Dùng quế Cassia mỗi ngày: Liều bao nhiêu là an toàn cho gan?

Nhiều người có thói quen rắc bột quế vào cà phê, yến mạch hoặc dùng các bài thuốc cổ truyền chứa quế hàng ngày để bồi bổ sức khỏe. Tuy nhiên, việc sử dụng thường xuyên quế Cassia – loại quế thông dụng nhất trên thị trường hiện nay – lại tiềm ẩn nguy cơ gây độc cho gan. Liệu mức tiêu thụ mỗi ngày bao nhiêu là an toàn và cơ quan quản lý thực phẩm quốc tế khuyến cáo ra sao?

Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) xác lập mức ăn vào hàng ngày có thể chấp nhận được (TDI) của coumarin là 0,1 mg trên mỗi kilogam thể trọng ^[1]. Coumarin là hợp chất tự nhiên có đặc tính tạo hương nhưng có thể gây tổn thương gan [1, 2]. Do hàm lượng coumarin trong quế Cassia rất cao và biến thiên lớn, người dùng hoàn toàn có thể vượt ngưỡng an toàn chỉ với chưa đầy một thìa cà phê bột quế mỗi ngày ^[2].

Coumarin trong quế Cassia tác động đến gan như thế nào?

Coumarin là chất chuyển hóa thứ cấp ở thực vật, tạo nên mùi thơm đặc trưng nhưng lại mang độc tính đối với gan ^[1]. Các nghiên cứu trước đây trên chuột thí nghiệm cho thấy chuột dùng liều rất cao coumarin trong thời gian dài bị nhiễm độc gan ^[3]. Dù cơ chế chuyển hóa coumarin ở loài gặm nhấm và người có sự khác biệt, các bằng chứng về độc tính gan vẫn là cơ sở cốt lõi để đánh giá an toàn thực phẩm ^[3].

Đối với con người, các dữ liệu lâm sàng từ những bệnh nhân điều trị bằng thuốc chứa coumarin ghi nhận tồn tại một nhóm người có cơ địa nhạy cảm cao với độc tính ở gan so với động vật ^[1]. Mặc dù nguyên nhân chính xác của tính nhạy cảm này vẫn chưa được làm sáng tỏ, nguy cơ tổn thương gan do tích lũy coumarin từ chế độ ăn uống là hoàn toàn có thật ^[1]. EFSA đã xem xét lại các dữ liệu và bác bỏ cơ chế gây ung thư qua biến đổi gen của coumarin từ năm 2004, nhưng vẫn duy trì ngưỡng an toàn TDI 0,1 mg/kg thể trọng để bảo vệ tế bào gan ^[1].

Đáng chú ý, cơ thể con người hấp thu coumarin từ bột quế gần như tương đương với hợp chất coumarin tinh khiết ^[4]. Một thử nghiệm chéo trên người khỏe mạnh chứng minh lượng coumarin hấp thu vào máu từ bột quế Cassia chỉ thấp hơn một chút so với coumarin cô lập, đồng thời coumarin từ trà quế được hấp thu rất nhanh ^[4]. Điều này khẳng định độc tính không bị triệt tiêu đáng kể khi tiêu thụ quế nguyên bản dưới dạng thực phẩm ^[4].

Mức an toàn theo EFSA: Bao nhiêu là chạm ngưỡng độc?

Theo khuyến cáo của EFSA, liều dung nạp coumarin an toàn suốt đời mà không gây rủi ro sức khỏe đáng kể là 0,1 mg/kg thể trọng/ngày [2, 4]. Một nghiên cứu năm 2021 nhắc lại rằng giới hạn này tương đương với 6 mg coumarin mỗi ngày cho một người trưởng thành nặng 60 kg ^[5]. Với một người nặng 70 kg, lượng dung nạp an toàn tối đa sẽ là 7 mg coumarin mỗi ngày ^[6].

Vấn đề nằm ở chỗ nồng độ coumarin trong quế Cassia tự nhiên vô cùng khó lường ^[7]. Nghiên cứu định lượng năm 2010 trên 47 mẫu bột quế từ thị trường bán lẻ Đức và các thanh quế lấy từ Indonesia cho thấy hàm lượng coumarin dao động cực lớn, từ mức dưới ngưỡng phát hiện lên tới khoảng 10.000 mg/kg ^[7]. Nghiên cứu này ghi nhận hàm lượng coumarin có thể biến thiên mạnh ngay cả giữa các phần vỏ trên cùng một thân cây ^[7].

Một công bố năm 2021 tại Đức cũng cho thấy 1 kg bột quế Cassia chứa khoảng 2,1 đến 4,4 g coumarin ^[2]. Khi phân tích thực nghiệm trên mẫu bột quế Cassia thương mại, một thìa cà phê (khoảng 5 g) chứa tới 4,85 mg coumarin đối với mẫu từ Malaysia và 11,15 mg đối với mẫu từ Việt Nam ^[2]. Như vậy, chỉ cần tiêu thụ 1 thìa cà phê bột quế 5 g có nguồn gốc nhất định, một người nặng 60 kg đã hấp thụ 11,15 mg coumarin, vượt gần gấp đôi mức an toàn cho phép của EFSA ^[2].

Các nghiên cứu khoa học nói gì về phơi nhiễm coumarin?

Nghiên cứu dịch tễ học tại Đức vào mùa Giáng sinh trên hơn 1.000 người được chọn ngẫu nhiên qua điện thoại cho thấy những người tiêu thụ nhiều quế Cassia qua bánh quy và đồ ngọt có nguy cơ chạm hoặc vượt ngưỡng an toàn TDI ^[1]. Các nhà nghiên cứu lưu ý việc tiêu thụ lượng lớn thực phẩm chứa quế Cassia hoàn toàn có thể đẩy nồng độ phơi nhiễm vượt ngưỡng chỉ qua một món ăn ^[3].

Trong môi trường lâm sàng thực tế, một nghiên cứu hồi cứu năm 2016 tại Nhật Bản đã theo dõi 129 bệnh nhân ngoại trú (18 nam, 111 nữ, tuổi trung vị 58) được kê đơn bài thuốc cổ truyền Kampo TJ-125 có chứa vỏ quế, kết hợp các chế phẩm khác từ tháng 4/2008 đến tháng 3/2013 ^[8]. Bài thuốc TJ-125 có hàm lượng coumarin cao nhất là 5,63 mg/ngày, và lượng coumarin trong 1 g nước sắc vỏ quế là 3,0 mg ^[8]. Kết quả cho thấy lượng coumarin nạp vào hàng ngày của bệnh nhân đạt trung vị 0,113 mg/kg/ngày, và có tới 98 bệnh nhân (76,0%) vượt ngưỡng TDI ^[8].

Tuy nhiên, nghiên cứu tại Nhật Bản ghi nhận 23 bệnh nhân có bất thường men gan, nhưng tỷ lệ bất thường ở nhóm dùng dưới ngưỡng TDI (6/31 bệnh nhân, chiếm 19,4%) không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê so với nhóm dùng vượt ngưỡng TDI (17/98 bệnh nhân, chiếm 17,3%) ^[8]. Các tác giả không phát hiện ca tổn thương gan cá thể nào liên quan trực tiếp đến vỏ quế trong nhóm nghiên cứu này, cho thấy phản ứng ở người có thể phụ thuộc vào tính nhạy cảm cá nhân ^[8].

Một thử nghiệm can thiệp chéo năm 2021 trên người trưởng thành có nguy cơ bệnh tim mạch dùng chế độ ăn hỗn hợp 24 loại thảo mộc và gia vị ở mức 6,6 g/ngày (trong đó lượng quế dùng thử nghiệm là 1,190 g) ghi nhận huyết áp lưu động 24 giờ có xu hướng cải thiện ^[5]. Các nhà nghiên cứu tính toán nếu 1,190 g quế đó là quế Cassia, nó có thể chứa khoảng 3,57 mg coumarin – mức này vẫn nằm dưới ngưỡng an toàn 6 mg/ngày đối với người nặng 60 kg ^[5]. Điểm hạn chế là nghiên cứu dùng hỗn hợp gia vị nên không thể tách riêng tác dụng của từng loại, đồng thời không đo trực tiếp coumarin trong mẫu thử ^[5].

Sự khác biệt sống còn giữa quế Cassia và quế Ceylon

Quế lưu hành trên thế giới chủ yếu gồm hai nhóm chính: quế Cassia (Cinnamomum cassia) và quế Ceylon (Cinnamomum verum hay Cinnamomum zeylanicum) [3, 8]. Quế Ceylon được mệnh danh là quế thật và có hàm lượng coumarin cực thấp, chỉ dưới 0,01 mg/g trọng lượng khô, hoặc không đáng kể [3, 8]. Trong khi đó, quế Cassia lại chứa lượng coumarin rất cao, có thể lên tới 1% ^[4].

Một nghiên cứu năm 2014 đánh giá chiết xuất quế Ceylon đối với việc kiểm soát đường huyết sau ăn đã khẳng định quế Ceylon chỉ chứa vết coumarin ^[6]. Ngay cả khi dùng cồn để chiết xuất, hàm lượng coumarin trong quế Ceylon thành phẩm chỉ ở mức 112 mg/kg đến dưới 200 mg/kg, tức là 1 g chiết xuất chỉ đưa vào cơ thể dưới 0,2 mg coumarin, thấp hơn rất nhiều so với ngưỡng an toàn ^[6]. Nghiên cứu này cũng cảnh báo rằng với quế Cassia, coumarin tan trong cồn nhiều hơn trong nước, nên dịch chiết cồn của quế Cassia sẽ tích lũy lượng coumarin đậm đặc, làm tăng nguy cơ tổn thương gan ^[6]. Chiết xuất nước từ quế Cassia có thể giảm bớt nồng độ coumarin so với nguyên liệu thô ^[6].

Mặc dù có sự khác biệt sinh học rất lớn, cả hai loại quế này khi bán lẻ trên thị trường đa phần đều chỉ ghi chung nhãn mác là "quế" ^[2]. Sự thiếu minh bạch này khiến người tiêu dùng khó phân biệt và vô tình đối mặt với rủi ro tích lũy coumarin liều cao ^[2].

Những ai cần đặc biệt thận trọng với quế Cassia?

Trẻ em là đối tượng dễ bị tổn thương gan nhất khi tiêu thụ thực phẩm chứa quế Cassia ^[3]. Trẻ em thường tiêu thụ lượng bánh kẹo, đồ ngọt chứa quế nhiều hơn người lớn tính trên tỷ lệ cân nặng cơ thể ^[3]. Do trọng lượng cơ thể thấp, ngưỡng dung nạp an toàn 0,1 mg/kg của trẻ rất nhỏ, khiến trẻ dễ dàng vượt mức TDI chỉ sau vài miếng bánh quế ^[3].

Nhóm người có cơ địa nhạy cảm bẩm sinh về gan cũng cần đề phòng tối đa ^[1]. Bằng chứng lâm sàng đã chỉ ra một phân nhóm dân số người có mức độ mẫn cảm rất cao với coumarin, dễ bùng phát men gan hoặc tổn thương tế bào gan dù dùng liều không quá cao ^[1].

Người đang điều trị bệnh lý mạn tính hoặc dùng thuốc thảo dược chứa vỏ quế dài ngày cần lưu ý theo dõi chức năng gan ^[8]. Các bài thuốc có thành phần vỏ quế dạng sắc hoặc bột phối hợp có thể chứa lượng coumarin vượt ngưỡng khuyến cáo mà người bệnh không hề hay biết ^[8].

Áp dụng thực tế: Cách dùng quế thông minh để bảo vệ gan

Để hạn chế tối đa nguy cơ phơi nhiễm coumarin quá mức, việc kiểm soát lượng dùng quế Cassia hàng ngày là ưu tiên hàng đầu ^[3]. Với người trưởng thành nặng khoảng 60 kg, lượng quế Cassia dạng bột không nên vượt quá 1 g mỗi ngày (dưới một phần ba thìa cà phê), vì 5 g bột quế có thể chứa từ 4,85 đến 11,15 mg coumarin – vượt xa ngưỡng an toàn 6 mg [3, 8].

Nếu có điều kiện, người dùng nên tìm mua đúng quế Ceylon (Cinnamomum verum) cho các nhu cầu sử dụng dài ngày hoặc làm bánh cho trẻ em [4, 8]. Quế Ceylon có hàm lượng coumarin cực thấp nên an toàn hơn nhiều cho sức khỏe của gan [7, 8]. Nhận diện quế Ceylon thật qua đặc điểm ống quế cuộn nhiều lớp mỏng thủ công và màu sắc đặc trưng ^[2].

Khi chế biến quế Cassia, ưu tiên hình thức đun nấu trong nước thay vì ngâm chiết bằng rượu ^[6]. Do coumarin hòa tan tốt trong cồn hơn trong nước, việc ngâm rượu quế Cassia sẽ rút kiệt và cô đặc chất độc coumarin vào dung dịch ^[6]. Phương pháp sắc hoặc trích ly bằng nước sẽ giúp giảm thiểu phần nào nồng độ coumarin giải phóng ra ^[6].

Quế là một loại gia vị thơm ngon và có nhiều giá trị đối với sức khỏe nếu dùng đúng chừng mực ^[3]. Việc hiểu rõ ngưỡng giới hạn 0,1 mg/kg thể trọng của EFSA sẽ giúp người tiêu dùng chủ động bảo vệ lá gan trước khi những tổn thương tích lũy kịp xảy ra [2, 4]. Hãy luôn sử dụng quế Cassia ở mức vừa phải và tham khảo ý kiến bác sĩ khi cần dùng dài ngày dưới dạng thuốc hay thực phẩm bổ sung.