Củ nần hay còn gọi là củ dại, củ nưa gai ở một số địa phương (tên khoa học là Dioscorea hispida), từ lâu đã xuất hiện trong bữa ăn dân dã hoặc các bài thuốc cổ truyền cứu đói thời xưa [1], [2]. Tuy nhiên, loại củ này vốn khét tiếng vì chứa chất độc có thể gây say, nôn mửa dữ dội hoặc thậm chí nguy hiểm đến tính mạng nếu không xử lý đúng cách [2]. Nhiều người vẫn truyền tai nhau kinh nghiệm dân gian rằng chỉ cần gọt vỏ, ngâm nước muối vài tiếng rồi luộc kỹ là có thể loại bỏ hoàn toàn độc tố để thưởng thức an toàn.

Thực tế từ các nghiên cứu khoa học cho thấy phương pháp xử lý truyền thống sơ sài không hề đảm bảo an toàn tuyệt đối. Bằng chứng khoa học công bố năm 2021 xác nhận tinh bột từ củ nần chỉ có thể ăn được sau khi đã loại bỏ hoàn toàn hợp chất ancaloit mang tên dioscorine, và quá trình khử độc này đòi hỏi ngâm ngập trong nước cất khoảng 5 ngày [2]. Việc chỉ ngâm nước muối qua loa hay luộc nhanh theo thói quen nấu nướng thông thường tiềm ẩn rủi ro ngộ độc gan và hệ thần kinh rất lớn [1], [2].

Củ nần và mối nguy tiềm ẩn từ độc tố tự nhiên

Chi củ nâu (Dioscorea) bao gồm hơn 600 loài phân bố rộng rãi trên khắp thế giới, đặc biệt là ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới [2]. Nhiều loài trong chi này được sử dụng làm nguồn lương thực giàu tinh bột chủ yếu ở châu Phi, vùng nhiệt đới châu Mỹ và châu Á như Dioscorea opposita, Dioscorea alata, Dioscorea japonica và Dioscorea hispida [1]. Tại Malaysia, loài Dioscorea hispida được biết đến phổ biến với tên gọi địa phương là "ubi gadong" [1], [2].

Mặc dù có giá trị sử dụng và chứa các hoạt chất sinh học, củ nần được xếp vào nhóm thực vật có độc tính cao [1], [2]. Trong củ tươi có chứa một hợp chất ancaloit nguy hiểm gọi là dioscorine [2]. Độc tố này chính là nguyên nhân gây ra hàng loạt triệu chứng bất lợi cho sức khỏe khi ăn phải củ chưa được thải độc kỹ [2].

Đáng chú ý, các nghiên cứu thực nghiệm đã ghi nhận rằng các hợp chất ancaloit từ củ nần khi đi vào cơ thể người có thể dẫn đến hiện tượng chóng mặt, buồn nôn, nôn mửa dữ dội và cảm giác buồn ngủ li bì [2]. Sự hiện diện tự nhiên của các chất độc này đòi hỏi phải có quy trình xử lý cực kỳ khắt khe trước khi bất kỳ phần nào của củ được dùng làm thực phẩm [2].

Độc tố dioscorine và cơ chế tác động lên cơ thể

Độc tính của củ nần chủ yếu bắt nguồn từ hợp chất ancaloit dioscorine [2]. Khi con người ăn phải phần củ nần chưa được loại bỏ hết dioscorine, chất này nhanh chóng hấp thu và tác động lên hệ thần kinh trung ương cùng hệ tiêu hóa [2]. Triệu chứng lâm sàng sớm nhất thường bao gồm cảm giác buồn nôn, cồn cào ruột gan rồi tiến triển thành nôn ói và chóng mặt [2]. Độc tố cũng gây ức chế thần kinh khiến người bệnh rơi vào trạng thái ngủ lơ mơ, mệt lả [2].

Bên cạnh ancaloit dioscorine, loài thực vật này còn chứa các saponin steroid với các hoạt tính dược lý mạnh mẽ [1]. Ở nồng độ cao, các chất chiết xuất từ củ nần gây tổn thương trực tiếp lên các tế bào gan [1]. Nghiên cứu phân tích biểu hiện gen cho thấy liều cao chiết xuất củ nần gây biến đổi hàng loạt gen điều hòa chức năng gan, dẫn tới các bệnh lý nghiêm trọng [1].

Cụ thể, các tổn thương mô bệnh học và chức năng gan bao gồm hoại tử tế bào gan, ứ mật và tích tụ phospholipid trong tế bào gan (phospholipodisis) [1]. Nếu độc tố tích tụ không được đào thải kịp thời, nguy cơ tổn thương gan vĩnh viễn hoặc suy đa tạng hoàn toàn có thể xảy ra [1].

Nghiên cứu khoa học nói gì về phương pháp khử độc củ nần?

Nhiều người nội trợ tin rằng việc ngâm củ trong nước muối đậm đặc có thể "rút" hết chất độc ra ngoài nhờ hiện tượng thẩm thấu, sau đó nhiệt độ sôi khi luộc sẽ phá hủy hoàn toàn độc tố còn lại. Tuy nhiên, các tài liệu khoa học hiện hành không cung cấp bằng chứng chứng minh việc ngâm nước muối thời gian ngắn và luộc sôi thông thường có thể khử sạch độc tính của dioscorine.

Một nghiên cứu công bố năm 2021 về vật liệu sinh học từ củ nần (Dioscorea hispida) đã chỉ ra rằng tinh bột củ nần chỉ trở nên ăn được sau khi hợp chất dioscorine bị loại bỏ hoàn toàn [2]. Đáng lưu ý, nghiên cứu này xác định quy trình khử độc dioscorine hoàn toàn đòi hỏi phải ngâm củ trong nước cất liên tục trong khoảng 5 ngày [2]. Điều này cho thấy liên kết của độc tố trong mô củ nần rất bền vững và quá trình khuếch tán ra ngoài môi trường nước diễn ra vô cùng chậm chạp, không thể hoàn tất chỉ sau vài giờ ngâm rửa [2].

Ngoài ra, trong kỹ thuật chế biến y học cổ truyền đối với các loài cùng chi như củ củ ráy gai/hoàng dược tử (Rhizoma Dioscoreae Bulbiferae), các nhà nghiên cứu cũng phải áp dụng những quy trình phức tạp để giảm thiểu độc chất [3]. Một nghiên cứu công bố năm 2023 đã chuẩn bị 9 dạng sản phẩm chế biến từ Rhizoma Dioscoreae Bulbiferae sao với nước sắc bạch thược (Paeoniae Radix Alba) thông qua phương pháp thực nghiệm trực giao ba yếu tố, ba mức độ để tìm cách làm giảm hàm lượng độc tố gây hại gan chính là diosbulbin B [3].

Sau khi sàng lọc sơ bộ bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao, các dạng sản phẩm này được cho chuột uống với liều 2 g/kg (tương đương liều lâm sàng) trong suốt 21 ngày liên tục [3]. Kết quả cho thấy phương pháp chế biến tối ưu (ký hiệu A2B2C3) đã giúp giảm nồng độ men gan alanine transaminase (ALT) tới 50,2% và aspartate transaminase (AST) tới 42,4% so với nhóm dùng dược liệu thô chưa chế biến [3]. Đồng thời, phương pháp này còn đảo ngược sự suy giảm biểu hiện protein chống oxy hóa NADPH quinone oxidoreductase 1 (NQO1) và glutamate-cysteine ligase (GCLM) trong mô gan chuột [3].

Dù nghiên cứu trên được thực hiện trên loài Dioscorea Bulbiferae chứ không phải trực tiếp là củ nần Dioscorea hispida, nhưng nó khẳng định một nguyên lý cốt lõi: độc tố trong chi củ này rất khó phân hủy và việc giảm độc đòi hỏi thời gian ngâm chiết kéo dài hoặc phương pháp chế biến phối hợp chuyên sâu chứ không thể trông cậy vào các biện pháp làm bếp thông thường [3], [2].

Độc tính trên động vật và ngưỡng an toàn nghiêm ngặt

Mức độ nguy hại của các hợp chất trong củ nần đã được chứng minh rõ rệt qua các thử nghiệm độc tính trên động vật [1]. Một nghiên cứu năm 2017 được tiến hành để xác định sự thay đổi hồ sơ biểu hiện gen liên quan đến độc tính gan trên chuột mang thai được cho dùng chiết xuất củ nần (Dioscorea hispida) [1].

Nghiên cứu này ghi nhận rằng chiết xuất củ nần ở liều trên 2000 mg/kg thể trọng đã gây tử vong cho chuột cống mang thai [1]. Ở liều 2000 mg/kg, kỹ thuật RT2 Profiler PCR Array cho thấy hàng loạt gen đã bị thay đổi biểu hiện đáng kể [1]. Cụ thể, các gen như Btg2, Gsr, L2hgdn, S100a8, Slc17a3, Bhmt, Cd68 và Cyp1a2 bị tăng cường biểu hiện (upregulated), trong khi các gen bảo vệ và duy trì cấu trúc tế bào như Abcb1a, Aldoa, Cdc14b, Icam1, Krt18, Hpn và Maob bị suy giảm biểu hiện nghiêm trọng (downregulated) [1].

Những biến đổi gen này được phân loại vào các nhóm chức năng gây độc cho gan gồm hoại tử tế bào gan, ứ mật và tích lũy phospholipid [1]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng việc sử dụng chiết xuất củ nần ở liều thấp hơn 2000 mg/kg có thể không gây hại cho chuột [1]. Dù vậy, đối với phụ nữ mang thai hoặc người bình thường, việc tự chế biến củ nần tại nhà không thể kiểm soát được hàm lượng chiết xuất hay nồng độ độc tố còn sót lại, tiềm ẩn nguy cơ tử vong hoặc tổn hại tạng cực kỳ khó lường [1].

Tiềm năng sinh học và những hiểu lầm thường gặp

Bên cạnh độc tính, các loài thuộc chi Dioscorea nói chung và củ nần nói riêng cũng được các nhà khoa học chú ý nhờ một số thành phần có hoạt tính sinh học [1], [4]. Một tổng quan nghiên cứu công bố năm 2023 cho biết các polysaccharide hòa tan trong nước (WSP) chiết xuất từ củ nần (Dioscorea hispida) bằng các phương pháp chiết xuất nước, chiết xuất có enzyme papain hỗ trợ hoặc chiết xuất nhờ men tempeh đều thể hiện tác dụng hạ đường huyết [4]. Trong đó, chiết xuất nhờ men tempeh cho hoạt tính hạ đường huyết cao nhất, còn chiết xuất hỗ trợ bằng papain lại ức chế hấp thu đường tốt nhất [4].

Ngoài ra, tinh bột sạch thu được từ củ nần sau khi loại bỏ hoàn toàn dioscorine còn có đặc tính kháng khuẩn khi tạo thành hydrogel và đang được nghiên cứu ứng dụng để sản xuất màng sinh học tự hủy thân thiện với môi trường [2]. Tuy nhiên, từ những tiềm năng nghiên cứu trong phòng thí nghiệm này, nhiều người dân đã hiểu lầm tai hại rằng "củ nần là thuốc quý chữa bệnh tiểu đường nên ăn sống hay nấu canh uống nước đều tốt".

Cần nhấn mạnh rằng các hoạt tính sinh học này được thực hiện bằng dịch chiết tinh khiết hoặc tinh bột đã khử sạch hoàn toàn ancaloit trong điều kiện phòng thí nghiệm tiêu chuẩn [4], [2]. Việc người dân tự ý thu hái củ nần ngoài tự nhiên, chỉ ngâm rửa sơ sài rồi nấu ăn vì tin vào lời đồn hạ đường huyết hay bồi bổ sức khỏe rất dễ dẫn đến ngộ độc cấp tính trước khi kịp nhận được bất kỳ lợi ích dinh dưỡng nào [2].

Những đối tượng tuyệt đối phải thận trọng

Dựa trên các dữ liệu khoa học về độc tính, việc tiếp xúc hay tiêu thụ củ nần chưa qua kiểm định cần được cảnh báo đặc biệt nghiêm ngặt đối với các nhóm đối tượng sau:

  • Phụ nữ mang thai và cho con bú: Nghiên cứu thực nghiệm năm 2017 đã chứng minh chiết xuất củ nần gây tử vong cho chuột mang thai ở liều trên 2000 mg/kg và làm thay đổi hàng loạt gen gây tổn thương gan nặng nề [1]. Hiện chưa có bất kỳ nghiên cứu lâm sàng nào chứng minh tính an toàn của củ nần trên phụ nữ mang thai và đang cho con bú; do đó nhóm đối tượng này tuyệt đối không được sử dụng củ nần dưới bất kỳ hình thức nào [1].
  • Người có tiền sử bệnh gan, men gan cao: Độc tố trong chi củ này gây hoại tử tế bào gan, ứ mật và làm tăng vọt các chỉ số men gan ALT, AST [3], [1]. Người đã có tổn thương gan từ trước khi tiếp xúc với tàn dư độc tố sẽ đối mặt với nguy cơ suy gan cấp tính nhanh hơn người bình thường [3], [1].
  • Trẻ nhỏ và người cao tuổi: Đây là những đối tượng có chức năng tiêu hóa, chuyển hóa và thải độc của gan non yếu hoặc đã suy giảm. Triệu chứng nôn mửa, mất nước, buồn ngủ do ancaloit dioscorine gây ra có thể nhanh chóng trở nên nguy kịch [2].
  • Người tự chế biến tại nhà: Bất kỳ ai không nắm vững kỹ thuật chiết tách công nghiệp hoặc không có nguồn nước cất ngâm rửa dài ngày đều không nên mạo hiểm tự khử độc củ nần để làm thức ăn [2].

Khuyến nghị áp dụng an toàn trong đời sống

Để đảm bảo an toàn tính mạng và sức khỏe cho bản thân cùng gia đình, bạn nên tuân thủ các nguyên tắc thực tế sau:

  • Không tin tưởng vào mẹo ngâm nước muối ngắn hạn: Việc ngâm củ nần thái lát trong nước muối vài tiếng rồi đem luộc không đủ thời gian và điều kiện để loại bỏ dioscorine, bởi khoa học đã chứng minh cần ngâm trong nước cất liên tục khoảng 5 ngày mới khử độc hoàn toàn [2].
  • Chỉ sử dụng sản phẩm tinh bột đã qua chứng nhận: Nếu muốn sử dụng tinh bột củ nần cho mục đích ẩm thực hoặc dinh dưỡng, người tiêu dùng chỉ nên mua các sản phẩm thương mại đã qua kiểm định an toàn vệ sinh thực phẩm, nơi độc tố dioscorine đã được xác nhận loại bỏ hoàn toàn bằng quy trình kỹ thuật đạt chuẩn [2].
  • Không tự ý dùng làm thuốc chữa bệnh: Tuyệt đối không tự ý sắc nước củ nần tươi, ngâm rượu hay chế biến thức ăn để trị bệnh tiểu đường hay viêm nhiễm theo kinh nghiệm truyền miệng [1], [4], [2]. Bất kỳ phương pháp trị liệu nào từ dược liệu cũng cần có chỉ định và hướng dẫn trực tiếp từ bác sĩ chuyên khoa y học cổ truyền.
  • Xử trí khi có dấu hiệu ngộ độc: Nếu lỡ ăn phải củ nần và xuất hiện các dấu hiệu như buồn nôn, nôn liên tục, chóng mặt, vã mồ hôi hoặc lơ mơ buồn ngủ, cần ngừng ăn ngay lập tức và đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được cấp cứu, giải độc kịp thời [2].

Củ nần là loại củ chứa nguồn tinh bột tự nhiên và một số hoạt chất sinh học tiềm năng nhưng lại đi kèm với độc tố ancaloit dioscorine vô cùng nguy hiểm [1], [2]. Các phương pháp ngâm nước muối hay luộc truyền thống ngắn hạn không đủ bằng chứng khoa học để bảo đảm khử sạch độc tính, trong khi quy trình thực nghiệm đòi hỏi tới 5 ngày ngâm nước cất liên tục [2]. Người dân không nên mạo hiểm tự chế biến loại củ này tại nhà, luôn hỏi ý kiến bác sĩ khi dùng dược liệu và thận trọng bảo vệ sức khỏe gan thận của bản thân.