Dầu gan cá tuyết là thực phẩm bổ sung quen thuộc từ nhiều thế hệ nhờ giàu dưỡng chất. Nhiều người duy trì thói quen uống mỗi ngày để bồi bổ mắt và tăng cường sức đề kháng. Tuy nhiên, việc sử dụng kéo dài không kiểm soát liều lượng tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc vitamin tan trong dầu.
Để đảm bảo an toàn, người dùng chỉ nên duy trì mức nạp vitamin tan trong chất béo trong giới hạn sinh lý cho phép. Với chế phẩm dầu gan cá tuyết dạng lỏng tiêu chuẩn, liều dùng phổ biến khoảng 5 mL mỗi ngày cung cấp khoảng 250 microg vitamin A và 10 microg vitamin D3 (tương đương 400 IU) [1]. Dùng vượt quá liều khuyến cáo hoặc cộng dồn nhiều nguồn vitamin tan trong dầu dễ dẫn tới tích tụ độc tính tại gan.
Cơ chế tích tụ và nguy cơ quá liều vitamin tan trong chất béo
Khác với các loại vitamin tan trong nước như vitamin C hay vitamin nhóm B vốn dễ dàng đào thải qua đường bài tiết khi dư thừa, vitamin A và vitamin D thuộc nhóm tan trong chất béo. Khi vào cơ thể, lượng dư thừa không được bài tiết ngay mà tích trữ chủ yếu tại các tế bào gan và mô mỡ. Quá trình tích tụ diễn ra âm thầm qua nhiều tuần, nhiều tháng nếu liều nạp vào hàng ngày vượt khả năng chuyển hóa sinh lý.
Ở mức độ phân tử và tiêu hóa, dầu gan cá tuyết chứa chuỗi chất béo không bão hòa đa cùng vitamin A tự nhiên rất dễ bị phân hủy oxy hóa [2]. Trong quá trình tiêu hóa dạ dày - ruột trong điều kiện phòng thí nghiệm, sự suy thoái của lipid omega-3, omega-6 và vitamin A tạo ra các hợp chất oxy hóa như diene liên hợp cis,trans kết hợp hydroperoxide, monoepoxide, cis,trans-2,4-alkadienal, 4-hydroperoxy-alkenal, 4-hydroxy-2-alkenal và các chất chuyển hóa dẫn xuất từ vitamin A [2]. Nghiên cứu chỉ ra chất chống oxy hóa tổng hợp BHT ở nồng độ 20 và 800 ppm giúp hạn chế phản ứng oxy hóa, ức chế gần như hoàn toàn ở mức 800 ppm, qua đó bảo vệ vitamin A và hạn chế sinh aldehyde độc hại [2].
Nghiên cứu chỉ ra ngưỡng ngộ độc của vitamin A
Ngộ độc vitamin A mạn tính là hội chứng lâm sàng tiến triển theo thời gian phụ thuộc vào lượng nạp trung bình mỗi ngày [3]. Nghiên cứu lâm sàng mô tả hai trường hợp người trưởng thành bị ngộ độc mạn tính, trong đó có một bệnh nhân phát triển xơ gan sau thời gian dài thường xuyên ăn gan bò [3]. Bệnh biểu hiện đa dạng trên chức năng gan và da tùy theo liều lượng và thời gian dung nạp [3].
Một phân tích tổng hợp trên 259 ca ngộ độc retinol ghi nhận trong 248 bài báo khoa học đã so sánh ngưỡng độc tính giữa các dạng bào chế [4]. Kết quả cho thấy dạng retinol tan trong nước, nhũ hóa hoặc dạng rắn gây ngộ độc mạn tính ở mức liều rất thấp, chỉ từ 0,2 mg retinol/kg thể trọng/ngày sau vài tuần [4]. Ngược lại, retinol dạng dầu cần liều 2 mg retinol/kg thể trọng/ngày dùng liên tục nhiều tháng hoặc nhiều năm mới gây độc mạn tính [4]. Dạng tan trong nước và nhũ hóa độc gấp khoảng 10 lần dạng dầu [4]. Nghiên cứu cũng xác định liều tối đa an toàn dùng một lần duy nhất của retinol trong dầu hoặc trong gan là khoảng 4 đến 6 mg/kg thể trọng, ngưỡng này không thay đổi nhiều theo độ tuổi [4].
Thành phần dinh dưỡng và liên hệ sức khỏe từ các thử nghiệm lớn
Thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, mù bốn, đối chứng giả dược năm 2022 tại Bệnh viện Đại học Oslo đánh giá tác động của dầu gan cá tuyết [1]. Nghiên cứu sử dụng liều chuẩn 5 mL dầu gan cá tuyết có hương chanh mỗi ngày [1]. Phân tích thành phần cho thấy mỗi 5 mL dầu này chứa 250 microg vitamin A, 10 microg vitamin D3 (400 IU), 3 mg vitamin E và 1,2 g axit béo omega-3 chuỗi dài (gồm 0,4 g EPA và 0,5 g DHA) [1]. Dầu đối chứng từ ngô chứa 15,8 microg vitamin A và 3,8 mg vitamin E trong mỗi 5 mL [1].
Trước năm 1999, công thức dầu gan cá tuyết tại Na Uy từng chứa hàm lượng vitamin A rất cao, lên đến 1000 microg trong mỗi 5 mL [5]. Nghiên cứu đoàn hệ HUNT theo dõi 17.528 người trưởng thành Na Uy từ 19 đến 55 tuổi không mắc hen suyễn lúc ban đầu, trong thời gian từ 1995-1997 đến 2006-2008 [5]. Trong số này, 18% (3.076 người) uống dầu gan cá tuyết hàng ngày từ 1 tháng trở lên trong năm trước đó [5]. Kết quả sau 11 năm theo dõi cho thấy nhóm tiêu thụ dầu gan cá tuyết chứa hàm lượng vitamin A cao có nguy cơ mắc mới hen suyễn tăng đáng kể, với tỷ số chênh đã hiệu chỉnh OR là 1,62 (khoảng tin cậy 95%: 1,32 đến 1,98) [5]. Mối liên hệ này đồng nhất ở mọi phân nhóm tuổi, giới tính, tiền sử gia đình và chỉ số khối cơ thể [5].
Mối lo ngại về tạp chất tích tụ trong gan cá
Bên cạnh nguy cơ quá liều vitamin A và D, sản phẩm từ gan cá tuyết còn đối mặt với nguy cơ tích tụ chất ô nhiễm hữu cơ khó phân hủy. Phân tích hồi cứu các mẫu dầu gan cá tuyết y tế tại Bắc Âu giai đoạn 1972-2017 phát hiện mức nhiễm bẩn polychlorinated naphthalenes (PCN), dioxin/furan (PCDD/F) và polychlorinated biphenyls (PCB) [6]. Tổng đương lượng độc tính (TEQ) dao động từ 95 đến 427 pg/g đối với dầu từ vùng biển Baltic và 70 đến 148 pg/g đối với dầu từ Bắc Đại Tây Dương [6]. Sản phẩm gan cá tuyết đóng hộp từ biển Baltic thu thập năm 2017 có mức TEQ từ 52 đến 104 pg/g chất béo [6].
Mức đóng góp độc tính TEQ từ PCB cao hơn 3 đến 6 lần so với PCDD/F, dao động từ 24 đến 318 pg TEQ/g khối lượng ướt [6]. Tiêu thụ dầu gan cá theo liều khuyến cáo hàng ngày từ nguồn biển Baltic khiến mức nạp TEQ tổng cộng lên tới 16-293 pg/kg thể trọng/ngày ở người lớn, 20-183 pg/kg/ngày ở thiếu niên và 15-131 pg/kg/ngày ở trẻ em [6]. Riêng thành phần PCN đã đóng góp mức nạp cao gấp 5 lần ngưỡng nạp tuần khuyến nghị 2 pg/kg thể trọng của Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) [6].
Một khảo sát khác trên các chế phẩm dầu gan cá tuyết thương mại đo lường tổng nồng độ PCB từ 25 đến 201 ng/g chất béo và DDT từ 25 đến 133 ng/g chất béo [7]. Mức nạp tính theo liều khuyến cáo của nhà sản xuất dao động từ 0,004 đến 2,01 microg/ngày với PCB và 0,004 đến 1,24 microg/ngày với DDT [7]. Đương lượng độc từ các đồng phân PCB dạng dioxin dao động dưới 0,001 đến 0,74 pg TEQ/kg thể trọng/ngày, nằm dưới ngưỡng 1 đến 4 pg TEQ/kg thể trọng/ngày của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) [7]. Dù quy trình sản xuất hiện đại đã tinh chế lọc bỏ nhiều tạp chất, việc theo dõi kiểm nghiệm chất lượng sản phẩm vẫn rất cần thiết [3, 7].
Hiểu lầm phổ biến khi dùng dầu gan cá
Quan niệm phổ biến cho rằng dầu gan cá tuyết hoàn toàn giống dầu cá thông thường (fish oil). Dầu cá đại trà chủ yếu ép từ thịt của các loài cá béo, cung cấp omega-3 đơn thuần và chứa rất ít vitamin A. Dầu gan cá tuyết chiết xuất trực tiếp từ gan cá, cơ quan dự trữ sinh học, nên mật độ vitamin A và vitamin D3 đậm đặc hơn rất nhiều [1]. Dùng dầu gan cá tuyết với liều lượng lớn nhằm mục đích bổ sung omega-3 dễ dẫn đến tình trạng quá tải vitamin A ngoài ý muốn.
Thêm một ngộ nhận là sản phẩm nguồn gốc tự nhiên uống bao nhiêu cũng không hại. Nghiên cứu thực nghiệm chứng minh rằng dầu gan cá nạp vào cơ thể vẫn chịu tác động oxy hóa đường tiêu hóa sinh chất chuyển hóa có gốc tự do [2]. Uống tùy tiện trong thời gian dài không theo liều lượng kiểm soát có thể gây tổn thương gan dạng xơ hóa hoặc tăng nguy cơ bệnh lý đường hô hấp [1, 6].
Nhóm đối tượng cần thận trọng
Phụ nữ mang thai hoặc có kế hoạch mang thai là đối tượng đầu tiên cần lưu tâm đặc biệt. Lượng retinol nạp vào quá cao có khả năng gây dị tật thai nhi, do đó nhóm đối tượng này tuyệt đối không tự ý uống các chế phẩm dầu gan cá chưa qua chỉ định y khoa.
Người đang dùng các thuốc điều trị bệnh da liễu chứa dẫn xuất retinoid hoặc đang dùng viên bổ sung đa vi chất chứa sẵn vitamin A và D cần tránh dùng đồng thời. Việc tích tụ đồng thời từ nhiều nguồn làm tăng nguy cơ ngộ độc cấp hoặc mạn tính [1, 5]. Người có tiền sử suy giảm chức năng gan, xơ gan, hoặc người thường xuyên ăn các thực phẩm giàu vitamin A như gan động vật cũng cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng [3].
Hướng dẫn sử dụng an toàn trong đời sống
Người tiêu dùng cần tuân thủ nghiêm ngặt hướng dẫn trên nhãn mác, không tự ý tăng liều để mong tăng nhanh hiệu quả. Khi chọn mua chế phẩm, nên ưu tiên các thương hiệu công bố rõ ràng hàm lượng định lượng của vitamin A, vitamin D3 và nồng độ tạp chất đã qua tinh luyện đạt chuẩn [3, 7].
Liều dùng bổ sung duy trì an toàn theo các thử nghiệm lâm sàng hiện đại thường là 5 mL chất lỏng mỗi ngày, tương ứng khoảng 250 microg vitamin A và 10 microg vitamin D3 (400 IU) [1]. Uống vào cùng một thời điểm cố định mỗi ngày trong bữa ăn có chất béo để hỗ trợ hấp thu tốt hơn [1]. Bổ sung chất chống oxy hóa đi kèm trong chế độ ăn có thể hỗ trợ bảo vệ các axit béo và vi chất khỏi quá trình oxy hóa đường ruột [2].
Việc sử dụng dầu gan cá tuyết mang lại giá trị dinh dưỡng cao nếu dùng đúng liều lượng sinh lý. Người dùng cần hiểu rõ ngưỡng dung nạp của cơ thể đối với các vitamin tan trong chất béo, đọc kỹ nhãn hàm lượng và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế khi có bệnh lý nền.
