Củ dền từ lâu đã xuất hiện phổ biến trong bữa ăn của nhiều gia đình Việt Nam qua các món canh, súp hoặc nước ép dinh dưỡng. Tuy nhiên, thời gian gần đây, thông tin củ dền chứa hàm lượng nitrate cao khiến nhiều người lo ngại việc ăn loại củ này làm gia tăng nguy cơ mắc các bệnh ung thư nguy hiểm.

Nhận định "ăn củ dền làm tăng nguy cơ ung thư" là hoàn toàn sai lầm dựa trên các bằng chứng khoa học hiện tại [2, 8]. Thực tế, nitrate tự nhiên trong thực vật như củ dền đi kèm với hàm lượng dồi dào vitamin C và các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên, giúp ức chế quá trình tạo thành các chất gây ung thư thay vì thúc đẩy chúng [1].

Nỗi sợ mang tên nitrate bắt nguồn từ đâu?

Trong nhiều thập kỷ qua, nitrate ($NO_3^-$) và nitrite ($NO_2^-$) từng bị xem là các hợp chất có hại do mối liên hệ tiềm tàng với nguy cơ hình thành khối u ác tính, chẳng hạn như ung thư dạ dày [2]. Cơ chế nghi ngại là khi nitrate bị khử thành nitrite, chất này có thể phản ứng với các amin thứ cấp trong cơ thể để tạo thành nitrosamine – nhóm hợp chất có khả năng sinh ung thư mạnh [1, 2].

Ngoài ra, nồng độ nitrate rất cao trong nguồn nước sinh hoạt (trên 50 mg/L) từng được ghi nhận là nguyên nhân dẫn đến tình trạng methemoglobinemia (hội chứng xanh tím ở trẻ em) và tăng nguy cơ ung thư đường tiêu hóa [1, 6]. Từ những phát hiện ban đầu này, các cơ quan quản lý quốc tế đã thiết lập nhiều rào cản nghiêm ngặt nhằm giới hạn mức tồn dư nitrate trong thực phẩm và nước uống [7, 8].

Tuy nhiên, khoa học dinh dưỡng hiện đại đã làm rõ sự khác biệt lớn giữa nguồn nitrate vô cơ bổ sung trong thịt chế biến sẵn và nguồn nitrate tự nhiên có trong các loại rau củ như củ dền [3, 6].

"Lá chắn" tự nhiên: Vì sao nitrate trong củ dền không hóa độc?

Rau củ, đặc biệt là củ dền và các loại rau ăn lá màu xanh thẫm, đóng góp tới 60–80% tổng lượng nitrate nạp vào cơ thể hàng ngày ở các quốc gia phương Tây [1, 8]. Điểm mấu chốt nằm ở chỗ, củ dền không chỉ cung cấp nitrate đơn lẻ như các chất phụ gia bảo quản thịt [1].

Nghiên cứu khoa học đã chứng minh rằng việc tiêu thụ các sản phẩm từ củ dền đem lại nhiều lợi ích hơn hẳn việc bổ sung các muối nitrate nhân tạo, bởi vì trong củ dền có chứa flavonoids và vitamin C tự nhiên [1]. Những chất chống oxy hóa mạnh mẽ này có khả năng trực tiếp ngăn chặn phản ứng giữa nitrite và amin, từ đó làm giảm tối đa nguy cơ hình thành nitrosamine gây ung thư [1].

Bên cạnh đó, sắt dạng heme có trong thịt đỏ chế biến sẵn có thể thúc đẩy việc tạo ra nitrosamine, nhưng củ dền nếu có bổ sung vi chất sắt thì đều ở dạng sắt non-heme (như sắt gluconate hoặc fumarate), do đó không thúc đẩy quá trình sinh ung thư này [1]. Thậm chí, việc chuyển đổi nitrate tự nhiên thành các oxide của nitơ trong quá trình chuyển hóa qua vòng tuần hoàn nước bọt - dạ dày còn được ghi nhận giúp ngăn ngừa sự hình thành các nitrosamine gây hại [3].

Nghiên cứu khoa học nói gì về củ dền và ung thư?

Nhiều phân tích dịch tễ học và thử nghiệm lâm sàng đã được thực hiện nhằm đánh giá chính xác mối tương quan giữa nitrate từ thực phẩm và bệnh lý ác tính [2, 3]:

  • Đánh giá dịch tễ học về nguy cơ ung thư: Một đánh giá khoa học chỉ ra rằng các nghiên cứu thực nghiệm lẫn dịch tễ học đều không thể chứng minh một cách nhất quán mối liên hệ giữa lượng tiêu thụ nitrate trong khẩu phần ăn với sự gia tăng tạo thành N-nitrosamine hay nguy cơ mắc ung thư [4]. Thậm chí, nghiên cứu của Pannala và cộng sự không phát hiện thấy bất kỳ sự thay đổi đáng kể nào của nồng độ 3-nitrotyrosine trong huyết tương của người tình nguyện khỏe mạnh sau khi thực hiện chế độ ăn giàu nitrate [4].
  • Phân tích tổng hợp về nguồn nitrate: Một phân tích tổng hợp quy mô lớn về các nghiên cứu dịch tễ học năm 2020 nhấn mạnh rằng mối liên hệ giữa nitrate trong chế độ ăn và ung thư là rất yếu, đồng thời khẳng định nguồn gốc thực phẩm chứa nitrate đóng vai trò quyết định [5]. Việc đánh giá rủi ro từ nitrate phụ thuộc rất lớn vào sự tương tác giữa các thành phần khác có trong thức ăn [5].
  • Báo cáo của Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới (WCRF): WCRF khẳng định bằng chứng khoa học mạnh mẽ cho thấy việc tiêu thụ các loại rau củ giàu nitrate (bao gồm củ dền, rau bina, xà lách) giúp làm giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư vùng miệng, hầu họng, thanh quản, thực quản và dạ dày [6].
  • Không có bằng chứng gây ung thư ở người: Báo cáo khoa học năm 2016 khẳng định hoàn toàn không có bằng chứng cho thấy lượng nitrate hấp thu từ thực vật là chất gây ung thư ở người; trái lại, ăn nhiều rau quả luôn gắn liền với việc giảm thiểu tỷ lệ mắc ung thư [2].

Lợi ích tim mạch đã được chứng minh của củ dền

Thay vì gây hại, nitrate tự nhiên trong củ dền sau khi vào cơ thể được hấp thu với sinh khả dụng đạt 100%, sau đó chuyển hóa qua con đường nitrate - nitrite - nitric oxide (NO) đem lại hàng loạt lợi ích sức khỏe vượt trội [4, 8]:

Cụ thể, nồng độ nitrate trong huyết tương bắt đầu tăng nhanh chỉ sau 30 phút uống nước ép củ dền và đạt đỉnh sau 90 phút [2]. Lượng nitrite huyết tương đạt đỉnh sau 2,5 đến 3 giờ [2]. Khí nitric oxide được tạo ra giúp giãn mạch, cải thiện chức năng nội mô và hạ huyết áp [2, 4]:

  • Nghiên cứu của Webb và cộng sự trên các tình nguyện viên khỏe mạnh cho thấy: Sử dụng 500 mL nước ép củ dền (chứa khoảng 45 mmol/L nitrate) giúp giảm rõ rệt huyết áp tâm thu khoảng 10,4 ± 3 mmHg và huyết áp tâm trương khoảng 8,1 ± 2,1 mmHg sau 3 giờ [4]. Thử nghiệm này còn ghi nhận sự ức chế kết tập tiểu cầu tới khoảng 20% và cải thiện khoảng 30% chức năng giãn mạch nội mô [4].
  • Nghiên cứu chéo ngẫu nhiên của Kapil và cộng sự chứng minh rằng việc uống 250 mL nước ép củ dền (chứa 5,5 mmol nitrate) giúp làm giảm huyết áp hiệu quả ở người khỏe mạnh [4]. Ở một thử nghiệm can thiệp khác kéo dài 4 tuần với liều 450 mg nitrate từ nước ép củ dền mỗi ngày, độ cứng động mạch và chức năng mạch máu đều ghi nhận sự cải thiện rõ rệt [1].
  • Ashor và cộng sự ghi nhận hiệu quả hạ áp sau khi dùng 70 mL nước ép củ dền chứa 400 mg nitrate, và Mills cùng cộng sự cũng xác nhận hiệu quả tương tự sau 6 tháng sử dụng 70 mL nước ép chứa 694 mg nitrate [1].
  • Ngoài ra, nitrate từ củ dền còn được chứng minh giúp cải thiện hiệu suất sử dụng oxy của cơ bắp, hỗ trợ tăng sức bền cho các vận động viên chạy marathon và đạp xe chuyên nghiệp [1, 4]. Do những lợi ích này, Cơ quan Vũ trụ Châu Âu (ESA) thậm chí đã đề xuất trồng củ dền trong các nhiệm vụ thám hiểm không gian dài ngày [6].

Những ai cần thận trọng khi sử dụng củ dền?

Dù củ dền là thực phẩm bổ dưỡng và có tiềm năng lớn trong việc hỗ trợ giảm mệt mỏi cho bệnh nhân ung thư đang hóa trị [7], một số nhóm đối tượng vẫn cần hết sức thận trọng khi bổ sung củ dền thường xuyên với hàm lượng cao:

  • Phụ nữ mang thai: Chế độ bổ sung quá nhiều nitrate trong thai kỳ có thể tiềm ẩn những phản ứng không mong muốn cho cả mẹ và thai nhi, bao gồm rối loạn chức năng tuyến giáp, biến đổi tế bào phôi hoặc chứng methemoglobinemia [7].
  • Người có tiền sử sỏi thận: Củ dền rất giàu oxalate tự nhiên [7]. Việc tiêu thụ một lượng lớn củ dền có thể làm tăng nguy cơ hình thành sỏi thận calcium oxalate ở những người có cơ địa nhạy cảm [7].
  • Bệnh nhân đái tháo đường và hội chứng chuyển hóa: Củ dền chứa hàm lượng đường sucrose tự nhiên khá cao, do đó việc bổ sung nước ép củ dền đậm đặc lâu dài cần được kiểm soát chặt chẽ để tránh làm dao động đường huyết [1, 5].
  • Người đang dùng thuốc chống ung thư (methotrexate): Báo cáo y khoa từng ghi nhận trường hợp bệnh nhân bị ngộ độc methotrexate sau khi tự ý uống nước ép củ dền như một liệu pháp thảo dược hỗ trợ, cảnh báo nguy cơ tương tác thuốc cần lưu tâm [7].

Ngoài ra, có khoảng 10% đến 14% dân số gặp hiện tượng nước tiểu chuyển màu đỏ hoặc hồng sau khi ăn củ dền (hiện tượng beeturia) [7]. Triệu chứng này hoàn toàn vô hại, thường gặp hơn ở người kém hấp thu hoặc thiếu sắt [7].

Hướng dẫn sử dụng củ dền an toàn, đúng cách

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã đưa ra mức lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI) đối với nitrate là 3,7 mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày, tương đương với khoảng 300 mg nitrate/ngày cho một người trưởng thành nặng 80 kg [6, 8].

Để tận dụng tối đa giá trị dinh dưỡng của củ dền mà không lo quá liều:

  • Liều lượng hợp lý: Mỗi ngày chỉ nên sử dụng khoảng 70 đến 100 mL nước ép củ dền tươi nguyên chất, hoặc dùng từ 1 đến 2 củ dền cỡ vừa (khoảng 100–150 g) nấu canh hoặc luộc trong bữa ăn [1]. Các nghiên cứu lâm sàng cho thấy liều nitrate từ 400 đến 450 mg mang lại hiệu quả tim mạch tối ưu [1].
  • Cách chế biến: Nên luộc, hấp hoặc nấu canh vừa chín tới thay vì chiên xào ở nhiệt độ quá cao trong thời gian dài. Nấu chín giúp củ dền mềm, dễ tiêu hóa và giữ được lượng hợp chất betalain quý giá [7].
  • Kết hợp thực phẩm thông minh: Kết hợp củ dền cùng các loại quả giàu vitamin C tự nhiên như cam, chanh, bưởi để vừa tăng cường hấp thu dưỡng chất, vừa nhân đôi khả năng ức chế nitrosamine [1]. Tránh dùng chung củ dền với các loại thịt chế biến sẵn chứa chất bảo quản nhân tạo [1, 6].

Củ dền là một thực phẩm bổ dưỡng, hỗ trợ tích cực cho hệ tim mạch và sức đề kháng mà không làm tăng nguy cơ ung thư như các tin đồn vô căn cứ [2, 4, 8]. Hãy thưởng thức củ dền như một phần của chế độ ăn uống đa dạng, điều độ, và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nếu bạn đang điều trị bệnh lý nền mạn tính hoặc sỏi thận [7].