Nhiều người có thói quen gọt sạch vỏ cà rốt trước khi chế biến món ăn vì sợ bụi đất bám dính. Ngược lại, không ít người chọn giữ nguyên lớp vỏ để tận dụng tối đa dưỡng chất tự nhiên. Thắc mắc về việc gọt vỏ hay giữ vỏ vị trí nào chứa nhiều chất chống oxy hóa hơn là băn khoăn rất phổ biến trong căn bếp gia đình.

Dữ liệu khoa học khẳng định lớp vỏ ngoài và các mô biểu bì bao quanh củ cà rốt là nơi tập trung mật độ chất chống oxy hóa phenolic cao nhất [1]. Việc cạo bỏ lớp vỏ mỏng này đồng nghĩa với việc loại đi phần lớn hợp chất quý giá của củ cà rốt [1]. Tuy nhiên, để giữ lại vỏ ăn toàn diện, người tiêu dùng buộc phải xử lý làm sạch đúng cách nhằm tránh tồn dư chất bẩn từ đất trồng.

Vỏ cà rốt: "Kho" chứa hợp chất chống oxy hóa phenolic

Cấu tạo củ cà rốt gồm ba phần chính: lớp vỏ ngoài (periderm), phần thịt vỏ (phloem) và phần lõi trong cùng (xylem) [1]. Theo các phân tích khoa học, nồng độ các hợp chất phenolic giảm dần từ ngoài vào trong [1]. Lớp vỏ ngoài cùng tuy chỉ chiếm khoảng 11% tổng trọng lượng tươi của củ nhưng lại tích tụ tới 54,1% tổng lượng phenolic [1].

Phần phloem kế tiếp chiếm khoảng 39,5% lượng phenolic, trong khi phần lõi xylem chỉ chứa vỏn vẹn 6,4% [1]. Đáng chú ý, axit chlorogenic là hợp chất phenolic chủ yếu được tìm thấy trong các mô của củ cà rốt, chiếm tỷ lệ từ 42,2% đến 61,8% tổng lượng phenolic [1]. Nếu gọt bỏ lớp vỏ này, bạn đã vô tình vứt bỏ hơn một nửa lượng hợp chất phenolic tự nhiên của củ [1].

Các phân tích từ phụ phẩm nhà bếp cũng cho thấy vỏ cà rốt có hoạt tính chống oxy hóa vượt trội, dao động từ 172,51 ± 6,13 đến 857,80 ± 51,66 micromol TE/g tùy theo phương pháp chiết xuất [2]. Việc tận dụng toàn bộ củ cà rốt giúp tăng lượng hợp chất thực vật có hoạt tính sinh học trong bữa ăn và hạn chế lãng phí thực phẩm [2].

Cơ chế tự nhiên đằng sau lớp vỏ bảo vệ

Tại sao lớp vỏ mỏng bên ngoài lại chứa lượng chất chống oxy hóa cao vượt bậc so với phần lõi? Hợp chất phenolic thực chất là các chất chuyển hóa thứ cấp do thực vật tự tổng hợp qua con đường sinh học shikimic acid hoặc acetate [1]. Các phân tử phenylpropanoid hình thành từ đây đóng vai trò thiết yếu trong việc bảo vệ cây trước các tác nhân môi trường [1].

Lớp biểu bì ngoài cùng là hàng rào đầu tiên tiếp xúc với vi sinh vật, sâu bệnh và các tổn thương cơ học từ đất [1]. Do đó, cây trồng tập trung lượng lớn hợp chất chống oxy hóa như axit chlorogenic ở lớp vỏ ngoài để làm lớp khiên tự vệ sinh học [1].

Chính cơ chế sinh tồn tự nhiên này biến lớp vỏ ngoài thành nguồn dinh dưỡng dồi dào. Không chỉ riêng cà rốt, nhiều nghiên cứu trên các loại thực vật khác cũng chỉ ra rằng lớp vỏ ngoài thường tích lũy hoạt tính chống oxy hóa cao hơn hẳn các mô bên trong [2].

Bằng chứng khoa học về sự biến đổi chất chống oxy hóa

Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2019 về thành phần hóa thực vật của củ cà rốt (Daucus carota) đã chỉ ra rằng hàm lượng phenolic trung bình của cà rốt đạt khoảng 27 ± 1,7 microg/g đương lượng gallic acid [1]. Nghiên cứu cũng xác nhận sự phân bổ phenolic giảm mạnh từ vỏ (54,1%) xuống lõi (6,4%) [1]. Tuy nhiên, nồng độ này còn phụ thuộc vào giống cây, phương pháp chiết xuất và điều kiện sau thu hoạch [1].

Bên cạnh vị trí giải phẫu, màu sắc của cà rốt cũng ảnh hưởng lớn đến hoạt tính chống oxy hóa. Nghiên cứu năm 2009 về các giống cà rốt đa màu sắc cho thấy cà rốt màu tím (tím-vàng và tím-cam) có năng lực chống oxy hóa cao nhất do chứa lượng anthocyanin và phenolic dồi dào [3]. Axit chlorogenic cũng là chất chống oxy hóa nổi trội ở tất cả các giống cà rốt được thử nghiệm [3].

Nghiên cứu năm 2012 của nhóm chuyên gia thực phẩm khảo sát ảnh hưởng của việc cắt thái (tạo tổn thương cơ học) đối với 3 giống cà rốt (Navajo, Legend và Choctaw) [4]. Kết quả ghi nhận việc cắt thái với mật độ cao (23,5 cm2/g, dạng bào sợi) kích thích tổng hợp axit chlorogenic và axit 3,5-dicaffeoylquinic [4]. Sau 4 ngày bảo quản, phenolic hòa tan tăng khoảng 2,5 lần và năng lực chống oxy hóa tăng khoảng 12,4 lần so với củ để nguyên [4].

Cũng trong năm 2012, một nghiên cứu khác đánh giá tác động của tia cực tím UV-B (liều lượng từ 1,3 đến 12 kJ m-2) trong 3 ngày bảo quản ở 15 độ C và độ ẩm 45% [5]. Xử lý UV-B giúp năng lực chống oxy hóa của các mẫu cà rốt tăng từ 1,4 đến 6,6 lần, nhờ gia tăng hoạt tính enzyme phenylalanine ammonia-lyase (PAL) và tích lũy 5-O-caffeoylquinic acid [5].

Lợi ích và giới hạn của các dữ liệu hiện nay

Lợi ích rõ rệt nhất của việc ăn cả vỏ là tiếp nhận trọn vẹn hơn một nửa lượng hợp chất phenolic và axit chlorogenic tự nhiên [1]. Hợp chất này giúp trung hòa các gốc tự do, bảo vệ tế bào khỏi tác hại của quá trình oxy hóa [1]. Ngoài ra, việc không gọt vỏ giúp bảo tồn tối đa khối lượng thực phẩm và tiết kiệm thời gian chuẩn bị [2].

Tuy vậy, các bằng chứng hiện có chủ yếu đến từ các phân tích hóa sinh và mô học trong phòng thí nghiệm [1, 2]. Các con số về hàm lượng phenolic hay hoạt tính chống oxy hóa được đo lường qua dung môi chiết xuất và các xét nghiệm in vitro [1, 5]. Khả năng hấp thu và chuyển hóa thực tế của các hợp chất này bên trong cơ thể người còn phụ thuộc vào hệ vi sinh đường ruột và cách thức tiêu hóa của từng cá nhân.

Hơn nữa, nồng độ phenolic trong vỏ không cố định. Dữ liệu cho thấy chỉ số này thay đổi mạnh theo giống cây trồng, màu sắc của củ, cách sơ chế và điều kiện bảo quản thực tế [2, 6].

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng cà rốt

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng chất chống oxy hóa nằm đều khắp củ cà rốt, gọt vỏ đi cũng không mất mát bao nhiêu. Dữ liệu khoa học đã chứng minh vỏ chỉ nặng 11% củ nhưng chiếm hơn 54% tổng phenolic, gọt sâu tay sẽ bỏ phí phần bổ dưỡng nhất [1].

Một hiểu lầm khác là nghĩ rằng sắc tố màu cam (carotenoid) quyết định toàn bộ khả năng chống oxy hóa tổng thể. Nghiên cứu thực tế chỉ ra carotenoid không đóng góp vào tổng năng lực chống oxy hóa hòa tan trong nước mà chỉ tương quan với phần chiết xuất kỵ nước; phần chiết xuất ưa nước (chứa phenolic) mới thể hiện hoạt tính chống oxy hóa chủ đạo [3].

Nhiều người cũng tin rằng cà rốt gọt sẵn, để nguyên ngày sẽ mất hết chất. Thực tế, tổn thương cơ học do cắt thái vừa phải lại kích hoạt phản ứng sinh học tự nhiên của mô cà rốt, thúc đẩy quá trình sinh tổng hợp phenolic và gia tăng hoạt tính chống oxy hóa sau vài ngày [4].

Ai nên thận trọng khi ăn cả vỏ?

Dù vỏ cà rốt chứa hàm lượng phenolic vượt trội, việc ăn cả vỏ không phù hợp cho tất cả mọi trường hợp nếu khâu vệ sinh không được bảo đảm. Cà rốt là loại củ sinh trưởng hoàn toàn trong lòng đất, lớp vỏ tiếp xúc trực tiếp với đất cát, vi sinh vật và có thể tồn dư hóa chất nông nghiệp.

Những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, người mắc bệnh viêm ruột hoặc hội chứng ruột kích thích nên thận trọng với phần vỏ ngoài xơ cứng, dễ gây khó tiêu nếu không nấu chín kỹ. Người đang phải tuân thủ chế độ ăn giảm tải vi sinh nghiêm ngặt, như bệnh nhân suy giảm miễn dịch hoặc người đang hóa trị, nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi dùng rau củ sống nguyên vỏ.

Nếu nguồn gốc xuất xứ của củ cà rốt không rõ ràng, việc gọt bỏ một lớp mỏng bên ngoài là giải pháp an toàn hơn để giảm thiểu nguy cơ nhiễm độc và vi khuẩn gây bệnh.

Cách áp dụng thực tế để giữ trọn dưỡng chất

Để tận dụng tối đa chất chống oxy hóa từ vỏ mà vẫn bảo đảm an toàn, bạn có thể thực hiện theo các bước sau:

  • Chọn củ tươi sạch: Ưu tiên chọn cà rốt tươi non, có nguồn gốc canh tác an toàn, không dập nát hoặc nấm mốc.
  • Rửa và chải sạch: Thay vì dùng dao gọt sạch vỏ, hãy ngâm nước và dùng bàn chải chuyên dụng cọ kỹ bề mặt củ dưới vòi nước chảy để cuốn trôi đất cát bám ở các nếp nhăn biểu bì.
  • Cắt thái phù hợp: Cắt lát hoặc bào sợi cà rốt có thể kích hoạt quá trình tự tổng hợp phenolic tự nhiên của mô thực vật [4].
  • Chế biến linh hoạt: Cà rốt giữ vỏ có thể dùng làm salad, nướng nguyên củ hoặc nấu súp. Việc giữ lại vỏ giúp món ăn giữ được trọn vẹn hương vị và dưỡng chất [1, 2].

Hiểu rõ cấu trúc phân bổ dưỡng chất giúp chúng ta có cách chế biến thông minh hơn. Giữ lại vỏ cà rốt là một thói quen tốt để tăng cường chất chống oxy hóa tự nhiên, miễn là củ luôn được rửa sạch sẽ và bảo đảm vệ sinh trước khi ăn.