Hạt giổi là một trong những loại gia vị đặc trưng của núi rừng Tây Bắc, nổi tiếng với mùi thơm nồng nàn và thường xuất hiện trong các món chấm, món nướng truyền thống. Nhiều người băn khoăn không biết nên nướng hạt giổi trên than hồng trước khi dùng hay cứ để sống rồi giã nhỏ thì mới giữ trọn vẹn được hoạt chất tự nhiên. Để trả lời thắc mắc này, việc tìm hiểu sự thay đổi của tinh dầu, chất béo và các chất chống oxy hóa dưới tác động của nhiệt độ là điều rất cần thiết.

Câu trả lời ngắn gọn: Hiện chưa có nghiên cứu riêng lẻ trực tiếp trên hạt giổi để khẳng định tuyệt đối phương pháp nào ưu việt hơn về mọi mặt; tuy nhiên dữ liệu từ các loại hạt gia vị và hạt chứa dầu cho thấy xử lý nhiệt ngắn (như nướng nhanh) giúp ổn định chất béo, hạn chế ôi hóa, nhưng nhiệt độ cao kéo dài lại làm hao hụt tinh dầu bay hơi và một số vi chất. Do đó, nướng nhẹ lửa trong thời gian thật ngắn rồi giã dùng ngay là giải pháp cân bằng tốt nhất giữa hương thơm và dinh dưỡng.

Bản chất của hương thơm và nguy cơ từ nhiệt độ

Hương vị đặc trưng của các loại thảo mộc và gia vị phần lớn đến từ các hợp chất bay hơi tích tụ bên trong chúng [1]. Các thành phần tạo mùi thơm này vốn rất nhạy cảm với nhiều yếu tố từ môi trường, bao gồm nhiệt độ cao, độ ẩm và sự hiện diện của oxy [1]. Khi tiếp xúc với nhiệt độ gia tăng trong quá trình sấy hoặc chế biến, các bộ phận của thực vật dễ bị mất đi lượng tinh dầu quý giá này [1].

Chính vì vậy, nếu gia nhiệt không đúng cách hoặc nướng quá lâu, hương thơm tinh túy dễ dàng thất thoát vào không khí [1]. Ngược lại, việc giữ nguyên trạng thái sống giúp bảo tồn tối đa các chất dễ bay hơi nhưng lại khiến hạt khó dậy mùi thơm đặc trưng, đồng thời cấu trúc hạt còn dai cứng gây cản trở việc giải phóng hoạt chất khi nhai hoặc giã nhỏ.

Nhiệt độ tác động đến chất béo và hoạt chất: Nghiên cứu nói gì?

Để hiểu rõ hơn sự biến đổi của các thành phần dưỡng chất dưới tác động của nhiệt, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm trên các loại hạt giàu dầu và gia vị tương đồng.

Trước hết, việc xử lý nhiệt trước khi ép dầu đã được chứng minh là giúp làm chậm quá trình ôi hóa chất béo. Một nghiên cứu công bố năm 2017 đánh giá độ bền oxy hóa và thành phần axit béo của dầu hạt lạc rang bằng vi sóng khi đun nóng ở 170 độ C [2]. Kết quả cho thấy trong quá trình gia nhiệt, các chỉ số oxy hóa (axit béo tự do, giá trị peroxide, p-anisidine, TOTOX, axit thiobarbituric) đều tăng lên, nhưng mức tăng ở mẫu chưa rang cao hơn so với mẫu đã rang [2]. Sau 9 giờ đun nóng, hàm lượng tương đối của axit béo không bão hòa đa (PUFA) giảm xuống còn 89,53% và axit béo bão hòa (SFA) tăng lên 117,46% ở mẫu không rang [2]. Trong khi đó, ở mẫu rang 7,5 phút, sau 9 giờ gia nhiệt thì PUFA chỉ giảm xuống 92,05% và SFA tăng lên 105,76% [2]. Quá trình rang đã làm chậm sự suy thoái oxy hóa của PUFA và giảm thoái hóa do nhiệt [2].

Tương tự, nghiên cứu năm 2018 kiểm tra tác động của rang vi sóng đối với dầu hạt perah khi đun ở nhiệt độ chiên 170 độ C [3]. Kết quả ghi nhận rang giúp giảm đáng kể mức tăng của các chỉ số oxy hóa (axit tự do, peroxide, p-anisidine, TOTOX, thiobarbituric) [3]. Sau 12 giờ đun nóng, PUFA ở mẫu chưa rang giảm xuống 94,42% và SFA tăng lên 110,20% [3]. Ở mẫu rang 3 phút, sau 12 giờ gia nhiệt, PUFA chỉ giảm xuống 98,08% và SFA tăng lên 103,41% [3]. Mẫu rang cũng giữ lại hàm lượng tocol tốt hơn trong suốt thời gian đun nóng [3].

Nghiên cứu năm 2022 về dầu hạt vừng chỉ ra rằng các phương pháp rang khác nhau làm thay đổi thành phần và độ bền nhiệt của dầu [4]. Phân tích nhiệt lượng ghi nhận đỉnh tốc độ phân hủy xuất hiện ở 300 độ C với chảo thông thường, 360 độ C ở mẫu không rang, 380 độ C ở lò nướng, 390 độ C ở vi sóng và 410 độ C ở chảo chiên điện [4]. Nhiệt độ phân hủy chính và tỷ lệ hao hụt khối lượng lần lượt là 378 độ C (2%) ở mẫu không rang, 412 độ C (0,98%) ở chảo thông thường, 312 độ C (1,1%) ở lò nướng và 392 độ C (0,09%) ở vi sóng [4]. Giai đoạn phân hủy lớn nhất làm đứt gãy liên kết cộng hóa trị diễn ra quanh mức 400 độ C [4].

Đối với hạt lựu, nghiên cứu năm 2024 so sánh mẫu sống và ba điều kiện rang bằng lò nướng: 160 độ C trong 15 phút, 160 độ C trong 20 phút và 180 độ C trong 10 phút [5]. Rang làm giảm đáng kể hàm lượng axit punicic, PUFA, tocopherol, phytosterol và khả năng quét gốc tự do DPPH [5]. Ngược lại, hàm lượng SFA, MUFA, giá trị axit, peroxide, tổng phenol và flavonoid lại tăng lên đáng kể [5].

Tại một nghiên cứu năm 2023 trên hạt thì là đen (Nigella sativa), các tác giả đã thử nghiệm rang đối lưu và rang bằng hơi nước quá nhiệt (SHS) ở 150, 200 và 250 độ C trong 10, 15 và 20 phút [6]. Độ ẩm giảm từ 9,08% ở hạt chưa rang xuống 4,18% - 1,04% ở hạt rang, hàm lượng chất béo tăng từ 32,87% lên mức cao nhất 44,76% [6]. Khả năng quét gốc tự do DPPH của hạt thì là đen giảm khi nhiệt độ và thời gian rang tăng lên, trái ngược với tổng hàm lượng polyphenol có xu hướng tăng [6]. Chỉ số peroxide ban đầu ghi nhận là 84 meq O2/kg ở mẫu đối lưu và 48 meq O2/kg ở mẫu SHS; chỉ số p-anisidine là 28,36 ở đối lưu và 23,73 ở SHS, cho thấy rang kiểm soát tốt bảo tồn chất lượng dầu [6].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu trên dầu ăn cho thấy nhiệt độ cao kéo dài gây hao hụt đáng kể các vitamin tan trong dầu. Nghiên cứu năm 1983 chỉ ra việc đun nóng dầu đậu nành chưa tinh chế ở 180 độ C trong 4 giờ làm mất tới 49% tổng lượng tocopherol ban đầu [7]. Thêm tinh bột vào dầu đun nóng làm giảm 39,4% tocopherol, thêm casein làm giảm 34,6% [7]. Nghiên cứu năm 2022 về việc nấu dầu ô liu cũng nhấn mạnh nướng dầu trong lò ở 180 độ C trong 1 giờ làm mất 16% tổng lượng polyphenol [8]. Khi cho thêm rau củ (cà rốt, khoai tây hoặc hành tây tỷ lệ 1:1), sự hao hụt polyphenol trong dầu tăng lên tới gần 80% [8].

Lợi ích và giới hạn từ các bằng chứng khoa học

Nhìn từ các nghiên cứu trên, việc gia nhiệt bằng hình thức rang hoặc nướng đem lại lợi thế rõ rệt: nó ức chế bớt quá trình oxy hóa các chuỗi axit béo không bão hòa, hỗ trợ cấu trúc dầu ổn định hơn và làm tăng sự giải phóng của một số nhóm hợp chất phenolic liên kết [2], [3], [5].

Tuy nhiên, giới hạn lớn nhất của việc dùng nhiệt độ cao là sự hao hụt các chất chống oxy hóa tự nhiên kém bền như vitamin E (tocopherol) và khả năng bắt gốc tự do tổng thể [7], [5], [6]. Đặc biệt, với các loại hạt gia vị thơm, gia nhiệt kéo dài trực tiếp gây thất thoát lượng tinh dầu bay hơi quý giá [1]. Điểm cốt lõi cần lưu ý là các thử nghiệm kể trên được thực hiện trên hạt lạc, hạt perah, hạt vừng, hạt lựu, hạt thì là đen và dầu thực vật; chưa có nghiên cứu chuyên sâu trực tiếp trên hạt giổi rừng của Việt Nam. Dù vậy, cơ chế lý hóa của chất béo và hợp chất bay hơi vẫn có nhiều nét tương đồng để tham khảo.

Hiểu lầm thường gặp khi dùng hạt giổi

Nhiều người lầm tưởng rằng nướng hạt giổi càng cháy xém thì hạt càng thơm ngon. Thực tế, nhiệt độ quá cao làm cháy khét lớp vỏ ngoài, phân hủy các liên kết hóa học có lợi và khiến tinh dầu bay hơi mất sạch [1], [4].

Một hiểu lầm khác là hạt giổi giã sống sẽ giữ được trọn vẹn dinh dưỡng hơn nướng. Mặc dù dạng sống bảo tồn được chất bay hơi nhạy cảm với nhiệt, nhưng các mô hạt chưa được làm giòn khiến quá trình giải phóng tinh dầu bị hạn chế khi giã [1]. Ngoài ra, chất béo chưa qua xử lý nhiệt nhẹ lại dễ bị oxy hóa nhanh hơn trong quá trình bảo quản và tiếp xúc với không khí [2], [3].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Hạt giổi là gia vị có tính cay ấm nồng, chứa lượng tinh dầu đậm đặc. Phụ nữ đang mang thai, người đang cho con bú hoặc trẻ nhỏ chưa có đầy đủ nghiên cứu khoa học xác nhận tính an toàn tuyệt đối ở liều lượng lớn; do đó các nhóm đối tượng này chỉ nên dùng một lượng nhỏ như gia vị nêm nếm thông thường.

Những người có tiền sử viêm loét dạ dày tá tràng, trào ngược axit hoặc bệnh lý đại tràng kích thích nên thận trọng, không nên ăn quá nhiều hạt giổi cay nồng cùng lúc. Người có bệnh lý nền mãn tính đang dùng thuốc điều trị nếu muốn dùng hạt giổi như một vị thuốc hỗ trợ tiêu hóa cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa.

Gợi ý cách chế biến và sử dụng thực tế

Để khai thác tối đa hương thơm và giữ lại các hoạt chất quý của hạt giổi, bạn có thể áp dụng các bước thực tế sau:

  • Nhiệt độ và thời gian: Chỉ nên nướng hạt giổi thật nhanh trên than hồng hoặc chảo nóng trong thời gian ngắn (vài chục giây đến khoảng 1-2 phút) cho đến khi hạt phồng lên và tỏa mùi thơm dịu, tránh để cháy đen [1], [5].
  • Thời điểm giã: Sau khi nướng, nên để hạt nguội bớt rồi tiến hành giã nhỏ và sử dụng ngay. Tránh giã sẵn dự trữ quá lâu vì tinh dầu dễ bị bay hơi và chất béo dễ ôi hóa khi tiếp xúc lâu với oxy [2], [1].
  • Lượng dùng: Hạt giổi có mùi rất đậm, mỗi lần chế biến nước chấm hay ướp thịt chỉ nên dùng một lượng vừa phải (khoảng 1 đến vài hạt tùy khẩu vị), không nên lạm dụng quá mức.

Tóm lại, cả hai cách dùng đều có những ưu điểm riêng, nhưng nướng nhanh qua nhiệt độ nhẹ trước khi giã sẽ giúp hạt bung tỏa hương thơm tối ưu đồng thời hạn chế sự suy thoái oxy hóa của chất béo [2], [1]. Hãy sử dụng hạt giổi với liều lượng vừa phải như một nét chấm phá ẩm thực, vừa tăng độ hấp dẫn cho món ăn vừa an toàn cho sức khỏe đường tiêu hóa.