Nhiều vùng nông thôn thường truyền tai nhau cách thu hái hạt của cây phèo heo (còn gọi là cây tai tượng, muồng ràng ràng) để nướng hoặc luộc ăn vặt như các loại đậu rừng. Tuy nhiên, không ít người e ngại loại hạt lạ này chứa độc chất gây hại cho đường tiêu hóa hoặc ngộ độc thần kinh. Sự băn khoăn về việc loại hạt hoang dã này có thực sự ăn được hay không là hoàn toàn có cơ sở khoa học.
Câu trả lời ngắn gọn: hạt phèo heo và các loại hạt đậu rừng họ Fabaceae nói chung có thể ăn được nhưng tuyệt đối không được ăn sống. Hạt chứa lượng protein và dưỡng chất dồi dào, nhưng đồng thời chứa các hợp chất kháng dinh dưỡng tự nhiên như chất ức chế trypsin, tannin, lectin hay phenol. Chỉ khi được ngâm kỹ và nấu chín hoàn toàn ở nhiệt độ cao, các độc tố sinh học này mới bị vô hiệu hóa để đảm bảo an toàn cho sức khỏe.
Bối cảnh và thắc mắc thường gặp về việc ăn hạt phèo heo
Cây phèo heo là loài thực vật họ đậu thân gỗ, sinh trưởng nhanh và cho ra những chùm quả uốn cong giống hình tai voi hoặc đoạn phèo heo. Khi quả già khô rụng, bên trong chứa nhiều hạt cứng có vỏ dày. Người dân ở một số vùng thường nhặt hạt để rang, luộc hoặc nghiền thành bột bổ sung vào khẩu phần ăn để tận dụng nguồn chất đạm tự nhiên.
Dù được dùng theo kinh nghiệm dân gian, nhiều người vẫn gặp phải tình trạng đầy bụng, buồn nôn hoặc rối loạn tiêu hóa sau khi ăn hạt chưa chín kỹ. Việc thiếu hiểu biết về bản chất hóa học của các loài đậu rừng hoang dã khiến việc tiêu thụ hạt phèo heo tiềm ẩn rủi ro sức khỏe. Do đó, việc làm rõ hàm lượng dinh dưỡng đi kèm nguy cơ từ các chất bảo vệ tự nhiên của hạt là rất cần thiết.
Cần lưu ý rằng trong các tài liệu kiểm chứng hiện tại, chưa có nghiên cứu riêng lẻ trực tiếp trên hạt cây phèo heo (Enterolobium cyclocarpum). Dữ liệu khoa học hiện có chủ yếu tập trung trên các loài hạt đậu rừng hoang dã thuộc họ Fabaceae và các loài cây họ đậu giàu đạm tương đồng [1], [2], [3].
Cơ chế tác động của chất kháng dinh dưỡng trong hạt họ đậu
Hạt của các loài thực vật họ đậu tự nhiên luôn tích lũy các hợp chất tự vệ sinh học nhằm chống lại động vật ăn cỏ, sâu bệnh và nấm mốc [4], [5]. Nhóm chất này được gọi chung là chất kháng dinh dưỡng. Khi đi vào đường tiêu hóa của người, chúng không trực tiếp phá hủy tế bào như chất độc cấp tính mà can thiệp vào quá trình phân giải và hấp thụ thức ăn [4].
Cụ thể, các chất ức chế protease (như trypsin inhibitor) làm tê liệt enzym tiêu hóa của tuyến tụy, ngăn cản sự phân cắt protein từ thức ăn [6], [4]. Khi protein không được tiêu hóa hoàn toàn, người ăn dễ bị đầy trướng bụng, suy giảm hấp thu đạm và khiến hệ tiêu hóa phải làm việc quá tải [4], [5]. Trong khi đó, lectin là các protein liên kết carbohydrate có thể bám vào niêm mạc ruột non, gây cản trở hấp thu vi chất và kích ứng dạ dày - ruột [7], [5].
Ngoài ra, hợp chất tannin là một họ polyphenol trùng ngưng có khả năng kết tủa protein và tạo phức bền vững với các enzym tiêu hóa [4]. Tannin khiến enzym mất hoạt tính sinh học, làm giảm độ khả dụng của dưỡng chất [4]. Nếu không có phương pháp xử lý thích hợp, sự kết hợp của các chất kháng dinh dưỡng này sẽ hạn chế nghiêm trọng khả năng hấp thu dưỡng chất của cơ thể [4], [8].
Bằng chứng khoa học về thành phần dinh dưỡng của hạt đậu hoang dã
Các nghiên cứu khoa học chuyên sâu đã chỉ ra rằng các loại hạt đậu hoang dã chứa hàm lượng dinh dưỡng rất ấn tượng, đặc biệt là nguồn đạm thực vật.
Nghiên cứu công bố năm 2005 đã tiến hành phân tích thành phần trên 7 loài đậu hoang dã ở Nam Ấn Độ nhằm đánh giá tiềm năng thay thế cây trồng cung cấp đạm [1]. Thiết kế nghiên cứu đã phân tích thành phần gần đúng, khoáng chất, hồ sơ axit amin và khả năng tiêu hóa in vitro của protein tổng số [1]. Kết quả ghi nhận hàm lượng protein thô dao động từ 20,3% đến 35,0%, chất béo thô từ 3,1% đến 9,6%, chất xơ thô từ 5,9% đến 12,1%, khoáng tổng số (tro) từ 2,7% đến 5,1% và carbohydrate từ 49,2% đến 61,8% [1].
Nghiên cứu năm 2005 này cũng chỉ ra hàm lượng khoáng chất dồi dào trong 100g bột hạt của 7 loài đậu hoang dã nói trên: natri dao động 42,9-135,9 mg; kali 556,2-1639,5 mg; canxi 304,5-572,2 mg; magie 174,9-686,7 mg; phốt pho 98,4-947,8 mg; sắt 3,6-16,4 mg; đồng 0,2-1,2 mg; kẽm 2,0-30,0 mg và mangan 1,0-3,9 mg [1]. Về axit amin, nồng độ valine, phenylalanine, tyrosine, isoleucine và histidine của cả 7 loài đều vượt chuẩn khuyến nghị của FAO/WHO năm 1991 [1]. Ngoài ra, threonine ở loài Canavalia ensiformis và Canavalia gladiata, leucine ở loài Mucuna pruriens, cùng lysine ở Cassia floribunda và Cassia obtusifolia cũng đạt mức cao hơn chuẩn FAO/WHO [1].
Độ tiêu hóa protein trong ống nghiệm (in vitro) của 7 loài đậu hoang dã này nằm trong khoảng 63,39% đến 83,32% [1]. Giới hạn của nghiên cứu là các chỉ số này được đo lường trên các loài đậu hoang dã Ấn Độ trong điều kiện phòng thí nghiệm chứ chưa thử nghiệm lâm sàng dài hạn trên cơ thể người [1].
Một nghiên cứu khác thực hiện năm 1999 trên hạt Teramnus labialis (thuộc họ Fabaceae) - loại hạt từng được thổ dân Malayali tại đồi Kollihills (Ấn Độ) dùng làm thực phẩm - cũng cho thấy giá trị dinh dưỡng tương tự [2]. Kết quả phân tích ghi nhận protein thô chiếm 22,86%, chất béo thô 6,10%, tro 4,62% và chiết xuất không chứa nitơ đạt 58,15% trọng lượng khô của hạt [2]. Giá trị năng lượng đo được là 378,94 kcal trên 100g chất khô [2]. Lượng axit béo chưa bão hòa chiếm hơn 60% tổng chất béo thô, cùng hàm lượng cao các axit amin thiết yếu như lysine, leucine kết hợp isoleucine, arginine, valine và histidine [2].
Dữ liệu năm 1992 nghiên cứu hạt Abrus precatorius (được cư dân quần đảo Andaman luộc chín ăn) cũng xác nhận protein hạt giàu hầu hết các axit amin thiết yếu, chỉ thiếu hụt cystine và threonine so với mô hình yêu cầu của WHO/FAO [3].
Bằng chứng khoa học về độc tính và chất kháng dinh dưỡng
Bên cạnh nguồn dinh dưỡng phong phú, các nghiên cứu cũng cảnh báo rõ rệt về sự hiện diện của các yếu tố kháng dinh dưỡng tự nhiên trong các hạt họ đậu chưa qua chế biến.
Trong nghiên cứu 7 loài đậu hoang dã năm 2005, các nhà khoa học đã ghi nhận hàm lượng phenolics tự do tổng số dao động từ 0,41% đến 5,96%, tannin từ 0,04% đến 0,60%, L-DOPA từ 1,34% đến 8,37% và hoạt tính ức chế trypsin từ 13,48 đến 65,43 TIU/mg protein [1]. Tuy vậy, các tác giả kết luận rằng các yếu tố kháng dinh dưỡng được phát hiện có thể ít mang ý nghĩa dinh dưỡng bất lợi nếu hạt được chế biến đúng cách [1].
Nghiên cứu tổng quan kéo dài 30 năm công bố năm 1996 của Nhóm Hóa sinh và Dinh dưỡng đã tập trung nhận diện các yếu tố độc hại kém bền nhiệt (heat-labile) trong hạt họ đậu tiêu dùng cho người, cụ thể là chất ức chế protease và lectin [7]. Nghiên cứu cũng đánh giá tác động kháng dinh dưỡng của polyphenol kém bền nhiệt và ảnh hưởng của carbohydrate phức tạp lên quá trình tiêu hóa [7].
Cùng năm 1996, nghiên cứu chuyên sâu về tannin công bố rằng đây là nhóm polyphenol bền nhiệt (thermostable), có khả năng kết tủa protein và ức chế enzym tiêu hóa [4]. Hoạt động của tannin chỉ có thể bị giảm thiểu thông qua các phương pháp xử lý hạt như nấu chín, lên men, hoặc ngâm nảy mầm nhằm nâng cao độ khả dụng sinh học của dưỡng chất [4].
Tác động tiêu cực của chất kháng dinh dưỡng lên cơ thể động vật được chứng minh rõ rệt trong nghiên cứu năm 2015 trên chuột thí nghiệm đang phát triển [5]. Nghiên cứu so sánh hai giống đậu nành: giống Serido dễ nhiễm bệnh và giống Serido-RCH kháng bệnh đốm thân [5]. Chuột được cho ăn khẩu phần đẳng calo và đẳng protein từ bột hạt sống đã khử béo [5]. Giống kháng bệnh Serido-RCH có hoạt tính của lectin, urease, chất ức chế trypsin, peroxidase và chitinase cao hơn [5]. Kết quả cho thấy nhóm chuột ăn giống kháng bệnh Serido-RCH có hiệu suất tăng trưởng và chỉ số chất lượng protein kém nhất [5]. Điều này chứng minh nồng độ cao của các protein tự vệ và kháng dinh dưỡng làm suy giảm chất lượng protein và hạn chế phát triển thể chất [5].
Bên cạnh đó, nghiên cứu năm 2011 về đậu Lathyrus sativus chỉ ra nguy cơ thoái hóa thần kinh (neurolathyrism) do độc tố beta-N-oxalyl-alpha,beta-L-diaminopropionic acid (ODAP) [8]. Nghiên cứu lưu ý rằng sự kết hợp của nhiều yếu tố kháng dinh dưỡng cùng mức axit amin chứa lưu huỳnh thấp trong hạt có thể làm cản trở quá trình đào thải độc tố khỏi hệ thần kinh trung ương, từ đó thúc đẩy độc tính thần kinh khởi phát [8].
Hiệu quả loại bỏ độc tính bằng nhiệt và công nghệ chế biến
Các nghiên cứu khoa học đều khẳng định quá trình ngâm, rửa và nhiệt phân qua đun nấu có thể triệt tiêu phần lớn độc chất trong hạt họ đậu hoang dã.
Nghiên cứu năm 1999 trên hạt Teramnus labialis ghi nhận sự hiện diện của phenols tự do, tannin, L-DOPA, axit hydrocyanic (HCN) và axit phytic [2]. Tuy nhiên, các chất kháng dinh dưỡng này hoàn toàn có khả năng bị loại bỏ nhờ phương pháp truyền thống: ngâm hạt trong nước, luộc sôi với nước rồi gạn bỏ phần nước luộc trước khi sử dụng [2].
Đối với các phụ phẩm hạt có độc tính cao như bã hạt Jatropha curcas chứa phorbol ester và chất kháng dinh dưỡng, một nghiên cứu năm 2018 đã chứng minh tiềm năng xử lý bằng vi sinh vật [6]. Bằng phương pháp lên men thể rắn sử dụng chủng vi khuẩn đất Enterobacter cloacae Z11 (điều kiện: 50g bã hạt, độ ẩm 50%, nhiệt độ 30 độ C, mật độ tế bào 2 x 10^6 tế bào/gam bã) [6]. Sau quá trình lên men, hàm lượng phorbol ester giảm 51,6%, phytate giảm 82,6% (nghiên cứu ghi nhận giảm khoảng 83%), lectin giảm 88,9% (khoảng 89%), tannin giảm 37,8% (khoảng 38%) và chất ức chế trypsin giảm 90,5% (khoảng 90%) [6].
Giới hạn của các bằng chứng trên là mỗi phương pháp có mức độ khử độc khác nhau tùy vào cấu trúc của từng loại hạt. Việc đun sôi thông thường có thể khử được các chất kém bền nhiệt như chất ức chế trypsin hay lectin [7], nhưng đối với tannin bền nhiệt, việc ngâm rửa kỹ và chắt bỏ nước luộc nhiều lần là bước bắt buộc để giảm nồng độ [4], [2].
Những hiểu lầm thường gặp khi dùng hạt phèo heo
Hiểu lầm phổ biến nhất là quan niệm "hạt tự nhiên thì ăn sống hoặc rang sơ là tốt nhất để giữ trọn vi chất". Thực tế, hạt họ đậu sống chứa các chất ức chế enzym tiêu hóa và lectin hoạt tính cao [6], [7], [5]. Ăn hạt sống hoặc chỉ rang tái bên ngoài trong khi lõi hạt chưa đủ nhiệt sẽ gây trúng độc đường ruột, buồn nôn, tiêu chảy và cản trở hấp thu dinh dưỡng [4], [5].
Hiểu lầm thứ hai là cho rằng hạt phèo heo có thể dùng thay thế thuốc trị bệnh hoặc dùng làm nguồn đạm duy nhất. Dù hạt họ đậu giàu protein và khoáng chất [1], [2], nhưng chế độ ăn đơn điệu một loại hạt hoang dã kéo dài có thể dẫn tới mất cân bằng chuyển hóa, đặc biệt nếu hạt chứa các axit amin bất thường hoặc thiếu hụt axit amin chứa lưu huỳnh [8], [3].
Hiểu lầm thứ ba là nhầm lẫn nước luộc hạt chứa nhiều chất bổ. Trong quá trình luộc, các chất kháng dinh dưỡng hòa tan như phenol tự do, HCN, phytate và một phần tannin sẽ khuếch tán ra môi trường nước [6], [2]. Việc giữ lại nước luộc đầu để nấu canh hoặc uống có thể khiến cơ thể hấp thu trực tiếp các chất đào thải này [2].
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Hạt phèo heo cũng như các loại đậu rừng chưa được thuần hóa không phải là thực phẩm phù hợp cho tất cả mọi người. Các nhóm đối tượng sau cần đặc biệt cẩn trọng:
Người có hệ tiêu hóa yếu, viêm loét dạ dày, hội chứng ruột kích thích hoặc suy giảm chức năng tụy không nên dùng loại hạt này. Các chất ức chế protease và tannin còn sót lại có thể gây kích ứng nặng niêm mạc ruột và làm bùng phát triệu chứng rối loạn tiêu hóa [4], [5].
Người suy giảm chức năng gan, thận cần tránh tiêu thụ các loại hạt dại chứa các chất chuyển hóa thứ sinh phức tạp. Khi các chất kháng dinh dưỡng và hợp chất tự nhiên chưa được đào thải hết, gan và thận sẽ phải làm việc nhiều hơn để xử lý độc tính [8].
Phụ nữ mang thai, phụ nữ đang cho con bú và trẻ nhỏ tuyệt đối không nên tự ý dùng hạt phèo heo hoặc các loại hạt hoang dã. Hiện chưa có nghiên cứu an toàn trên nhóm đối tượng nhạy cảm này; các dữ liệu thực nghiệm hiện có chỉ thực hiện trên động vật hoặc người trưởng thành [1], [5]. Khi có bệnh nền hoặc đang sử dụng thuốc điều trị, người dân bắt buộc phải tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa trước khi sử dụng bất kỳ loại hạt rừng nào.
Hướng dẫn chế biến và áp dụng thực tế an toàn
Để đảm bảo an toàn tối đa khi sử dụng hạt phèo heo hay các loại hạt họ đậu hoang dã tương tự, quy trình sơ chế loại bỏ độc tố cần được thực hiện nghiêm ngặt theo các bước dựa trên nguyên lý nghiên cứu [4], [2]:
Bước đầu tiên là phân loại và ngâm hạt. Cần loại bỏ những hạt sâu mọt, nấm mốc hoặc biến dạng. Hạt phèo heo có lớp vỏ sừng rất cứng, vì vậy cần ngâm ngập trong nước sạch trong nhiều giờ (hoặc qua đêm) để làm mềm vỏ và hòa tan các chất kháng dinh dưỡng phân cực [2]. Sau khi ngâm, cần rửa lại nhiều lần bằng nước sạch và đổ bỏ hoàn toàn nước ngâm [2].
Bước tiếp theo là luộc chín kỹ. Cho hạt đã ngâm vào nồi nước ngập sâu, đun sôi bùng và duy trì nhiệt độ sôi đều đặn để vô hiệu hóa các hợp chất kém bền nhiệt như chất ức chế protease và lectin [7], [2]. Sau khi nước sôi kỹ khoảng 15-20 phút, cần chắt bỏ toàn bộ nước luộc đầu tiên để loại bỏ tannin và các chất độc hòa tan [2]. Sau đó, tiếp tục thêm nước mới và ninh hạt cho đến khi hạt mềm nhừ hoàn toàn từ ngoài vào tận tâm hạt [2].
Về lượng dùng và tần suất, do chưa có quy chuẩn liều lượng cụ thể đối với hạt phèo heo, người dùng chỉ nên sử dụng lượng vừa phải như một món ăn phụ thỉnh thoảng, không dùng thay thế bữa ăn chính hàng ngày. Không nên ăn quá nhiều trong một lần để tránh gây áp lực lên enzym tiêu hóa [4]. Nên kết hợp hạt cùng các thực phẩm quen thuộc khác để đa dạng hóa nguồn dinh dưỡng và tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng khi có nhu cầu sử dụng định kỳ.
Tóm lại, hạt phèo heo là nguồn đạm và khoáng chất tiềm năng có nguồn gốc từ tự nhiên, tương tự như nhiều loài đậu hoang dã khác [1], [2]. Tuy nhiên, giá trị dinh dưỡng chỉ thực sự được phát huy khi người tiêu dùng hiểu rõ và triệt tiêu được các yếu tố kháng dinh dưỡng thông qua việc ngâm rửa kỹ và nấu chín hoàn toàn [4], [2]. Thận trọng trong khâu chế biến và lắng nghe cơ thể chính là chìa khóa để bảo vệ sức khỏe khi thưởng thức các sản vật tự nhiên.
