Hàm lượng oxalate trong rau đay: Người bệnh sỏi thận có nên ăn?

Canh rau đay nấu cua hay nấu tôm là món ăn giải nhiệt quen thuộc trong bữa cơm gia đình Việt, đặc biệt vào mùa hè. Tuy nhiên, nhiều người có tiền sử sỏi đường tiết niệu thường băn khoăn liệu độ nhớt và các hợp chất tự nhiên trong rau đay có làm tăng nguy cơ tái phát sỏi hay không. Thực tế, rau đay có chứa oxalate – một chất kháng dinh dưỡng có thể kết hợp với canxi tạo thành sỏi thận ^[1].

Người từng bị sỏi thận, đặc biệt là sỏi canxi oxalate, không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối rau đay nhưng cần ăn ở lượng vừa phải và chú ý đến cách chế biến ^[2], ^[3]. Hiểu rõ lượng oxalate trong thực phẩm cũng như cơ chế hình thành sỏi sẽ giúp người bệnh xây dựng thực đơn an toàn mà vẫn đảm bảo dinh dưỡng.

Sỏi canxi oxalate hình thành như thế nào?

Sỏi canxi oxalate là dạng sỏi phổ biến nhất trong các bệnh lý về sỏi tiết niệu ^[2]. Một nghiên cứu công bố năm 2005 cho biết khoảng 75% các trường hợp sỏi thận có thành phần chủ yếu là canxi oxalate ^[3]. Ở nhóm bệnh nhi, một khảo sát năm 2014 trên 135 bệnh nhân mắc sỏi đường tiết niệu trên ghi nhận sỏi canxi oxalate chiếm tới 73%, tiếp theo là sỏi struvite chiếm 13% và canxi photphat chiếm 9% ^[4].

Sỏi hình thành khi nước tiểu bị bão hòa khoáng chất, khiến canxi và oxalate tự do liên kết với nhau tạo thành các tinh thể lắng đọng ^[5]. Trong cơ thể, oxalate trong nước tiểu bắt nguồn từ hai nguồn: khoảng 50% do gan tự tổng hợp và chuyển hóa nội sinh, 50% còn lại đến từ thực phẩm dung nạp qua đường ăn uống ^[5]. Việc tăng nồng độ oxalate trong nước tiểu (hyperoxaluria) làm tăng nguy cơ bão hòa canxi oxalate mạnh hơn nhiều so với việc tăng nồng độ canxi nước tiểu, do mức sinh lý thông thường của oxalate chỉ bằng một phần năm đến một phần mười canxi ^[2].

Hàm lượng oxalate trong rau đay theo nghiên cứu

Rau đay (tên khoa học là Corchorus olitorius) là loại rau lá xanh chứa nhiều dưỡng chất thực vật có lợi ^[1]. Một nghiên cứu công bố năm 2023 tại Ghana tiến hành phân tích thành phần hóa thực vật và chất kháng dinh dưỡng trong dịch chiết lá của ba loại rau gồm rau đay (Corchorus olitorius), cà tím châu Phi (Solanum macrocarpon) và rau dền đỏ (Amaranthus cruentus) ^[1]. Kết quả xác định bằng phương pháp chuẩn độ cho thấy hàm lượng oxalate trong rau đay ở mức 2,7 ± 0,13% ^[1].

Mức oxalate này thấp hơn đáng kể so với rau dền đỏ (6,43 ± 0,06%) và cà tím châu Phi (12,32 ± 0,13%) ^[1]. Ngoài ra, nghiên cứu năm 2023 này cũng chỉ ra rau đay chứa 3,084 ± 0,54% phytate, có hoạt tính chống oxy hóa dọn gốc tự do DPPH đạt 71,72%, đồng thời chứa các hợp chất tannin, flavonoid, alkaloid và saponin ^[1]. Mặc dù rau đay có lượng oxalate thấp hơn các loại rau kể trên, tỷ lệ 2,7% oxalate vẫn là một con số đáng lưu tâm đối với những người có cơ địa dễ tạo sỏi ^[2], ^[1].

Mối liên hệ giữa oxalate từ chế độ ăn và bệnh sỏi thận

Mức độ hấp thu oxalate từ thực phẩm ở người bình thường không bị sỏi chỉ dao động trong khoảng 3% đến 8% tổng lượng oxalate nạp vào ^[2]. Tuy nhiên, trong nhóm người bệnh sỏi thận, các nhà khoa học phát hiện một phân nhóm có hiện tượng "tăng hấp thu oxalate" qua đường ruột ^[2]. Khảo sát trên quần thể tiêu thụ khẩu phần ăn thông thường chứa 150-250 mg oxalate mỗi ngày cho thấy có tới 40-50% oxalate bài tiết qua nước tiểu bắt nguồn trực tiếp từ chế độ ăn ^[2].

Một phân tích gộp từ các nghiên cứu đoàn hệ lớn công bố năm 2023 (gồm NHS I, NHS II và HPFS) ghi nhận nguy cơ mắc sỏi thận tăng 21-22% ở nam giới và phụ nữ lớn tuổi thuộc nhóm tiêu thụ oxalate cao nhất (trung vị 287-328 mg/ngày) ^[5]. Nguy cơ tương đối lên tới 1,46 ở nam giới có chế độ ăn ít canxi, trong khi ở phụ nữ trẻ tuổi lại không ghi nhận mối liên quan giữa lượng oxalate ăn vào và nguy cơ sỏi ^[5]. Đối với bệnh nhi, nghiên cứu năm 2014 trên 135 trẻ bị sỏi cho thấy nồng độ canxi oxalate trong sỏi có mối tương quan rất mạnh với canxi niệu, đồng thời có mối liên quan vừa phải với oxalate niệu, magiê niệu và tình trạng toan hóa nước tiểu ^[4]. Tương tự, khảo sát năm 1978 trên 209 bệnh nhân sỏi canxi oxalate và 42 người không sỏi cũng cho thấy 21% người bệnh sỏi có tình trạng tăng canxi niệu ^[6].

Bên cạnh nguy cơ tạo sỏi, nồng độ oxalate cao kéo dài còn có thể gây hại trực tiếp lên mô thận ^[7]. Khi các tinh thể canxi oxalate lắng đọng quá mức trong nhu mô thận, chúng có thể dẫn đến nhiễm canxi thận (nephrocalcinosis) hoặc gây tổn thương thận cấp do tắc nghẽn ống thận và viêm hoại tử tế bào ^[7]. Nghiên cứu trên động vật công bố năm 2020 cho thấy chuột được cho ăn chiết xuất rau bina bổ sung oxalate đã phát triển tinh thể niệu, tăng oxalate niệu và viêm mô kẽ liên quan đến nhiễm canxi thận ^[7].

Hiểu lầm thường gặp: Có phải kiêng hoàn toàn rau củ chứa oxalate?

Nhiều người bệnh sỏi thận lầm tưởng rằng phải cắt bỏ hoàn toàn các loại thực phẩm thực vật chứa oxalate ra khỏi bữa ăn. Trên thực tế, các chuyên gia dịch tễ học nhận định việc hạn chế oxalate quá mức vẫn còn nhiều tranh cãi, bởi vì oxalate có mặt trong hầu hết thực phẩm thực vật và chế độ ăn giàu rau củ quả vốn đem lại nhiều lợi ích tim mạch cũng như chuyển hóa tổng thể ^[5].

Một hiểu lầm khác là kiêng triệt để canxi để "tránh tạo sỏi". Khoa học chứng minh sự hấp thu oxalate tại ruột bị chi phối rất lớn bởi sự hiện diện của canxi trong bữa ăn ^[5]. Canxi khi vào đường tiêu hóa sẽ liên kết với oxalate tự do thành phức hợp không tan và đào thải qua phân; do đó, thiếu hụt canxi trong khẩu phần ăn sẽ khiến lượng oxalate tự do thẩm thấu vào máu nhiều hơn, làm tăng oxalate niệu ^[5]. Chế độ ăn DASH giàu thực vật, magiê, citrate và đủ canxi đã được chứng minh giúp làm giảm độ quá bão hòa canxi oxalate trong nước tiểu so với chế độ ăn chỉ tập trung kiêng khem oxalate đơn thuần ^[5].

Hệ vi sinh đường ruột cũng quyết định lượng oxalate thẩm thấu vào cơ thể ^[7]. Sự cư trú của vi khuẩn kỵ khí phân hủy oxalate Oxalobacter formigenes giúp làm giảm lượng oxalate bài tiết qua nước tiểu ^[7]. Một nghiên cứu trên 23 người có sỏi và 6 người đối chứng cho thấy vi khuẩn Bacteroides xuất hiện nhiều hơn ở người bị sỏi, trong khi vi khuẩn Prevotella lại dồi dào hơn ở nhóm người khỏe mạnh ^[7].

Ai nên thận trọng khi ăn rau đay?

Những người từng phẫu thuật, tán sỏi hoặc được chẩn đoán mắc sỏi thận có thành phần canxi oxalate cần thận trọng khi tiêu thụ thực phẩm chứa oxalate, bao gồm rau đay ^[2], ^[1]. Nhóm đối tượng này thường có tỷ lệ hấp thu oxalate tại ruột cao hơn bình thường và sẽ nhận được nhiều lợi ích khi cắt giảm oxalate khẩu phần ^[2].

Người mắc bệnh thận mạn tính hoặc có tình trạng tăng oxalate niệu cũng cần chú ý kiểm soát lượng đưa vào ^[8], ^[7]. Trong nghiên cứu năm 2022 về nguy cơ sỏi thận và bệnh thận mạn, chế độ ăn hạn chế oxalate, natri và protein động vật luôn được khuyến nghị ^[8]. Đối với phụ nữ mang thai, người cao tuổi hay trẻ em bị sỏi thận, các nghiên cứu chưa đưa ra khuyến cáo riêng biệt về liều lượng rau đay tuyệt đối; dữ liệu hiện có về lượng oxalate 2,7% mới chỉ dựa trên phân tích trong phòng thí nghiệm trên mẫu lá rau đay thu thập tại Ghana ^[1]. Do đó, người có bệnh lý đường tiết niệu nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để được đánh giá qua xét nghiệm nước tiểu 24 giờ ^[4], ^[6].

Cách chế biến và áp dụng thực tế để giảm oxalate

Đối với các loại rau xanh nói chung, phương pháp nấu nướng ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng oxalate đưa vào cơ thể ^[3]. Một nghiên cứu năm 2005 phân tích 9 loại rau củ tươi và nấu chín đã chứng minh phần lớn oxalate trong rau tươi là dạng tan trong nước ^[3]. Quá trình luộc chín giúp giảm từ 30% đến 87% lượng oxalate hòa tan nhờ oxalate ngấm ra nước luộc, hiệu quả hơn hẳn so với hấp (chỉ giảm 5-53%) và nướng (hoàn toàn không làm mất oxalate) ^[3].

Để thưởng thức món rau đay một cách an toàn, người có cơ địa sỏi thận có thể tham khảo một số gợi ý thực tế sau:

• Chần sơ và bỏ nước đầu: Khi chế biến rau đay, bạn có thể chần nhanh rau qua nước sôi rồi gạn bỏ phần nước chần này trước khi đem nấu canh, giúp loại bớt một lượng đáng kể oxalate hòa tan ^[3].
• Nấu cùng thực phẩm giàu canxi: Món canh rau đay truyền thống thường nấu cùng cua đồng hoặc tôm tép. Canxi tự nhiên từ tôm cua có thể liên kết với oxalate ngay trong đường tiêu hóa, hạn chế hấp thu oxalate vào máu và nước tiểu ^[5].
• Ăn lượng vừa phải, không ăn dồn dập: Chỉ nên dùng canh rau đay với lượng vừa phải xen kẽ trong tuần, kết hợp đa dạng nhiều loại rau quả khác thay vì ăn liên tục nhiều ngày.
• Uống đủ nước mỗi ngày: Duy trì lượng nước tiểu đủ lớn là nguyên tắc quan trọng nhất giúp pha loãng nồng độ khoáng chất và ngăn chặn tinh thể canxi oxalate bão hòa ^[4], ^[2].

Người có tiền sử sỏi thận không cần phải loại bỏ hoàn toàn món rau đay dân dã khỏi thực đơn gia đình ^[5], ^[1]. Bằng cách ăn một lượng vừa phải, kết hợp khéo léo với thực phẩm giàu canxi và chần bỏ nước để giảm bớt oxalate hòa tan, bạn hoàn toàn có thể yên tâm bảo vệ đường tiết niệu của mình ^[5], ^[3]. Khi có các triệu chứng đau quặn lưng hông hoặc bất thường đường tiểu, người bệnh cần đến cơ sở y tế để được thăm khám và tư vấn chế độ ăn chuẩn xác.