Độc tố papaverin trong rau ngót: Nhiệt độ nấu có triệt tiêu được?

Nỗi lo mang tên papaverin trong bát canh rau ngót

Rau ngót là loại rau dân dã quen tộc trong bữa cơm của gia đình Việt, thường được dùng để nấu canh thịt băm hoặc tôm. Tuy nhiên, thời gian qua, nhiều người truyền tai nhau thông tin rau ngót chứa độc tố papaverin nguy hiểm và đặt câu hỏi liệu nhiệt độ nấu chín thông thường có thể triệt tiêu hoàn toàn chất này hay không.

Câu trả lời ngắn gọn: Hiện tại chưa có dữ liệu khoa học nào trong các nghiên cứu xác định độ bền nhiệt của papaverin khi luộc hoặc xào ở 100 độ C. Dù vậy, các bằng chứng y khoa cho thấy độc tính nghiêm trọng trên phổi từng được ghi nhận trong lịch sử có liên quan mật thiết đến việc uống nước ép rau ngót tươi sống với số lượng lớn trong thời gian dài [3, 4].

Thực tế, việc chế biến nhiệt và mức độ nguy hại của papaverin trong rau ngót cần được nhìn nhận đúng dưới góc độ các nghiên cứu đã được công bố.

Papaverin là gì và gây tác động thế nào lên cơ thể?

Papaverin là một loại alkaloid được tìm thấy trong rau ngót (Sauropus androgynus), có hoạt tính làm giãn mạch ^[1]. Chất này cũng được tìm thấy chủ yếu trong lá rau ngót già thay vì lá non ^[2].

Cơ chế sinh bệnh của papaverin vẫn còn nhiều điểm chưa rõ ràng ^[3]. Nghiên cứu chỉ ra rằng ở những bệnh nhân tiêu thụ lượng lớn papaverin từ rau ngót, xuất hiện tình trạng giãn phế quản và hình ảnh khảm trên phổi ^[3]. Các tổn thương xơ hóa tiểu phế quản, viêm đường thở nhỏ và hẹp lòng phế quản cũng được quan sát thấy ^[3].

Khi thử nghiệm đưa papaverin trực tiếp vào khí quản của chuột, chỉ sau 7 ngày, động vật thí nghiệm bắt đầu xuất hiện triệu chứng viêm tiểu phế quản tắc nghẽn co thắt ^[3]. Tình trạng này bao gồm tróc vảy biểu mô diện rộng, viêm quanh phế quản, suy thoái niêm mạc phế quản và tăng collagen quanh phế quản ^[3]. Sau 4 tuần, cơ thể chuột bị rối loạn nghiêm trọng và ghi nhận sự gia tăng đáng kể của hai cytokine là TGF-beta cùng eNOS – các yếu tố liên quan đến cơ chế gây tổn thương phổi ở người ^[3].

Nghiên cứu nói gì về rau ngót và tổn thương phổi?

Mối liên hệ giữa rau ngót và biến chứng hô hấp bắt đầu thu hút sự chú ý của giới y khoa từ một sự cố sức khỏe cộng đồng lớn tại Đài Loan vào giai đoạn 1994 - 1995 [3, 4].

Nghiên cứu dịch tễ học thực hiện trên 41 bệnh nhân (chủ yếu là phụ nữ, độ tuổi trung bình 43 ± 11 tuổi) được báo cáo tới Trung tâm Chống độc Quốc gia Đài Loan ^[4]. Những người này xuất hiện triệu chứng mất ngủ tạm thời, chán ăn, sau đó khó thở tiến triển sau khi ăn hoặc uống rau ngót từ 4 tuần trở lên ^[4]. Có tới 36 trường hợp ghi nhận biểu hiện khó thở, đặc biệt 20 người bị khó thở muộn sau khi đã ngừng dùng rau ngót khoảng 44 ± 40 ngày ^[4].

Xét nghiệm chức năng thông khí trên 12 bệnh nhân cho thấy tình trạng tắc nghẽn rõ rệt: chỉ số FEV1/FVC đạt 56 ± 12%, FEV1 đạt 31 ± 6%, và PaO2 đạt 71 ± 15% ^[4]. Sinh thiết phổi mở trên một bệnh nhân điển hình xác nhận viêm phổi tổ chức hóa viêm tiểu phế quản tắc nghẽn ^[4]. Các tác giả ghi nhận bệnh nhân áp dụng nhiều nguồn và cách chế biến rau ngót khác nhau, đồng thời nhận định papaverin khó có thể là nguyên nhân duy nhất chịu trách nhiệm cho toàn bộ độc tính ^[4].

Ở những ca bệnh viêm tiểu phế quản tắc nghẽn tiến triển nặng do rau ngót, các thuốc ức chế miễn dịch, steroid hay thuốc gây độc tế bào đều không đem lại dấu hiệu cải thiện ^[3]. Người bệnh giai đoạn muộn thường phụ thuộc vào máy thở rồi tử vong do suy hô hấp; ghép toàn bộ phổi dường như là giải pháp duy nhất ^[3].

Động vật thí nghiệm phản ứng ra sao với papaverin?

Dù ghi nhận nhiều tổn thương nghiêm trọng trên người tiêu thụ nước rau ngót sống, các nghiên cứu thực nghiệm trên động vật lại cho thấy kết quả trái ngược tùy theo phương thức đưa chất vào cơ thể [1, 3].

Một nghiên cứu công bố năm 2000 đã cho 30 con chuột cống Sprague-Dawley (S/D) uống nước ép rau ngót tươi trong 8 tuần với các nồng độ từ 1 lần (1X), 10 lần (10X) đến 30 lần (30X) liều dùng trung bình ở người ^[1]. Đồng thời, 33 con chuột khác được cho dùng papaverin trong 4 tuần qua đường uống (1X, 10X, 20X) hoặc tiêm màng bụng (5X, 10X) ^[1]. Kết quả giải phẫu bệnh phổi chuột hoàn toàn bình thường hoặc chỉ viêm tối thiểu ở mô quanh mạch máu, không khác biệt so với nhóm đối chứng ^[1].

Các nhà nghiên cứu kết luận rằng việc tiêu thụ liều cao nước ép rau ngót hay papaverin qua đường tiêu hóa không gây tổn thương đường thở hay mạch máu phổi trên chuột S/D, điều này có thể do rào cản loài giữa động vật và con người ^[1].

Nhiệt độ nấu chín có triệt tiêu được papaverin?

Về vấn đề liệu nhiệt độ sôi 100 độ C khi luộc hoặc xào rau ngót có phá hủy được alkaloid papaverin hay không, các dữ liệu khoa học hiện có trong y văn chưa tiến hành đo lường độ bền nhiệt cụ thể của chất này qua các mốc thời gian chế biến.

Tuy nhiên, bối cảnh lịch sử của dịch bùng phát bệnh phổi ghi nhận hội chứng suy hô hấp cấp tiến triển xuất phát chủ yếu từ trào lưu xay sống rau ngót tươi uống nước nhằm mục đích giảm cân ^[1]. Nghiên cứu dịch tễ năm 1996 ghi nhận các bệnh nhân có phương pháp chế biến rau đa dạng, nhưng việc tiêu thụ liên tục rau ngót chưa nấu chín với liều lượng đậm đặc trong nhiều tuần liên tục là yếu tố nguy cơ cốt lõi [3, 4].

Do đó, việc thiếu dữ liệu phân hủy nhiệt không đồng nghĩa với việc ăn canh rau ngót nấu chín gây hại tương đương nước ép sống. Papaverin chỉ là một thành phần trong cấu trúc phức tạp của rau ngót và chưa đủ cơ sở để khẳng định một mình chất này tạo ra toàn bộ tổn thương ^[4].

Tác động của lá rau ngót đến nội tiết tố

Bên cạnh các lo ngại về độc tính hô hấp khi dùng sai cách, rau ngót từ lâu đã được sử dụng trong dân gian tại các nước Đông Nam Á như Indonesia với niềm tin giúp tăng tiết sữa ^[2].

Một nghiên cứu năm 2010 trên 24 chuột nhắt trắng BALB/C đang nuôi con cho thấy chiết xuất lá rau ngót già làm tăng biểu hiện gen prolactin lên 15,75 lần và gen oxytocin lên 25,77 lần so với nhóm đối chứng sau 12 ngày ^[2]. Chiết xuất lá non cũng làm tăng lần lượt 9,04 lần và 2,25 lần hai loại gen này ^[2]. Đáng chú ý, papaverin chỉ được phát hiện trong lá rau ngót già với hàm lượng 0,38 ± 0,04 microgam/ml và được dự đoán có mối tương quan với việc tăng biểu hiện hai hormone này ^[2].

Cần lưu ý rõ, đây là nghiên cứu tiến hành trên chuột thí nghiệm, chưa có dữ liệu thử nghiệm lâm sàng xác nhận liều lượng tương tự trên người mang thai hoặc phụ nữ cho con bú.

Những ai cần thận trọng khi sử dụng rau ngót?

Dựa trên các bằng chứng lâm sàng và dịch tễ học ghi nhận tổn thương đường thở, một số nhóm người cần cẩn trọng:

Người có tiền sử bệnh lý đường hô hấp hoặc chức năng phổi suy giảm nên tránh sử dụng các chế phẩm rau ngót đậm đặc [1, 4]. Trường hợp xuất hiện các biểu hiện khó thở, chán ăn hoặc mất ngủ sau khi sử dụng rau ngót cần ngừng ngay lập tức và đi khám chuyên khoa phổi ^[4].

Phụ nữ mang thai hoặc phụ nữ đang cho con bú không nên tự ý dùng dịch chiết rau ngót hay ăn quá nhiều lá rau ngót già đậm đặc vì dữ liệu về nội tiết tố oxytocin mới chỉ dừng lại ở thử nghiệm trên chuột nhắt ^[2]. Tác dụng làm co bóp hay giãn mạch của papaverin cần được tham vấn ý kiến bác sĩ chuyên khoa ^[1].

Áp dụng thực tế để ăn rau ngót an toàn

Để vừa tận dụng giá trị dinh dưỡng của rau ngót vừa phòng ngừa nguy cơ sức khỏe, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc sau:

Không uống nước ép rau ngót tươi sống, đặc biệt không dùng liên tục nhiều ngày hoặc uống lượng lớn để giảm cân [3, 4]. Thói quen tiêu thụ rau ngót sống chưa qua xử lý nhiệt là nguyên nhân chính dẫn tới các chùm ca bệnh tổn thương phổi nghiêm trọng ^[1].

Nên ưu tiên chọn lá rau ngót non hoặc bánh tẻ thay vì dùng các bó rau già, bởi hàm lượng papaverin chỉ phát hiện ở lá già ^[2]. Luôn nấu chín kỹ rau ngót qua nhiệt độ sôi của món canh hoặc xào trước khi ăn để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Chỉ nên sử dụng rau ngót với lượng vừa phải như một món rau đổi bữa thông thường trong tuần. Khi có bất kỳ bệnh lý nền nào hoặc đang trong quá trình điều trị y tế, hãy tham khảo ý kiến của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng.