Nhiều gia đình Việt Nam thường có thói quen giữ lại phần rau củ còn thừa sau bữa tối, cất vào tủ lạnh rồi đem hâm nóng lại vào ngày hôm sau. Tuy nhiên, thời gian gần đây xuất hiện không ít lời cảnh báo cho rằng thói quen này cực kỳ nguy hiểm, có thể biến nitrat trong rau thành nitrit gây ngộ độc hoặc ung thư.
Sự thật là việc hâm lại rau thừa không tự động biến món ăn thành chất độc như những lời đồn thổi trên mạng xã hội. Nguy cơ hình thành nitrit phụ thuộc mật thiết vào cách thức sơ chế, nhiệt độ môi trường và thời gian lưu trữ món ăn [1]. Nếu bảo quản đúng cách trong tủ lạnh ở dạng nguyên cọng, hàm lượng chất này vẫn nằm ở ngưỡng an toàn [1].
Vì sao nitrat trong rau củ có thể chuyển thành nitrit?
Rau xanh là một phần không thể thiếu trong khẩu phần ăn nhờ cung cấp nhiều chất xơ cùng các vitamin thiết yếu [2]. Tuy vậy, ước tính khoảng 80% đến 85% tổng lượng nitrat đưa vào cơ thể người xuất phát từ rau củ quả [1, 7]. Các loài thực vật tích lũy hợp chất này tự nhiên từ đất, đặc biệt khi canh tác lạm dụng phân bón hóa học [2].
Bản thân nitrat tương đối trơ, nhưng khi gặp điều kiện thuận lợi, chúng sẽ bị khử thành nitrit [1, 3]. Trong cơ thể người, khoảng 6% đến 7% lượng nitrat tiêu thụ được vi khuẩn tại khoang miệng chuyển hóa thành nitrit [2]. Ngoài ra, nếu rau củ bị nhiễm khuẩn hoặc bảo quản không phù hợp trong gia đình, các enzym và vi sinh vật cũng xúc tác quá trình chuyển hóa này [1, 3].
Khi đi vào dạ dày, nitrit kết hợp với các amin trong môi trường axit tạo thành hợp chất N-nitroso có nguy cơ gây hại sức khỏe [2]. Bên cạnh đó, nitrit khi xâm nhập vào hệ tuần hoàn có thể oxy hóa huyết sắc tố thành methemoglobin [3]. Dạng huyết sắc tố biến tính này mất khả năng vận chuyển oxy, dẫn đến tình trạng thiếu oxy trong mô [3].
Dữ liệu thực nghiệm: Nhiệt độ và hình thức bảo quản quyết định tất cả
Năm 2022, một nghiên cứu tại Thượng Hải đã tiến hành phân tích sự biến đổi của nitrat và nitrit trên các mẫu cần tây ở nhiều điều kiện khác nhau [1]. Kết quả cho thấy hình thức chế biến và nhiệt độ môi trường tạo ra sự khác biệt khổng lồ [1]. Khi giữ mẫu cần tây ở nhiệt độ phòng 30 độ C, dạng xay nhuyễn bị sụt giảm nitrat rất nhanh và nitrit tăng vọt lên mức 344,47 mg/kg chỉ sau 24 giờ lưu trữ [1]. Thậm chí trong 4 giờ đầu, lượng nitrit ở mẫu xay nhuyễn đã vượt quá ngưỡng an toàn thực phẩm là 4 mg/kg [1].
Ngược lại, các mẫu cần tây để nguyên cọng hoặc cắt khúc tươi được lưu trữ ở 30 độ C duy trì lượng nitrit ổn định dưới 4 mg/kg suốt 4 ngày [1]. Khi chuyển vào môi trường tủ lạnh 4 độ C, mẫu cắt khúc và nguyên cây kiểm soát nitrit dưới mức 1 mg/kg, trong khi mẫu xay nhuyễn vẫn tăng lên hơn 200 mg/kg [1]. Ở mức đông đá âm 20 độ C, cả ba dạng cần tây đều giữ nitrit ổn định dưới 1 mg/kg [1]. Các thử nghiệm tương tự trên rau muống và rau dền xanh ở 30 độ C cũng ghi nhận nitrat giảm mạnh đi kèm nitrit tăng nhanh ở dạng xay nhuyễn [1].
Một nghiên cứu công bố năm 2001 tại Ba Lan đã kiểm tra hàm lượng nitrat và nitrit trong cà rốt, củ mùi tây, cần tây và khoai tây [4]. Khi bảo quản các loại rau củ này ở 4 độ C trong 2 tuần, lượng nitrit tăng nhẹ ở cà rốt và rễ rau mùi tây, nhưng lại giảm ở cần tây [4]. Đặc biệt, bảo quản đông lạnh ở nhiệt độ âm 15 độ C trong 1 đến 3 tháng giúp giảm lượng nitrit và không gây biến đổi quan trọng đến nitrat [4].
Năm 2009, một nghiên cứu về thực phẩm đóng hộp gốc rau củ cho trẻ em cũng khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản [5]. Sau khi mở hộp và lưu trữ ở nhiệt độ 4 đến 6 độ C hoặc 20 đến 22 độ C trong 24 đến 48 giờ, lượng nitrit trong toàn bộ mẫu phân tích vẫn ở dưới ngưỡng phát hiện định lượng [5]. Những dữ liệu thực tế này chứng minh rằng môi trường lạnh và kết cấu rau nguyên vẹn giúp ngăn chặn đáng kể sự tích tụ nitrit độc hại [4, 8].
Tác động của việc đun nấu đến lượng nitrat và nitrit
Nhiệt độ nấu nướng đóng vai trò rất lớn trong việc giảm bớt dư lượng các hợp chất này trước khi bảo quản [3, 5, 6]. Nhiều nghiên cứu khẳng định quá trình luộc trong nước giúp làm giảm nồng độ nitrat trong rau củ [3, 5]. Nghiên cứu năm 2001 ghi nhận khoảng 50% nitrat từ rau củ củ rễ khuếch tán vào phần nước luộc [4].
Một báo cáo tổng quan năm 2020 cũng chỉ ra rằng việc nấu chín các loại rau nhiều nitrat như rau chân vịt, bắp cải có thể làm giảm lượng nitrat khoảng 75% [6]. Riêng các món canh súp là ngoại lệ, vì nitrat từ mô thực vật thoát ra sẽ hòa tan vào phần nước và có thể cô đặc lại khi nước bay hơi [6]. Rau ăn lá là nhóm thất thoát lượng nitrat lớn nhất trong quá trình đun nấu so với các loại rau củ khác [6].
Nghiên cứu năm 2021 đã đánh giá rủi ro nitrit tiềm ẩn trên rau muống và bắp cải qua các phương pháp nấu [2]. Kết quả luộc rau muống đạt tỷ lệ chất chống oxy hóa trên nitrit tối ưu là 1,57, giảm 25% lượng nitrat mà không ảnh hưởng tiêu cực đến năng lực chống oxy hóa [2]. Đối với bắp cải, phương pháp xào mang lại tỷ lệ bảo vệ cao nhất là 6,55 và tăng năng lực chống oxy hóa thêm 140% [2]. Các nhà nghiên cứu khuyến cáo thời gian bảo quản an toàn cho rau muống luộc không nên quá 12 giờ và bắp cải xào không vượt quá 24 giờ [2].
Những hiểu lầm phổ biến về việc hâm lại rau thừa
Hiểu lầm lớn nhất của người tiêu dùng là đánh đồng mọi loại rau để qua đêm đều tự sản sinh lượng nitrit gây chết người. Bằng chứng khoa học chứng minh nitrit chỉ tích tụ mạnh mẽ khi mô tế bào rau bị phá vỡ hoàn toàn do xay nhuyễn hoặc khi thức ăn bị nhiễm khuẩn ở nhiệt độ phòng [3, 4]. Nếu rau được nhặt sạch, nấu chín và cất ngay vào ngăn mát tủ lạnh, lượng nitrit sinh ra cực kỳ thấp [4, 8].
Một quan niệm sai lầm khác là cho rằng quá trình gia nhiệt hâm lại tạo ra thêm nhiều nitrit. Thực chất, đun nấu giúp vô hiệu hóa một phần enzym nội sinh và tiêu diệt vi khuẩn chuyển hóa nitrat [3, 6]. Nguồn sinh nitrit chính không nằm ở ngọn lửa hâm thức ăn, mà nằm ở thời gian cùng nhiệt độ bảo quản trước đó [1, 4]. Dù vậy, một nghiên cứu trên 12 người trưởng thành năm 2008 cho thấy sinh khả dụng hấp thụ nitrat từ rau nấu chín đạt tới 98% đến 114%, nhưng nồng độ nitrit huyết tương không gia tăng đáng kể [7].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Trẻ sơ sinh dưới 3 tháng tuổi là đối tượng nhạy cảm nhất đối với nguy cơ methemoglobin máu do nitrit [3]. Trẻ lớn hơn và trẻ nhỏ cũng có nguy cơ nhất định nếu phơi nhiễm lượng lớn hợp chất này [3]. Vì lý do an toàn, các chuyên gia khuyến cáo tuyệt đối tránh tự chế biến thức ăn dặm từ rau củ tại nhà cho trẻ dưới 3 tháng tuổi [3].
Người trưởng thành khỏe mạnh thường có hệ enzym khử methemoglobin hoạt động hiệu quả nên ít gặp nguy cơ ngộ độc cấp [3]. Tuy nhiên, những người mắc các bệnh lý đường tiêu hóa hoặc người đang sử dụng thuốc điều trị nền cần lưu tâm hỏi ý kiến bác sĩ khi xây dựng chế độ ăn [2]. Rau xanh vẫn là nguồn dinh dưỡng quý giá nhưng chất lượng bảo quản cần được quản lý chặt chẽ [1, 3].
Hướng dẫn bảo quản và tái sử dụng rau đúng khoa học
Để vừa tận dụng thực phẩm thừa vừa bảo vệ sức khỏe, các bước xử lý sau thu hoạch và chế biến cần tuân thủ nghiêm ngặt [3]:
- Sơ chế loại bỏ phần giàu nitrat: Tước bỏ bớt cuống lá và gân giữa ở các loại rau xà lách hay rau chân vịt giúp giảm trực tiếp lượng nitrat ban đầu [3]. Gọt vỏ khoai tây và củ dền cũng mang lại hiệu quả tương tự [3].
- Hạn chế xay nhuyễn khi chưa dùng ngay: Việc nghiền nát rau củ giải phóng enzym nitrate reductase nội sinh và đẩy nhanh tốc độ biến đổi nitrit [3, 4]. Nên nấu rau ở dạng nguyên cọng hoặc cắt miếng lớn [1].
- Bảo quản lạnh lập tức: Không để rau thừa ngoài nhiệt độ phòng quá lâu vì vi khuẩn phát triển sẽ thúc đẩy tạo nitrit [4, 6]. Thức ăn sau bữa cần cho vào hộp kín và đặt vào tủ mát 4 độ C hoặc tủ đông [4, 5]. Rau muống luộc chỉ nên giữ tối đa 12 giờ và bắp cải xào không quá 24 giờ [2]. Các hộp thức ăn trẻ em công nghiệp đã mở chỉ dùng trong vòng 2 ngày bảo quản mát [5].
- Chế biến phù hợp: Phương pháp luộc hoặc chần qua nước sôi giúp loại bỏ một phần đáng kể nitrat ra khỏi rau [3, 5, 6]. Nếu giữ lại canh rau, cần nhớ rằng nitrat đã hòa tan vào nước luộc [5, 6].
Tóm lại, việc hâm lại rau thừa không gây hại nghiêm trọng nếu món ăn được sơ chế sạch, bảo quản trong ngăn mát và dùng hết trong thời gian ngắn. Mỗi gia đình nên nấu lượng thức ăn vừa đủ cho từng bữa để đảm bảo độ ngon miệng và giữ trọn giá trị dinh dưỡng của rau xanh.
