Bối cảnh và sự nhầm lẫn giữa các loại hạt gia vị rừng

Nhiều vùng núi phía Bắc Việt Nam lưu hành các loại hạt gia vị thơm cay họ Cam chanh (Rutaceae) thuộc chi Zanthoxylum, phổ biến nhất là hạt mắc khén và hạt sẻn. Người tiêu dùng thường gom chung các loại quả sẻn, mắc khén, hoa tiêu thành một nhóm gia vị thơm nồng tạo cảm giác tê cay đầu lưỡi. Nhãn mác thương mại trên thị trường nguyên liệu thô thường gây nhầm lẫn do thiếu tên thực vật học chính xác [1].

Tuy nhiên, hạt sẻn (Zanthoxylum nitidum, còn gọi là sầu đâu rừng, lưỡng diện châm) thực chất là một cây dược liệu dùng trong y học truyền thống hơn là gia vị ăn uống hàng ngày. Việc thu hái tự nhiên hoặc đóng gói nhầm hạt sẻn Zanthoxylum nitidum làm gia vị mắc khén tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc do các nhóm ancaloit đặc trưng có hoạt tính sinh học mạnh.

Người nội trợ hoặc người mua dược liệu cần phân biệt rõ hạt sẻn dược liệu với các loại hạt sẻn gia vị khác để đảm bảo an toàn khi sử dụng trong chế biến bữa ăn gia đình.

Trả lời ngắn: Hạt sẻn khác mắc khén ở điểm nào?

Hạt sẻn dược liệu (Zanthoxylum nitidum) và các loại sẻn gia vị hay mắc khén cùng thuộc chi thực vật Zanthoxylum nhưng khác biệt căn bản về thành phần hóa học và mục đích sử dụng. Mắc khén và sẻn gia vị thông thường được sử dụng an toàn như thực phẩm tạo hương thơm cay nồng [2].

Ngược lại, Zanthoxylum nitidum là một vị thuốc trị bệnh trong y học cổ truyền Trung Quốc với tên gọi Lưỡng diện châm [3]. Cây này chứa hàm lượng cao các ancaloit độc tính và hoạt tính mạnh, không thể tùy tiện dùng làm gia vị thông thường với số lượng tùy ý [4], [3].

Dưới góc độ khoa học, việc nhận diện bằng mắt thường hạt khô đã qua phơi sấy là rất khó, đòi hỏi các phương pháp kiểm nghiệm hóa học và phân tử chuyên biệt để định danh [1], [5].

Cơ chế tác động và sự khác biệt về thành phần sinh học

Các loài trong chi Zanthoxylum đều chứa các hợp chất tạo mùi thơm như flavonoid, ancaloit và các axit hữu cơ [2]. Tuy nhiên, các phân đoạn tinh dầu và ancaloit ở loài Zanthoxylum nitidum mang đặc tính dược lý chuyên biệt.

Vỏ quả của Zanthoxylum nitidum cho tỷ lệ chiết xuất tinh dầu khoảng 0,42%, trong đó các thành phần chính yếu gồm caryophyllene oxide (chiếm 15,33%), nerolidol 2 (chiếm 14,03%) và spathulenol (chiếm 9,64%) [6]. Tinh dầu lá của loài này đạt tỷ lệ 0,21% với caryophyllene chiếm tới 27,03%, mang lại khả năng chống oxy hóa trên thử nghiệm in vitro [6].

Điểm đặc trưng nhất của Zanthoxylum nitidum là nhóm chất ancaloit. Đến nay, các nhà khoa học đã tách chiết và xác định được hơn 150 hợp chất hóa học từ loài này, phần lớn là các ancaloit [3]. Trong đó, các ancaloit nhóm benzophenanthridine như nitidine, chelerythrine đóng vai trò tạo hoạt tính sinh học chính nhưng cũng đồng thời mang độc tính cần kiểm soát [4], [3], [5].

Các bằng chứng khoa học về thành phần hóa thực vật

Các nghiên cứu quốc tế đã làm rõ bức tranh hóa thực vật phức tạp của Zanthoxylum nitidum và sự khác biệt giữa các loài cùng chi.

Năm 2006, một nghiên cứu định lượng các ancaloit trong Zanthoxylum nitidum bằng kỹ thuật HPLC-DAD-ESI-MS đã xác định 9 ancaloit quan trọng gồm berberubine, coptisine, sanguinarine, nitidine, chelerythrine, liriodenine, 6,7,8-trimethoxy-2,3-methylendioxybenzophenantridine, oxyavicine và dihydrochelerythrine [4]. Hàm lượng ancaloit trong mẫu thử nghiệm dao động đáng kể theo môi trường sống, từ 0,03 mg/g đến 3,34 mg/g [4]. Giới hạn phát hiện của phương pháp này đạt từ 0,6 ng đến 1,5 ng [4]. Điều này cho thấy dược tính của cây biến động mạnh tùy thuộc vào xuất xứ địa lý.

Cũng trong năm 2006, nghiên cứu phân lập hóa chất trên rễ của Zanthoxylum nitidum bằng sắc ký cột đã tìm thấy 10 hợp chất gồm 2,4-dihydroxypyrimidine, syringic acid, 2,6-dimethoxy-1,4-benzoquinone, 4-hydroxybenzoic acid, ethylparaben, (Z)-3-(2,3,4-trimethoxyphenyl) acrylic acid, 5,6,7-trimethoxycoumarin, stigmast-9(11)-en-3-ol, daucosterol và beta-sitosterol [7]. Đây là lần đầu tiên các hợp chất từ 1 đến 9 được phân lập từ rễ loài này, và hợp chất thứ 6 lần đầu tiên được ghi nhận dưới dạng hợp chất tự nhiên [7].

Đến năm 2013, các nhà khoa học tiếp tục phân tích sâu và nhận diện sơ bộ tới 48 thành phần ancaloit trong Zanthoxylum nitidum, bao gồm 6 hợp chất mới [8].

Về việc phân biệt giữa các giống loài, một nghiên cứu năm 2024 ứng dụng phương pháp sắc ký lỏng siêu cao áp kết hợp khối phổ (UHPLC-Q-Orbitrap-MS) đã so sánh 3 phân loài Zanthoxylum gồm Z. bungeanum ở Sơn Đông, Z. bungeanum ở Vũ Đô và Z. schinifolium [2]. Kết quả xác định được 48 thành phần chung và 24 thành phần khác biệt giữa các phân loài này, bao gồm các flavonoid, ancaloit và axit hữu cơ [2].

Một nghiên cứu năm 2022 thu thập 72 lô mẫu hoang dã và 75 lô mẫu trồng trọt của Zanthoxylum nitidum tại Quảng Đông, Quảng Tây và Phúc Kiến (Trung Quốc) để thiết lập chất chuẩn kiểm nghiệm [5]. Nghiên cứu đề xuất 5 hoạt chất chính làm mốc đánh giá chất lượng gồm nitidine chloride, chelerythrine, magnoflorine, aurantiamarin và sesamin [5]. Phương pháp quang phổ cận hồng ngoại (NIRS) trong công trình này đã phân biệt thành công Zanthoxylum nitidum với ba loài họ hàng cùng họ Rutaceae là Z. avicennae, Z. scandens và Toddalia asiatica [5].

Nghiên cứu năm 2018 sử dụng kỹ thuật mã vạch DNA và phân tích hóa học GC/MS trên dịch chiết siêu tới hạn CO2 của vỏ quả các loài Zanthoxylum thương phẩm [1]. Dữ liệu di truyền cho thấy nhóm Fagara và Zanthoxylum có thể xem là hai chi khác biệt, đồng thời khẳng định việc định danh loài trên quả khô bằng mắt thường là vô cùng khó khăn nếu không kiểm tra ADN [1].

Độc tính và giới hạn của các dữ liệu hiện có

Trong y học cổ truyền, Zanthoxylum nitidum được ghi nhận chủ yếu ở bộ phận rễ (vị thuốc Lưỡng diện châm) để hỗ trợ điều trị đau dạ dày, đau răng, phong thấp tê đau, chấn thương và rắn cắn [3], [5]. Các hoạt tính chống viêm, giảm đau, cầm máu, kháng khuẩn đã được ghi nhận trong các thử nghiệm in vitro và in vivo [3].

Dù có giá trị dược lý, dữ liệu an toàn của Zanthoxylum nitidum vẫn còn nhiều khoảng trống. Một bài tổng quan y văn toàn diện năm 2020 nhấn mạnh rằng các nghiên cứu về độc tính của loài cây này còn tương đối ít và cần được nghiên cứu sâu hơn trước khi đưa vào ứng dụng y tế rộng rãi [3]. Các cơ chế phân tử, dược động học và ngưỡng độc hại chính xác của các ancaloit chiết xuất từ cây vẫn chưa được giải quyết hoàn toàn [3].

Việc tự ý thu hái hạt sẻn Zanthoxylum nitidum làm gia vị có thể dẫn tới nguy cơ nạp vào cơ thể các ancaloit mạnh mà chưa rõ giới hạn an toàn thực phẩm.

Hiểu lầm thường gặp khi sử dụng

Nhiều người cho rằng mọi loại hạt có mùi thơm và gây tê lưỡi thuộc rừng Tây Bắc đều là mắc khén và có thể dùng nấu ăn như nhau. Đây là quan niệm sai lầm vì chi Zanthoxylum gồm nhiều loài vừa dùng làm thuốc vừa dùng làm thực phẩm, nhưng cũng có loài chứa độc tính mạnh chỉ dùng làm dược liệu bôi ngoài hoặc uống theo thang thuốc [2], [3].

Hiểu lầm thứ hai là việc phân biệt hạt sẻn và mắc khén dễ dàng qua màu sắc hoặc kích thước quả khô. Các nghiên cứu chỉ ra rằng nhãn mác thương phẩm rất hay bị đánh tráo hoặc nhầm lẫn, và dữ liệu thực vật học của các mẫu quả khô thường mâu thuẫn [1]. Nhìn bằng mắt thường, vỏ quả khô của các loài cùng chi rất khó phân biệt chuẩn xác nếu không có kiến thức phân loại hoặc phương pháp phân tích phòng thí nghiệm [1], [5].

Hiểu lầm thứ ba là cho rằng các loại hạt thảo mộc tự nhiên đều vô hại. Tinh dầu và dịch chiết từ các bộ phận khác nhau (vỏ quả, lá, thân, rễ) của Zanthoxylum nitidum có cấu trúc thành phần biến động rất lớn và hàm lượng ancaloit có thể chênh lệch gấp trăm lần tùy vùng đất sinh trưởng [4], [6].

Ai nên thận trọng khi tiếp xúc?

Người tiêu dùng bình thường không nên sử dụng hạt sẻn Zanthoxylum nitidum chưa rõ nguồn gốc để nêm nếm thực phẩm hàng ngày.

Những người có bệnh lý nền về gan, thận, loét đường tiêu hóa cần tránh xa các chế phẩm chưa chuẩn hóa từ Zanthoxylum nitidum do thiếu dữ liệu dược động học an toàn [3].

Phụ nữ mang thai, bà mẹ đang cho con bú và trẻ nhỏ tuyệt đối không nên dùng thử các loại hạt sẻn rừng trôi nổi vì nguy cơ kích ứng hoặc ảnh hưởng của các ancaloit hoạt tính mạnh chưa được kiểm chứng lâm sàng [3].

Người dân khi mua mắc khén hoặc hoa tiêu nếu thấy mùi vị lạ, cay nồng hắc bất thường hoặc gây tê cứng miệng kéo dài khác với mùi thơm thảo mộc thông thường cần ngưng sử dụng ngay.

Cách áp dụng an toàn trong đời sống

Để bảo vệ sức khỏe khi sử dụng gia vị và thảo mộc vùng cao, người tiêu dùng cần tuân thủ một số nguyên tắc:

  • Chọn mua mắc khén, hoa tiêu tại các cơ sở nông sản uy tín, có nguồn gốc thu hái rõ ràng, tránh mua các gói hạt khô trôi nổi gắn nhãn chung chung "hạt sẻn rừng".
  • Nếu có nhu cầu sử dụng rễ hoặc hạt cây sầu đâu rừng (Zanthoxylum nitidum) để chữa đau răng, phong thấp theo bài thuốc dân gian, người bệnh phải tham khảo ý kiến của thầy thuốc hoặc bác sĩ y học cổ truyền, không tự ý sao sắc uống liều lượng lớn [3], [5].
  • Trong nấu nướng, các loại gia vị tạo vị tê cay họ Cam chanh chỉ nên dùng một lượng vừa phải để kích thích hương vị, không nên lạm dụng quá mức.

Nhận thức đúng về sự khác biệt giữa gia vị thực phẩm thông thường và các cây họ hàng chứa dược tính cao là cách tốt nhất để bảo vệ sức khỏe gia đình.