Dùng xô thơm làm gia vị khác gì uống viên chiết xuất đậm đặc?

Khác biệt giữa lá xô thơm trên đĩa ăn và viên uống đậm đặc

Nhiều người nội trợ quen thuộc với việc rắc vài nhánh lá xô thơm (sage) vào món bít tết hay các món hầm kiểu Âu để dậy mùi thơm nồng nàn. Tuy nhiên, khi các chế phẩm thảo dược đóng viên chiết xuất đậm đặc xuất hiện tràn lan với lời quảng cáo bồi bổ sức khỏe, không ít người lầm tưởng rằng "càng dùng nhiều, càng đậm đặc thì càng tốt".

Thực tế, ranh giới sinh học giữa một loại gia vị thơm ngon trên bàn ăn và một liều hoạt chất tác động dược lý mạnh mẽ trong viên bổ sung là hoàn toàn khác biệt. Trong khi việc nêm nếm thức ăn chỉ đưa vào cơ thể lượng thảo mộc rất nhỏ và phân tán, thì các viên chiết xuất cô đặc lại nạp thẳng vào hệ thống tiêu hóa nồng độ hoạt chất cao gấp nhiều lần, tiềm ẩn nhiều nguy cơ sinh học nếu dùng tùy tiện.

Vì sao cùng một loại cây lại tạo ra tác động khác nhau?

Cây xô thơm thuộc chi Salvia, vốn có lịch sử lâu đời vừa làm thảo mộc ẩm thực vừa làm dược liệu ^[1]. Khi dùng làm gia vị tươi hoặc khô, lá xô thơm đóng vai trò cung cấp hương vị nhờ tinh dầu và một lượng rất nhỏ polyphenol hòa tan trong khẩu phần ăn hàng ngày ^[2]. Hệ tiêu hóa của con người tiếp nhận lượng này một cách chậm rãi, kết hợp cùng protein, chất béo và chất xơ của món ăn.

Ngược lại, quy trình sản xuất viên thực phẩm chức năng thường ứng dụng các kỹ thuật trích ly phân đoạn, dung môi cồn hoặc chiết xuất có sự hỗ trợ của vi sóng hay siêu âm nhằm gom trọn các nhóm hoạt chất thứ cấp vào một thể tích viên nang nhỏ ^[2]. Ở dạng đậm đặc này, các polyphenol như axit salvianolic, axit rosmarinic, các flavonoid như quercetin hay các nhóm diterpene không còn ở mức nền của ẩm thực thông thường ^[3], ^[4]. Chúng lập tức giải phóng ồ ạt, buộc gan, thận và hệ nội tiết phải chuyển hóa một nồng độ hóa chất thực vật cực lớn.

Độc tính và tác động nội tiết: Nghiên cứu trong phòng thí nghiệm nói gì?

Để hiểu rõ ngưỡng an toàn, các nhà khoa học đã tiến hành đánh giá tác động của chiết xuất xô thơm ở các nồng độ khác nhau trên mô hình tế bào và động vật. Kết quả cho thấy liều dùng quyết định trực tiếp giữa tác dụng sinh học và độc tính hủy hoại tế bào.

Trong một nghiên cứu công bố năm 2017, các chuyên gia đã khảo sát độc tính của chiết xuất cồn - nước từ cây xô thơm (Salvia officinalis L.) lên tế bào hạt (granulosa cells - GCs) và sự trưởng thành của noãn bào tách từ buồng trứng chuột chưa trưởng thành ^[5]. Các mẫu tế bào được xử lý với các nồng độ dịch chiết 10, 50, 100, 500 và 1000 microgam/ml rồi so sánh với nhóm đối chứng ^[5]. Kết quả ghi nhận nồng độ cao 500 và 1000 microgam/ml gây độc tế bào rõ rệt ^[5]. Ở nồng độ 100 microgam/ml, phần lớn tế bào hạt bắt đầu bước vào giai đoạn sớm của quá trình chết theo chương trình (apoptosis), và hiện tượng chết tế bào thực sự xảy ra ở mốc 500 microgam/ml ^[5]. Nồng độ hormone progesterone bị sụt giảm từ mức 100 microgam/ml trở lên, các giọt lipid trong tế bào hạt suy giảm đáng kể, nhân và tế bào chất của noãn bào bị ngưng kết mạnh dẫn đến giảm tỷ lệ giảm phân ở tất cả các nồng độ thí nghiệm ^[5].

Một nghiên cứu khác vào năm 2014 đánh giá tác động của dịch chiết cồn cây xô thơm thô và hai công thức chất chống oxy hóa thực phẩm mới (SF1 chứa 32% dịch chiết và 68% chất nhũ hóa Dimodan S-T; SF2 chứa 32% dịch chiết và 68% chất nhũ hóa Topcithin 50) trên tế bào ung thư bạch cầu L1210 ở chuột ^[6]. Kết quả chỉ ra dịch chiết thô và các công thức đều ức chế tăng sinh và gây độc tế bào phụ thuộc vào nồng độ và thời gian ngay trong 24 giờ đầu thông qua con đường ty thể/caspase, trong đó dịch chiết thô có hoạt lực mạnh gấp gần 10 lần so với dạng phối trộn nhũ hóa thực phẩm ^[6].

Năm 2021, một nghiên cứu khác tập trung vào hoạt tính estrogen của dịch chiết Salvia officinalis trên chuột cái chưa trưởng thành ^[4]. Phân tích sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) chỉ ra quercetin là thành phần chính chiếm 28,6% tổng hoạt chất chiết xuất ^[4]. Dịch chiết xô thơm tạo ra sự gia tăng đáng kể trọng lượng khô của tử cung tương đương với hormone estrogen ^[4]. Chiều cao tế bào biểu mô lòng tử cung tăng lên 36,5 +- 2,5 micromet ở nhóm dùng dịch chiết xô thơm và 43,3 +- 6,1 micromet ở nhóm dùng estradiol, vượt trội so với mức 18,2 +- 3,5 micromet ở nhóm đối chứng ^[4]. Những dữ liệu tiền lâm sàng này minh chứng dịch chiết xô thơm nồng độ cao tác động rất mạnh mẽ lên trục nội tiết và cấu trúc tế bào sinh sản.

Khi liều lượng vượt ngưỡng: Bài học từ y văn lâm sàng

Khác với các thử nghiệm trong ống nghiệm, việc tiêu thụ xô thơm với lượng quá lớn trong đời thực có thể dẫn đến các biến cố cấp cứu nguy hiểm. Hệ thống y tế đã từng ghi nhận trường hợp ngộ độc cấp tính do dung nạp quá mức loài thảo mộc này.

Cụ thể, báo cáo lâm sàng công bố năm 2023 đã mô tả ca ngộ độc cấp tính hiếm gặp gây bán tắc ruột ở một bệnh nhân nam 56 tuổi mắc bệnh tâm thần phân liệt, nhập viện trong tình trạng đau bụng và tiêu chảy dữ dội ^[7]. Việc nạp một lượng lớn thảo dược này có thể gây ra hàng loạt triệu chứng nhiễm độc nghiêm trọng bao gồm nôn mửa, buồn nôn, tiêu chảy, tăng tiết nước bọt, tăng huyết áp động mạch, nhịp tim nhanh, chóng mặt, bốc hỏa, tím tái và co giật ^[7]. Các nhà nghiên cứu giải thích các phản ứng nhiễm độc này có khả năng bắt nguồn từ tác động tiền cholinergic (pro-cholinergic) của các hoạt chất bên trong cây xô thơm khi tích tụ ở liều lượng vượt ngưỡng chịu đựng của cơ thể ^[7].

Điều này cho thấy, dù xô thơm là loài thực vật tự nhiên, các hoạt chất của chúng không hề trơ hay vô hại khi bị dồn nén ở nồng độ cao vào cơ thể.

Sự đa dạng loài và thách thức về kiểm soát chất lượng

Một điểm khác biệt lớn nữa giữa việc mua nhánh lá xô thơm tại siêu thị và mua viên uống trôi nổi nằm ở tính chuẩn hóa nguyên liệu. Chiết xuất công nghiệp đòi hỏi sự kiểm soát cực kỳ nghiêm ngặt mà không phải sản phẩm nào trên thị trường cũng đáp ứng được.

Năm 2022, nghiên cứu sử dụng kỹ thuật GC/Q-ToF kết hợp hóa trắc học trên 24 mẫu thực vật chuẩn đại diện cho 5 loài xô thơm phổ biến gồm S. apiana, S. divinorum, S. mellifera, S. miltiorrhiza và S. officinalis đã nhấn mạnh tầm quan trọng của việc xác thực thực vật để bảo vệ an toàn cho người dùng, do tác động sinh lý giữa các loài xô thơm khác nhau có sự chênh lệch rất lớn ^[1]. Phương pháp mô hình hóa đã phân biệt chính xác 100% các loài nhờ bộ hợp chất chỉ thị đặc trưng ^[1].

Cùng năm 2022, một nghiên cứu sắc ký khác phân tích 5 loài xô thơm này đã phát hiện hơn 180 hợp chất khác biệt ^[3]. Trong khi S. officinalis chứa các polyphenol đặc trưng như axit salvianolic A/B và axit rosmarinic, thì loài S. miltiorrhiza (đan sâm) lại chứa tanshinone, các loài S. mellifera và S. apiana chứa abietatriene diterpene, còn S. divinorum lại chứa salvinorin và divinorin vốn là những hợp chất neoclerodane diterpenoid có tác động thần kinh ^[3]. Năm 2013, phân tích 118 mẫu thực vật từ 68 quần thể xô thơm ẩm thực hoang dã tại Đông Nam Âu ghi nhận thành phần polyphenol biến thiên rất mạnh giữa các mẫu cây, đồng thời cho thấy chưa hề có quy định chính thức nào về hàm lượng polyphenol tối thiểu trong cây xô thơm theo các chuyên luận Dược điển châu Âu hay tiêu chuẩn ISO 11165 ^[2].

Nếu người tiêu dùng tự ý dùng các viên uống không rõ nguồn gốc, nguy cơ nhầm lẫn loài hoặc dung nạp hoạt chất vượt kiểm soát là hoàn toàn có thể xảy ra. Trong khi đó, việc dùng lá xô thơm làm gia vị ẩm thực lại có biên độ an toàn rất cao. Một khảo sát năm 2019 tại Ba Lan phân tích 90 hoạt chất thuốc bảo vệ thực vật trên mẫu cây S. officinalis L. thương phẩm cho thấy mức phơi nhiễm mạn tính và cấp tính qua việc ăn hoặc uống nước hãm xô thơm chỉ chiếm tối đa lần lượt 0,02% lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (ADI) và 0,1% liều tham chiếu cấp tính (ARfD), hoàn toàn nằm trong ngưỡng kiểm soát an toàn cho sức khỏe ^[8].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng thảo mộc xô thơm

Nhiều người mặc định rằng "thảo dược thiên nhiên thì uống bao nhiêu cũng không có tác dụng phụ". Đây là ngộ nhận nguy hại nhất đối với các loại viên bổ sung đậm đặc. Nồng độ cô đặc biến một hoạt chất lành tính trong thức ăn thành một chất có hoạt tính sinh học mạnh mẽ ngang thuốc.

Hiểu lầm thứ hai là đánh đồng tác dụng của việc uống trà hãm xô thơm với uống viên chiết xuất tinh khiết. Nước hãm thông thường chỉ hòa tan một phần nhỏ polyphenol và tinh dầu bay hơi, trong khi các dạng chiết xuất cồn hoặc viên nén công nghiệp giữ lại nồng độ hoạt chất cao gấp hàng chục lần ^[2], ^[6]. Việc dùng quá đà các sản phẩm này hoàn toàn có thể dẫn đến nguy cơ quá liều cholinergic hay rối loạn tiêu hóa như y văn đã ghi nhận ^[7].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Từ các phát hiện nghiên cứu, việc bổ sung xô thơm liều cao không dành cho tất cả mọi người:

• Phụ nữ có kế hoạch mang thai hoặc đang điều trị hiếm muộn: Dữ liệu nghiên cứu tế bào chuột cho thấy nồng độ cao dịch chiết xô thơm gây độc tế bào hạt buồng trứng và ức chế sự trưởng thành của noãn bào ^[5]. Mặc dù chưa có thử nghiệm trực tiếp trên người, những người chuẩn bị làm thụ tinh nhân tạo hoặc đang mong con cần thận trọng với các chế phẩm đậm đặc.
• Phụ nữ có bệnh lý nhạy cảm với hormone: Nghiên cứu trên động vật cho thấy dịch chiết cồn xô thơm làm tăng sinh tế bào lòng tử cung tương tự hormone estrogen ^[4]. Do đó, người có tiền sử u xơ tử cung, lạc nội mạc tử cung hoặc các bệnh liên quan đến nội tiết không nên tự ý dùng viên bổ sung liều cao mà chưa có ý kiến của bác sĩ.
• Người có bệnh nền đường tiêu hóa hoặc tâm thần: Nguy cơ kích thích cholinergic liều cao có thể làm bùng phát các cơn co thắt bụng, buồn nôn, tiêu chảy hoặc rối loạn nhịp tim ^[7].
• Lưu ý đối tượng: Chưa có nghiên cứu an toàn đầy đủ của viên chiết xuất đậm đặc trên phụ nữ mang thai, mẹ cho con bú và trẻ nhỏ. Dữ liệu hiện có chủ yếu ghi nhận trên động vật và tế bào ^[5], ^[6], ^[4]. Nhóm này chỉ nên tiếp cận xô thơm như một loại gia vị ẩm thực thông thường.

Áp dụng xô thơm an toàn trong đời sống hàng ngày

Để tận hưởng trọn vẹn hương vị và giá trị của cây xô thơm mà không lo ngại rủi ro sức khỏe, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc sau:

• Ưu tiên dạng ẩm thực: Sử dụng lá xô thơm tươi hoặc khô như một loại gia vị nêm nếm vào các món thịt quay, súp, nước xốt với lượng vừa phải để tạo mùi thơm.
• Thưởng thức trà hãm: Nếu thích dùng trà xô thơm, chỉ nên hãm lá cây với nước nóng ở mức độ vừa phải, không nấu cô đặc quá mức và không lạm dụng uống thay nước lọc cả ngày ^[8].
• Cẩn trọng với viên uống: Tuyệt đối không tự ý mua và tăng liều các loại viên bổ sung chiết xuất xô thơm đậm đặc mà không có hướng dẫn từ bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng. Luôn chọn sản phẩm được kiểm định rõ ràng về định danh loài Salvia officinalis chuẩn mực để tránh nhầm lẫn với các loài xô thơm có độc tính khác ^[1], ^[3].

Cây xô thơm là món quà tuyệt vời cho ẩm thực và đời sống khi được dùng đúng cách. Giữ thảo mộc này trên đĩa ăn gia đình chính là giải pháp an toàn và thông thái nhất để vừa thưởng thức hương vị đặc trưng, vừa bảo vệ sức khỏe bản thân.