thai [1], [5]. Bất kỳ sự tiếp xúc nào với độc tố tự nhiên này đều tiềm ẩn nguy cơ gây suy thoái tổ chức tế bào phôi thai và biến chứng nguy hiểm cho thai kỳ [5].
Người có tiền sử bệnh gan, suy giảm chức năng thận hoặc các rối loạn đông máu cũng phải tránh xa [1]. Sự thay đổi biểu hiện gen gây độc tế bào gan từ chiết xuất củ nần có thể làm trầm trọng thêm các tổn thương nhu mô tạng và biến chứng đông máu tiềm ẩn [1]. Ngoài ra, trẻ nhỏ và người cao tuổi có hàng rào thần kinh nhạy cảm sẽ dễ rơi vào trạng thái sốc, ngủ li bì, mất ý thức hoặc co giật hơn người trưởng thành nếu lỡ nuốt phải mẩu củ tươi [2], [4].
Phương pháp xử lý dân gian được khoa học xác nhận
Dù củ nần chứa độc chất chết người, nhưng nguồn tinh bột bên trong củ hoàn toàn có thể ăn được nếu dioscorine được loại bỏ triệt để [2]. Điểm mấu chốt nằm ở đặc tính vật lý của dioscorine: đây là một alkaloid có tính tan trong nước [3]. Do đó, các phương pháp chế biến truyền thống lưu truyền trong dân gian từ lâu đã ứng dụng đặc tính này để rửa trôi chất độc [3].
Nghiên cứu khoa học xác nhận, để tinh bột củ nần trở nên an toàn, người dân phải thái củ thành lát thật mỏng, sau đó ngâm liên tục trong nước cất hoặc nước chảy [2], [4]. Tại Thái Lan, người dân thái mỏng củ rồi ngâm trong nước chảy từ 2 đến 3 ngày, hoặc đặt trong dòng suối chảy xiết để nước cuốn trôi hoàn toàn độc chất [4]. Các phân tích hóa lý hiện đại cho thấy phải mất khoảng 5 ngày ngâm ngập củ nần trong nước mới có thể khử độc hoàn toàn lượng dioscorine tồn dư [2]. Sau chu trình ngâm rửa dài ngày kết hợp luộc kỹ, tinh bột củ nần mới đạt độ an toàn để chế biến thành thực phẩm [3], [2].
Củ nần tự nhiên là nguồn thực phẩm giàu carbohydrate nhưng cũng đi kèm hiểm họa ngộ độc cấp tính từ alkaloid dioscorine [3], [2]. Tuyệt đối không được ăn sống, không ăn củ nần khi chưa ngâm rửa xả độc đủ thời gian qua nhiều ngày nước chảy [2], [4]. Khi xuất hiện bất kỳ triệu chứng chóng mặt, tê lưỡi hay buồn nôn sau khi ăn củ rừng, người bệnh cần được đưa ngay đến cơ sở y tế gần nhất để cấp cứu giải độc kịp thời.
